CN114586943A - 一种特色豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种特色豆腐及其制作方法，特色豆腐通过泡豆、打磨、过滤、煮浆、冷却、打浆、灌肠、定型、成熟和冷却保藏而得。本发明从凝胶方式上改变传统豆腐制作工艺，抛弃石膏等盐的“点卤”制作方法，从根本上解决残留涩味、钙镁离子残留、品质不稳定等问题，减缓变质速度、延长货架期，增强可适用性，降低气温、原材料新鲜程度对豆腐的影响。此外，本发明实现了不需要经过点卤、无需挤压成型来制备豆腐，并简化了豆腐生产工艺流程，且所制得的豆腐组织更加稳定均匀、牢固，不易破裂，咀嚼细腻。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品技术领域，尤其涉及一种特色豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，主要原材料为大豆，含有优质的植物的蛋白质和丰富的微量元素，易于人体吸收，素有“植物肉”的美称，是一种备受大家喜爱的健康食品。
大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
传统的豆腐生产工艺是用石膏、Mgcl2等点豆腐，主要利用的是胶体聚沉原理，在豆浆胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和豆浆中蛋白质胶粒所带的负电荷，使得分散的胶粒聚集沉降下来，成豆花后撤出清水，过滤挤出多余水分，放入模具后挤压成型成为豆腐。传统的生产工艺存在以下的缺点：石膏点的豆腐中还能残留未溶解的硫酸钙、有涩味和杂质；石膏不易充分溶解易发生不均匀凝固，使得豆腐“上嫩下老”；豆腐含有钙镁等金属离子，长期大量食用对人体有害；受气温、浆温、原材料新鲜程度等因素影响，加入量多由经验掌握，品质不稳定，不易于工业化生产；易变质、保存时间短；耐低温、保水性不足，冷冻后水分流失、变为蜂窝状，营养和风味物质大量流失。
此外，近年来开始有用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产豆腐，其原理是当内酯中加水后溶解生产葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用，从而使得蛋白质聚集而成为豆腐，该方法能够解决钙镁等金属离子带来的不良影响，但是口感和传统豆腐的口感差距很大。
发明内容
本发明的目的是提供一种特色豆腐及其制作方法，解决了现有技术中传统制备豆腐工艺所制得的豆腐残留涩味、品质不稳定等的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种特色豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入水中浸泡；
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分水进行打磨，形成豆浆液；
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液进行过滤；
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸；
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液进行冷却，凝结成冰沙状的豆浆；
(6)打浆：往冷却后的豆浆中加入适量的搅碎好的鱼肉、复合磷酸盐、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐；
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐在45℃～50℃的条件中定型25min～35min；
(9)成熟：定型完毕后在88℃～93℃的条件中加热7min～12min；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得特色豆腐。
进一步，在步骤(1)中，干黄豆与水的重量比为1：5～7，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h。
进一步，在步骤(2)中，泡好的湿黄豆与部分水的打磨混合重量比为1：2.5～3.5，打磨转速为30000r/min～35000r/min，打磨时间为2min～4min。
进一步，在步骤(3)中，采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
进一步，在步骤(4)中，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
进一步，在步骤(5)中，冷却温度控制为-2℃～0℃，冷却时间为12h～14h。
进一步，在步骤(6)中，搅打形成豆腐的各原料按重量百分比计包括：豆浆60％～80％、鱼肉10％～40％、变性淀粉1％～10％、食用油1％～5％、食用盐0.5％～2％、转氨酶0.1％～0.3％和复合磷酸盐0.1％～0.3％。
优选的，在步骤(6)中，鱼肉为海鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯或玉米变性淀粉；食用油为山茶油或亚麻籽油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
进一步，在步骤(6)中，搅打形成的豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
第二方面，本发明提供了由上述的制作方法所得到的特色豆腐，按重量百分比计，特色豆腐包括以下原料：
豆浆60％～80％、鱼肉10％～40％、变性淀粉1％～10％、
食用油1％～5％、食用盐0.5％～2％、转氨酶0.1％～0.3％、
复合磷酸盐0.1％～0.3％；
其中，豆浆为呈冰沙状的豆浆。
与现有技术相比，本发明提供了一种特色豆腐及其制作方法，具备以下有益效果：
本发明从凝胶方式上改变传统豆腐制作工艺，抛弃石膏等盐的“点卤”制作方法，从根本上解决残留涩味、钙镁离子残留、品质不稳定等问题，减缓变质速度、延长货架期，增强可适用性，降低气温、原材料新鲜程度对豆腐的影响。
本发明的特色豆腐由于所加入的鱼肉中的肌原纤维具有凝胶性质，利用其形成的凝胶网络结构包裹住豆浆中的蛋白与水分，使得豆浆能够在不经过胶体聚成情况下就可以形成固态稳定结构，同时利用食用油的油脂成分，填补蛋白质基质空隙，形成更加牢固的凝胶体系，提高保水性，并且油脂与蛋白之间的相互作用形成界面蛋白膜，最终形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系，将油脂和水充分混匀改善豆腐的细腻度。本发明实现了不需要经过点卤、无需挤压成型来制备豆腐，并简化了豆腐生产工艺流程，且所制得的豆腐组织更加稳定均匀、牢固，不易破裂，咀嚼细腻。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种特色豆腐，该特色豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入水中浸泡；
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分水进行打磨，形成豆浆液；
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液进行过滤；
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸；
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液进行冷却，凝结成冰沙状的豆浆；
(6)打浆：往冷却后的豆浆中加入适量的搅碎好的鱼肉、复合磷酸盐、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐；
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐在45℃～50℃的条件中定型25min～35min；
(9)成熟：定型完毕后在88℃～93℃的条件中加热7min～12min；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得特色豆腐。
其中，在步骤(1)中，干黄豆与水的重量比为1：5～7，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h。
在步骤(2)中，泡好的湿黄豆与部分水的打磨混合重量比为1：2.5～3.5，打磨转速为30000r/min～35000r/min，打磨时间为2min～4min。
在步骤(3)中，采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
在步骤(4)中，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
在步骤(5)中，冷却温度控制为-2℃～0℃，冷却时间为12h～14h。
在步骤(6)中，搅打形成的豆腐的温度控制在-1℃～1℃；搅打形成豆腐的各原料按重量百分比计包括：豆浆60％～80％、鱼肉10％～40％、变性淀粉1％～10％、食用油1％～5％、食用盐0.5％～2％、转氨酶0.1％～0.3％和复合磷酸盐0.1％～0.3％；鱼肉为海鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜，优选为铜盆FA等级的鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯或玉米变性淀粉；食用油为山茶油或亚麻籽油，优选为山茶油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
在步骤(8)中，定型过程中可采用水煮加热或蒸汽加热的方式。
在步骤(9)中，成熟过程中可采用水煮加热或蒸汽加热的方式。
下面通过详细的实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种特色豆腐，按重量百分比计，特色豆腐包括：豆浆62％、鱼肉31％、变性淀粉1.5％、食用油4.2％、食用盐0.7％、转氨酶0.3％和复合磷酸盐0.3％。
其中，鱼肉为铜盆FA等级的鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯；食用油为山茶油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
具体的，该特色豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入清水中浸泡，干黄豆与清水的重量比为1：6，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h，保证黄豆扳开光滑即可。
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分清水按重量比为1：3.2加入破壁机中进行打磨3min形成豆浆液，破壁机的打磨转速为32000r/min。
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液放进冰柜在-2℃～0℃的条件下进行冷却12h～14h，凝结成冰沙状的豆浆即可。
(6)打浆：按配比往冷却后的豆浆中加入鱼糜、复合磷酸盐、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐，豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐放在48℃的温水中定型30min；
(9)成熟：定型完毕后在90℃的热水中水煮加热10min成熟；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐放入保鲜柜在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得特色豆腐。
实施例2
本实施例提供了一种特色豆腐，按重量百分比计，特色豆腐包括：豆浆60％、鱼肉28.3％、变性淀粉10％、食用油1％、食用盐0.5％、转氨酶0.1％和复合磷酸盐0.1％。
其中，鱼肉为铜盆FA等级的鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯；食用油为山茶油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
具体的，该特色豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入清水中浸泡，干黄豆与清水的重量比为1：5，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h，保证黄豆扳开光滑即可。
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分清水按重量比为1：2.5加入破壁机中进行打磨2min形成豆浆液，破壁机的打磨转速为35000r/min。
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液放进冰柜在-2℃～0℃的条件下进行冷却12h～14h，凝结成冰沙状的豆浆即可。
(6)打浆：按配比往冷却后的豆浆中加入鱼糜、复合磷酸盐、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐，豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐放在50℃的温水中定型35min；
(9)成熟：定型完毕后在93℃的热水中水煮加热12min成熟；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐放入保鲜柜在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得特色豆腐。
实施例3
本实施例提供了一种特色豆腐，按重量百分比计，特色豆腐包括：豆浆80％、鱼肉11.6％、变性淀粉1％、食用油5％、食用盐2％、转氨酶0.2％和复合磷酸盐0.2％。
其中，鱼肉为铜盆FA等级的鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯；食用油为山茶油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
具体的，该特色豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入清水中浸泡，干黄豆与清水的重量比为1：7，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h，保证黄豆扳开光滑即可。
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分清水按重量比为1：3.5加入破壁机中进行打磨4min形成豆浆液，破壁机的打磨转速为30000r/min。
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液放进冰柜在-2℃～0℃的条件下进行冷却12h～14h，凝结成冰沙状的豆浆即可。
(6)打浆：按配比往冷却后的豆浆中加入鱼糜、复合磷酸盐、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐，豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐放在45℃的温水中定型25min；
(9)成熟：定型完毕后在88℃的热水中水煮加热7min成熟；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐放入保鲜柜在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得特色豆腐。
对比例1
本对比例提供了一种豆腐，与实施例1相比，不含食用油，其他原料一样，不含食用油的部分用鱼肉补足。按重量百分比计，该豆腐包括：豆浆62％、鱼肉35.2％、变性淀粉1.5％、食用盐0.7％、转氨酶0.3％和复合磷酸盐0.3％。
其中，鱼肉为铜盆FA等级的鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
具体的，该豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入清水中浸泡，干黄豆与清水的重量比为1：6，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h，保证黄豆扳开光滑即可。
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分清水按重量比为1：3.2加入破壁机中进行打磨3min形成豆浆液，破壁机的打磨转速为32000r/min。
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液放进冰柜在-2℃～0℃的条件下进行冷却12h～14h，凝结成冰沙状的豆浆即可。
(6)打浆：按配比往冷却后的豆浆中加入鱼糜、复合磷酸盐、食用盐、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐，豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐放在48℃的温水中定型30min；
(9)成熟：定型完毕后在90℃的热水中水煮加热10min成熟；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐放入保鲜柜在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得。
对比例2
本对比例提供了一种豆腐，与实施例1相比，不含复合磷酸盐，其他原料一样，不含复合磷酸盐的部分用鱼肉补足。按重量百分比计，豆腐包括：豆浆62％、鱼肉31.3％、变性淀粉1.5％、食用油4.2％、食用盐0.7％和转氨酶0.3％。
其中，鱼肉为铜盆FA等级的鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯；食用油为山茶油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶。
具体的，该豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入清水中浸泡，干黄豆与清水的重量比为1：6，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h，保证黄豆扳开光滑即可。
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分清水按重量比为1：3.2加入破壁机中进行打磨3min形成豆浆液，破壁机的打磨转速为32000r/min。
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液放进冰柜在-2℃～0℃的条件下进行冷却12h～14h，凝结成冰沙状的豆浆即可。
(6)打浆：按配比往冷却后的豆浆中加入鱼糜、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐，豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐放在48℃的温水中定型30min；
(9)成熟：定型完毕后在90℃的热水中水煮加热10min成熟；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐放入保鲜柜在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得豆腐。
为验证本发明的有益效果，特将实施例1～3所制得的的特色豆腐、对比例1～2所制得的豆腐以及市售产品1(市场上购买的石膏豆腐)、市售产品2(市场上购买的胖妞牌内酯豆腐)进行色泽、口感、风味三个方面的评价分析，评价结果如下表1所示。
表1豆腐评价结果表
从上表1中可知，实施例1～3和对比例1～2的豆腐外观色泽一致为乳黄色，市售产品1为偏淡黄色，市售产品2则偏乳白色；除市售产品1豆腐组织偏渣外，实施例1～3、对比例1～2以及市售产品2的豆腐组织都很细腻；市售产品1～2、对比例2的豆腐弹性较差，市售产品1和对比例1的豆腐嫩滑度与其他五种相比较差；除市售产品2外，其他六种豆腐的豆味都很浓郁，其中，实施例1～3和对比例1～2的豆腐带有淡淡鱼香味，而市售产品1的豆腐带有些许苦涩味。实施例1～3的豆腐在色泽、口感和风味方面总体评价最优异。
可见，采用本发明制作方法所制得的特色豆腐具有更好的品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。
Claims (10)
1.一种特色豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)泡豆：取适量干黄豆放入水中浸泡；
(2)打磨：将泡好的湿黄豆与部分水进行打磨，形成豆浆液；
(3)过滤：将打磨所得的豆浆液进行过滤；
(4)煮浆：将过滤后的豆浆液进行煮沸；
(5)冷却：将煮沸后的豆浆液进行冷却，凝结成冰沙状的豆浆；
(6)打浆：往冷却后的豆浆中加入适量的搅碎好的鱼肉、复合磷酸盐、食用盐、食用油、变性淀粉、转氨酶进行搅打，形成豆腐；
(7)灌肠：将搅打好的豆腐进行灌肠处理；
(8)定型：将灌肠后的豆腐在45℃～50℃的条件中定型25min～35min；
(9)成熟：定型完毕后在88℃～93℃的条件中加热7min～12min；
(10)冷却保藏：将成熟后的豆腐在0℃～4℃的温度下进行冷却保存，即得特色豆腐。
2.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(1)中，干黄豆与水的重量比为1：5～7，水温控制在20℃～25℃，浸泡时间为10h～12h。
3.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(2)中，泡好的湿黄豆与部分水的打磨混合重量比为1：2.5～3.5，打磨转速为30000r/min～35000r/min，打磨时间为2min～4min。
4.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(3)中，采用孔径为60～80目数的网筛重复过滤2～3次。
5.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(4)中，在煮浆过程中需要不断地搅拌，搅拌频率为50～70次/min，豆浆液煮沸后继续熬煮2min～3min。
6.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(5)中，冷却温度控制为-2℃～0℃，冷却时间为12h～14h。
7.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(6)中，搅打形成豆腐的各原料按重量百分比计包括：豆浆60％～80％、鱼肉10％～40％、变性淀粉1％～10％、食用油1％～5％、食用盐0.5％～2％、转氨酶0.1％～0.3％和复合磷酸盐0.1％～0.3％。
8.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(6)中，鱼肉为海鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜；变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯或玉米变性淀粉；食用油为山茶油或亚麻籽油；转氨酶为谷氨酰胺转氨酶；复合磷酸盐是由重量比为2:1:2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组成的混合物。
9.根据权利要求1所述的特色豆腐的制作方法，其特征在于：在步骤(6)中，搅打形成的豆腐的温度控制在-1℃～1℃。
10.由权利要求1～9中任一项所述的制作方法得到的特色豆腐，其特征在于，按重量百分比计，特色豆腐包括以下原料：
豆浆60％～80％、鱼肉10％～40％、变性淀粉1％～10％、
食用油1％～5％、食用盐0.5％～2％、转氨酶0.1％～0.3％、
复合磷酸盐0.1％～0.3％；
其中，豆浆为呈冰沙状的豆浆。
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