CN101797031A - 一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法 - Google Patents

一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供的一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法，以重量份数取马铃薯全粉65-70份、木薯变性淀粉25-35份、魔芋精粉或黄豆粉5-8份、谷朊粉5-10份、海藻酸钠0.25-0.5份、瓜尔豆胶0.3-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、黄原胶0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、酵母抽提物1.0-4.0份、水解植物蛋白0.3-0.8份、19-25份的水或蔬菜汁；将配制按步骤混合，升温58-65℃，机械搅拌23-25分钟成全粉面絮，存放25-35分钟后，用压面机反复压延10-15次，采用多功能双简自熟粉丝机生产粉丝，再经干燥机，筛分机处置后即得粉丝。马铃薯全粉需先制备与木薯变性淀粉、魔芋精粉或黄豆粉、谷朊粉拌合成面絮再加工成粉丝。选用的食品营养添加剂先溶解后使用。粉丝可制成粉丝团，经干燥、真空、封膜，添加调料包后成为方便食品。

Description

一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法
技术领域
本发明涉及马铃薯的深加工，该方法尤其适应全粉面及全粉粉丝的生产与加工。
背景技术
马铃薯以大众食物所著称，既为粮又为菜，被誉为超级蔬菜，地下苹果，第二面包。马铃薯蛋白质和维生素B1的含量是苹果的10倍，维生素C的含量是苹果的3.5倍，铁的含量是苹果的3倍，磷的含量是苹果的2倍，按照营养学的观点，每公斤马铃薯的营养价值相当于苹果的3.5公斤。马铃薯不但营养价值高，而且还有较广泛的药用价值，如有养胃、健脾、益气的功效，可以预防胃溃疡和十二指肠溃疡，慢性胃炎，湿疹等疾病。马铃薯每100克含有342毫克的钾，可防止中风，马铃薯粗纤维可以起到润肠通便的作用。传统的马铃薯粉丝的是通过马铃薯淀粉提取加工而成，由于机械破碎与水冲使用过度，营养成分遭到不同程度的破坏是必然的。本发明以此为切入点，采用马铃薯全粉或称全薯生产面及粉丝，既减少营养成分的损失，又节省了原料的使用，同时为旅游产品增加了新品种，必为消费者所青睐。
发明内容
本发明的目的在于：提供的马铃薯全粉面及粉丝生产方法能节省原材料，提高产量，获取的产品既营养又实惠，特别是方便粉丝的提供，为旅游者提供了新的绿色食品。
本发明的目的是这样实现的：一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法，以重量份数取马铃薯全粉65-70份、木薯变性淀粉25--35份、魔芋精粉或黄豆粉5-8份、谷朊粉5-10份、海藻酸钠0.25-0.5份、瓜尔豆胶0.3-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、黄原胶0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、酵母抽提物1.0-4.0份、水解植物蛋白0.3-0.8份、19-25份的水或蔬菜汁；其中最佳配制为取马铃薯全粉68份、木薯变性淀粉30份、魔芋精粉或黄豆粉7份、谷朊粉4份、海藻酸钠0.35份、瓜尔豆胶0.35份、卡拉胶0.2份、黄原胶0.2份、乙基麦芽酚0.4份、复合磷酸盐0.3份、酵母抽提物2.5份、水解植物蛋白0.5份、23份的水蔬菜汁；将配制按步骤混合，升温58-65℃，机械搅拌23-25分钟成全粉面絮，存放25-35分钟后，用压面机反复压延10-15次，采用多功能双简自熟粉丝机生产粉丝，再经干燥机，筛分机处置后即得粉丝。
所述的全粉面及粉丝的生产方法，马铃薯全粉需先制备与配料木薯变性淀粉、魔芋精粉或黄豆粉、谷朊粉拌合备用；
其中为防止马铃薯去皮后发生褐变，需用浓度为0.2％-0.3％盐水浸泡；为避免干物质的损耗，切片厚度为9-11毫米即可；
其中马铃薯预煮温度65-72℃，时间13-17分钟；蒸煮温度为100-110℃，时间18-20分钟；
其中预煮、蒸煮后的马铃薯片需截碎到0.2毫米颗粒，降温到18-25℃，经35-38℃速冻，再与配料拌合。
所述的全粉面及粉丝的生产方法，选用的海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、乙级麦芽酚为食品营养添加剂，投加混合前先采用38-42℃水溶解，浸泡12-16小时，成黏稠液即可使用。
所述的全粉面及粉丝的生产方法，马铃薯的去皮采用蒸汽去皮机，压力控制在5-6mpa即可。
所述的全粉面及粉丝的生产方法，粉丝可制成粉丝团，经干燥、真空、封膜，添加调料包后成为旅行方便食品。
所述的全粉面及粉丝的生产方法，原料的选用均为市售产品。
本发明将选用的马铃薯原料与大米、小麦碳水化合物的含量进行比对，结果见表1。
表1    碳水化合物的之比
从上表所得：马铃薯的碳水化合物含量低4倍，食用后不易发胖。
本方法生产的马铃薯全粉面及粉丝，经营养成分测定结果见表2、3。
表2
  名称   热量(千焦耳)   蛋白质(克)   脂肪(克)   碳水化合物(克)   粗纤维(克)
  马铃薯全薯粉丝   318.20   1.90   0.09   16.5   0.41
表3
  名称   钙(毫克)   磷(毫克)   镁(毫克)   钾(毫克)   铁(毫克)
  马铃薯全薯粉丝   6.3   4.37   12.6   3.42   0.53
从上表所得：采用该方法生产的马铃薯全粉粉丝，营养成分指标符合食品行业的标准。
本产品的质量经验证其结果如下：
感官指标：颜色，淡黄色、乳白色两种，均匀一致，具有马铃薯特有的薯类清香味，口感好爽滑，劲道，颜色纯正。
理化指标：水分11％，糊化程度90％，复水时间5分钟-6分钟.
本发明构思在配方及生产方法上均有新的突破，采用全粉或称全薯和面，节省用料量提高产出率是显而易见的，生产的全粉面方便粉丝，拓展了旅游的售销市场，增添的新食品，彰显技术进步。
具体实施方式
实施例1
马铃薯全粉面及粉丝的生产，以重量份数取马铃薯全粉65份、木薯变性淀粉35份、魔芋精粉或黄豆粉7份、谷朊粉8份、海藻酸钠0.4份、瓜尔豆胶0.5份、卡拉胶0.3份、黄原胶0.25份、乙基麦芽酚0.4份、复合磷酸盐0.3份、酵母抽提物3.0份、水解植物蛋白0.6份、25份的水或蔬菜汁；将配制按步骤混合，升温58℃，机械搅拌24分钟成全粉面絮，存放25分钟后，用压面机反复压延12次，采用多功能双简自熟粉丝机生产粉丝，再经干燥机，筛分机处置后即得粉丝。
实施例2
马铃薯全粉面及粉丝的生产，以重量份数取马铃薯全粉68份、木薯变性淀粉30份、魔芋精粉或黄豆粉7份、谷朊粉4份、海藻酸钠0.35份、瓜尔豆胶0.35份、卡拉胶0.2份、黄原胶0.2份、乙基麦芽酚0.4份、复合磷酸盐0.3份、酵母抽提物2.5份、水解植物蛋白0.5份、23份的水蔬菜汁；将配制按步骤混合，升温65℃，机械搅拌25分钟成全粉面絮，存放35分钟后，用压面机反复压延15次，采用多功能双简自熟粉丝机生产粉丝，再经干燥机，筛分机处置后即得粉丝。
上述生产方法必须由以下操作环节给予保障：
1、制备马铃薯全粉，包括去皮切片，预煮蒸煮，截碎和面的步骤；
①为防止马铃薯去皮后发生褐变，需用浓度为0.2％盐水浸泡；为避免干物质的损耗，切片厚度为9毫米即可；
②马铃薯预煮温度65℃，时间13分钟；蒸煮温度为110℃，时间18分钟；
③其中预煮、蒸煮后的马铃薯片需截碎到0.2毫米颗粒，降温到18-25℃，经35-38℃速冻，与木薯变性淀粉、魔芋精粉或黄豆粉、谷朊粉拌合即可。
2、食品添加剂在投加混合前先采用40℃水溶解，浸泡14小时，成黏稠液即可使用。
3、马铃薯的去皮采用蒸汽去皮机，压力控制在5mpa即可。
本产品可制成粉丝团，经干燥、真空、封膜，添加调料包后成为旅行方便食品。

Claims (6)

1.一种马铃薯全粉面及粉丝的生产方法，其特征在于：以重量份数取马铃薯全粉65-70份、木薯变性淀粉25--35份、魔芋精粉或黄豆粉5-8份、谷朊粉5-10份、海藻酸钠0.25-0.5份、瓜尔豆胶0.3-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、黄原胶0.2-0.3份、乙基麦芽酚0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、酵母抽提物1.0-4.0份、水解植物蛋白0.3-0.8份、19-25份的水或蔬菜汁；其中最佳配制是取马铃薯全粉68份、木薯变性淀粉30份、魔芋精粉或黄豆粉7份、谷朊粉4份、海藻酸钠0.35份、瓜尔豆胶0.35份、卡拉胶0.2份、黄原胶0.2份、乙基麦芽酚0.4份、复合磷酸盐0.3份、酵母抽提物2.5份、水解植物蛋白0.5份、23份的水蔬菜汁；将配制按步骤混合，升温58-65℃，机械搅拌23-25分钟成全粉面絮，存放25-35分钟后，用压面机反复压延10-15次，采用多功能双简自熟粉丝机生产粉丝，再经干燥机，筛分机处置后即得粉丝。
2.按照权利要求1所述的全粉面及粉丝的生产方法，其特征在于：马铃薯全粉需先制备与配料木薯变性淀粉、魔芋精粉或黄豆粉、谷朊粉拌合备用；
其中为防止马铃薯去皮后发生褐变，需用浓度为0.2％-0.3％盐水浸泡；为避免干物质的损耗，切片厚度为9-11毫米即可；
其中马铃薯预煮温度65-72℃，时间13-17分钟；蒸煮温度为100-110℃，时间18-20分钟；
其中预煮、蒸煮后的马铃薯片需截碎到0.2毫米颗粒，降温到18-25℃，经35-38℃速冻，再与配料拌合。
3.按照权利要求1所述的全粉面及粉丝的生产方法，其特征在于：选用的海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、乙级麦芽酚为食品营养添加剂，投加混合前先采用38-42℃水溶解，浸泡12-16小时，成黏稠液即可使用。
4.按照权利要求1所述的全粉面及粉丝的生产方法，其特征在于：马铃薯的去皮采用蒸汽去皮机，压力控制在5-6mpa即可。
5.按照权利要求1所述的全粉面及粉丝的生产方法，其特征在于：粉丝可制成粉丝团，经干燥、真空、封膜，添加调料包后成为旅行方便食品。
6.按照权利要求1所述的全粉面及粉丝的生产方法，其特征在于：原料的选用均为市售产品。
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