CN106858412A - 一种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食鱼糜休闲甜品，包括鱼糜90~95%，添加剂5~10%，一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，包括以下步骤：1）预制肉糜制备，2）产品打浆处理，3）产品成型处理，4）产品定型熟化处理，5）包装杀菌，这种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺，口感鲜美，降低了鱼的腥味，保证了鱼糜的Q弹性，提高了口感度。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺，尤其是一种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺。
背景技术
鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。
例如：一种鱼糜制品的生产方法，CN103027317A，涉及一种水产品加工。包括以下步骤：空擂：在半解冻的鱼糜中加入蛋白酶抑制剂和酸性调味料水溶液，在4～10℃下斩拌擂溃混合均匀；盐擂：在经空擂后的鱼糜中加入食盐和葡萄糖酸内酯，在4～ 10℃下擂溃；凝胶化：擂溃处理后的鱼糜经过成型，加热，使鱼糜发生凝胶化；冷藏：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。只需中温加热，减少能源消耗，降低生产成本。生产工艺简单，设备要求低，生产周期短，生产效率高。制备的鱼糜制品具有弱酸性，鱼腥味低，鱼肉鲜味强，内部结构更致密，宏观表现为口感更细腻，鱼糜制品凝胶强度优于传统高温加热鱼糜制品。
该制备方法讲述的是一种鱼糜制品的制作方法，但未将鱼糜运用到制备休闲甜品上。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种产品质量稳定、工艺简单、风味独特、无不良口味、质地有弹性的即食鱼糜休闲甜品及加工工艺。
为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案一种即食鱼糜休闲甜品，包括鱼糜90~95%，添加剂5~10%。
一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，包括以下步骤：
1）预制肉糜制备，选取新鲜鱼肉斩拌，添加调味剂在10~15℃温度下擂溃15~25min；
2）产品打浆处理，将添加剂的所选成分打浆，然后将擂溃过的鱼糜放入添加剂内搅拌均匀；
3）产品成型处理，将搅拌处理后的鱼糜与添加剂混合物放入成型器成型，制成定型的鱼糜甜品；
4）产品定型熟化处理，定型后的鱼糜甜品进行烘焙加热，使鱼糜甜品内部发生凝胶化；
5）包装杀菌，将鱼糜甜品杀菌后添加鱼糜甜品重量0.01~0.02%的甜味剂冷藏包装。
步骤1~5中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
作为优选，调味剂的成分及其重量份为：味精为5~8份，黄酒30~40份，生姜5~10份，白醋1~5份，白胡椒粉为3~5份。
作为优选，步骤1中调味剂的添加量为鱼肉重量的3~5%。
作为优选，步骤2中添加剂由以下成分及其重量百分比组成：生鱼糜10~15%，淀粉20~30%，鸡蛋清7~12%，白砂糖9~18%，黄油4~8%，硝酸钠0.01~0.02%，其余水。
作为优选，步骤4中加热的方法为将定型鱼糜甜品放入烤箱内先加温至170~200℃烘焙4~6min后，加温至50~60℃保温1-2h使鱼糜甜品发生凝胶化。
作为优选，步骤5中将鱼糜甜品杀菌温度为110~120℃，灭菌20-30min。
作为优选，步骤5中甜味剂的成分及其重量份为：甜菊糖甙75~98份、甜蜜素20~30份、糖精钠20~25份、糊精5~10份、香精0.5~1份，天冬氨酸镁0.01-0.02份，甘草苷0.02-0.05份。
作为优选，步骤5中冷藏温度为5~10℃，冷藏时间为24~36h
有益效果：本发明提供的这种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺，口感鲜美，降低了鱼的腥味，保证了鱼糜的Q弹性，提高了口感度。
本发明采用了上述技术方案提供一种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
具体实施方式
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
一种即食鱼糜休闲甜品，包括鱼糜93%，添加剂7%。
一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，包括以下步骤：
1）预制肉糜制备，选取新鲜鱼肉斩拌，添加调味剂在15℃温度下擂溃15min；
2）产品打浆处理，将添加剂的所选成分打浆，然后将擂溃过的鱼糜放入添加剂内搅拌均匀；
3）产品成型处理，将搅拌处理后的鱼糜与添加剂混合物放入成型器成型，制成定型的鱼糜甜品；
4）产品定型熟化处理，定型后的鱼糜甜品进行烘焙加热，使鱼糜甜品内部发生凝胶化；
5）包装杀菌，将鱼糜甜品杀菌后添加鱼糜甜品重量0.01%的甜味剂冷藏包装。
步骤1~5中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
作为优选，调味剂的成分及其重量份为：味精为5份，黄酒30份，生姜5份，白醋3份，白胡椒粉为3份，通过调味剂去除鱼糜中的腥味，增加甜品的口感。
作为优选，步骤1中调味剂的添加量为鱼肉重量的3%，通过擂溃将鱼肉的肌纤维蛋白质溶解出来，并均匀混合调味料，使其充分去除腥味。
作为优选，步骤2中添加剂由以下成分及其重量百分比组成：生鱼糜15%，淀粉20%，鸡蛋清12%，白砂糖18%，黄油5%，硝酸钠0.02%，其余水，添加剂中的硝酸钠能使即食鱼糜休闲甜品口味Q弹。
作为优选，步骤4中加热的方法为将定型鱼糜甜品放入烤箱内先加温至200℃烘焙6min后，加温至50℃保温2h使鱼糜甜品发生凝胶化，甜品充分烘焙使淀粉、黄油等熟化后降温至50℃，使鱼糜内部出现凝胶化。
作为优选，步骤5中甜味剂的成分及其重量份为：甜菊糖甙75~98份、甜蜜素20~30份、糖精钠20~25份、糊精5~10份、香精0.5~1份，天冬氨酸镁0.01-0.02份，甘草苷0.02-0.05份。甜味剂能改善口感，天冬氨酸镁能与其他物质耦合，去除不良味道，提高感官效果。作为优选，步骤5中将鱼糜甜品杀菌温度为110℃，灭菌20min，防止甜品上出现细菌等。作为优选，步骤5中冷藏温度为7℃，冷藏时间为36h。
实施例2：
一种即食鱼糜休闲甜品，包括鱼糜90%，添加剂10%。
一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，包括以下步骤：将选取的新鲜鱼肉通过斩拌机斩拌后加入鱼肉重量4%的调味剂，在10℃温度下擂溃25min制成鱼糜，使鱼肉的肌纤维蛋白质通过擂溃溶解出来，并使调味剂充分与鱼糜混合，除去鱼糜中的腥味，是后期制成的鱼糜甜品味道更好，优选添加剂的成分：生鱼糜10%，淀粉30%，鸡蛋清12%，白砂糖18%，黄油8%，硝酸钠0.02%，其余水。上述特定组分的添加剂的加入，意想不到的得到了感官评定综合分数极高的一个产品方案，在试验中与临近数值具有极大的不连续性。将选取的材料打浆后放入擂溃后的鱼糜，通过均匀搅拌使添加剂与鱼糜成分接触，添加剂内的硝酸钠能使即食鱼糜休闲甜品口味Q弹，保持鱼糜的嚼劲，搅拌后的鱼糜和添加剂混合物根据所需的大小形状分解出若干块，通过成型机将其定型成想要的形状，获得定型的鱼糜甜品，然后将定型后的鱼糜甜品放入烤箱，加温至200℃将鱼糜甜品烘焙4min，使鱼糜甜品表面的淀粉、黄油等充分熟化，降温至50℃保温2h，使鱼糜甜品内部的鱼糜出现凝胶化，然后将烘焙好的鱼糜甜品通过灭菌装置加热至120℃灭菌20min后加入微量的保鲜剂，保证甜品的质量和口感，以5℃，冷藏24h。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (9)
1.一种即食鱼糜休闲甜品，其特征在于，包括鱼糜90~95%，添加剂5~10%。
2.一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）预制肉糜制备，选取新鲜鱼肉斩拌，添加调味剂在10~15℃温度下擂溃15~25min；
2）产品打浆处理，将添加剂的所选成分打浆，然后将擂溃过的鱼糜放入添加剂内搅拌均匀；
3）产品成型处理，将搅拌处理后的鱼糜与添加剂混合物放入成型器成型，制成定型的鱼糜甜品；
4）产品定型熟化处理，定型后的鱼糜甜品进行烘焙加热，使鱼糜甜品内部发生凝胶化；
5）包装杀菌，将鱼糜甜品杀菌后添加鱼糜甜品重量0.01~0.02%的甜味剂冷藏包装。
3.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中调味剂的成分及其重量份为：味精为5~8份，黄酒30~40份，生姜5~10份，白醋1~5份，白胡椒粉为3~5份。
4.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中调味剂的添加量为鱼肉重量的3~5%。
5.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤2中添加剂由以下成分及其重量百分比组成：生鱼糜10~15%，淀粉20~30%，鸡蛋清7~12%，白砂糖9~18%，黄油4~8%，硝酸钠0.01~0.02%，其余水。
6.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤4中加热的方法为将定型鱼糜甜品放入烤箱内先加温至170~200℃烘焙4~6min后，加温至50~60℃保温1-2h使鱼糜甜品发生凝胶化。
7.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤5中将鱼糜甜品杀菌温度为110~120℃，灭菌20-30min。
8.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤5中甜味剂的成分及其重量份为：甜菊糖甙75~98份、甜蜜素20~30份、糖精钠20~25份、糊精5~10份、香精0.5~1份，天冬氨酸镁0.01-0.02份，甘草苷0.02-0.05份。
9.根据权利要求2所述的一种即食鱼糜休闲甜品的加工工艺，其特征在于：所述步骤5中冷藏温度为5~10℃，冷藏时间为24~36h。
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| CN201611251249.5A Pending CN106858412A (zh) | 2016-12-30 | 2016-12-30 | 一种即食鱼糜休闲甜品及加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106858412A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111616322A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-09-04 | 泉州轻工职业学院 | 一种即食鱼糜制品及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102669630A (zh) * | 2012-05-02 | 2012-09-19 | 郑书旺 | 复合甜味剂 |
| CN103027317A (zh) * | 2012-12-20 | 2013-04-10 | 集美大学 | 一种鱼糜制品的生产方法 |
| CN105077366A (zh) * | 2015-07-31 | 2015-11-25 | 四川农业大学 | 一种川味鱼脯及其制备方法 |
| CN105166999A (zh) * | 2015-10-09 | 2015-12-23 | 潮州市华祖工贸有限公司 | 即食鱼糜制品的生产方法 |
-
2016
- 2016-12-30 CN CN201611251249.5A patent/CN106858412A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102669630A (zh) * | 2012-05-02 | 2012-09-19 | 郑书旺 | 复合甜味剂 |
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|---|---|---|---|---|
| CN111616322A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-09-04 | 泉州轻工职业学院 | 一种即食鱼糜制品及其制备方法 |
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