CN105029160A - 一种茶香风味粉皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种茶香风味粉皮及其制备方法，茶香风味粉皮由以下重量份的组分组成：红薯淀粉10～20，绿豆淀粉15～25，藕粉15～30，魔芋粉1～5，麦芽粉15～25，小茴香粉0.5～1.5，鸡内金5～15，卡拉胶1～3，茶水提取物5～15，复合磷酸盐0.5～1.5。通过热水预溶、粉碎混合、调配制浆、过滤除杂、加热熟制、成型冷却、成品干制步骤制备而成。与现有技术相比，本发明在传统粉皮加工原料红薯淀粉和绿豆淀粉的基础上，添加藕粉、魔芋粉、麦芽粉、小茴香粉、鸡内金粉和茶水提取物，使其不仅营养丰富，茶香风味浓郁，而且具有健脾开胃、润肠通便及提高机体免疫力等保健功能，经常食用，有助于胃肠道健康，尤其适合于工作压力大、生活习惯不良所致的胃肠道不适人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种茶香风味粉皮及其制备方法。
背景技术
不良饮食习惯及高强度的工作压力，导致长期处于胃肠道亚健康状态甚至疾病状态的人群越来越多。药物在治疗胃肠道疾病方面虽有显著效果，但由于具有副作用，不能长期大剂量服用。而食品不存在副作用、无剂量限制、可以长期食用，因此，通过饮食改善胃肠道功能是目前最为有效的途径。
粉皮是我国人们非常喜爱的传统食品，它以红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉等为主要原料，利用淀粉回生特性制成的薄片食品。目前，我国粉皮生产仍以传统加工工艺为主，存在品种少、成分单一、口感粗糙、风味单一、不耐煮、韧性和弹性较低等问题。为此，已有大量研究报道粉皮生产新工艺、新产品配方及改善粉皮风味和口感，并取得有益效果。我国食物资源丰富，许多食物不仅营养丰富而且具有特定的保健功能，综合利用现有食物资源，设计开发具有保健功能的食品，对于丰富食品种类、提高农民经济收入及改善人体健康状况具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种茶香风味粉皮，其具有健胃清肠的作用。
本发明的另一个目的是提供一种茶香风味粉皮的制备方法。
本发明采取的技术方案为：
一种茶香风味粉皮，由以下重量份的组分组成：红薯淀粉10～20，绿豆淀粉15～25，藕粉15～30，魔芋粉1～5，麦芽粉15～25，小茴香粉0.5～1.5，鸡内金5～15，卡拉胶1～3，茶水提取物5～15，复合磷酸盐0.5～1.5；优选为：红薯淀粉15，绿豆淀粉20，藕粉20，魔芋粉2，麦芽粉20，小茴香粉1，鸡内金10，卡拉胶1，茶水提取物10，复合磷酸盐1。
所述茶水提取物由绿茶、普洱茶、红茶中的至少一种提取而成。其制备方法为：以绿茶、普洱茶、红茶中的至少一种为原料，加入沸水，原料与沸水的质量比为1：5～50，浸泡1～3次，每次浸泡15～30分钟，将浸泡液混合，过滤，滤液减压浓缩至固体后经真空冷冻干燥而成。
一种茶香风味粉皮的制备方法，包括以下步骤：
(a)将配方量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐分别用65～70℃水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液；
(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，过200目筛，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分；
(c)混合组份与卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液调配制浆，得到粉浆；
(d)粉浆过滤除杂；
(e)粉浆加热至沸腾，得熟制后的粉浆；
(f)成型冷却；
(g)成品干制。
步骤(a)预溶所用水的质量分别为各组分质量的2～10倍。卡拉胶不溶于冷水而溶于70℃左右热水；茶水提取物和磷酸盐既可溶于冷水又可溶于热水，但在热水中溶解较快；卡拉胶溶于水后才能发挥增稠、凝胶和稳定作用；茶水提取物和复合磷酸盐预溶后再与其他组分混合，可使产品的颜色及质构保持一致。
步骤(c)具体包括：向步骤(b)制备的混合组分中加入混合组分重量2～10倍的水调配成糊状，再将步骤(a)制备的卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液加入，调配制成粉浆。
步骤(d)中，粉浆经100-150目滤网过滤除杂。
步骤(f)中具体包括：将熟制后的粉浆泵入预热至130～145℃的粉皮制作模具中，在130～145℃温度下保持10～60秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却1～5小时。
所述步骤(g)包括：将经步骤(f)冷却后的粉皮于40～50℃温度下鼓风干燥2～10小时，即得粉皮成品，15～25℃回软1～5小时。
本发明茶水提取物的干燥采用在低温-40～-60℃、压力为1.3～13Pa的真空冷冻干燥的方法，在不破坏物质原有物理化学结构的基础上，通过升华将物质脱水干燥，能够在很大程度上使一些对热敏感且易挥发损失的成分得到保存，使营养成分保存率达到96％以上。与经过加热处理而脱水的产品相比，真空冷冻干燥产品能够保存食物原有的外形、颜色、营养成分基本不变，而且复水性好。
茶水提取物富含茶多酚，容易氧化褐变，采用常规加热干燥方式，由于氧气的存在，褐变现象更容易发生，导致干燥后的产品颜色呈现褐色，影响产品外观；同时，茶水提取物的风味物质容易受热挥发，常规干燥导致茶香风味损失较大；此外，与真空冷冻干燥相比，常规干燥的产品，复水性差。
在步骤(e)和(f)中，调配的粉浆需要加热熟制后再泵入预热模具中，依靠模具的高温将粉皮在短时间内定型，易于粉皮脱模，便于揭皮。
本发明茶香风味粉皮配方中的各组分作用如下：
红薯营养丰富，除含有大量淀粉、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、食用纤维和多种氨基酸外，还含有钙、磷、铁、钾、硒等矿物质，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯经过处理后所得到的淀粉，不但没有破坏其含有的营养成分，反而更好的保护了红薯本身的营养成分，增加了人们食用的口感。
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。绿豆淀粉含有大量的蛋白质，具有保护胃肠黏膜功能；绿豆淀粉中含有的植物甾醇在结构上与胆固醇相似，能够抑制胆固醇的酯化、促进胆固醇异化及阻止胆固醇生物合成，从而减少肠道对胆固醇的吸收，并降低血清胆固醇含量，发挥降血脂作用；绿豆淀粉中所含的蛋白质、鞣质和黄酮类化合物可与重金属汞、铅、砷及有机磷农药结合形成沉淀物，不易被肠道吸收，可减少或解除其对人体的毒害作用。
藕粉是由莲藕加工制成的淀粉，是传统的滋养食品。藕粉性平，味甘咸，具有清热凉血、健脾开胃和通便止泻等保健功能。
魔芋性温、辛，主要成分是葡甘露糖，还含有丰富的植物纤维、维生素、多种氨基酸和微量元素及一定量的黏液蛋白，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，经常食用对人体有活血化瘀、充饥减肥、润肠通便、洁胃整肠、排毒等保健作用。魔芋粉又称魔芋精粉或魔芋甘露聚糖，由魔芋或魔芋干片经过制粉工序加工而成，具有润肠通便、洁胃整肠作用，在功能性食品开发中具有广阔的应用前景。
麦芽粉是麦芽经精细加工后的干燥粉末，含有淀粉酶，能分解淀粉，是做粉条、粉丝、粉皮最佳添加剂，具有健胃和帮助消化的特殊功能，经常食用有较好的保健作用。
小茴香是常用的食品调味料，主要成分是茴香油，对胃肠神经血管有刺激作用，可促进消化液分泌，促进胃肠蠕动，有助于排除肠道内积存的气体，具有健胃、行气的功效。
鸡内金为雉科动物鸡的砂囊内膜，系消化器官，为传统中药之一，性味甘平，具有健脾消食的功效。食用鸡内金能起到帮助食物消化、促进胃肠道蠕动，对口干、拉肚子等病症，也有很好的缓解作用。
茶水提取物是以茶叶为原料，经热水浸提、过滤、浓缩、真空冷冻干制而成，其主要成分是茶多酚、茶多糖等生物活性物质，具有抗氧化、提高机体免疫力的作用。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：在传统粉皮加工原料红薯淀粉和绿豆淀粉的基础上，添加藕粉、魔芋粉、麦芽粉、小茴香粉、鸡内金粉和茶水提取物，使其不仅营养丰富，茶香风味浓郁，而且具有健脾开胃、润肠通便及提高机体免疫力等保健功能，经常食用，有助于胃肠道健康，尤其适合于工作压力大、生活习惯不良所致的胃肠道不适人群食用。
具体实施方式
实施例1-4，一种茶香风味粉皮，其组成成分及重量份如下表1:
表1
实施例1
一种茶香风味粉皮，以表1实施例1中各组分为原料。
其中茶水提取物是以绿茶为原料，加入沸水，原料与沸水的质量比为1：35，浸泡2次，每次浸泡30分钟，将浸泡液混合，过滤，滤液减压浓缩后经真空冷冻干燥而成，真空冷冻干燥的温度为-40℃、压力为1.3Pa。
此种茶香风味粉皮的制备方法包括以下步骤：
(a)热水预溶：将组分量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐，分别用其组分量10倍65℃热水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，备用；
(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，过200目筛，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分。
(c)调配制浆：向混合组分中，加入10倍混合组分质量的水，搅拌成糊状，然后向其中加入卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，制成粉浆。
(d)过滤除杂：采用100目滤网过滤除去粉浆中的粗大颗粒及杂质；
(e)加热熟制：将粉浆置于蒸煮锅或夹层锅内，煮至沸腾，在缓慢搅拌下保持微沸状态5～20分钟，即得熟制后的粉浆；
(f)成型冷却：把熟制后的粉浆泵入预热至135℃的粉皮制作模具中，在135℃温度下保持60秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却4小时。
(g)成品干制：将冷却后的粉皮于45℃温度下鼓风干燥2.5小时，即得粉皮成品，15℃回软3小时，即可包装。
实施例2
一种茶香风味粉皮，以表1实施例2中各组分为原料。
其中茶水提取物是以普洱茶为原料，加入沸水，原料与沸水的质量比为1：20，浸泡2次，每次浸泡15分钟，将浸泡液混合，过滤，滤液减压浓缩后经真空冷冻干燥而成，真空冷冻干燥的温度为-45℃、压力为4.0Pa。
此种茶香风粉皮的制备方法包括以下步骤：
(a)热水预溶：将组分量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐，分别用其组分量5倍65℃热水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，备用；
(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，过200目筛，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分。
(c)调配制浆：向混合组分中，加入5倍混合组分质量的水，搅拌成糊状，然后向其中加入卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，制成粉浆。
(d)过滤除杂：采用100目滤网过滤除去粉浆中的粗大颗粒及杂质；
(e)加热熟制：将粉浆置于蒸煮锅或夹层锅内，煮至沸腾，在缓慢搅拌下保持微沸状态5～20分钟，即得熟制后的粉浆；
(f)成型冷却：把熟制后的粉浆泵入预热至130℃的粉皮制作模具中，在130℃温度下保持30秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却2小时。
(g)成品干制：将冷却后的粉皮于40℃温度下鼓风干燥5小时，即得粉皮成品，20℃回软2小时，即可包装。
实施例3
一种茶香风味粉皮，以表1实施例3中各组分为原料。
其中茶水提取物是以红茶中为原料，加入沸水，原料与沸水的质量比为1：50，浸泡30分钟，过滤，滤液减压浓缩后经真空冷冻干燥而成，真空冷冻干燥的温度为-50℃、压力为8.0Pa。
此种茶香风味粉皮的制备方法包括以下步骤：
(a)热水预溶：将组分量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐，分别用其组分量3倍70℃热水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，备用；
(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分。
(c)调配制浆：向混合组分中，加入8倍混合组分质量的水，搅拌成糊状，然后向其中加入卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，制成粉浆。
(d)过滤除杂：采用150目滤网过滤除去粉浆中的粗大颗粒及杂质；
(e)加热熟制：将粉浆置于蒸煮锅或夹层锅内，煮至沸腾，在缓慢搅拌下保持微沸状态5～20分钟，即得熟制后的粉浆；
(f)成型冷却：把熟制后的粉浆泵入预热至145℃的粉皮制作模具中，在145℃温度下保持20秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却3小时。
(g)成品干制：将冷却后的粉皮于50℃温度下鼓风干燥4小时，即得粉皮成品，25℃回软5小时，即可包装。
实施例4
一种茶香风味粉皮，以表1实施例4中各组分为原料。
其中茶水提取物是以绿茶、普洱茶和红茶为原料，加入沸水，原料与沸水的质量比为1：10，浸泡3次，每次浸泡15分钟，将浸泡液混合，过滤，滤液减压浓缩后经真空冷冻干燥而成,真空冷冻干燥的温度为-60℃、压力为13Pa。
此种茶香风味粉皮的制备方法包括以下步骤：
(a)热水预溶：将组分量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐，分别用其组分量10倍70℃热水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，备用；
(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，过200目筛，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分。
(c)调配制浆：向混合组分中，加入5倍混合组分质量的水，搅拌成糊状，然后向其中加入卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液，制成粉浆。
(d)过滤除杂：采用120目滤网过滤除去粉浆中的粗大颗粒及杂质；
(e)加热熟制：将粉浆置于蒸煮锅或夹层锅内，煮至沸腾，在缓慢搅拌下保持微沸状态5～20分钟，即得熟制后的粉浆；
(f)成型冷却：把熟制后的粉浆泵入预热至140℃的粉皮制作模具中，在140℃温度下保持30秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却5小时。
(g)成品干制：将冷却后的粉皮于45℃温度下鼓风干燥5小时，即得粉皮成品，20℃回软10小时，即可包装。
实施例5
一种茶香风味粉皮，采用与实施例1相同重量份的原料和制备方法制备而成，但茶水提取物是以红茶和绿茶为原料，采用实施例1中相同的方法提取而成。
实施例6
一种茶香风味粉皮，采用与实施例2相同重量份的原料和制备方法制备而成，但茶水提取物是以普洱茶和红茶为原料，采用实施例2中相同的方法提取而成。
实施例7
一种茶香风味粉皮，采用与实施例3相同重量份的原料和制备方法制备而成，但茶水提取物是以普洱茶和绿茶为原料，采用实施例3中相同的方法提取而成。
实施例8
一种茶香风味粉皮，采用与实施例4相同重量份的原料和制备方法制备而成，但茶水提取物是以普洱茶和绿茶为原料，采用实施例4中相同的方法提取而成。
实施例9
一种茶香风味粉皮，采用与实施例4相同重量份的原料和制备方法制备而成，但茶水提取物是以红茶为原料，采用实施例4中相同的方法提取而成。
实施例10
一种茶香风味粉皮，采用与实施例4相同重量份的原料和制备方法制备而成，但茶水提取物是以绿茶为原料，采用实施例4中相同的方法提取而成。
上述参照实施例对茶香风味粉皮的制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种茶香风味粉皮，其特征在于，所述茶香风味粉皮由以下重量份的组分组成：红薯淀粉10～20，绿豆淀粉15～25，藕粉15～30，魔芋粉1～5，麦芽粉15～25，小茴香粉0.5～1.5，鸡内金5～15，卡拉胶1～3，茶水提取物5～15，复合磷酸盐0.5～1.5。
2.根据权利要求1所述的茶香风味粉皮，其特征在于，所述茶香风味粉皮由以下重量份的组分组成：红薯淀粉15，绿豆淀粉20，藕粉20，魔芋粉2，麦芽粉20，小茴香粉1，鸡内金10，卡拉胶1，茶水提取物10，复合磷酸盐1。
3.根据权利要求1或2所述的茶香风味粉皮，其特征在于：所述茶水提取物由绿茶、普洱茶、红茶中的至少一种提取而成。
4.根据权利要求3所述的茶香风味粉皮，其特征在于，所述茶水提取物的制备方法为：以绿茶、普洱茶、红茶中的至少一种为原料，加入原料5～50倍重量的沸水，浸泡1～3次，每次浸泡15～30分钟，将浸泡液混合，过滤，滤液减压浓缩至固体后经真空冷冻干燥而成。
5.根据权利要求1或2所述的茶香风味粉皮的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(a)将配方量的卡拉胶、茶水提取物及复合磷酸盐分别用65～70℃水预溶，分别得到卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液；
(b)粉碎混合：将配方量的鸡内金和小茴香粉分别研磨成粉末，过200目筛，再与配方量的红薯淀粉、绿豆淀粉、藕粉、魔芋粉及麦芽粉混合，得到混合组分；
(c)混合组份与卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液调配制浆，得到粉浆；
(d)粉浆过滤除杂；
(e)粉浆加热至沸腾，得熟制后的粉浆；
(f)成型冷却；
(g)成品干制。
6.根据权利要求5所述的茶香风味粉皮的制备方法，其特征在于：步骤(a)预溶所用水的质量分别为各组分质量的2～10倍。
7.根据权利要求5或6所述的茶香风味粉皮的制备方法，其特征在于，步骤(c)具体包括：向步骤(b)制备的混合组分中加入混合组分重量2～10倍的水调配成糊状，再将步骤(a)制备的卡拉胶溶液、茶水提取物溶液及复合磷酸盐溶液加入，调配制成粉浆。
8.根据权利要求5所述的茶香风味粉皮的制备方法，其特征在于：步骤(d)中，粉浆经100-150目滤网过滤除杂。
9.根据权利要求5所述的茶香风味粉皮的制备方法，其特征在于，步骤(f)具体包括：将熟制后的粉浆泵入预热至130～145℃的粉皮制作模具中，在130～145℃温度下保持10～60秒，待粉皮定型后，将粉皮揭起，0～4℃冷却1～5小时。
10.根据权利要求5-9任一项所述的茶香风味粉皮的制备方法，其特征在于，所述步骤(g)具体包括：将经步骤(f)冷却后的粉皮于40～50℃温度下鼓风干燥2～10小时，即得粉皮成品，15～25℃回软1～5小时。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108576787A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-09-28 | 杨振华 | 一种保健红薯粉的制作工艺 |
| CN108741000A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-11-06 | 杨振华 | 一种保健红薯粉的制作方法 |
| CN108741001A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-11-06 | 杨振华 | 一种红薯粉的制作方法 |
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