JPS6125457A - 丸大豆の組織化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は丸大豆を処理してこれをテキスチャー化する新
規な方法に関する。

大豆の有効利用あるいけ低カロリー植物性蛋白食品とい
う面から大豆の組織化ないし繊維化が注目され、例えば
湿式紡糸法による繊維状ないし組織化された大豆蛋白が
製造されている。しかしながら、これら既知の方法は、
いずれも蛋白質を高純度で抽出する工程を前提とし、更
に繊維化工程は複雑であって、高度の工程管理を必要と
する。

したがって、これらの方法は大規模処理には不適であっ
て、およそ工業的な方法ではないし、高純度蛋白質原料
を出発物質として使用せねばならず、丸大豆を使用する
ことは困難であった、本発明はこのような技術の現状に
鑑みてなされたものであって、製品コストのダウン及び
栄養学的見地から、従来工業的使用が不可とされてきた
丸大豆をそのまま原料として使用する方法の開発を目的
として、“更に、又、デリケートな工程を必要としない
工業化に適した方法の確立を目的としてなされたもので
ある。

このような目的達成のためＫ、各種の方法について検討
したけれども満足できる結果は得られなかった。そこで
発想を転換して、処理機械、処理装置の面から丸大豆の
組織化を研究し、我が国のみならず欧米各国の装置類に
ついても広く試験研究を行った結果、遂Ｋ、二軸エクス
トルーダーが所期の目的達成に使用できることをつきと
め、この新知見を基礎にして更に研究を続けて本発明を
完成するに到った。

本発明は、二軸エクストルーダーを用いて丸大豆を処理
することを特徴とする大豆の組織化法である。本発明に
おいては、丸大豆単独でもこれを有利に組織化できるの
みでなく、丸大豆に他の添加物を混合したものも有利に
組織化することができ、とりわけ、丸大豆にマリンビー
フを配合すると非常にすぐれた結果が得られる。

本発明においては二軸エクストルーダーの使用が必須要
件となるのであるが、本発明で使用する二軸エクストル
ーダーとしては、フィーダー、／２レル、二軸スクリュ
ー、グイ、バレル加熱装買、冷却装置を備えたものであ
って、混合、圧縮、混線、粉砕、剪断、加熱、ＭＩＩＩ
の各工程をひとつのユニットで瞬時に処理できる装置で
あれば、すべてのタイプのものが使用できる。二軸エク
ストルーダーとしては、例えは、フィーダー、バレル、
二軸スクリュー、グイ、バレル加熱用ヒーター、水冷ジ
ャケットからなる株式会社　室料工業製の二軸エクスト
ルーダーが好適である。二軸エクストルーダーは、主と
してマカロニ、スパゲティ、バーミチェリー等のパスタ
やスナック等の製造に使用セれておシ、大豆の組織化、
゛植物蛋白の製造に使用された例は存在しない。

原料として使用する丸大豆は、皮付きでも脱皮したもの
でもよいし、丸大豆そのまま、二つ割れ、またはそれを
更に砕いたもの、或いは粉末化したものが適宜使用でき
、油分が２０−以上のものも自由に使用できる。このよ
うな丸大豆をフィーダから供給して二軸エクストルーダ
ーで処理すればデリケートな操作なしに丸大豆が工業的
に組織化されるのであるが、水分を１０〜８０％、好適
には１５〜７０％程度になるように添加してやれば更に
良い結果が得られる。

本発明においては、丸大豆に水のほかに更に混合添加物
を加えてエクストルーダー処理する方法が更に包含され
る。混合添加物を使用すると、組繊度、固さ、食感、風
味、色調、その他各種のバラエティ−にとんだ組織化植
物蛋白製品が自由に得られる。

混合添加物とし′ては、オカラ、脱脂大豆、大豆超厚及
び／又は小麦超厚の植物蛋白、小豆、ピーナツ力どの稲
実類、酵母、スリ身、澱粉、穀粉、牛乳、粉乳、カゼイ
ン、マリンビーフ、オキアミ、貝類、卵白、野菜、海藻
が単用又は併用される。

これらの混合添加物は、原料丸大豆の０．５〜９０チの
範囲内で使用され、好適には１〜５０−程度が好ましい
。

丸大豆及び／又は混合添加物は、所定量を予じめ混合す
るか、又は別々のホッパーから同時に一定割合になるよ
うに供給してもよい。また必要ちる場合には、バレルか
ら、これらの諸原料を注入することも可能である。これ
らの諸原料のはかに、更に、調味料、香辛料、増粘剤、
品質改良剤その他の食品添加物又は食品類を添加しても
よい。これらの原料をフィーダよシ供給し、例えば大豆
５０〜１０００ｒ／分の割合、水１０〜２００ｃＣＺ分
の割合で供給し、スクリュー回転速度４０〜５００ｒｐ
ｍ、バレル温９５０〜６００℃でエクストルーダーを運
転すれば非常に品質のよい組織化植物蛋白製品が得られ
る。

本発明においては、丸大豆とマリンビーフを併用すれば
非常にすぐれた効果が奏される。マリンビーフは、魚肉
のタンパク質を濃縮したもので、魚肉から脂質と水を取
り除き、顆粒状の乾燥品に仕上げられた、日本で開発さ
れた魚肉濃縮タン、。

り質食品素材のことである。英名はＭｅａｔ−ｔｅｘｔ
ｕｒｅｄｆｉｓｈ　ｐｒｏｔ＠ｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒ
ａｔｅ　　とされているがｔ一般には代名詞的にマリン
ビーフ（Ｍａｒｉｎ　ｂｅｅｆ）と称されている（同文
書院発行総合栄養学事典６９４頁）。−ｒ　Ｉ）ンビー
フは、このまま使用してもよいし、あるいは、製品とな
ったマリンビーフは水分約８チ以下であるために、まず
マリンビーフの約５倍容量以上の水を加え４０〜６０分
間浸漬するか、急ぐ場合は湯に５〜６分間程浸漬して、
膨潤させ、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞
シ、水切シを行って、水を絞った状態で重さは初めのマ
リンビーフの５〜６倍程になっているものを用いてもよ
い。また、エタノール臭を除去するために、乾燥製品の
マリンビーフを水もしくは湯に浸漬し膨潤させた後０．
２〜２．０に９／ｃＴｌ程度に加圧蒸煮して水戻しした
ものを使用してもよい。

このようにして工業的に製造した製品は、原料丸大豆の
原形は全く見られず、完全に溶解して組織化され、その
うえ、大豆特有の青草臭、きなこ臭といった異臭を発生
することがなく、きわめてすぐれたものである。しかも
風味が良く、したがって、この製品は畜肉類似品、スル
メ類似品、魚肉類似品として特に好適であるばかりでな
く、ノボ口、ハンバーグ、スルメ類似品、コンビーフ類
似品、フリカケ等各種の料理に加工、使用することがで
きる。また、製造時にデリケートな操作が必要でなく、
工業的製法として特にすぐれている。

実施例１゜ 水分１５．２％、脂肪分２１．７９１（のアメリカ　オ
ハイオ産九大豆を皮付のまま二軸エクストルーダー（株
式会社　辛卯工業製）で処理した。

すなわち、皮付大豆及び水をフィーダーよりエクストル
ーダーに５５０９／分及び５０ｄ／分の割合でそれぞれ
供給した。二軸スクリューは６００ｒｐｍで回転せしめ
、バレル温度は最高２００℃Ｋまで上昇せしめた。

このような条件で運転した結果、得られた製品は、異臭
が全くなく、肉眼での観察でも完全に組織化されている
ことが判明したばかりでなく、微細構造を走査型電子顕
微鏡で詳細に検査したところ、原料丸大豆の原形は全く
認められず、完全にテキスチャー化されていることが確
認された。

また、この製品を食したところ、畜肉に酷似したきわめ
てすぐれた歯ごたえが得られ、物理的なうことが確認さ
れた。

実施例２゜ 実施例１と同様の処理をくり返したが、原料としては丸
大豆：マリンビーフを７０：５０としフィーダーより供
給し、温度は２００℃にまで上昇せしめた。

得られた製品は、肉眼及び走査型電子顕微鏡による検査
の結果、完全に組織化されていることが確認され、食感
もきわめてすぐれていた。得られた製品は、組織化蛋白
として畜肉と同様に調理、使用することができた。

代理人　弁理士　　戸　１）親　男 手続補正書 昭和６０年　９月２６日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 丸大豆若しくは丸大豆と混合添加物を二軸エクストルー
   ダーで処理することを特徴とする丸大豆の組織化方法。