CN103504360B - 一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法，该方法以新鲜鱼皮为原料，新鲜鱼皮经清洗、晾干、加压低温气流膨化组织处理后，再经低温真空振荡加入木瓜蛋白酶和乳酸钙，再放入海藻酸钠溶液中成膜固定外壳，捞出升温固态真空酶解，将鱼皮中的大分子蛋白质酶解为小分子蛋白质，再经高温灭酶定形，再经调味、干燥，可制成韧性与脆性鱼皮即食食品。本发明方法通过加压低温真空气流膨化破坏鱼皮组织，实现鱼皮外加蛋白酶固态酶解。鱼皮在加工成各式鱼皮即食食品同时，还富含小分子胶原蛋白，使产品附加值大大提高，具有很好的工业化应用前景。

Description

一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法
技术领域
本发明涉及一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法，属于蛋白质酶解技术领域。
背景技术
我国渔业资源丰富，渔业是中国发展最快的产业之一。水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
在水产加工企业生产过程中，会产生大量的鱼皮、鱼骨、鱼头、内脏、壳等加工附属物，这些加工附属物除小部分被用于生产饲料外，大部分被丢弃，造成了环境污染和资源的浪费。
其中鱼皮是主要的加工附属物，其干物质中70％以上为分子量大于20万道尔顿的大分子胶原蛋白，近几年随着分子量小于6千道尔顿小分子胶原蛋白市场需求量的增大，鱼皮已大部分被加工成小分子胶原蛋白。
鱼皮小分子胶原蛋白由于原料来源是水产品，避开了原料来源于猪皮、牛皮的安全争议，近几年鱼皮小分子胶原蛋白正被广大消费者认可接受，而成为小分子胶原蛋白消费的主流。
研究发现，分子量小于6千道尔顿的鱼皮小分子胶原蛋白具有的特点有：（1）消化吸收率几乎达100%；（2）具有保护胃黏膜以及抗溃疡作用；（3）具有抑制血压上升作用；（4）促进骨形成作用；（5）促进皮肤胶原代谢（美容效果）。
鱼皮小分子胶原蛋白加工方法主要是将鱼皮加水打成浆状后进行酶解，再进行过滤、纯化等工序，加工过程复杂，营养成分损耗较大，所以纯小分子胶原蛋白售价很高，不能成为大众化的功能食品。加工小分子胶原蛋白的鱼皮原料中有部分形状保持得较好，且新鲜度高的鱼皮原料也被部分工厂挑出作为烹饪用，如果能将这些形状、新鲜度好的鱼皮原料中的大分子胶原蛋白酶解为小分子胶原蛋白的同时还保持鱼皮原有的形状，且加工方法简单的即食鱼皮深加工产品，将具有极大的市场开发价值。
加压低温气流膨化技术是20世纪90年代刚刚兴起的新技术，其原理是水产品进入膨化罐后，通过加压、突然减压，水产品细胞内的水份突然气化，发生闪蒸，就在水变成水蒸气的过程，水产品细胞内压力猛增，使细胞体积也猛增，从而引起物料膨化；而当细胞内压力超出细胞膜所能承受的压力时，细胞膜会破裂，细胞内外就会相通，细胞外部的液体就会进入细胞内部，因此，通过调节加压低温气流膨化工艺的温度与压力，便可控制水产品内细胞的破裂程度。
固态酶解是指在酶解原料基质中，加入外源酶，在自由水很低的情况下，将大分子基质酶解为小分子产品。酶解过程需要让酶与基质充分接触，而未经打浆、液体稀释的固态基质一般很难与酶充分接触，所以固态酶解很少被应用。
有关固态酶解技术和加压低温气流膨化技术应用于鱼皮即食食品深加工的研究尚未见报道。如果能够将固态酶解技术和加压低温气流膨化技术相结合、应用于鱼皮即食食品的深加工，必将在鱼皮即食食品深加工领域开拓出一片新的广阔天地。
发明内容
本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法，它克服了现有鱼皮即食食品小分子胶原蛋白含量不高的缺点，将加压低温气流膨化技术、真空振荡浸酶技术、海藻酸钠成膜技术与固态酶解技术联合使用，通过加压低温气流膨化技术使鱼皮中的细胞破裂，方便浸酶时酶渗透入鱼皮中；在真空浸酶装置中配置了振荡器，加速酶浸入鱼皮中；海藻酸钠成膜技术与固态酶解技术联合使用使大分子蛋白质酶解为小分子蛋白质时不会流失，保持了鱼皮酶解前的形状，使加工后的鱼皮即食食品既保持了原有鱼皮即食食品的外观，同时大部分大分子蛋白质酶解为小分子蛋白质，大大增加了产品的营养价值。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法，所述方法为以鲜度良好的新鲜或冷藏保鲜鱼皮为原料，鱼皮先后经加压低温气流膨化处理、低温真空振荡加入外源蛋白酶、海藻酸钠成膜和固态酶解，将富含大分子蛋白质鱼皮即食食品酶解为富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品。
所述加压低温气流膨化，其温度为35℃~45℃内调控，压力为0.2MPa~0.5MPa内调控；低温真空振荡加入外源蛋白酶，外源蛋白酶的种类为木瓜蛋白酶，添加量为8000U/g~12000U/g，温度为1℃~5℃，振荡频率为600~800次/分钟；加酶后鱼皮经海藻酸钠溶液成膜定形、升温固态酶解、干燥、调味得到富含小分子肽胶原蛋白鱼皮即食食品。
具体制作步骤为：
（1）原料预处理：原料采用鲜度良好未经冷冻的鱼皮，将鱼皮放入温度为1℃~5℃的流动水中漂洗去杂40分钟~50分钟，去除鱼皮上的鱼鳞、粘膜、脂肪、异味等杂质，漂洗后捞出沥干5分钟~10分钟，再将原料均匀铺盘，送入温度1℃~5℃，相对湿度20%~25%的抽温房中抽湿2小时~3小时。 
（2）加压低温气流膨化处理：将预处理完成的鱼皮均匀铺盘后送入加压气流膨化罐中，加压气流膨化罐温度控制在35℃~45℃，压力控制在0.2MPa~0.5MPa，加压气流膨化罐加压后，稳定5分钟~10分钟，打开加压气流膨化真空调节阀进行组织膨化破坏处理，重复加压膨化操作3次~5次；
（3）真空浸酶处理：将鱼皮与纯净水按1:1~1:1.5混合后加入8000U/g~12000U/g木瓜蛋白酶，同时加入0.1%~0.2%的乳酸钙，溶液温度控制在1℃~5℃，pH值控制在7.0~7.5，放入真空振荡器中进行低温真空浸酶，真空罐的温度控制在1℃~5℃，振荡器的振荡频率控制在600~800次/分钟，真空浸酶时间控制在40分钟~60分钟，真空浸酶后捞出沥干5分钟~10分钟。
（4）鱼皮组织固定：将真空浸酶处理完成的鱼皮放入温度为1℃~5℃，浓度为0.4%~0.6%的海藻酸钠溶液中2分钟~3分钟成膜处理，然后捞出再放入浓度为0.1%~0.2%，温度为1℃~5℃的乳酸钙溶液中固定3分钟~4分钟后捞出沥干5分钟~10分钟。
（5）真空固态酶解：将组织固定完成的鱼皮平铺于盘上放入真空罐中进行真空固态酶解，真空度控制在0.06MPa~0.09MPa，温度控制在45℃~51℃，时间120分钟~180分钟；再升温至100℃~105℃进行真空灭酶、真空熟化、真空干燥，可得分子量小于6千道尔顿胶原蛋白含量大于70%的鱼皮制品。
（6）调味：将干燥完成的鱼皮根据需要调上相应的味道后即可包装。
本发明以鲜度良好的新鲜或冷藏保鲜鱼皮为原料，鱼皮先后经加压低温气流膨化处理、低温真空振荡加入外源蛋白酶、海藻酸钠成膜处理后，在固态酶解温度45℃~51℃，时间120分钟~180分钟，通过调节固态酶解的温度和时间，可以将鱼皮中的大分子蛋白质酶解为不同分子量大小的小分子蛋白质，而获得富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品。
本发明克服了现有鱼皮即食食品小分子胶原蛋白含量不高的缺点，将加压低温气流膨化技术、真空振荡浸酶技术、海藻酸钠成膜技术与固态酶解技术联合使用，通过加压低温气流膨化技术使鱼皮中的细胞破裂，方便浸酶时酶渗透入鱼皮中;在真空浸酶装置中配置了振荡器，加速酶浸入鱼皮中；海藻酸钠成膜技术与固态酶解技术联合使用使蛋白质酶解为小分子蛋白质时不会流失，保持了鱼皮酶解前的形状。使加工后的鱼皮即食食品既保持了原有鱼皮的外观，同时大部分大分子胶原蛋白酶解为小分子胶原蛋白，大大增加了产品的营养价值，具有很好的工业化应用前景。
具体实施方式
实施例1
    （1）原料预处理：原料采用鲜度良好未经冷冻的罗非鱼鱼皮，将鱼皮放入温度为1℃的流动水中漂洗去杂50分钟，去除鱼皮上的鱼鳞、粘膜、脂肪、异味等杂质，漂洗后捞出沥干5分钟，再将原料均匀铺盘，送入温度5℃，相对湿度20%的抽温房中抽湿2小时。 
（2）加压低温气流膨化处理：将预处理完成的鱼皮均匀铺盘后送入加压气流膨化罐中，加压气流膨化罐温度控制在38℃，压力控制在0.4MPa，加压气流膨化罐加压后，稳定6分钟，打开加压气流膨化真空调节阀进行组织膨化破坏处理，重复加压膨化操作5次。
（3）真空浸酶处理：将鱼皮与纯净水按1:1混合后加入10000U/g木瓜蛋白酶，同时加入0.2%的乳酸钙，溶液温度控制在1℃，pH值控制在7.5，放入真空振荡器中进行低温真空浸酶，真空罐的温度控制在1℃，振荡器的振荡频率控制在700次/分钟，真空浸酶时间控制在60分钟，真空浸酶后捞出沥干5分钟。
（4）鱼皮组织固定：将真空浸酶处理完成的鱼皮放入温度为1℃，浓度为0.6%的海藻酸钠溶液中2分钟成膜处理，然后捞出再放入浓度为0.2%，温度为1℃的乳酸钙溶液中固定4分钟后捞出沥干10分钟。
（5）真空固态酶解：将组织固定完成的鱼皮平铺于盘上放入真空罐中进行真空固态酶解，真空度控制在0.09MPa，温度控制在46℃，时间140分钟；再升温至105℃进行真空灭酶、真空熟化、真空干燥，可得分子量小于6千道尔顿胶原蛋白含量大于75%的鱼皮制品。
（6）调味：将干燥完成的鱼皮根据需要调上相应的味道后即可包装。
实施例2
（1）原料预处理：原料采用鲜度良好未经冷冻的军曹鱼鱼皮，将鱼皮放入温度为5℃的流动水中漂洗去杂40分钟，去除鱼皮上的鱼鳞、粘膜、脂肪、异味等杂质，漂洗后捞出沥干10分钟，再将原料均匀铺盘，送入温度1℃，相对湿度20%的抽温房中抽湿3小时。 
（2）加压低温气流膨化处理：将预处理完成的鱼皮均匀铺盘后送入加压气流膨化罐中，加压气流膨化罐温度控制在45℃，压力控制在0.5MPa，加压气流膨化罐加压后，稳定10分钟，打开加压气流膨化真空调节阀进行组织膨化破坏处理，重复加压膨化操作4次。
（3）真空浸酶处理：将鱼皮与纯净水按1:1.5混合后加入12000U/g木瓜蛋白酶，同时加入0.1%的乳酸钙，溶液温度控制在5℃，pH值控制在7.0，放入真空振荡器中进行低温真空浸酶，真空罐的温度控制在1℃~5℃，振荡器的振荡频率控制在800次/分钟，真空浸酶时间控制在50分钟，真空浸酶后捞出沥干10分钟。
（4）鱼皮组织固定：将真空浸酶处理完成的鱼皮放入温度为5℃，浓度为0.4%的海藻酸钠溶液中3分钟成膜处理，然后捞出再放入浓度为0.1%，温度为5℃的乳酸钙溶液中固定3分钟后捞出沥干5分钟。
（5）真空固态酶解：将组织固定完成的鱼皮平铺于盘上放入真空罐中进行真空固态酶解，真空度控制在0.06MPa，温度控制在51℃，时间170分钟；再升温至100℃进行真空灭酶、真空熟化、真空干燥，可得分子量小于6千道尔顿胶原蛋白含量大于70%的鱼皮制品。
（6）调味：将干燥完成的鱼皮根据需要调上相应的味道后即可包装。
实施例3
（1）原料预处理：原料采用鲜度良好未经冷冻的草鱼鱼皮，将鱼皮放入温度为3℃的流动水中漂洗去杂45分钟，去除鱼皮上的鱼鳞、粘膜、脂肪、异味等杂质，漂洗后捞出沥干8分钟，再将原料均匀铺盘，送入温度3℃，相对湿度23%的抽温房中抽湿2.5小时。 
（2）加压低温气流膨化处理：将预处理完成的鱼皮均匀铺盘后送入加压气流膨化罐中，加压气流膨化罐温度控制在38℃，压力控制在0.25MPa，加压气流膨化罐加压后，稳定6分钟，打开加压气流膨化真空调节阀进行组织膨化破坏处理，重复加压膨化操作3次。
（3）真空浸酶处理：将鱼皮与纯净水按1:1.2混合后加入8000U/g木瓜蛋白酶，同时加入0.15%的乳酸钙，溶液温度控制在3℃，pH值控制在7.2，放入真空振荡器中进行低温真空浸酶，真空罐的温度控制在2℃，振荡器的振荡频率控制在600次/分钟，真空浸酶时间控制在45分钟，真空浸酶后捞出沥干8分钟。
（4）鱼皮组织固定：将真空浸酶处理完成的鱼皮放入温度为2℃，浓度为0.5%的海藻酸钠溶液中2.5分钟成膜处理，然后捞出再放入浓度为0.15%，温度为4℃的乳酸钙溶液中固定4分钟后捞出沥干6分钟。
（5）真空固态酶解：将组织固定完成的鱼皮平铺于盘上放入真空罐中进行真空固态酶解，真空度控制在0.08MPa，温度控制在46℃，时间125分钟；再升温至103℃进行真空灭酶、真空熟化、真空干燥，可得分子量小于6千道尔顿胶原蛋白含量大于75%的鱼皮制品。
（6）调味：将干燥完成的鱼皮根据需要调上相应的味道后即可包装。
实施例4
（1）原料预处理：原料采用鲜度良好未经冷冻的鲢鱼鱼皮，将鱼皮放入温度为1℃~5℃的流动水中漂洗去杂40分钟~50分钟，去除鱼皮上的鱼鳞、粘膜、脂肪、异味等杂质，漂洗后捞出沥干5分钟~10分钟，再将原料均匀铺盘，送入温度1℃~5℃，相对湿度20%~25%的抽温房中抽湿2小时~3小时。 
（2）加压低温气流膨化处理：将预处理完成的鱼皮均匀铺盘后送入加压气流膨化罐中，加压气流膨化罐温度控制在38℃~42℃，压力控制在0.3MPa~0.4MPa，加压气流膨化罐加压后，稳定7分钟~8分钟，打开加压气流膨化真空调节阀进行组织膨化破坏处理，重复加压膨化操作3次~4次；
（3）真空浸酶处理：将鱼皮与纯净水按1:1~1:1.5混合后加入9000U/g木瓜蛋白酶，同时加入0.1%~0.2%的乳酸钙，溶液温度控制在1℃~5℃，pH值控制在7.0~7.5，放入真空振荡器中进行低温真空浸酶，真空罐的温度控制在1℃~5℃，振荡器的振荡频率控制在700次/分钟，真空浸酶时间控制在50分钟~60分钟，真空浸酶后捞出沥干5分钟~10分钟。
（4）鱼皮组织固定：将真空浸酶处理完成的鱼皮放入温度为1℃~5℃，浓度为0.4%~0.6%的海藻酸钠溶液中2分钟~3分钟成膜处理，然后捞出再放入浓度为0.1%~0.2%，温度为1℃~5℃的乳酸钙溶液中固定3分钟~4分钟后捞出沥干5分钟~10分钟。
（5）真空固态酶解：将组织固定完成的鱼皮平铺于盘上放入真空罐中进行真空固态酶解，真空度控制在0.06MPa~0.09MPa，温度控制在47℃~49℃，时间140分钟~150分钟；再升温至100℃~105℃进行真空灭酶、真空熟化、真空干燥，可得分子量小于6千道尔顿胶原蛋白含量大于70%的鱼皮制品。
（6）调味：将干燥完成的鱼皮根据需要调上相应的味道后即可包装。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (2)

1.一种富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法，其特征在于，所述方法为以新鲜或冷藏保鲜鱼皮为原料，鱼皮经加压低温气流膨化处理后，再经低温真空振荡加入外源蛋白酶进行固态酶解，将富含大分子胶原蛋白鱼皮酶解为富含小分子胶原蛋白鱼皮；
所述加压低温气流膨化温度为35℃~45℃，压力为0.2MPa~0.5MPa；低温真空振荡加入外源蛋白酶，外源蛋白酶的种类为木瓜蛋白酶，加酶量为8000U/g~12000U/g，固液比为1:1~1:1.5，温度为1℃~5℃，振荡频率为600~800次/分钟；加酶后鱼皮经海藻酸钠溶液成膜定形、升温固态酶解、干燥、调味得到鱼皮即食食品；
具体制作步骤为：
（1）原料预处理：原料采用未经冷冻的新鲜或冷藏保鲜鱼皮，将鱼皮放入温度为1℃~5℃的流动水中漂洗去杂40分钟~50分钟，去除鱼皮上的鱼鳞、粘膜、脂肪、异味，漂洗后捞出沥干5分钟~10分钟，再将原料均匀铺盘，送入温度1℃~5℃，相对湿度20%~25%的抽湿房中抽湿2小时~3小时； 
（2）加压低温气流膨化处理：将抽湿后的鱼皮送入加压气流膨化罐中，加压气流膨化罐温度控制在35℃~45℃，压力控制在0.2MPa~0.5MPa，加压气流膨化罐加压后，稳定5分钟~10分钟，打开加压气流膨化真空调节阀进行组织膨化破坏处理，重复加压膨化操作3次~5次；
（3）真空浸酶处理：将鱼皮与纯净水按1:1~1:1.5的固液比混合后加入8000U/g~12000U/g木瓜蛋白酶，同时加入混合液重量0.1%~0.2%的乳酸钙，溶液温度控制在1℃~5℃，pH值控制在7.0~7.5，放入真空振荡器中进行低温真空浸酶，温度控制在1℃~5℃，振荡器的振荡频率控制在600~800次/分钟，真空浸酶时间控制在40分钟~60分钟，真空浸酶后捞出沥干5分钟~10分钟；
（4）鱼皮组织固定：将真空浸酶处理完成的鱼皮放入温度为1℃~5℃，重量浓度为0.4%~0.6%的海藻酸钠溶液中2分钟~3分钟成膜处理，然后捞出再放入重量浓度为0.1%~0.2%、温度为1℃~5℃的乳酸钙溶液中固定3分钟~4分钟后捞出沥干5分钟~10分钟；
（5）真空固态酶解：将组织固定完成的鱼皮平铺于盘上放入真空罐中进行真空固态酶解，真空度控制在0.06MPa~0.09MPa，温度控制在45℃~51℃，时间120分钟~180分钟；再升温至100℃~105℃进行真空灭酶、真空熟化、真空干燥，得分子量小于6千道尔顿胶原蛋白含量大于70%的鱼皮制品，所得鱼皮制品保持了鱼皮原有的形状。
2.如权利要求1所述的富含小分子胶原蛋白鱼皮即食食品的制作方法，其特征在于，将干燥完成的鱼皮进行调味后包装。
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