CN104921028A - 一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其包括原料混合、蒸制α化、初级蒸炼、二次挤条/挤丝、初级吹风松丝、分散、湿粉挂杆切断；经过湿粉挂杆切断后可沥水下杆作为即食鲜食粉直接食用；或者将经过湿粉挂杆切断步骤的湿粉经过冻结老化、淋水解冻、疏散、计量、定型和远红外加热分温度段干燥制成即食粉饼/块；或者经过远红外加热分温度段干燥、下杆、分切、定量和包装，制成即食直条粉。本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，制作的方便即食马铃薯粉口感好，不容易断条，且营养丰富，用开水泡开即可食用，即食性很好。为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康有很大的帮助。

Description

一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法

技术领域

本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法。

背景技术

马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为十全十美的食物。为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康，现阶段发展马铃薯主粮化产品变得尤为重要，因此需要最大限度地提高马铃薯占比，提升马铃薯主粮化产品的即食性、方便性、安全性。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法。本发明的在上述领域的推广和应用，有如下优点并可以解决如下问题：

为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其包括：

取马铃薯全粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和食盐按照重量份比例为190-197∶2-9∶1-3进行混合制得混合物一；其中马铃薯全粉是指马铃薯经过清洗、脱皮、蒸制、干燥得到的干粉状物，含水量一般在6-7％左右；

在所述混合物一中加入按重量份计的24-30份的水在温度为96℃-103℃条件下进行蒸制α化，所述蒸制α化的时间为2-8分钟，经过蒸制α化后熟化度88-96％，蒸坯含水量：33％-36％，之后依次进行初级蒸炼、二次挤条或挤丝、初级吹风松丝、分散和挂杆切断制得湿粉；其中，初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状，α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使其处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述湿粉进行冻结老化处理，所述冻结老化处理的温度为-6℃--12℃，时间为4-12小时，将经过冻结老化处理的湿粉经过淋水解冻后进行疏散制得成品，冻结老化后，产品再干燥后不断条，口感好。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述成品经过计量、定型和远红外加热分温度段干燥制成即食粉饼或块，即食粉块是类于方便面的形状。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述成品经过远红外加热分温度段干燥、下杆、分切、定量和包装，制成即食直条粉。即食干燥直条粉是类似于挂面形状的粉丝或粉条。由于是熟化(α化)的，冲泡开水后就可以变软即可直接食用。其中丝状米粉干燥后直径为0.6-3.4mm，片状米粉干燥后厚度为0.5-1.2mm，米粉成品含水率6-9％，水分活度Aw0.50-0.56。食用时用开水泡5-10分钟，加入汤料或卤料即可食用。形式多样，增加了食用的趣味性。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述远红外加热分温度段干燥包括：

第一阶段：温度25-35℃，相对湿度85-80％，时间60-80分钟；

第二阶段：温度35-45℃，相对湿度80-90％，时间120-200分钟；

第三阶段：温度40-30℃，相对湿度70-80％，时间120-220分钟；

第四阶段：温度30-25℃，相对湿度50-70％，时间40-80分钟。

普通热风干燥时，只加热物料表面温度，物料进去后会使环境温度急速下降，干燥时间长，物料内部水分不易散发，物料易变性或出现裂纹。远红外加热器干燥加热通过电磁波传导热能，物料的表面和内部同时脱水，物料不易变形，无裂纹，脱水效率高。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述湿粉沥水下杆作为即食鲜食粉直接食用。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、所述大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和所述食盐按重量份计的比例为：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉粉细度小于120目。

优选的是，所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述松丝步骤的温度15-28℃，风速0.6-2.2m/秒。

一种采用所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法制作的方便即食马铃薯粉，其包括按重量份计的以下组分：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，制作的方便即食马铃薯粉口感好，不容易断条，且营养丰富，用开水泡开即可食用，即食性很好。为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康有很大的帮助。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明提供的一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

实施例1，如图1所示，本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其包括：

取马铃薯全粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和食盐按照重量份比例为190-197∶2-9∶1-3进行混合制得混合物一；其中马铃薯全粉是指马铃薯经过清洗、脱皮、蒸制、干燥得到的干粉状物，含水量一般在6-7％左右；

在所述混合物一中加入按重量份计的24-30份的水在温度为96℃-103℃条件下进行蒸制α化，所述蒸制α化的时间为2-8分钟，经过蒸制α化后熟化度88-96％，蒸坯含水量：33％-36％，之后依次进行初级蒸炼、二次挤条或挤丝、初级吹风松丝、分散和挂杆切断制得湿粉；其中，初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状，α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使其处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述湿粉进行冻结老化处理，所述冻结老化处理的温度为-6℃--12℃，时间为4-12小时，将经过冻结老化处理的湿粉经过淋水解冻后进行疏散制得成品，冻结老化后，产品再干燥后不断条，口感好。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述成品经过计量、定型和远红外加热分温度段干燥制成即食粉饼或块，即食粉块是类于方便面的形状。由于是熟化(α化)的，冲泡开水后就可以变软即可直接食用。其中丝状米粉干燥后直径为0.6-3.4mm，片状米粉干燥后厚度为0.5-1.2mm，米粉成品含水率6-9％，水分活度Aw0.50-0.56。食用时用开水泡5-10分钟，加入汤料或卤料即可食用。形式多样，增加了食用的趣味性。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述远红外加热分温度段干燥包括：

第一阶段：温度25-35℃，相对湿度85-80％，时间60-80分钟；

第二阶段：温度35-45℃，相对湿度80-90％，时间120-200分钟；

第三阶段：温度40-30℃，相对湿度70-80％，时间120-220分钟；

第四阶段：温度30-25℃，相对湿度50-70％，时间40-80分钟。

普通热风干燥时，只加热物料表面温度，物料进去后会使环境温度急速下降，干燥时间长，物料内部水分不易散发，物料易变性或出现裂纹。远红外加热器干燥加热通过电磁波传导热能，物料的表面和内部同时脱水，物料不易变形，无裂纹，脱水效率高。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、所述大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和所述食盐按重量份计的比例为：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉粉细度小于120目。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述松丝步骤的温度15-28℃，风速0.6-2.2m/秒。

一种采用所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法制作的方便即食马铃薯粉，其包括按重量份计的以下组分：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

实施例2，如图1所示，本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其包括：

取马铃薯全粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和食盐按照重量份比例为190-197∶2-9∶1-3进行混合制得混合物一；其中马铃薯全粉是指马铃薯经过清洗、脱皮、蒸制、干燥得到的干粉状物，含水量一般在6-7％左右；

在所述混合物一中加入按重量份计的24-30份的水在温度为96℃-103℃条件下进行蒸制α化，所述蒸制α化的时间为2-8分钟，经过蒸制α化后熟化度88-96％，蒸坯含水量：33％-36％，之后依次进行初级蒸炼、二次挤条或挤丝、初级吹风松丝、分散和挂杆切断制得湿粉；其中，初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状，α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使其处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述湿粉进行冻结老化处理，所述冻结老化处理的温度为-6℃--12℃，时间为4-12小时，将经过冻结老化处理的湿粉经过淋水解冻后进行疏散制得成品，冻结老化后，产品再干燥后不断条，口感好。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述成品经过远红外加热分温度段干燥、下杆、分切、定量和包装，制成即食直条粉。即食干燥直条粉是类似于挂面形状的粉丝或粉条。由于是熟化(α化)的，冲泡开水后就可以变软即可直接食用。其中丝状米粉干燥后直径为0.6-3.4mm，片状米粉干燥后厚度为0.5-1.2mm，米粉成品含水率6-9％，水分活度Aw0.50-0.56。食用时用开水泡5-10分钟，加入汤料或卤料即可食用。形式多样，增加了食用的趣味性。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述远红外加热分温度段干燥包括：

第一阶段：温度25-35℃，相对湿度85-80％，时间60-80分钟；

第二阶段：温度35-45℃，相对湿度80-90％，时间120-200分钟；

第三阶段：温度40-30℃，相对湿度70-80％，时间120-220分钟；

第四阶段：温度30-25℃，相对湿度50-70％，时间40-80分钟。

普通热风干燥时，只加热物料表面温度，物料进去后会使环境温度急速下降，干燥时间长，物料内部水分不易散发，物料易变性或出现裂纹。远红外加热器干燥加热通过电磁波传导热能，物料的表面和内部同时脱水，物料不易变形，无裂纹，脱水效率高。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、所述大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和所述食盐按重量份计的比例为：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉粉细度小于120目。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述松丝步骤的温度15-28℃，风速0.6-2.2m/秒。

一种采用所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法制作的方便即食马铃薯粉，其包括按重量份计的以下组分：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

实施例3，如图1所示，本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其包括：

取马铃薯全粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和食盐按照重量份比例为190-197∶2-9∶1-3进行混合制得混合物一；其中马铃薯全粉是指马铃薯经过清洗、脱皮、蒸制、干燥得到的干粉状物，含水量一般在6-7％左右；

在所述混合物一中加入按重量份计的24-30份的水在温度为96℃-103℃条件下进行蒸制α化，所述蒸制α化的时间为2-8分钟，经过蒸制α化后熟化度88-96％，蒸坯含水量：33％-36％，之后依次进行初级蒸炼、二次挤条或挤丝、初级吹风松丝、分散和挂杆切断制得湿粉；其中，初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状，α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使其处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述湿粉沥水下杆作为即食鲜食粉直接食用。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、所述大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和所述食盐按重量份计的比例为：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述马铃薯淀粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉粉细度小于120目。

所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法中，所述松丝步骤的温度15-28℃，风速0.6-2.2m/秒。

一种采用所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法制作的方便即食马铃薯粉，其包括按重量份计的以下组分：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

本发明提供一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，制作的方便即食马铃薯粉口感好，不容易断条，且营养丰富，用开水泡开即可食用，即食性很好。为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康有很大的帮助。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，包括：

取马铃薯全粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉、和食盐按照重量份比例为190-197∶2-9∶1-3进行混合制得混合物一；

在所述混合物一中加入按重量份计的24-30份的水在温度为96℃-103℃条件下进行蒸制α化，所述蒸制α化的时间为2-8分钟，之后依次进行初级蒸炼、二次挤条或挤丝、初级吹风松丝、分散和挂杆切断制得湿粉。

2.如权利要求1所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述湿粉进行冻结老化处理，所述冻结老化处理的温度为-6℃--12℃，时间为4-12小时，将经过冻结老化处理的湿粉经过淋水解冻后进行疏散制得成品。

3.如权利要求2所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述成品经过计量、定型和远红外加热分温度段干燥制成即食粉饼或块。

4.如权利要求2所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述成品经过远红外加热分温度段干燥、下杆、分切、定量和包装，制成即食直条粉。

5.如权利要求3或4所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述远红外加热分温度段干燥包括：

第一阶段：温度25-35℃，相对湿度85-80％，时间60-80分钟；

第二阶段：温度35-45℃，相对湿度80-90％，时间120-200分钟；

第三阶段：温度40-30℃，相对湿度70-80％，时间120-220分钟；

第四阶段：温度30-25℃，相对湿度50-70％，时间40-80分钟。

6.如权利要求1所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述湿粉沥水下杆作为即食鲜食粉直接食用。

7.如权利要求1所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述马铃薯淀粉、所述大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋 白粉或花生蛋白粉、和所述食盐按重量份计的比例为：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。

8.如权利要求7所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述马铃薯淀粉、大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉粉细度小于120目。

9.如权利要求8所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法，其特征在于，所述松丝步骤的温度15-28℃，风速0.6-2.2m/秒。

10.一种采用如权利要求1-9任一项所述的交替式α化-老化的方便即食马铃薯粉的制作方法制作的方便即食马铃薯粉，其特征在于，包括按重量份计的以下组分：

马铃薯淀粉95-98.5份，大米蛋白粉或蛋清粉或谷朊粉或大豆蛋白粉或花生蛋白粉1-4.5份，和食盐0.5-1.5份。