JPS63273445A - 丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の製造方法 - Google Patents
丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の製造方法Info
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- JPS63273445A JPS63273445A JP62106216A JP10621687A JPS63273445A JP S63273445 A JPS63273445 A JP S63273445A JP 62106216 A JP62106216 A JP 62106216A JP 10621687 A JP10621687 A JP 10621687A JP S63273445 A JPS63273445 A JP S63273445A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
この発明は、大豆を原料とする組織化食品の製造方法に
関し、特に食品押出成形機を用いた丸大豆を原料とする
スルメ様の食感を有する食品の製造方法に関するもので
ある。
関し、特に食品押出成形機を用いた丸大豆を原料とする
スルメ様の食感を有する食品の製造方法に関するもので
ある。
〈従来技術〉
食品押出成形機を用い大豆蛋白を組織化（貝柱。
干だら等のように細い繊維状にほぐすことのできる構造
にすることを言う）して、ステーキ等の畜肉様の食感を
有する食品が開発されている。また。
にすることを言う）して、ステーキ等の畜肉様の食感を
有する食品が開発されている。また。
同様の手法によって、スルメ様の食感を有する食品につ
いても開発・販売されている。
いても開発・販売されている。
しかしながら、従来の製造方法による大豆蛋白を原料と
するスルメ様食品は１組織化の程度が良好でなく２食感
において本物のスルメとは遠いものであった。また、従
来の方法では、より強固に組織化させる為に「皮」を除
去した大豆を使用していた。この為２食品押出成形機に
大豆を投入する前に皮の除去工程が必要であった。さら
に、油脂源として、大豆・なたね・ひまわり等植物性油
脂を添加物として注入していた。
するスルメ様食品は１組織化の程度が良好でなく２食感
において本物のスルメとは遠いものであった。また、従
来の方法では、より強固に組織化させる為に「皮」を除
去した大豆を使用していた。この為２食品押出成形機に
大豆を投入する前に皮の除去工程が必要であった。さら
に、油脂源として、大豆・なたね・ひまわり等植物性油
脂を添加物として注入していた。
〈発明が解決しようとする問題点〉
この発明の目的は、上記の従来技術の欠点を除去した新
規な丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の
製造方法を提供することにある。
規な丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の
製造方法を提供することにある。
すなわち、この発明では２食品原料の混練層として平行
に設置された２本のシャフトにピンチの異なる多数の多
条スクリュが嵌合されている食品押出成形機を用いると
ともに、α化された大豆を最終工程において冷却して押
し出すことにより。
に設置された２本のシャフトにピンチの異なる多数の多
条スクリュが嵌合されている食品押出成形機を用いると
ともに、α化された大豆を最終工程において冷却して押
し出すことにより。
本物のスルメの食感により近似するまでに高度に組織化
された丸大豆を原料とする食品の製造方法を提供するこ
とを目的とする。また、植物繊維が豊富な大豆の「皮」
部分を取り除くことなく （本明細書においては、「皮
」部分が除去されていない皮付きのままの大豆を「丸大
豆」と言う）、さらに新たに油脂源を加えることのない
大豆を原料とする食品の製造方法を提供することをも目
的とするものである。
された丸大豆を原料とする食品の製造方法を提供するこ
とを目的とする。また、植物繊維が豊富な大豆の「皮」
部分を取り除くことなく （本明細書においては、「皮
」部分が除去されていない皮付きのままの大豆を「丸大
豆」と言う）、さらに新たに油脂源を加えることのない
大豆を原料とする食品の製造方法を提供することをも目
的とするものである。
〈問題点を解決する手段〉
上記の目的を達成するため９本発明は９食品原料の混練
層として平行に設置された２本のシャフトにピッチの異
なる多数の多条スクリュが嵌合されている食品押出成形
機を用いて、丸大豆を該食品押出成形機で粉砕した後に
加熱・加圧・混錬してα化するとともに添加物を注入添
加し、さらにα化した大豆を加圧・冷却して押し出し成
形する構成である。
層として平行に設置された２本のシャフトにピッチの異
なる多数の多条スクリュが嵌合されている食品押出成形
機を用いて、丸大豆を該食品押出成形機で粉砕した後に
加熱・加圧・混錬してα化するとともに添加物を注入添
加し、さらにα化した大豆を加圧・冷却して押し出し成
形する構成である。
く作用〉
出願人自身が出願した特願昭５７−１７８．２７９号「
食品押出成形機」を使用することによって、丸大豆を直
接「食品押出成形機」に投入して大豆を粉砕した後、混
錬、加熱、加圧するとともに注液装置から水分を添加し
、最終工程において冷却して押し出すことによって、高
度に組織化された大豆を原料とするスルメ様の食感を有
する食品を製造することが可能である。
食品押出成形機」を使用することによって、丸大豆を直
接「食品押出成形機」に投入して大豆を粉砕した後、混
錬、加熱、加圧するとともに注液装置から水分を添加し
、最終工程において冷却して押し出すことによって、高
度に組織化された大豆を原料とするスルメ様の食感を有
する食品を製造することが可能である。
なお、該「食品押出成形機」は、その後の審査により振
作より出願公告の決定が下されております。
作より出願公告の決定が下されております。
出願人自身が出願した特願昭５７−１７８２７９号「食
品押出成形機」は、構造的に （ａ）２軸（シャフト）構造であり、シャフトがそれぞ
れ同一方向に回転する。
品押出成形機」は、構造的に （ａ）２軸（シャフト）構造であり、シャフトがそれぞ
れ同一方向に回転する。
（ｂ） シャフトに嵌合された多条スクリュが互いに
噛合することがない。
噛合することがない。
（Ｃ） 形状の異なるスクリュと交換可能である。
（ｄ） 同一のシャフトに、形状およびピッチの異な
るスクリュを嵌着することができる。
るスクリュを嵌着することができる。
（ｅ） 注液装置（水分を注入・添加する構造）が装
着されている。
着されている。
という特徴を有する。この為、従来の食品押出成形機に
比べて （ｉ）投入、錬成する材料に合わせてスクリュを交換す
ることにより、どのような食品の原料にも使用すること
ができる。
比べて （ｉ）投入、錬成する材料に合わせてスクリュを交換す
ることにより、どのような食品の原料にも使用すること
ができる。
（ｉｉ）スクリュを交換することにより、また、形状お
よびピッチの異なるスクリュを同一のシャフトに嵌着す
ることにより、単に混錬・移送するだけでなく、加熱、
加圧して、炊く。
よびピッチの異なるスクリュを同一のシャフトに嵌着す
ることにより、単に混錬・移送するだけでなく、加熱、
加圧して、炊く。
蒸す、煉る等のクツキング（調理）機能を存する。
等の効果を奏する。
く 実施例 〉
以下、この発明に係る丸大豆を原料とするスルメ様の食
感を有する食品の製造方法について２図面に示す食品押
出成形機を参照しながら詳細に説明する。
感を有する食品の製造方法について２図面に示す食品押
出成形機を参照しながら詳細に説明する。
なお１本実施例は、以下の材料、および食品押出成形機
の稼動条件によって製造した。
の稼動条件によって製造した。
＊材 料 ： 丸大豆 １６０Ｋｇ。
＊食品押出成形機稼動条件
まず、水洗いした丸大豆は投入口２０より投入され９次
第に移送粉砕部３０へと降下し、移送粉砕部３０で粗挽
き粉砕されながら一定量が混焼筒部４０へと搬送される
。混焼筒部４０に一定量づつ搬送された大豆粉は、まず
、混錬筒部元部４２の２本のシャフト１２に嵌着された
スクリュ１４でさらに細かく粉砕されるとともに攪拌さ
れる。粉砕攪拌され粉状となった大豆は、混錬筒部中央
４４に搬送され、流量制御機能を有する注液装置５０か
ら水道水（５０〜７０ｃｃ／５ｅｃ）が注入添加され錬
成され次第に押出口６０に向かって押圧（加圧）される
。シャフトの回転による加圧・加熱では充分でないため
９食品押出成形機のシリンダ１６の外部に設けられた加
熱装置〔混焼筒部（元部・中央・前部・先端）を構成す
るシリンダ１６の外部にコイルが巻かれており。
第に移送粉砕部３０へと降下し、移送粉砕部３０で粗挽
き粉砕されながら一定量が混焼筒部４０へと搬送される
。混焼筒部４０に一定量づつ搬送された大豆粉は、まず
、混錬筒部元部４２の２本のシャフト１２に嵌着された
スクリュ１４でさらに細かく粉砕されるとともに攪拌さ
れる。粉砕攪拌され粉状となった大豆は、混錬筒部中央
４４に搬送され、流量制御機能を有する注液装置５０か
ら水道水（５０〜７０ｃｃ／５ｅｃ）が注入添加され錬
成され次第に押出口６０に向かって押圧（加圧）される
。シャフトの回転による加圧・加熱では充分でないため
９食品押出成形機のシリンダ１６の外部に設けられた加
熱装置〔混焼筒部（元部・中央・前部・先端）を構成す
るシリンダ１６の外部にコイルが巻かれており。
混練筒部各部の内部温度を上昇させることができる〕
（図示せず）によって、さらに混錬筒部内の温度を上昇
させる。特に、混錬筒部先端は加熱装置により内部温度
を２５０℃にまで上昇させる。この一連の混錬・加熱・
加圧によって投入された丸大豆が充分にα化される。そ
の後、充分にα化した大豆を加圧して押出口６０から押
し出す。押出口には、第１図に示す様に円柱体で、内部
が円弧状にくりぬかれたダイか使用されている。これに
より、後述するような高度に組織化されたスルメ様の食
感を有する食品が丸身板形状に成形されて押し出される
。さらに、押出口６０の外周面には冷却装置７０が設け
られており、押出口６０内の製品が４５℃〜７０℃にま
で急冷される。急冷することにより。
（図示せず）によって、さらに混錬筒部内の温度を上昇
させる。特に、混錬筒部先端は加熱装置により内部温度
を２５０℃にまで上昇させる。この一連の混錬・加熱・
加圧によって投入された丸大豆が充分にα化される。そ
の後、充分にα化した大豆を加圧して押出口６０から押
し出す。押出口には、第１図に示す様に円柱体で、内部
が円弧状にくりぬかれたダイか使用されている。これに
より、後述するような高度に組織化されたスルメ様の食
感を有する食品が丸身板形状に成形されて押し出される
。さらに、押出口６０の外周面には冷却装置７０が設け
られており、押出口６０内の製品が４５℃〜７０℃にま
で急冷される。急冷することにより。
α化された大豆が高度に組織化される。押出口６０より
押し出された製品（なお、押出口６０より押し出された
製品の含水率は４０％程である）をさらに乾燥させ、調
味料で味付けを行う。
押し出された製品（なお、押出口６０より押し出された
製品の含水率は４０％程である）をさらに乾燥させ、調
味料で味付けを行う。
本発明により製造された食品は１食品押出成形機を使用
せずに製造した食品や、押出口を急冷せずに製造した食
品に比べて組織化の程度が高く本物のスルノに近似した
食感を有するものであった。
せずに製造した食品や、押出口を急冷せずに製造した食
品に比べて組織化の程度が高く本物のスルノに近似した
食感を有するものであった。
本実施例における冷却装置７０は、押出口６０の外周面
に更にパイプを周設し、該パイプ内に１０℃〜３０℃の
水道水を継続的に循環させる形式のものであるがこれに
限定されるものではなく、押出口６０の外周面にパイプ
をコイル状に周設し、該パイプの中で冷媒を蒸発させる
形式のものであってもよい。
に更にパイプを周設し、該パイプ内に１０℃〜３０℃の
水道水を継続的に循環させる形式のものであるがこれに
限定されるものではなく、押出口６０の外周面にパイプ
をコイル状に周設し、該パイプの中で冷媒を蒸発させる
形式のものであってもよい。
また９本発明においては油脂源としての「植物性油脂（
例えば、なたね油、ひまわり油等）」等を添加すること
を要しない。これは、丸大豆をそのまま原料として使用
しているため、大豆中に含有されている大豆油が油脂源
として利用される為である。
例えば、なたね油、ひまわり油等）」等を添加すること
を要しない。これは、丸大豆をそのまま原料として使用
しているため、大豆中に含有されている大豆油が油脂源
として利用される為である。
さらに１本実施例においては、大豆を加熱・加圧・混練
する工程において、注液装置５０から水分が添加されて
いるがこれに限定されるものではない。丸大豆とともに
、水分を投入口２０より注入することも考えられる。
する工程において、注液装置５０から水分が添加されて
いるがこれに限定されるものではない。丸大豆とともに
、水分を投入口２０より注入することも考えられる。
〈発明の効果〉
この発明に係る丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有
する食品の製造方法は、上記詳述したような構成である
ので、より本物のスルノの食感に近似した大豆を原料と
する食品を製造することができる。また、植物繊維に優
れた大豆の皮も一緒に加工されるため全体として栄養の
バランスのとれた丸大豆を原料とする組織化食品を提供
することができる。さらに、丸大豆をそのまま加工して
おり、皮を取り去る作業が不用となるばかりでなく、大
豆中に含有されている油脂（大豆油）を油脂源として利
用している為、添加物としての油脂を加える必要がなく
全体として油脂に要する費用を節約することができる。
する食品の製造方法は、上記詳述したような構成である
ので、より本物のスルノの食感に近似した大豆を原料と
する食品を製造することができる。また、植物繊維に優
れた大豆の皮も一緒に加工されるため全体として栄養の
バランスのとれた丸大豆を原料とする組織化食品を提供
することができる。さらに、丸大豆をそのまま加工して
おり、皮を取り去る作業が不用となるばかりでなく、大
豆中に含有されている油脂（大豆油）を油脂源として利
用している為、添加物としての油脂を加える必要がなく
全体として油脂に要する費用を節約することができる。
第１図は、この発明において使用する食品押出成形機の
全体を示す斜視図である。 １０：食品押出成形機 １２：シャフト１４：スクリュ
１６：シリンダ２０：投入口 ３０：
移送粉砕部４０：混煉筒部 ４２：混錬筒部元部
４４：混煉筒部中央 ４６：混錬筒部前部４８：混煉
筒部先端 ５０：注液装置６０：押出口 ６
２ニゲイ ア０：冷却装置
全体を示す斜視図である。 １０：食品押出成形機 １２：シャフト１４：スクリュ
１６：シリンダ２０：投入口 ３０：
移送粉砕部４０：混煉筒部 ４２：混錬筒部元部
４４：混煉筒部中央 ４６：混錬筒部前部４８：混煉
筒部先端 ５０：注液装置６０：押出口 ６
２ニゲイ ア０：冷却装置
Claims (2)
- （１）食品原料の混煉器として平行に設置された２本の
シャフトにピッチの異なる多数の多条スクリュが嵌合さ
れている食品押出成形機を用いて、丸大豆を該食品押出
成形機で粉砕した後に加熱・加圧・混煉してα化すると
ともに添加物を注入添加し、さらにα化した大豆を加圧
・冷却して押し出したことを特徴とする大豆を原料とす
るスルメ様の食感を有する食品の製造方法 - （２）前記第１項記載の大豆を原料とするスルメ様の食
感を有する食品の製造方法において、該食品押出成形機
の押出口を冷却することによってα化した大豆を冷却す
ることを特徴とする大豆を原料とするスルメ様の食感を
有する食品の製造方法（３）前記第１項記載の大豆を原
料とするスルメ様の食感を有する食品の製造方法におい
て、水分が大豆を加熱・加圧・混煉する工程において添
加されることを特徴とする大豆を原料とするスルメ様の
食感を有する食品の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62106216A JPS63273445A (ja) | 1987-05-01 | 1987-05-01 | 丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62106216A JPS63273445A (ja) | 1987-05-01 | 1987-05-01 | 丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63273445A true JPS63273445A (ja) | 1988-11-10 |
Family
ID=14427954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62106216A Pending JPS63273445A (ja) | 1987-05-01 | 1987-05-01 | 丸大豆を原料とするスルメ様の食感を有する食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63273445A (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60199350A (ja) * | 1984-03-23 | 1985-10-08 | Norin Suisansyo Shokuhin Sogo Kenkyusho | 肉様食品の製造方法 |
| JPS6125457A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | 丸大豆の組織化方法 |
| JPS61224940A (ja) * | 1985-03-29 | 1986-10-06 | Kibun Kk | 組織化された食品の製造方法 |
| JPS6296045A (ja) * | 1985-10-22 | 1987-05-02 | Kowa Kogyo:Kk | 大豆加工食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-05-01 JP JP62106216A patent/JPS63273445A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60199350A (ja) * | 1984-03-23 | 1985-10-08 | Norin Suisansyo Shokuhin Sogo Kenkyusho | 肉様食品の製造方法 |
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| JPS6296045A (ja) * | 1985-10-22 | 1987-05-02 | Kowa Kogyo:Kk | 大豆加工食品の製造方法 |
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