CN104544142A - 一种羊肉的快速排酸方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种羊肉的快速排酸方法，包括以下步骤：（1）、在羊屠杀5min内，将羊肉使用12℃的3%的食盐水浸泡5-8min，浸泡前，在每升食盐水中加入15g碳酸氢钠；（2）、将步骤（1）处理好的羊肉迅速降温至0—-5℃，保持压力为1-1.5个标准大气压，空气湿度55-60%，处理5-8h；本方法排酸时间短，排酸更彻底。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种羊肉的快速排酸方法。
背景技术
为保证羊肉的质量与口感，要进行排酸处理，普通的羊肉排酸时间为 24 小时。经过冷却排酸后的羊肉，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美、营养价值较高的优点；现有的羊肉排酸直接将羊肉在0-4℃下处理24h或者更长的时间，但是使用现有的排酸技术排酸时间较长，排酸不够彻底，而且在排酸过程中会引起一定的肉质变化。
发明内容
本发明的目的是提供一种羊肉的快速排酸方法，排酸时间短，排酸更彻底。
本发明通过以下技术方案实现：
一种羊肉排酸方法，包括以下步骤：
（1）、在羊屠杀5min内，将羊肉使用12℃的3%的食盐水浸泡5-8min，浸泡前，在每升食盐水中加入15g碳酸氢钠；
（2）、将步骤（1）处理好的羊肉迅速降温至0—5℃，保持压力为0.2-0.5个标准大气压，空气湿度55-60%，处理5-8h。
优选地，步骤（2）中降温至2—3℃。
本发明的有益效果：本发明提供的羊肉排酸方法在羊宰杀后迅速使用食盐与碳酸氢钠溶液浸泡处理，既可以除去羊肉表面的血污，又可以改善羊肉的肉质，在浸泡处理完成后，迅速进行冷却处理，可以防止在排酸过程中引起的肉质变差，在排酸过程中保持一定的负压力，可以促进排酸，同时可以使肉质更鲜嫩，口感更好，还可以大大缩短羊肉的排酸时间，节约能源，降低羊肉排酸成本。
具体实施方式
一种羊肉的快速排酸方法，包括以下步骤：
（1）、在羊屠杀5min内，将羊肉使用12℃的3%的食盐水浸泡5-8min，浸泡前，在每升食盐水中加入15g碳酸氢钠；
（2）、将步骤（1）处理好的羊肉迅速降温至0—5℃，保持压力为0.2-0.5个标准大气压，空气湿度55-60%，处理5-8h。
优选地，步骤（2）中降温至2—3℃，在此温度下，既可以保持良好的排酸效果，又可以保持肉质稳定，防止在排酸过程中肉质变差，同时，在此温度下羊肉不会冻实。
优选地，在步骤（2）中，在保温过程中，保持压力为0.35个标准大气压，既有利于排酸、排除羊肉中的部分体液，提高羊肉的口感。
而且羊肉排酸并不是在所有的温度下都可以通过加压提高排酸速度，在某些温度下，随意加压反而不利于进行排酸。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (2)
1.一种羊肉的快速排酸方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、在羊屠杀5min内，将羊肉使用12℃的3%的食盐水浸泡5-8min，浸泡前，在每升食盐水中加入15g碳酸氢钠；
（2）、将步骤（1）处理好的羊肉迅速降温至0—5℃，保持压力为0.2-0.5个标准大气压，空气湿度55-60%，处理5-8h。
2.根据权利要求1所述的一种羊肉排酸方法，其特征在于：步骤（2）中降温至2—3℃。
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| CN (1) | CN104544142A (zh) |
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