CN104041773A - 一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，属于即食食品加工领域。该南湖菱粉皮是按照包括下述步骤的方法制备得到的：1)混合：在南湖菱淀粉占总淀粉15～20％、马铃薯淀粉占总淀粉80～85％；2)调糊：将混合淀粉65～75％、麦芽糊精1～5％、黄原胶0.1～0.5％、复合磷酸盐0.1～0.5％，剩余比例为水，调成的淀粉浆液，间歇性正反搅拌5～10min；3)浇注：将淀粉糊定量注入粉盘中；4)烫制成型：蒸箱内加热温度控制在85～95℃，淀粉盘作顺时针旋转，转速5～10r/min；5)自然冷却，制成上述南湖菱粉皮。本发明所提供的南湖菱粉皮不仅营养丰富，而且具有良好弹性和不粘手特性。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，属于即食食品加工领域。
背景技术
粉皮是利用不同淀粉糊化成型制作成的薄片食物的统称。粉皮是我们中华民族的传统食品，一直以来深受人们的喜爱，传统粉皮加工为了提高粉皮的弹性和不粘手等特性，通常要加入一定量的明矾(十二水合硫酸铝钾)。而铝并非人体的必需元素，摄人过多会带来一系列的疾病，因为这种含铝物质如果沉积于皮肤，会降低皮肤的弹性，使皮肤皱纹增多；如果沉积在骨骼中，会使骨组织的密度增加，骨质变得疏松；如果沉积在大脑中，会使脑组织发生器质性改变，引起记忆力衰退，甚至痴呆。尤其是老年人，摄入过多的含明矾物质更容易引起老年痴呆。在2011年6月20日开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)中只允许膨化产品、油炸食品、水产品、豆制品、威化饼干和虾片中添加含铝添加剂，像凉皮、粉条、粉皮等淀粉产品则不允许添加。硫酸铝铵(铵明矾)或硫酸铝钾(钾明矾)的使用范围不包括粉皮，因此不能用于粉皮的生产加工。
近年来，人们一直都在研究探索不同淀粉品种对粉皮品质影响，CN1992100953.4报道了利用绿豆淀粉以及比例控制发明，CN201210205156.4报道了蚕豆或蚕豆与豌豆的混合物制作粉皮，对弹性没有作深入探讨，探索利用其它稳定剂或增稠剂替代明矾作用，CN201010222519.6报道了海藻酸钠等对粉皮弹性影响，CN20102669605则借助变性淀粉的特性提高产品品质，CN20101433302是通过添加复合乳化剂和多糖原料为主，但是均不是十分理想。
南湖菱是浙江省嘉兴市著名特产，南湖菱是圆角的，其皮色翠绿，两端圆滑，并以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而胜于其他品种。此外，南湖菱营养丰富，鲜果可食部分，约占鲜果总重56％左右，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、钙、铁、抗坏血酸、多种维生素、胡萝卜素。将其制成粉皮，可提高原有粉皮品质。
发明内容
本发明公开了一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，属于即食食品加工领域。
本发明要解决的技术问题是在不添加明矾的前提下，利用控制淀粉比例、添加麦芽糊精以及控制糊化工艺等方法，发明一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮的制作。产品不仅仅具有南湖菱淀粉特色，而且具有良好弹性和不粘手等特性。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：1)混合：在淀粉比例中南湖菱淀粉占15～20％、马铃薯淀粉占80～85％，充分混合，获得混合淀粉；2)调糊：将混合淀粉65～75％、麦芽糊精1～5％、黄原胶0.1～0.5％、复合磷酸盐0.1～0.5％，剩余比例为水，按配比量要求将各原辅料放置到调浆罐中，调成的淀粉浆液，间歇性正反搅拌5～10min，至淀粉浆液粘度达到1000～1400布拉本德粘度；3)浇注：将淀粉糊定量注入粉盘中；4)烫制成型：蒸箱内加热温度控制在85～95℃，淀粉盘作顺时针旋转，转速5～10r/min，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉皮；5)自然冷却。
本发明的有益效果
与传统的粉皮相比，本发明利用了南湖菱淀粉来提高产品性能和营养；
与传统的添加明矾的粉皮相比，本发明利用麦芽糊精、复合磷酸盐和增筋剂代替明矾，改善传统粉皮制作工艺，从而实现生产无矾粉皮的目的，减少铝元素摄入过多给人体带来的疾病。
与传统的粉皮相比，本发明使得粉皮具有更好耐煮性、弹性和光滑度。
具体实施过程
以下描述本发明的技术方案
实施例1：
称取南湖菱淀粉105g，马铃薯淀粉560g，充分混合，获得混合淀粉，在调糊罐中加入麦芽糊精50g，黄原胶5g，复合磷酸盐1g，水279g，调成的淀粉浆液，间歇性正反搅拌5～10min，至淀粉浆液粘度达到1000～1400布拉本德粘度，将淀粉糊定量注入粉盘中，控制蒸箱内温度在85～95℃进行加热，淀粉盘作顺时针旋转，转速5～10r/min，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉皮，经过自然冷却获得产品。
实施例2：
称取南湖菱淀粉150g，马铃薯淀粉505g，充分混合，获得混合淀粉，在调糊罐中加入麦芽糊精10g，黄原胶1g，复合磷酸盐1g，水333g，调成的淀粉浆液，间歇性正反搅拌5～10min，至淀粉浆液粘度达到1000～1400布拉本德粘度，将淀粉糊定量注入粉盘中，控制蒸箱内温度在85～95℃进行加热，淀粉盘作顺时针旋转，转速5～10r/min，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉皮，经过自然冷却获得产品。
Claims (4)
1.一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，属于即食食品加工领域，其特征是：以南湖菱淀粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、黄原胶、复合磷酸盐等为原辅料，经过以下步骤制成：1)混合：在淀粉比例中南湖菱淀粉占15～20％、马铃薯淀粉占80～85％，充分混合，获得混合淀粉；2)调糊：将混合淀粉65～75％、麦芽糊精1～5％、黄原胶0.1～0.5％、复合磷酸盐0.1～0.5％，剩余比例为水，按配比量要求将各原辅料放置到调浆罐中，调成的淀粉浆液，间歇性正反搅拌5～10min，至淀粉浆液粘度达到1000～1400布拉本德粘度；3)浇注：将淀粉糊定量注入粉盘中；4)烫制成型：蒸箱内加热温度控制在85～95℃，淀粉盘作顺时针旋转，转速5～10r/min，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉皮；5)自然冷却。
2.根据权利要求1所述一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，其特征是在淀粉比例中南湖菱淀粉占35～40％、马铃薯淀粉占60～65％。
3.根据权利要求1所述一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，其特征是麦芽糊精在粉皮配比中为1～5％。
4.根据权利要求1所述一种具有良好弹性和不粘手的南湖菱粉皮制作方法，其特征是成型时蒸箱内加热温度控制在85～95℃，淀粉盘作顺时针旋转，转速在5～10r/min之间。
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