CN102232562B - 一种牛胴体的排酸工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种牛胴体的排酸工艺，属于农产品加工技术领域。其排酸的工艺步骤为：冲洗；预冷排酸，强风吹干，入库时库温为16℃～18℃，最后为6℃～8℃，时间为14～18小时；第二阶段排酸，库温为2℃～4℃，排酸时间为52～56小时；第三阶段排酸，库温为-1℃～-2℃，排酸时间为3～6小时；最后出库，出库时胴体肉的中心温度为2℃～4℃。经过本发明的排酸工艺处理过的牛胴体肉，排酸更为彻底、牛肉能够产生浓重的奶香味，达到肉质鲜嫩、味道醇香、口感细腻、味道鲜美的特点，牛肉的营养价值高。

Description

一种牛胴体的排酸工艺
技术领域
本发明涉及一种牛胴体的排酸工艺，属于农产品加工技术领域。
背景技术
牛被屠宰后，其血液不能再为躯干各部位细胞体供氧，但细胞内生化反应仍在进行，还会进行无氧呼吸，随着糖原的无氧酵解产生乳酸，体内ATP含量不断下降，引起肌肉纤维连续收缩而逐渐僵硬，导致牛肉肉质坚硬，保水性差，而且乳酸是有害的，不宜直接加工和食用，目前，国内许多企业采用将牛胴体肉直接放到低温排酸室中进行24小时排酸处理，此种方法存在着排酸不彻底、肉质发干等缺点。
发明内容
为了解决现有技术的排酸牛肉排酸不彻底、肉质发干的缺陷，本发明提供一种新的牛胴体肉的排酸工艺，使用本发明的工艺对牛胴体肉进行排酸，可以使排酸更为彻底、使牛胴体肉产生浓重的奶香味，达到牛肉肉质鲜嫩、味道醇香、口感细腻、味道鲜美的特点，牛肉的营养价值高。
为了实现这种目的，本发明所采用的技术方案是：一种牛胴体的排酸工艺，其特征是：其排酸的工艺步骤为：
1、冲洗：刚屠宰的牛胴体肉用16℃凉水冲冼，检疫检修并称重；
2、预冷排酸：冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中，入库时库温为16℃～18℃，湿度≥75％，强风直吹4～6小时，缓慢降库温至6℃～8℃，湿度为70％～75％，时间为10～12小时，使肉表面风干；
3、第二阶段排酸：风干的牛肉胴体放到2℃～4℃排酸库中进行排酸，库房内相对湿度为70％～75％，排酸52～56小时；
4、第三阶段排酸：将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到-1℃～-2℃的排酸库中，相对湿度≥80％，时间为3～6小时；
5、出库：排酸后牛肉胴体含水量为6％～7％，PH值为4.5～5.5时，胴体肉的中心温度为2℃～4℃，出库。
经过本发明的排酸工艺处理过的牛胴体肉，排酸更为彻底、牛肉能够产生浓重的奶香味，达到牛肉肉质鲜嫩、味道醇香、口感细腻、味道鲜美的特点，牛肉的营养价值高。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种牛胴体的排酸工艺，其排酸的工艺步骤为：
1、冲洗：刚屠宰的牛胴体肉用16℃的凉水冲冼，检疫检修并称重；
2、预冷排酸：冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中，入库时库温为16℃，湿度≥75％，强风直吹4小时，缓慢降温至6℃，湿度为70％，时间为10小时，使肉表面风干；
3、第二阶段排酸：风干的牛肉胴体放到2℃～4℃排酸库中，库房内相对湿度为70％～75％，排酸52小时；
4、第三阶段排酸：将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到-1℃的排酸库中，相对湿度≥80％，进行后期排酸5小时；
5、出库：排酸后牛肉胴体含水量为6％～7％，PH值为4.5～5.5时，胴体肉的中心温度为2℃～4℃，出库。
实施例2
1、冲洗：刚屠宰的牛胴体肉用16℃凉水冲冼，检疫检修并称重；
2、预冷排酸：冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中，入库温度为18℃，湿度≥75％，强风直吹6小时，缓慢降温至8℃，湿度为75％，时间为12小时，使肉表面风干；
3、第二阶段排酸：风干的牛肉胴体放到4℃排酸库中进行排酸，库房内相对湿度为75％，排酸56小时；
4、第三阶段排酸：将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到-2℃的排酸库中，相对湿度≥80％，时间为3小时；
5、出库：排酸后牛肉胴体含水量为6％～7％，PH值为4.5～5.5时，胴体肉的中心温度为2℃～4℃，出库。
上述两个实施例对牛胴体肉进行排酸后的牛肉都能够产生浓重的奶香味，肉肉质鲜嫩、味道醇香、口感细腻、味道鲜美的特点，牛肉的营养价值高。

Claims (1)

1.一种牛胴体的排酸工艺，其特征是：其排酸的工艺步骤为：
(1)、冲洗：刚屠宰的牛胴体肉用16℃凉水冲冼，检疫检修并称重；
(2)、预冷排酸：冲洗过的胴体肉放入预冷排酸库中，入库时库温为16℃～18℃，湿度≥75％，强风直吹4～6小时，缓慢降库温至6℃～8℃，湿度为70％～75％，时间为10～12小时，使肉表面风干；
(3)、第二阶段排酸：风干的牛肉胴体放到2℃～4℃排酸库中进行排酸，库房内相对湿度为70％～75％，排酸52～56小时；
(4)、第三阶段排酸：将上工序中已排酸处理过的牛肉胴体放到-1℃～-2℃的排酸库中，相对湿度≥80％，时间为3～6小时；
(5)、出库：排酸后牛肉胴体含水量为6％～7％，pH值为4.5～5.5时，胴体肉的中心温度为2℃～4℃，出库。 
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