JPS6368059A - 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、魚介肉すり身を加圧、加熱処理することに
より得られた繊維状組織化物を一次原料とし、これを解
繊処理するか、またはそのままの状態で、さらに魚介肉
すり身を混合して蒸煮することにより、従来のかまぼこ
などの水産練り製品にはみられない歯ごたえと歯ざわり
の食感を有する魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製
品を提供することを目的とするものである。

（従来の技術） 魚介肉すり身を原料として、カニ、ホタテ、エビなどに
領せ、付加価値をもたせた水産練り製品は周知である。

例えば特開昭５２−１２２６６１号にみられる「蟹肉、
はたて貝、えび肉等と同様の風味と感触を有するかまぼ
この製造方法」や特開昭５１−１１２５４６号にみられ
る「カニ肉または貝柱肉様食感を有する肉製品およびそ
の製法」などがそれである。

ところで、前者の製造方法においては、魚肉のすり身に
調味料、澱粉等を加えてよく摺潰し、平板状に形成する
とともに、すわり処理を行い、それを０．５〜２　、　
Ｏａｓ幅に線切りにし、これにすり身と管肉、はたて貝
、えび肉などのエキス及び調味料を加えて混練し、しか
るのち適当な型枠に入れて蒸煮したもので、その特徴的
な点は、管肉、はたて貝、えび等のエキスを添加した点
である。

後者のカニ肉または貝柱肉様食感を有する肉製品の製法
も前者の製造法と大差はなく、カニまたは貝柱の煮汁を
加えた、魚介肉すり身をノズルから繊維状に押し出し成
型し、加熱凝固させる点、さらにこの加熱凝固させたも
のに、同じくカニまたは貝柱の煮汁を加えたすり身から
なるペーストを加えて混和し、これを適当なノズルから
押し出したのち加熱凝固させるようにした点に、その製
法としての特徴をもたせたものである。

（発明が解決しようとする問題点） ところで、これら従来法により加工された製品は、風味
はともかくとし、その歯ごたえ、歯ざわり食感は、いわ
ゆる在来のかまぼこと同様で、いわゆる組織構造の繊維
化はほとんど行なわれていないという欠点があった。

本発明者らは、この歯ごたえ、歯ざわり食感に最も大き
な要因となるすり身の繊維状組織化に、加圧、加熱処理
がきわめて有効であることを知見した。とくに原材料で
ある魚介肉のすり身の水分値、加圧、加熱の圧力と温度
、さらにはエクストルーダーのようなスクリューをもっ
て加圧、加熱下のもとて原材料を混練しながら押し出す
ような処理操作を施せば、その繊維化がきわめて効果的
に行われることを知見した。

すなわちエクストルーダーのような回転混練押し出し機
能を持った加圧加熱処理装置で、原材料であるすり身を
処理すれば、その原材料であるすみ身のたんばくが、分
子レベルで繊維化され、直線状の方向性をもった繊維状
の組織化物に変成されることを知った。

そこで本発明者らは、この特徴を生かし、従来の加工方
法では得ることのできなかった天然のエビ、イカ、カニ
、ホタテなどにきわめて酷似する歯ごたえ、歯ざわりの
する繊維状練り製品の製造法を開発することに成功した
ものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明による製造法の特徴とするところは、魚介肉すり
身を加熱処理したもの、又は魚介肉すり身に澱粉、脱脂
大豆、分離大豆たんばく、卵白、マリンビーフなどの動
植物質の副側材料を添加混合したのち加熱処理したもの
を水分７０％以下に乾燥脱水するか、あるいは、水分を
７０％以下に乾燥脱水した魚介肉すり身及び魚介肉すり
身をすわり処理してゲル化したものを、加圧、加熱下回
転スクリューで混練押し出し処理して、繊維状の組織化
物に変成し、この組織化物を解繊するか、もしくはその
ままの状態で、さらに魚介肉すり身と混合して蒸煮する
ことにより繊維状の練り製品とすることにある。

すなわち主原料である魚介肉すり身はいろいろな前処理
がなされるがいずれも、水分７０％以下とすることがき
わめて重要な工程であり、これをエクストルーダーのよ
うな混練加熱押し出し機能を備えた処理装置で、加圧、
加熱処理し、前記現材料を直線状の方向性を有する繊維
状の組織化物に変成し、これに加水攪拌処理を施すこと
により解繊するか、そのままの状態で、さらに魚介肉す
り身と混合したのち蒸煮処理を施すことを特徴とするも
のである。

（作用） 本発明は上述したように、まず主原料である魚介肉すり
身を、そのたんばくが分子レベルで繊維状に組織化され
るように、混練押し出し機能を有するエクストルーダー
で加圧、加熱処理し、これにさらに魚介肉すり身を加え
て混ぜ合わせ蒸煮処理を施すものであるため、蒸煮処理
後に得られた製品に含まれる繊維状組織は、きわめて微
細で、その結果、従来のかまぼこなどでは味合うことの
できない歯ごたえと歯ざわりのする繊維状練り製品が得
られた。

なお主原料である魚介肉すり身としては、白身のものが
好ましく、例えばスケソウダラ、エソ、タチウォ、グチ
、イワシ、ホンケ、ヒラメ、ハモ、アジ、ハセウオ、ワ
カサギ、沖ギス、キンキ、サメなどの魚類である。また
貝類としては、アサリやシジミ、ハマグリが好ましく、
さらにはオキアミ、小エビなどの甲殻類などがある。

また副原材料としては、前述したように澱粉、脱脂大豆
、分離大豆たんぱくや卵白、マリンビーフなどの動植物
質のものを用いる。もちろんこの副原材料は製品の目的
に応じて種類、添加量を変えることも可能である。

さらに、加圧、加熱下における混練押し出し処理操作を
行うエクストルーダーとしては、二輪型エクストルーダ
ーを用い、その圧力は１〜５０ｋｇ／ｃ＋ｌＩ、バレル
温度すなわち加熱温度は１００〜２００℃、混練押し出
し機能を発揮するスクリューの回転数１００〜２５Ｏｒ
、ｐ、ｍの条件下で処理することがきわめて好ましい直
線状の方向性をもった繊維状の組織化物が得られる。

なお上記繊維状の組織化物を解繊する手段としては、そ
の繊維状の組織化物を水中において攪拌して行った。

実施例においては、ケーキミキサーに繊維状の組織化物
の１００部を投入し、水２００部を加えて攪拌した。そ
の結果水中に細い繊維が一本一本解繊されていた。

次に、上記加水攪拌して解繊した組織化物を脱水処理し
、これに魚介肉すり身を混合し型枠に入れて成型し、蒸
煮処理した。

なお実施例では、前記解繊処理した組織化物１００部に
対し、魚介肉すり身１０〜１００部を添加して混ぜ合わ
せた。

その結果、歯ざわり、歯ごたえ食感が、イカやエビ、カ
ニ、ホタテなどにきわめて酷似した製品が得られた。

（実施例） 以下に実施例を示しておく。

実施例１ 表１　　　　　　　　　表２ 表１に示す配合原材料を二軸エクストルーダーに供給し
、バレル温度１１０”Ｃに加熱してゲル化した。次に、
これを乾燥脱水し二軸エクストルーダーへ供給原材料（
水分値６５％）とし、供給量２５ｋｇ／ｈｒ、スクリュ
ー回転数１５Ｏｒ、ｐ、ｍ、加熱温度１７０℃の条件で
処理した。

得られた繊維状の組織化物１００部に対して、水２を１
００部混混合て、ケーキミキサーで充分な攪拌９　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つノ混合を
行なった。水中に、細い繊維状のものが出現した。これ
を遠心脱水して、水分値を８０％とした。この繊維製品
１００部に対して、表２に示したすり身の調整物を５０
部混合して、エビ状の鋳型に入れて、９０℃で１時間蒸
煮した。

食感、風味共に、えびに酷似していた。繊維のほぐれは
良く、不定型でくずれた歯ざわりは、エビ状の繊維に非
常によく似ていた。その結果これを材料として通常のエ
ビの調理が可能であった。

例えば、グラタン、サラダ、揚げものに調理した場合に
は、エビと同様に調理できるし、食しても、エビと同様
に感じた。

実施例２ 実施例１で得られた繊維状の組織化物１００部を、水１
０００部に入れ、加熱した。これに表３に示すすり身を
混合して、のり巻き状に成型した。これを９０℃で４０
分間蒸煮した。

食したところ、食感、風味ともにホタテに酷似していた
。ホタテの場合、食感のある、かたい繊維状である。

リ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１０表３ 〔発明の効果〕 本発明は以上のように、魚介肉すり身を原料として、繊
維状練り製品を製造する場合、まず、魚介肉すり身を加
圧、加熱処理することにより得られた繊維状組織化物を
一次原料とし、これに魚介肉すり身を加えて蒸し煮処理
して加工したので、従来法で加工された繊維状のかまぼ
こにはみられない歯ごたえ、歯ざわりの食感がある製品
が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚介肉すり身を加熱処理したもの、又は魚介肉す
   り身に澱粉、脱脂大豆、分離大豆たんぱくや卵白、マリ
   ンビーフなどの動植物質の副原材料を添加混合したのち
   加熱処理したもの、水分を７０％以下にした魚介肉すり
   身単独及び魚介肉すり身をすわり処理してゲル化したも
   のなどをいずれも水分７０％以下に乾燥脱水し、加圧、
   加熱下回転スクリューで混練押し出し処理して、繊維状
   の組織化物に変成し、この繊維状の組織化物を解繊する
   か、もしくはそのままの状態で魚介肉すり身と混合し、
   蒸煮処理することを特徴とする魚介肉すり身を原料とす
   る繊維状練り製品の製造法。
2. （２）繊維状の組織化物に対し魚介肉すり身を重量比で
   １０〜８０％の割合で添加することを特徴とする魚介肉
   すり身を原料とする特許請求の範囲第１項記載の魚介肉
   すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法。