CN111919870A - 一种生猪宰后两段式快速冷却方法 - Google Patents

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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
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    • A22B5/0076—Chilling or lowering the temperature of carcasses
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22B—SLAUGHTERING
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    • A22B5/0082—Cleaning, washing or disinfecting carcasses
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种生猪宰后两段式快速冷却方法。其具体步骤包括(1)前处理；(2)一段冷却；(3)二段冷却；(4)储藏。本发明的有益效果在于，经过以上加工方法生产的生猪宰后鲜肉，可以降低鲜肉在冷却阶段的干耗，提高冷却肉的产品质量，而且工艺较为简单，日常可以方便采用而且成本不高，是较为推荐的宰后冷却工艺。

Description

一种生猪宰后两段式快速冷却方法
技术领域
本发明属于食品生产领域，公开了一种生猪宰后两段式快速冷却方法。
背景技术
在宰后冷却工艺中，传统的一段式冷却工艺，温度和湿度都不能够达到很好的保持宰后冷鲜肉的水分，使肉品的水分大量流失，降低了肉晶的品质，也影响的肉质口感。而两段式快速冷却工艺都能够较好的锁住宰后冷鲜肉的水分，达到宰后肉品保鲜的目的。
发明内容
本发明的目的可通过以下具体方案来实现，其包括以下步骤：
(1)前处理：生猪宰后鲜肉经清洗、降温、分割；
(2)一段冷却：将前处理鲜肉放入一段冷区中进行低温速冷，冷却区温度-25℃至-30℃；
(3)二段冷却：经一段冷却的鲜肉，转至二段冷区进行温度平衡，冷却区温度-18℃至-22℃；
(4)储藏：经过二段冷却的鲜肉在-7℃以下冷柜中储存。
作为上述方案的优选改进，所述步骤(1)清洗方式为用喷淋水冲淋，清洗血污等污物。
作为上述方案的优选改进，根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(1)降温方式为大量4～8℃清水冲洗，直至鲜肉冷却至4～8℃。
作为上述方案的优选改进，根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(2)一段冷却时间1～2h。
作为上述方案的优选改进，根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(3)二段冷却时间10～15h，直至胴体中心温度在此过程中降低至-7℃以下。
作为上述方案的优选改进，根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(2)中冷却方式为风冷冷却，风冷风速为0～5m/s。
作为上述方案的优选改进，其特征在于，冷区湿度始终控制90～95％。
本发明的有益效果在于经过以上加工方法生产的生猪宰后鲜肉，可以降低鲜肉在冷却阶段的干耗，提高冷却肉的产品质量，而且工艺较为简单，日常可以方便采用而且成本不高，是较为推荐的宰后冷却工艺。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。
实施例1
(1)前处理：生猪宰后鲜肉经喷淋水冲淋、降温至8℃；
(2)一段冷却：将前处理鲜肉放入一段冷区进行低温速冷，冷却区温度设置为-30℃，一段冷却时间2h，风冷风速为3m/s，冷区内湿度为90～95％；
(3)二段冷却：经一段冷却的鲜肉，转至二段冷区进行温度平衡，冷却温度设置为-18℃，二段冷却时间15h，直至胴体中心温度在此过程中降低至-7℃以下；
(4)储藏：经过二段冷却的鲜肉在-7℃以下冷柜中储存。
实施例2
(1)前处理：生猪宰后鲜肉经喷淋水冲淋、降温至6℃；
(2)一段冷却：将前处理鲜肉放入一段冷区中进行低温速冷，冷却区温度设置为-28℃，一段冷却时间1.5h，风冷风速为3m/s，冷区内湿度为90～95％；
(3)二段冷却：经一段冷却的鲜肉，转至二段冷区进行温度平衡，冷却温度设置为-20℃，二段冷却时间为12h，直至胴体中心温度在此过程中降低至-7℃以下；
(4)储藏：经过二段冷却的鲜肉在-7℃以下冷柜中储存。
实施例3
(1)前处理：经喷淋水冲淋、降温至6℃；
(2)一段冷却：将前处理鲜肉放入一段冷区中进行低温速冷，冷却区温度设置为-25℃，一段冷却时间1h，风冷风速为3m/s，冷区内湿度为90～95％；
(3)二段冷却：经一段冷却的鲜肉，转至二段冷区进行温度平衡，冷却温度设置为-22℃，冷却时间为10h；
(4)储藏：经过二段冷却的鲜肉在-7℃以下冷柜中储存。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (7)

1.一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，具体制备步骤如下：
(1)前处理：生猪宰后鲜肉经清洗、降温、分割；
(2)一段冷却：将前处理鲜肉放入一段冷区中进行低温速冷，冷却区温度-25℃至-30℃；
(3)二段冷却：经一段冷却的鲜肉，转至二段冷区进行温度平衡，冷却区温度-18℃至-22℃；
(4)储藏：经过二段冷却的鲜肉在-7℃以下冷柜中储存。
2.根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(1)清洗方式为用喷淋水冲淋，清洗血污等污物。
3.根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(1)降温方式为大量4～8℃清水冲洗，直至鲜肉冷却至4～8℃。
4.根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(2)一段冷却时间1～2h。
5.根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(3)二段冷却时间10～15h，直至胴体中心温度在此过程中降低至-7℃以下。
6.根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，所述步骤(2)中冷却方式为风冷冷却，风冷风速为0～5m/s。
7.根根据权利要求1所述的一种生猪宰后两段式快速冷却方法，其特征在于，冷区湿度始终控制90～95％。
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