CN102090667A - 一种高弹性鱼糜制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高弹性鱼糜制品的制备方法，包括鱼浆擂溃、成型、煮制或油炸或焙烤，所述鱼浆擂溃过程中加入豆浆冰。本发明在擂溃的过程中加入用豆浆制成的冰，即豆浆冰，豆浆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制鱼肉中存在的蛋白酶的活性，从而抑制鱼浆中蛋白质主要是肌动蛋白和肌球蛋白的分解变性，有利于溶胶和凝胶的形成，达到提高鱼糜制品弹性的目的，在产品的蒸煮或油炸等热处理中，豆浆中的胰蛋白酶抑制物的活性将会被钝化。豆浆中的大豆蛋白，还可以提高鱼糜制品的蛋白质含量，改善口感。

Description

一种高弹性鱼糜制品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种高弹性鱼糜制品的制备方法，属于轻工行业的水产品深加工。

背景技术

鱼糜制品是鱼肉（鱼浆）经斩碎、加盐擂溃、配料等工序制成稠而富有粘性的鱼肉浆，再做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热处理后制备而成的富有弹性、风味独特的一类水产深加工食品，如鱼丸是鱼糜制品的代表产品之一，是深受人们喜爱的传统食品。 

弹性是鱼糜制品最为主要的质量特征，弹性的形成是由于鱼肉组织中的肌动蛋白和肌球蛋白在盐的作用下溶解， 再聚合成肌动球胆白的溶胶，这种肌动球胆白溶胶在一定的条件下易凝胶化，即形成有弹性的鱼糜制品。影响鱼糜制品弹性的主要因素有鱼的种类、鲜度、加工工艺等。一般来说，鱼肉中肌动蛋白和肌球蛋白的含量越高、性质越稳定，加工出来的鱼糜制品弹性越好。在鱼糜加工中，为了提高弹性，除了加工过程严格控制工艺之外，一般采用添加磷酸盐、糖类、TG酶、大豆蛋白等方法来提高弹性，但是效果都不是很理想，磷酸盐能调节鱼浆的pH值，增加蛋白质的持水性从而增加鱼丸制品的弹性，但是添加量少了效果不明显，添加量多很容易引起超标的问题。糖类能预防蛋白质的冷冻变性从而提高弹性，其增强弹性的效果与糖的添加量成正比，但是糖的添加量过多会影响鱼丸的风味。TG酶、大豆蛋白能增加鱼丸的脆度，但是这种脆度不是高品质鱼丸原有的弹性特征。

发明内容

本发明提供了一种高弹性鱼糜制品的制备方法，该方法加工出来的鱼糜制品弹性好，且不影响鱼糜制品的风味。

本发明的高弹性鱼糜制品的制备方法包括：鱼浆擂溃、成型、煮制或油炸或焙烤，其中冷冻的鱼浆要先解冻，其特征在于：鱼浆擂溃过程中加入豆浆冰。

所述鱼浆擂溃分为两个步骤：

（1）加盐、加豆浆冰擂溃：将鱼浆放入擂溃机中擂溃2～3分钟后，加入占鱼浆重量为3％～5％的食盐，继续擂溃至呈粘性， 再加入豆浆冰，继续擂溃至富有粘性的鱼浆溶胶，整个过程鱼浆的温度控制在10℃以下；

（2）拌料擂溃：当鱼浆溶胶完全呈黏糊状时，加入拌料继续擂溃至均匀。

所述豆浆冰的制备方法为：大豆经浸泡至充分吸水软化，用水冲洗，然后加入6～7倍干豆重量的水进行磨浆，然后过120目筛得到豆浆，将豆浆于片冰机中制成豆浆冰。具体过程为：干的大豆，于冷水中浸泡8～12小时，浸泡过程要换水，当大豆完全复水后，用流动的清水冲洗一遍，然后以干豆与水的重量比例为1：6～1：7的比例磨浆，用120目的滤网过滤得到豆浆，豆浆的固形物含量要求16 g/100ml以上，将豆浆于片冰机中制成豆浆冰。大豆浸泡过程在水中可以添加0.2％～0.3％ （重量比）的碳酸氢钠，以减少豆腥味的产生并有软化大豆组织的作用。

所述拌料包括味精、淀粉。

其余的工艺均为鱼糜制品的常规的生产工艺。  

本发明提高鱼糜制品弹性的处理：在擂溃的过程中加入用豆浆制成的冰，即豆浆冰，豆浆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制鱼肉中存在的蛋白酶的活性，从而抑制鱼浆中蛋白质主要是肌动蛋白和肌球蛋白的分解变性，有利于溶胶和凝胶的形成，达到提高鱼糜制品弹性的目的，在产品的蒸煮或油炸等热处理中，豆浆中的胰蛋白酶抑制物的活性将会被钝化。豆浆中的大豆蛋白，还可以提高鱼糜制品的蛋白质含量，改善口感。

 具体实施例

以下为本发明的具体实施例子，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1： 高弹性水发鱼丸的制备

 一、 工艺流程： 

鱼浆→ 解冻→擂溃（加盐，加豆浆冰，擂溃20分钟左右）→ 拌料擂溃（加糖、味精、淀粉 、香料等）→ 成型→凝胶化→煮制→冷却→速冻→包装。

二、操作步骤：

1、鱼浆要求：

鱼浆是决定鱼糜制品品质的最为重要的原料，不包心的鱼丸要求采用AA或AAA级的鱼浆（市售，采用新鲜的海水白色肉鱼类如鳕鱼，海鳗等，经采肉、脱脂、脱水、精滤等工序制成），鱼浆要求贮藏在-18℃的冷库中，贮藏期一般要求在半年以内。因为长时间贮藏，鱼浆会发生冷冻变性，从而使制品的弹性下降。 

2、鱼浆的解冻 

从冷库中领出鱼浆解冻。注意不可解冻过度。当鱼浆可以斩碎时，即中心部位仍有少部份冰时，即可进行擂溃。 

3、擂溃：将鱼浆放入擂溃机中擂溃2～3分钟后，加入食盐，继续擂溃至呈粘性， 再加入豆浆冰，继续擂溃至富有粘性的鱼浆溶胶，注意控制鱼浆的温度，擂溃结束时，鱼浆的温度尽量控制在10℃以下，切记不可高于15℃，以防止弹性的下降。

4、拌料擂溃：当鱼浆溶胶的粘度达到要求，即看不到鱼肉纤维，完全呈黏糊状时，加入味精、淀粉、肥膘、糖、胡椒粉，继续擂溃至均匀（大约需要5分钟），视鱼浆的稠度可适当再添加豆浆冰。 

5、成型：擂溃结束后，立即用成型机成型。成型机出来的鱼丸置于40～50℃的水中完成凝胶化，时间30分钟以上。

6、煮制：水温90～95℃，煮熟透后取出，冷风冷却。

7、速冻、包装：控制温度和时间，注意预防二次污染。

    配方： 鱼浆7kg，豆浆冰2.0-2.5 kg， 马铃薯淀粉 1.5 kg，木薯变性淀粉1.0 kg，肥膘2.0 kg，盐250 g，糖80 g，味精80 g，胡椒粉4 g。

豆浆冰的制备：0.5 kg的干大豆，置于冷水中浸泡 12小时，浸泡水中可以添加0.2％的碳酸氢钠， 浸泡过程要换水4次，当大豆完全复水后，用流动的清水冲洗一遍，添加3～3.5kg的水进行磨浆，用120目的滤网过滤得到豆浆，将豆浆于片冰机中制成豆浆冰。           

Claims (5)

1.一种高弹性鱼糜制品的制备方法，包括鱼浆擂溃、成型、煮制或油炸或焙烤，其特征在于：鱼浆擂溃过程中加入豆浆冰。

2.根据权利要求1所述的高弹性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述鱼浆擂溃分为两个步骤：

（1）加盐、加豆浆冰擂溃：将鱼浆放入擂溃机中擂溃2～3分钟后，加入占鱼浆重量为3％～5％的食盐，继续擂溃至呈粘性， 再加入豆浆冰，继续擂溃至富有粘性的鱼浆溶胶，整个过程鱼浆的温度控制在10℃以下；

（2）拌料擂溃：当鱼浆溶胶完全呈黏糊状时，加入拌料继续擂溃至均匀。

3.根据权利要求1或2所述的高弹性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述豆浆冰的制备方法为：大豆经浸泡至充分吸水软化，用水冲洗，然后加入6～7倍干的大豆重量的水进行磨浆，然后过120目筛得到豆浆，将豆浆于片冰机中制成豆浆冰。

4.根据权利要求2所述的高弹性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述拌料包括味精、淀粉。

5.根据权利要求3所述的高弹性鱼糜制品的制备方法，其特征在于：大豆浸泡过程，在水中添加0.2％～0.3％ （重量比）的碳酸氢钠。