CN112425738B - 油炸鱼制品及其制备方法 - Google Patents
油炸鱼制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112425738B CN112425738B CN202011326865.9A CN202011326865A CN112425738B CN 112425738 B CN112425738 B CN 112425738B CN 202011326865 A CN202011326865 A CN 202011326865A CN 112425738 B CN112425738 B CN 112425738B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- frying
- water content
- fries
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 136
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 79
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 130
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 32
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 10
- 239000000834 fixative Substances 0.000 claims description 10
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 8
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 8
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 8
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 6
- 238000011033 desalting Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 4
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 4
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 4
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 2
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 229960002303 citric acid monohydrate Drugs 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 claims description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 2
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 17
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract description 7
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 49
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 8
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 8
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 8
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 5
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 4
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 2-acetamido-3-sulfanylpropanoic acid Chemical group CC(=O)NC(CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007910 chewable tablet Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000008570 general process Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种油炸鱼制品及其制备方法，包括以下步骤：获取含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔；将鱼仔进行油炸，并根据鱼仔油炸后所需的目标含水量控制所述鱼仔的油炸时间，目标含水量w与油炸时间t具有以下关系；将油炸后的鱼仔进行拌料、装袋、杀菌，得到所述油炸鱼制品。本发明在确定合理可行的工艺路线与控制原料初始含水量基础上，建立了油炸水分随时间变化的模型，可以根据油炸后鱼仔的目标含水量准确地确定对应的油炸时间，从而精确地控制脱水程度，避免过度油炸或者油炸不到位，保证了产品的营养价值和鱼肉固有的鲜美滋味。w＝0.0013t2‑0.5405t+64.994。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种油炸鱼制品及其制备方法。
背景技术
公干鱼隶属于鳀科中的侧带小公鱼属，是一种盛产于沿海地区的水产小鱼仔，具有高蛋白、低脂肪、口感独特及价格低廉的优点，通常将其作为原料加工成休闲鱼类制品，并根据拌料特点赋予产品香辣、麻辣、卤香等口味。优化传统调味休闲小鱼的生产工艺，提高产品加工与贮藏期间风味、色泽等品质稳定性，对促进休闲小鱼制品行业规模，实现产品增产、增效有积极作用。
一般的工艺路线中鱼仔水含量较高，为了保证产品后续贮藏期间的生物安全性，通常采用过度热处理的杀菌工艺(一般为115℃～121℃，15～30分钟)，然而高强度的热杀菌不但会破坏产品固有的营养成分和风味特征，还容易导致产品质构软烂并产生过熟风味。同时由于产品以及拌料中富含糖类、蛋白等成分，高温加工会加速非酶褐变反应进程，导致产品色泽劣变明显，降低产品可食用价值。由于休闲小鱼是低酸性食品，因此如何准确有效地控制产品的含水量是降低杀菌强度的关键。通常控温油炸可使鱼仔脱水，但是，在油炸步骤中难以准确地控制鱼仔的目标含水量，容易出现过度油炸或油炸不到位的情况，导致无法实现产品的适度脱水。
发明内容
基于此，有必要提供一种能准确地控制鱼仔的目标含水量的油炸鱼制品的制备方法。
一种油炸鱼制品的制备方法，包括以下步骤：
获取含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔；
将所述鱼仔进行油炸，并根据鱼仔油炸后所需的目标含水量控制所述鱼仔的油炸时间，目标含水量w与油炸时间t具有以下关系，目标含水量的单位为wt％，油炸时间的单位为s；
w＝0.0013t2-0.5405t+64.994
将油炸后的鱼仔进行拌料、装袋、杀菌，得到所述油炸鱼制品。
本发明在确定合理可行的工艺路线与控制原料初始含水量基础上，建立了油炸水分随时间变化的模型，可以根据油炸后鱼仔的目标含水量准确地确定对应的油炸时间，从而精确地控制脱水程度，避免过度油炸导致鱼肉蛋白变性、口感发苦的现象，或者油炸不到位导致需要采用高强度的杀菌处理使产品质构软烂并产生过熟风味，保证了产品的营养价值和鱼肉固有的鲜美滋味。同时本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，适合规模化工业化生产，为生产口感适中、色泽光亮、滋味鲜美、风味醇香且贮藏品质稳定性好的休闲调味鱼制品提供了可行方法。
在其中一个实施例中，所述鱼仔的尺寸为(45.6～57.7)mm×(8.6～11.8)mm×(5.4～6.6)mm。
在其中一个实施例中，在所述油炸的步骤中，油炸温度为198℃～202℃。
在其中一个实施例中，在所述油炸的步骤中，所述鱼仔与所用到的食用油的质量比为(2～4):40。
在其中一个实施例中，还包括制备所述含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔的步骤：将冷冻鱼仔置于水中浸泡脱盐8～12小时，然后取出沥干。
在其中一个实施例中，在所述脱盐的步骤中，所述冷冻鱼仔与所述水的质量体积比为(130～140)g:500mL，水温为16℃～24℃。
在其中一个实施例中，所述拌料包括以下步骤：将油炸后的鱼仔与调味料、护色剂、复合食用胶和卤汁混合。
在其中一个实施例中，所述目标含水量为22wt％～26wt％。
在其中一个实施例中，在所述杀菌的步骤中，杀菌温度为85℃～100℃，杀菌时间为30min～45min。
本发明还提供了一种油炸鱼制品，其根据上述制备方法制备得到。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明一实施方式的油炸鱼制品的制备方法，包括以下步骤S1～S3：
S1、获取含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔。
S2、将鱼仔进行油炸，并根据鱼仔油炸后所需的目标含水量控制鱼仔的油炸时间，目标含水量w与油炸时间t具有以下关系，目标含水量的单位为wt％，油炸时间的单位为s；
w＝0.0013t2-0.5405t+64.994
S3、将油炸后的鱼仔进行拌料、装袋、杀菌，得到油炸鱼制品。
本发明在确定合理可行的工艺路线与控制原料初始含水量基础上，建立了油炸水分随时间变化的模型，可以根据油炸后鱼仔的目标含水量准确地确定对应的油炸时间，从而精确地控制脱水程度，避免过度油炸导致鱼肉蛋白变性、口感发苦的现象，或者油炸不到位导致需要采用高强度的杀菌处理使产品质构软烂并产生过熟风味，保证了产品的营养价值和鱼肉固有的鲜美滋味。同时本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，适合规模化工业化生产，为生产口感适中、色泽光亮、滋味鲜美、风味醇香且贮藏品质稳定性好的休闲调味鱼制品提供了可行方法。
在一个具体示例中，鱼仔的尺寸为(45.6～57.7)mm×(8.6～11.8)mm×(5.4～6.6)mm。筛选大小基本一致的鱼仔，有利于提高后续加工的一致性。
在一个具体示例中，在油炸的步骤中，油炸温度为198℃～202℃。
在一个具体示例中，在油炸的步骤中，鱼仔与所用到的食用油的质量比为(2～4):40。可选地，食用油为大豆油，但不限于此，可根据需要选择其他常见食用油。
在一个具体示例中，该制备方法还包括制备含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔的步骤：将冷冻鱼仔置于水中浸泡脱盐8～12小时，然后取出沥干。
在一个具体示例中，在脱盐的步骤中，冷冻鱼仔与水的质量体积比为(130～140)g:500mL，水温为16℃～24℃。
在一个具体示例中，拌料包括以下步骤：将油炸后的鱼仔与调味料、护色剂、复合食用胶和卤汁混合。可选地，鱼仔、调味料、护色剂、复合食用胶与卤汁的质量比为10:(1.5～2.5):(0.02～0.04):(1.5～2.5):(0.8～1.2)，优选为10:2:0.03:2:1。通过在拌料中添加护色剂和可食用复合胶，赋予产品特殊风味的同时锁住拌料的自由水分，进一步控制油炸鱼制品的水分含量并防止褐变，实现最小加热程度的杀菌要求，在保证油炸鱼制品可在室温长期保存的基础上，达到减少褐色、减轻过熟味的加工效果，使油炸鱼制品营养价值损失降低，以及改善口味滋味与质构。可选地，调味料包括味精、白砂糖、阿斯巴甜、番茄粉、辣椒酱、酸甜酱膏、酵母粉、咖喱粉等成分，也可通过增删成分以分别产生香辣、麻辣、酱香、番茄、咖喱等单一或混合风味。可选地，复合食用胶包括卡拉胶，以及鱼明胶、瓜尔豆胶和琼脂中的任意一种，优选两种食用胶的质量比为1:1。可选地，卤汁由水、阿斯巴甜、一水柠檬酸、乳酸、焦磷酸钠、香料等成分卤煮而成。
在一个具体示例中，目标含水量为22wt％～26wt％，对于杀菌强度的要求较低。
在一个具体示例中，在杀菌的步骤中，杀菌温度为85℃～100℃，杀菌时间为30min～45min，降低产品杀菌强度，减少褐变，延长产品保质期，最终改善了产品的风味、色泽、营养等品质。
可选地，护色剂为L-半胱氨酸，但不限于此，也可根据需要选择其他护色剂。
可选地，鱼仔为公干鱼仔，但不限于此，也可根据需要选择其他鱼类。
本发明通过建立的油炸水分变化模型可以根据油炸后鱼仔的目标含水量准确地确定对应的油炸时间，从而精确地控制脱水程度。而且通过拌料组分的选择进一步控制油炸鱼制品的水分含量，从而可实现最小加热程度的杀菌效果，在保证产品的营养价值和鱼肉固有的鲜美滋味的同时保证油炸鱼制品可在室温长期保存，达到减少褐色、减轻过熟味的加工效果，降低了油炸鱼制品营养价值的损失，改善了口味滋味与质构，实现产品护色和常温保藏。本发明整体步骤简单，可操作性强，制得的油炸休闲小鱼外观品质、风味及口感俱佳，为生产营养、健康、美味、安全且贮藏品质稳定高的休闲调味鱼制品提供了可行方法，有利于提高鱼制品的附加值。
以下为具体实施例。
实施例1
筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸100秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约23wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：L-半胱氨酸：卡拉胶：鱼明胶：卤汁＝10:2:0.03:1:1:1进行搅拌，产品拌料后的水分活度Aw控制在0.85以下。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在85℃下杀菌45min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
实施例2
筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸120秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约19wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：L-半胱氨酸：卡拉胶：瓜尔豆胶：卤汁＝10:2:0.03:1:1:1进行搅拌，产品拌料后的水分活度Aw控制在0.85以下。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在90℃下杀菌40min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
实施例3
筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸100秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约23wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：L-半胱氨酸：卡拉胶：鱼明胶：卤汁＝10:2:0.03:1:1:1进行搅拌，产品拌料后的水分活度Aw控制在0.85以下。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在100℃下杀菌30min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
实施例4
筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸120秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约19wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：L-半胱氨酸：卡拉胶：琼脂：卤汁＝10:2:0.03:1:1:1进行搅拌，产品拌料后的水分活度Aw控制在0.85以下。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在100℃下杀菌30min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
对比例1：筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸140秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约16wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：卡拉胶：鱼明胶：卤汁＝10:2:1:1:1进行搅拌。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在100℃下杀菌30min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
对比例2：筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸100秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约23wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：卡拉胶：鱼明胶：卤汁＝10:2:1:1:1进行搅拌。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在115℃下杀菌20min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
对比例3：筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸100秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约23wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：卡拉胶：鱼明胶：卤汁＝10:2:1:1:1进行搅拌。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在121℃下杀菌15min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
对比例4：筛选鱼体大小长×宽×厚为(45.6～57.7)×(8.6～11.8)×(5.4～6.6)mm的公干鱼仔，除去残缺小鱼和杂质。将筛选好的公干鱼仔置于自来水(w:v＝135:500)中放置10h脱盐，然后室温条件下将公干鱼仔中的水分自然沥干，自然沥干后公干鱼仔的水分含量为67％。将沥干好的公干鱼仔放入油炸机中，在油温为200±2℃，油炸80秒后，置于捞篱内，油炸后产品的含水量约32wt％。按照质量比公干鱼仔：调味料：卡拉胶：鱼明胶：卤汁＝10:2:1:1:1进行搅拌。将搅拌均匀的公干鱼仔分装在食品级塑料袋中进行真空包装，放入杀菌罐中，在100℃下杀菌20min。通过冷水对包装袋冷却，再吹风将外包装袋风干。
如表1所示为各实施例和对比例的产品在贮藏期间的感官评价结果，可见，实施例产品的滋味口感、色泽外观和气味均显著优于对比例。对比例4刚获得的产品感官品质与实施例无明显差异，但37℃保温贮藏10天后，产品腐败率高。
表1
如表2所示，公干鱼仔在油炸温度为200℃下，油炸不同时间时的水分含量实测值与根据w＝0.0013t2-0.5405t+64.994(R2＝0.9949)进行计算所得的预测值之间的相对误差较小，说明所建立的模型具有很好的准确性，因此本发明的制备方法能够精准地控制油炸后鱼仔的目标含水量。
| 油炸时间(s) | 实测值 | 预测值 | 相对误差 |
| 80 | 31.89 | 30.07 | -5.71％ |
| 100 | 23.19 | 23.94 | 3.23％ |
| 120 | 19.36 | 18.72 | -3.31％ |
如表3所示为各实施例和对比例的产品质构，其中实施例2、实施例4和对比例1中由于分别油炸120s、120s和140s，所以产品的硬度比较高，其他组油炸100s和80s，产品硬度差别不大。各个组中由于添加了食用胶，所以均具有较好的咀嚼性。
表3
如表4所示为各实施例和对比例的产品加速保藏实验过程中的色差数据，可见储藏5周加速保藏实验后，实施例1～4组比对比例1～3中的亮度、红度、黄度明显更高，颜色变化较小。对比例4产品起始色差指标与实施例接近，贮藏期间，产品涨袋率较高，该部分腐败产品未为进行色差检查，未涨袋产品随着贮藏时间增加亮度、红度、黄度下降明显。
表4
如表5所示为35℃保藏5周后，各实施例及对比例1～3产品的致病菌及菌落总数，可见，实施例的产品即使在低强度杀菌处理下依然具有较好的生物安全性，能够长时间贮藏。对比例4脱水程度不够，产品水分活度未小于0.85，且采用低强度杀菌，杀菌强度达不到要求，产品腐败率高。
表5
综上所示，各实施例杀菌后产品无色泽劣变现象和过熟味，贮藏实验未发生涨袋现象，产品的口感适合，颜色鲜亮，产品感官品质接受度高。而对比例1～3产品因油炸时间长或杀菌强度高且未加护色剂，最终产品在杀菌后及产品贮藏过程中颜色褐变较为严重。对比例4油炸脱水程度不够，杀菌强度达不到要求且未加护色剂，最终产品在杀菌后及产品贮藏过程中腐败率较高，产品颜色褐变明显。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (3)
1.一种油炸鱼制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
获取含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔；
将所述鱼仔进行油炸，并根据鱼仔油炸后所需的目标含水量控制所述鱼仔的油炸时间，目标含水量w与油炸时间t具有以下关系，目标含水量的单位为wt％，油炸时间的单位为s；
w＝0.0013t2-0.5405t+64.994
将油炸后的鱼仔进行拌料、装袋、杀菌，得到所述油炸鱼制品；
所述鱼仔的尺寸为(45.6～57.7)mm×(8.6～11.8)mm×(5.4～6.6)mm；
在所述油炸的步骤中，油炸温度为198℃～202℃；
在所述油炸的步骤中，所述鱼仔与所用到的食用油的质量比为(2～4):40；
还包括制备所述含水量为66.5wt％～67.5wt％的鱼仔的步骤：将冷冻鱼仔置于水中浸泡脱盐8～12小时，然后取出沥干；
在所述脱盐的步骤中，所述冷冻鱼仔与所述水的质量体积比为(130～140)g:500mL，水温为16℃～24℃；
所述拌料包括以下步骤：将油炸后的鱼仔与调味料、护色剂、复合食用胶和卤汁混合；鱼仔、调味料、护色剂、复合食用胶与卤汁的质量比为10:(1.5～2.5):(0.02～0.04):(1.5～2.5):(0.8～1.2)；调味料包括味精、白砂糖、阿斯巴甜、番茄粉、辣椒酱、酸甜酱膏、酵母粉、咖喱粉；复合食用胶包括卡拉胶以及鱼明胶、瓜尔豆胶和琼脂中的任意一种；卤汁由水、阿斯巴甜、一水柠檬酸、乳酸、焦磷酸钠、香料卤煮而成；
在所述杀菌的步骤中，杀菌温度为85℃～100℃，杀菌时间为30min～45min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述目标含水量为22wt％～26wt％。
3.一种油炸鱼制品，其特征在于，根据权利要求1～2任一项所述的制备方法制备得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011326865.9A CN112425738B (zh) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 油炸鱼制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011326865.9A CN112425738B (zh) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 油炸鱼制品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112425738A CN112425738A (zh) | 2021-03-02 |
| CN112425738B true CN112425738B (zh) | 2023-03-10 |
Family
ID=74693881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011326865.9A Active CN112425738B (zh) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 油炸鱼制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112425738B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113907291A (zh) * | 2021-10-27 | 2022-01-11 | 东台市天海土特产有限公司 | 一种即食调味小鱼及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103504357A (zh) * | 2012-06-26 | 2014-01-15 | 湖南洞庭水湘食品有限公司 | 一种麻辣公干鱼仔加工工艺 |
-
2020
- 2020-11-24 CN CN202011326865.9A patent/CN112425738B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103504357A (zh) * | 2012-06-26 | 2014-01-15 | 湖南洞庭水湘食品有限公司 | 一种麻辣公干鱼仔加工工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响;陈康明等;《食品与机械》;20200228;第25-31页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN112425738A (zh) | 2021-03-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100884739B1 (ko) | 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법 | |
| US3885048A (en) | Method for preparing simulated meat, fish and dairy products | |
| KR102197398B1 (ko) | 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법 | |
| CN101779802A (zh) | 速冻带壳即食鲍鱼及其制备方法 | |
| CN103393061A (zh) | 一种鸭肉调理品去腥味工艺 | |
| CN108244604A (zh) | 一种香辣酱及其制作工艺 | |
| CN1709146A (zh) | 一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法 | |
| KR100415765B1 (ko) | 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 | |
| CN112425738B (zh) | 油炸鱼制品及其制备方法 | |
| KR101823308B1 (ko) | 대게자숙장 제조방법 | |
| KR101973280B1 (ko) | 버섯이 함유된 카레의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 카레 | |
| KR101842636B1 (ko) | 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법 | |
| KR100701824B1 (ko) | 단호박과 꽃게를 이용한 키토산 김치의 제조방법 | |
| KR100925557B1 (ko) | 찰옥수수를 주성분으로 한 가공식품 및 그 제조방법 | |
| KR20100015079A (ko) | 뽕잎 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20190127139A (ko) | 명태 특수부위를 포함하는 코다리조림 및 이의 제조방법 | |
| KR20150036850A (ko) | 메추리알을 포함하는 영양순대 및 이의 제조방법 | |
| KR20200098931A (ko) | 천연재료를 혼합시켜 만든 천연 조미료의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 천연조미 소스 | |
| KR100522471B1 (ko) | 영양강화된 김치 및 이의 제조방법 | |
| CN106615216A (zh) | 一种清爽豆干及制备方法 | |
| KR20080018618A (ko) | 소고기 김치 제조방법 | |
| US20030059518A1 (en) | Meat broth-infused soy pieces and process for producing the same | |
| JP2005130782A (ja) | 新規漬物、調味液及びその製造方法 | |
| CN105077186A (zh) | 一种用风干牛肉制作的复合酱及其制备方法 | |
| KR100713244B1 (ko) | 메추리를 주재료로 한 통조림 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |