CN102113536B

CN102113536B - 冰鲜分割猪肉的加工方法

Info

Publication number: CN102113536B
Application number: CN2010105742372A
Authority: CN
Inventors: 宋雪辉; 孙斌
Original assignee: HUNANYIFENG FOOD CO Ltd
Current assignee: HUNANYIFENG FOOD CO Ltd
Priority date: 2010-12-06
Filing date: 2010-12-06
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2030-12-06
Also published as: CN102113536A

Abstract

一种冰鲜分割猪肉的加工方法，该方法为下述步骤：(1)、宰前静养；(2)、宰前淋洗；(3)、致晕处理；(4)、放血处理；(5)、猪体清洗；(6)、去皮烫毛；(8)、拔毛处理；(9)、吊挂冲洗；(10)、开膛取脏；(11)、对照检验；(12)、三腺摘除；(13)、去头去脚；(14)、去肾去油；(15)、修整处理；(16)、整猪解体；(17)、去膘处理；(18)、一级冷却；(19)、二级冷却；(20)、分段解切；(21)、修割处理。本发明解决了毛根残留与皮肤开裂的问题，提高了冷却速度，降低了流汁率与能耗，延长了保鲜期，使带皮冰鲜肉外观色泽如同鲜肉，产品质量大幅提高，且投资少，易于技术推广。

Description

冰鲜分割猪肉的加工方法

技术领域

本发明涉及食用肉类的加工方法，尤其是一种冰鲜分割肉的生产加工方法。

背景技术

目前市场中销售的肉类以热鲜肉为主，虽然也有企业加工销售冷却肉，但由于肉类加工整体水平较落后，已知技术处理的冷却肉普遍存在水份丢失及流汁率高——高达5％、保鲜和保质期短——短至5～7天，且色泽不稳定，呈现暗褐色等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，针对现有技术存在的缺陷，提出一种冰鲜分割猪肉的加工方法，所加工的猪肉产品流汁少、毛根尽、干耗低、保鲜保质期长、肉质好。

本发明的技术解决方案是，所述冰鲜分割猪肉的加工方法是为下述工艺步骤：

(1)、宰前静养：将送宰的健康猪宰前绝食18～30小时，绝水3～5小时，绝食期内，让送宰猪安静休息，不可粗鲁对待，更不可伤其身体；

(2)、宰前淋洗：将经过步骤(1)静养处理的送宰猪分批赶至淋浴栏淋浴4～6分钟至猪体洁净无污，避免拥挤，每批次存栏密度控制在2～3头/m²，水温25～30℃；

(3)、致晕处理：将步骤(2)洗净的送宰猪送入笼中，每笼2～3头，采用二氧化碳致晕机对笼中送宰猪释放30～70％浓度二氧化碳50～60秒，或采用电击麻醉器对笼中送宰猪实施电击1～2秒，工作电压≤85V、电流≤1.5A；

(4)、放血处理：对准步骤(3)所获致晕送宰猪的第一肋骨上方之咽喉中心偏右0.5～1cm处，朝心脏方向实施尖刀刺击，割断颈动脉放血至尽；放血时间一般在6分钟以上。放血时，操作人员应左手握住牲猪左前脚，右手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一对肋骨前咽喉正中偏右0.5～1厘米处向心脏方向将到刺入，割断静脉后，沿正中方向下拖，割断颈部动脉和静脉，刀口要正，长度20厘米左右，使血液畅流；为便于头部检验，不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得发生呛膈、不得有淤血，每宰一头猪轮换消毒一次刀具；

(5)、猪体清洗：用洗猪机清洗猪体，除尽猪体上的血污；

(6)、去皮烫毛：将步骤(5)所获洗净之猪体投入59～63℃热烫池内对猪体进行烫毛处理或将猪体投入冷凝式蒸汽烫毛隧道对猪体进行烫毛处理。或采用剥皮机对猪体进行去皮处理，所得去皮猪体直接进入第九道工序即步骤(9)；

(7)、打毛处理：将步骤(6)所获经过烫毛处理的猪体送入打毛机内打毛30秒钟以上，打毛机内水温亦控制在59～63℃范围，要求除尽猪体表面的猪毛，猪体完好，猪皮无损，打毛完毕的猪体由平板输送机运送至下一工序；

(8)、拔毛处理：使用食品级脂胶给经过步骤(7)打毛处理的猪体常规方法拔除残存毛根；

(9)、吊挂冲洗：将上述步骤(6)所得去皮猪体的后腿关节上方或步骤8经过拔毛处理的猪体的后腿关节上方，各开一刀口，使用扁担钩钩入刀口将猪体进行吊挂、提升、运行及喷淋冲洗；

(10)、开膛取脏：对准步骤(9)所得洗净猪体的肛门环绕方式下刀，掏出腹内直肠；沿猪体腹部中线下刀划开一切口，翻转刀体，使刀尖先朝向腹外，然后向下用力划开腹壁，取出猪肚、大肠与膀胱，再开启喷淋器实施清洗。要求猪肚、大肠、膀胱均无破损；

(11)、对照检验：依次分别用食品级变色笔在各头猪的猪体上书写编号，依次分别在每一编号的猪体上割取一块重25～50克的横膈肌肉置入取样盆并标书同一编号，对同一编号下的肉块及内脏进行同步对照检验；

(12)、三腺摘除：摘除猪体上的甲状腺、肾上腺及病变淋巴结；

(13)、去头去脚：从猪体上割除猪头及前脚、后脚。割除前脚时，刀具沿腕关节平行往下砍割，割除后脚时，刀具沿跗关节平行往下砍割；

(14)、去肾去油：从猪体上剥下肾脏，同时手工扯除片油；

(15)、修整处理：从猪体上割除槽头肉，修理干净所余血腺肉、脓胞及伤斑；

(16)、整猪解体：使用电锯沿猪体脊背中线将猪体均匀分割为两个对称的半边猪体，要求骨节对开、切面平整，脊骨不走偏。然后开启喷淋器清除锯屑、污物，并将电锯锯片置于82-85℃热水中进行消毒，锯劈一次消毒一次；

(17)、去膘处理：从猪体上人工割除大片肥膘，要求单个猪体的肥膘割除时间控制在5分钟内，肥膘割除后用浓度为2.5％的乳酸喷剂喷雾胴体；

(18)、一级冷却：将步骤(17)所获去膘后的片猪肉运至温度为-14～-22℃的冷却间吊挂起来连续冷却。从步骤(4)到本步骤要求用时≤1小时。片猪肉深层中心温度达18～22℃时，转运至二级冷却间；

(19)、二级冷却：继续吊挂运至二级冷却间的片猪肉，相邻片猪肉之间的间距≥6cm。二级冷却间内温度保持在-1～2℃范围，使用0～1℃冰水实施间歇喷雾，维持室内湿度≥95％，要求从步骤(4)到本步骤结束用时24～36小时，本步骤结束后扩大二级冷却间内温度范围至0～7℃；

(20)、分段解切：手工用刀沿骨关节缝下两刀将步骤(19)所获片猪肉分为三段。第一刀，从片猪肉的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位亦称为六分体前腿；第二刀，从腰椎与尾锥连接处下刀，解切下后腿部位亦称为六分体后腿。注意，所解切后腿允许带腰椎一节半，也允许带有腰肌肉。所剩中间部位为大排与肋腹部位亦称为六分体大排方肉。也可以按合同要求进一步分割成不同规格品种的分割肉；

(21)、修割处理：手工修割方式去除步骤(20)所得分段猪肉上的淋巴结、碎骨及血污，修割处理完毕即得冰鲜分割肉成品，可按设定标准要求分割成依次编号的多规格猪肉，分袋真空包装、标号、冷藏。本工艺要求：分规格、分品种进行真空热缩包装，分品种单层摆放，同时进行检漏，要求及时装袋，不得积压，冷藏时，保持箱间缝隙，肉温达标时方可出库。

本发明的有益效果是：

1、投资少，在原屠宰分割加工厂的设施基础上稍加改造即可进行生产，易于技术推广；

2、产品的感官色泽与生鲜肉色泽一致，提高了肉品内在品质，既保证了营养价值又改善了口味；

3、流汁率控制在1.5％以下，大幅降低了流汁率；

4、延长了保质、保鲜期。托盘包装的产品保质期可达20天，保鲜期可达12～15天；真空包装的产品保质期可达46天，保鲜期可达25～30天；气调包装的产品保质期可达50天，保鲜期可达30～45天；本方法如用于生产加工羊肉或牛肉产品其保质期和保鲜期还将增加30～60％的时间；

5、不仅解决了传统工艺“去肥膘”难的问题，还将“去肥膘”工序提前至一级冷却前，从而极大地提高了冷却速度，降低了能耗，大幅提高了产品质量；

6、食品级脂胶拔毛技术的采用解决了修毛时毛根的残留问题，也解决了使用燎毛机燎除残毛导致皮肤变黄并开裂的问题，使带皮冰鲜肉外观色泽如同鲜肉；

7、解决了风冷时的水分丢失问题，经过增湿冷却工序后使功耗降到了1％以下；

8、手工分段解切工序减少了电锯产生的碎骨毛刺，使破袋率降至0.05％以下，解决了真空产品破袋率居高不下的问题。

具体实施方式：

实施例1：

(1)、将送宰的健康猪宰前绝食18小时，绝水3小时，绝食期内，让送宰猪安静休息；

(2)、将经过步骤(1)静养处理的送宰猪分批赶至淋浴栏淋浴4分钟至猪体洁净无污，每批次存栏密度为2头/m²，水温25～30℃；

(3)、将步骤(2)洗净的送宰猪送入笼中，每笼2头，采用二氧化碳致晕机对笼中送宰猪释放30～70％浓度二氧化碳50～60秒钟；

(4)、对准步骤(3)所获致晕送宰猪的第一肋骨上方之咽喉中心偏右0.5～1cm处，朝心脏方向实施尖刀刺击，割断颈动脉放血至尽，每宰一头猪轮换消毒一次刀具；

(5)、用洗猪机清洗猪体，除尽猪体上的血污；

(6)、将步骤(5)所获洗净之猪体投入59～63℃热烫池内对猪体进行烫毛处理或将猪体投入冷凝式蒸汽烫毛隧道对猪体进行烫毛处理；

(7)、将步骤(6)所获经过烫毛处理的猪体送入打毛机内打毛30秒钟以上，打毛机内水温亦控制在59～63℃范围，要求除尽猪体表面的猪毛，猪体完好，猪皮无损；

(8)、使用食品级脂胶给经过步骤(7)打毛处理的猪体常规方法拔除残存毛根；

(9)、将步骤(8)经过拔毛处理的猪体的后腿关节上方开一刀口，使用扁担钩钩入刀口将猪体进行吊挂、提升、运行及喷淋冲洗；

(10)、对准步骤(9)所得洗净猪体的肛门环绕方式下刀，掏出腹内直肠；沿猪体腹部中线下刀划开一切口，翻转刀体，使刀尖先朝向腹外，然后向下用力划开腹壁，取出猪肚、大肠与膀胱，再开启喷淋器实施清洗。要求猪肚、大肠、膀胱均无破损；

(11)、依次分别用食品级变色笔在各头猪的猪体上书写编号，依次分别在每一编号的猪体上割取一块重25～50克的横膈肌肉置入取样盆并标书同一编号，对同一编号下的肉块及内脏进行同步对照检验；

(12)、摘除猪体上的甲状腺、肾上腺及病变淋巴结；

(13)、从猪体上割除猪头及前脚、后脚。割除前脚时，刀具沿腕关节平行往下砍割，割除后脚时，刀具沿跗关节平行往下砍割；

(14)、从猪体上剥下肾脏，同时手工扯除片油；

(15)、从猪体上割除槽头肉，修理干净所余血腺肉、脓胞及伤斑；

(16)、使用电锯沿猪体脊背中线将猪体均匀分割为两个对称的半边猪体，要求骨节对开、切面平整，脊骨不走偏。然后开启喷淋器清除锯屑、污物，并将电锯锯片置于82-85℃热水中进行消毒，锯劈一次消毒一次；

(17)、从猪体上人工割除大片肥膘，要求单个猪体的肥膘割除时间控制在5分钟内，肥膘割除后用浓度为2.5％的乳酸喷剂喷雾胴体；

(18)、将步骤(17)所获去膘后的片猪肉运至温度为-14～-22℃的冷却间吊挂起来连续冷却。从步骤(4)到本步骤要求用时≤1小时。片猪肉深层中心温度达18～22℃时，转运至二级冷却间；

(19)、继续吊挂运至二级冷却间的片猪肉，相邻片猪肉之间的间距≥6cm。二级冷却间内温度保持在-1～2℃范围，使用0～1℃冰水实施间歇喷雾，维持室内湿度≥95％，要求从步骤(4)到本步骤结束用时24小时，本步骤结束后扩大二级冷却间内温度范围至0～7℃；

(20)、手工用刀沿骨关节缝下两刀将步骤(19)所获片猪肉分为三段。第一刀，从片猪肉的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位亦称为六分体前腿；第二刀，从腰椎与尾锥连接处下刀，解切下后腿部位亦称为六分体后腿。所剩中间部位为大排与肋腹部位亦称为六分体大排方肉；

(21)、手工修割方式去除步骤(20)所得分段猪肉上的淋巴结、碎骨及血污得冰鲜分割肉成品。

实施例2：

(1)、将送宰的健康猪宰前绝食30小时，绝水5小时，绝食期内，让送宰猪安静休息，不可粗鲁对待，更不可伤其身体；

(2)、将经过步骤(1)静养处理的送宰猪分批赶至淋浴栏淋浴6分钟至猪体洁净无污，避免拥挤，每批次存栏密度控制在3头/m²，水温25～30℃；

(3)、将步骤(2)洗净的送宰猪送入笼中，每笼3头，采用电击麻醉器对笼中送宰猪实施电击1～2秒，工作电压≤85V、电流≤1.5A；

(4)、对准步骤(3)所获致晕送宰猪的第一肋骨上方之咽喉中心偏右0.5～1cm处，朝心脏方向实施尖刀刺击，割断颈动脉，放血6分钟以上至血尽，每宰一头猪轮换消毒一次刀具；

步骤(5)同实施例1的步骤(5)；

(6)、采用剥皮机对步骤(5)所获洗净之猪体进行去皮处理；

(7)、将步骤(6)所得去皮猪体的后腿关节上方开一个长约为10cm的刀口，使用扁担钩钩入刀口将猪体进行吊挂、提升、运行及喷淋冲洗；

步骤(8)～(16)依次等同实施例1的步骤(10)～(18)；

(17)、继续吊挂运至二级冷却间的片猪肉，相邻片猪肉之间的间距≥6cm。二级冷却间内温度保持在-1～2℃范围，使用0～1℃冰水实施间歇喷雾，维持室内湿度≥95％，要求从步骤(4)到本步骤结束用时36小时，本步骤结束后扩大二级冷却间内温度范围至0～7℃；

步骤(18)同实施例1的步骤(20)；

(19)、手工修割方式去除步骤(18)所得分段猪肉上的淋巴结、碎骨及血污，修割处理完毕即得冰鲜分割肉成品，按设定标准要求分割成依次编号的多规格猪肉，分袋真空包装、标号、冷藏。要求分规格、分品种进行真空热缩包装，分品种单层摆放，同时进行检漏，及时装袋，不得积压。冷藏时，保持箱间缝隙，肉温达标时方可出库。

Claims

1.一种冰鲜分割肉的加工方法，该方法为下述工艺步骤：

(1)、将送宰的健康猪宰前绝食18～30小时，绝水3～5小时，绝食期内，让送宰猪安静休息；

(2)、将经过步骤(1)静养处理的送宰猪分批赶至淋浴栏淋浴4～6分钟至猪体洁净无污，每批次存栏密度2～3头/m²，水温25～30℃；

(3)、将步骤(2)洗净的送宰猪送入笼中，每笼2～3头，采用二氧化碳致晕机对笼中送宰猪释放30～70％浓度二氧化碳50～60秒，或采用电击麻醉器对笼中送宰猪实施电击1～2秒，工作电压≤85V、电流≤1.5A；

(5)、用洗猪机清洗猪体，除尽猪体上的血污；

(6)、将步骤(5)所获洗净之猪体投入59～63℃热烫池内对猪体进行烫毛处理或将猪体投入冷凝式蒸汽烫毛隧道对猪体进行烫毛处理或采用剥皮机对猪体进行去皮处理；

(9)、将上述步骤(6)所得去皮猪体的后腿关节上方或步骤8经过拔毛处理的猪体的后腿关节上方，各开一刀口，使用扁担钩钩入刀口将猪体进行吊挂、提升、运行及喷淋冲洗；

(10)、对准步骤(9)所得洗净猪体的肛门环绕方式下刀，掏出腹内直肠；沿猪体腹部中线下刀划开一切口，翻转刀体，使刀尖先朝向腹外，然后向下用力划开腹壁，取出猪肚、大肠与膀胱，再开启喷淋器实施清洗；

(12)、摘除猪体上的甲状腺、肾上腺及病变淋巴结；

(13)、从猪体上割除猪头及前脚、后脚，割除前脚时，刀具沿腕关节平行往下砍割，割除后脚时，刀具沿跗关节平行往下砍割；

(14)、从猪体上剥下肾脏，同时手工扯除片油；

(16)、使用电锯沿猪体脊背中线将猪体均匀分割为两个对称的半边猪体，要求骨节对开、切面平整，脊骨不走偏，然后开启喷淋器清除锯屑、污物，并将电锯锯片置于82-85℃热水中进行消毒，锯劈一次消毒一次；

(18)、将步骤(17)所获去膘后的片猪肉运至温度为-14～-22℃的冷却间吊挂起来连续冷却，从步骤(4)到本步骤要求用时≤1小时，片猪肉深层中心温度达18～22℃时，转运至二级冷却间；

(19)、继续吊挂运至二级冷却间的片猪肉，相邻片猪肉之间的间距≥6cm，二级冷却间内温度保持在-1～2℃范围，使用0～1℃冰水实施间歇喷雾，维持室内湿度≥95％，要求从步骤(4)到本步骤结束用时24～36小时，本步骤结束后扩大二级冷却间内温度范围至0～7℃；

(20)、手工用刀沿骨关节缝下两刀将步骤(19)所获片猪肉分为三段，第一刀，从片猪肉的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位；第二刀，从腰椎与尾锥连接处下刀，解切下后腿部位，所剩中间部位为大排与肋腹部位；

(21)、手工修割方式去除步骤(20)所得分段猪肉上的淋巴结、碎骨及血污即得冰鲜分割肉成品。