JPS62190065A - 魚介肉すり身の組織化物の製造法 - Google Patents
魚介肉すり身の組織化物の製造法Info
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- JPS62190065A JPS62190065A JP61032553A JP3255386A JPS62190065A JP S62190065 A JPS62190065 A JP S62190065A JP 61032553 A JP61032553 A JP 61032553A JP 3255386 A JP3255386 A JP 3255386A JP S62190065 A JPS62190065 A JP S62190065A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、魚介肉すり身（以下、すり身という。
）の組織化物の製造法、さらに詳しくは、すり身の加熱
処理物、すり身に副原材料を添加して加熱処理した蒲鉾
類及びすり身のすわり処理によるゲル化物から選ばれた
少なくとも１種を二軸エクストルーダーで処理すること
を特徴とする組織化した新素材の食品を捉供する魚介肉
すり身の組織化物の製造法に係るものである。
処理物、すり身に副原材料を添加して加熱処理した蒲鉾
類及びすり身のすわり処理によるゲル化物から選ばれた
少なくとも１種を二軸エクストルーダーで処理すること
を特徴とする組織化した新素材の食品を捉供する魚介肉
すり身の組織化物の製造法に係るものである。
従来から、すり身を利用した加工食品としては、蒲鉾類
、魚肉ソーセージ、さつまあげなどの水産練製品がある
が、これらは洋風の食生活に適合したものではないため
、洋風の食生活に適合した、イカ、エビ、カニ、ホタテ
及び畜肉等の類似品の出現が望まれている。そのために
はすり身を組織化、テキスチャー化しなければならない
が、すり身は高水分系で粘性体であるため、通常の方法
では工業的に大量処理するのに適した満足すべき方法は
なかった。
、魚肉ソーセージ、さつまあげなどの水産練製品がある
が、これらは洋風の食生活に適合したものではないため
、洋風の食生活に適合した、イカ、エビ、カニ、ホタテ
及び畜肉等の類似品の出現が望まれている。そのために
はすり身を組織化、テキスチャー化しなければならない
が、すり身は高水分系で粘性体であるため、通常の方法
では工業的に大量処理するのに適した満足すべき方法は
なかった。
そこで、本発明者等は処理機械、処理装置の面から検討
した結果、二軸エクストルーダーで処理すると容易に組
織化することができるという知見を得たが、すり身単独
又はこれに混合添加物を混合したものをそのまま処理す
ると、原材料中のすり身は高水分系の粘性体であるため
、マスフローとなり、先端部で圧力が高まると、逆流が
生じやすく、滞留時間が一定でなく変化するため、微調
整を行わないと組織化に必要な高温高圧を保つことがで
きないという問題点がある。
した結果、二軸エクストルーダーで処理すると容易に組
織化することができるという知見を得たが、すり身単独
又はこれに混合添加物を混合したものをそのまま処理す
ると、原材料中のすり身は高水分系の粘性体であるため
、マスフローとなり、先端部で圧力が高まると、逆流が
生じやすく、滞留時間が一定でなく変化するため、微調
整を行わないと組織化に必要な高温高圧を保つことがで
きないという問題点がある。
本発明は、これらの問題点の解決を目的とし、具体的に
は、すり身の組織化を効率よく行なうと共に、従来の練
製品と全く異なるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉様の
食感や風味のある魚介肉加工食品を製造するすり身の組
織化物を製造する方法を提供することを目的とする。
は、すり身の組織化を効率よく行なうと共に、従来の練
製品と全く異なるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉様の
食感や風味のある魚介肉加工食品を製造するすり身の組
織化物を製造する方法を提供することを目的とする。
〔問題点を解決するための手段並びにその作用〕魚介肉
すり身の加熱処理物、魚介肉すり身に適当な副原材料を
添加混合して加熱処理物、水分を７０％以下に乾燥脱水
した魚介肉すり身、及び魚介肉すり身のすわり処理によ
るゲル化物から選ばれた少なくとも１種を二軸エクスト
ルーダーに供給し、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｄ、温度１０
０〜２００℃の条件下、処理することを特徴とする。
すり身の加熱処理物、魚介肉すり身に適当な副原材料を
添加混合して加熱処理物、水分を７０％以下に乾燥脱水
した魚介肉すり身、及び魚介肉すり身のすわり処理によ
るゲル化物から選ばれた少なくとも１種を二軸エクスト
ルーダーに供給し、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｄ、温度１０
０〜２００℃の条件下、処理することを特徴とする。
以下、さらに詳しく本発明を説明する。
本発明において用いられるすり身は白身のものが好まし
く、例えばスケソウダラ、エソ、タチウォ、グチ、イワ
シ、ホッケ、カレイ、ヒラメ、ハモ、アジ、ハセウオ、
ワカサギ、沖ギス、キンキ、サメなどの魚類の水産資源
から得られるものである。
く、例えばスケソウダラ、エソ、タチウォ、グチ、イワ
シ、ホッケ、カレイ、ヒラメ、ハモ、アジ、ハセウオ、
ワカサギ、沖ギス、キンキ、サメなどの魚類の水産資源
から得られるものである。
本発明においては、これらのすり身をそのまま原材料と
するのでなく、すり身の粘度（粘弾性）を高めて粉粒体
と同様な取扱いができるようにしたものを用いる。この
ようにすり身の粘度を高めたものとしては、 （１）すり身を蒸貧しそぼろ様としたすり身の加熱処理
物、（２）すり身を適当な副原材料を添加混合し加熱処
理物、（３）すり身の含水率を低下させた物、及び（４
）すり身のすわり処理によるゲル化物があげられる。
するのでなく、すり身の粘度（粘弾性）を高めて粉粒体
と同様な取扱いができるようにしたものを用いる。この
ようにすり身の粘度を高めたものとしては、 （１）すり身を蒸貧しそぼろ様としたすり身の加熱処理
物、（２）すり身を適当な副原材料を添加混合し加熱処
理物、（３）すり身の含水率を低下させた物、及び（４
）すり身のすわり処理によるゲル化物があげられる。
上記の（１）、 （２）、 Ｔ３）及び（４）の原材料
についてさらに説明する。（１）のすり身加熱処理物は
、すり身をただ蒸需したものであるが、これにフレーバ
ー、色素、調味料等の副原材料を添加したものであって
もよい。
についてさらに説明する。（１）のすり身加熱処理物は
、すり身をただ蒸需したものであるが、これにフレーバ
ー、色素、調味料等の副原材料を添加したものであって
もよい。
（２）の加熱処理物は、すり身に澱粉類、食塩、調味料
、色素等の副原材料を添加播潰し加熱処理したものであ
る。なお襠潰手段は石臼、サイレントカッター、二軸エ
クストルーダーによって行なうことができ、加熱手段は
通常の蒲鉾製造に用いられる加熱方法や二軸エクストル
ーダー等による機械装置による方法であってもよい。
、色素等の副原材料を添加播潰し加熱処理したものであ
る。なお襠潰手段は石臼、サイレントカッター、二軸エ
クストルーダーによって行なうことができ、加熱手段は
通常の蒲鉾製造に用いられる加熱方法や二軸エクストル
ーダー等による機械装置による方法であってもよい。
（３）の低含水率すり身は、凍結、低温乾燥により含水
率を低下させたものであり、従って、すり身の粘度は含
水量に比例して上昇する。
率を低下させたものであり、従って、すり身の粘度は含
水量に比例して上昇する。
（４）のすわり処理物は、すり身に食塩を加えていくと
塩溶性のアクトミオシン系のたんばくが溶出し粘質性を
帯び、これを加熱すると凝固し弾力性を生ずる性質を利
用したゲル化物であって、従来から行われているすわり
方法、又は二軸エクストルーダー処理方法によって得る
ことができる０本発明においては前記（１）、 （２）
、 （３１及び（４）の原材料を単独又は併用して用い
ることができるが、さらに、これらに澱粉、脱脂大豆、
分離大豆たんばく、丸大豆、グルテン、卵白、マリンビ
ーフなどの動植物たんばくを添加することができる。こ
れらの添加物はその目的物に応じて、添加物の種類や添
加量を変えればよい。
塩溶性のアクトミオシン系のたんばくが溶出し粘質性を
帯び、これを加熱すると凝固し弾力性を生ずる性質を利
用したゲル化物であって、従来から行われているすわり
方法、又は二軸エクストルーダー処理方法によって得る
ことができる０本発明においては前記（１）、 （２）
、 （３１及び（４）の原材料を単独又は併用して用い
ることができるが、さらに、これらに澱粉、脱脂大豆、
分離大豆たんばく、丸大豆、グルテン、卵白、マリンビ
ーフなどの動植物たんばくを添加することができる。こ
れらの添加物はその目的物に応じて、添加物の種類や添
加量を変えればよい。
又、原材料の水分もその目的によって変える必要がある
が、一般的には２０〜９０％の範囲とすることが好まし
い。
が、一般的には２０〜９０％の範囲とすることが好まし
い。
本発明に用いられる二軸エクストルーダーとしては、バ
レルを温度５０〜２００℃の範囲で任意に加熱調節する
ことができ、かつ先端部に於いて加熱冷却できるもきで
あれば、どのような機種のものであっても使用可能であ
る。なお、先端吐出部に冷却型ダイを設けたものが好ま
しく用いられる。
レルを温度５０〜２００℃の範囲で任意に加熱調節する
ことができ、かつ先端部に於いて加熱冷却できるもきで
あれば、どのような機種のものであっても使用可能であ
る。なお、先端吐出部に冷却型ダイを設けたものが好ま
しく用いられる。
スクリューは、送りスクリュー、逆スクリュー、パイナ
ツプル型スクリュー及びニーディングディスクなどが好
ましい。
ツプル型スクリュー及びニーディングディスクなどが好
ましい。
以上のような二軸エクストルーダーに前記した原材料を
供給すると、すり身そのまま用いる場合のように煩雑な
微調整をすることなく、粉粒体を供給する場合と同様に
押し出し圧力と温度等を保持することができ、イカ、エ
ビ、カニ、ホタテ及び畜肉状に組織化が容易に行われる
。
供給すると、すり身そのまま用いる場合のように煩雑な
微調整をすることなく、粉粒体を供給する場合と同様に
押し出し圧力と温度等を保持することができ、イカ、エ
ビ、カニ、ホタテ及び畜肉状に組織化が容易に行われる
。
本発明において、二軸エクスＩ・ルーダ−の操作条件と
しては温度１００〜２００℃、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｄ
であることが好ましく、このような条件で前記原材料を
処理すると、ダイ直前では溶融状態となり、容易に押し
出しをすることができる。
しては温度１００〜２００℃、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｄ
であることが好ましく、このような条件で前記原材料を
処理すると、ダイ直前では溶融状態となり、容易に押し
出しをすることができる。
なお、ダイ部分に冷却型ダイを設けると、原材料のエン
タルピーを下げることができ、フランシュせずに安定し
た押し出し物が得られる。
タルピーを下げることができ、フランシュせずに安定し
た押し出し物が得られる。
以上のようにして得られた押し出し物は、イカ、エビ、
カニ、ホタテ、畜肉状に充分ｍ織化されていることが顕
微鏡観察によっても確認された。又官能的にも食感や風
味の良いものであった。
カニ、ホタテ、畜肉状に充分ｍ織化されていることが顕
微鏡観察によっても確認された。又官能的にも食感や風
味の良いものであった。
さらに原材料と添加物との選択、エクストルージョンク
ツキングの条件設定を変化させることにより、押し出し
製品の組織をイカ、スルノ、エビ、カニ、ホタテ、鶏肉
、豚肉、牛肉等の食感に近いものが得ることができた。
ツキングの条件設定を変化させることにより、押し出し
製品の組織をイカ、スルノ、エビ、カニ、ホタテ、鶏肉
、豚肉、牛肉等の食感に近いものが得ることができた。
その製品の官能評価を行った結果、高い嗜好性製品であ
ることが判明した。
ることが判明した。
以下実施例をあげてさらに具体的に説明する。
実施例工
表に示す配合原材料を二軸エクストルーダーに供給し温
度１１０℃に加熱しゲル化した。次にこれを二軸エクス
トルーダーへ供給原材料（水分値７５％）とし、供給量
２５ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数１５ Ｏｒ、ｐ、＋
ｍ、、加熱温度１７０℃の条件で処理゛した。なおダイ
の部分は冷却型のロングダイで長さ３５０ｍのものを用
いた。
度１１０℃に加熱しゲル化した。次にこれを二軸エクス
トルーダーへ供給原材料（水分値７５％）とし、供給量
２５ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数１５ Ｏｒ、ｐ、＋
ｍ、、加熱温度１７０℃の条件で処理゛した。なおダイ
の部分は冷却型のロングダイで長さ３５０ｍのものを用
いた。
表
得られた製品は白色でイカ様の食感であり、押し出し方
向に垂直に引張るとちぎれやすく、また押し出し方向と
同方向に引張るとちぎれにくかった。これを温度７０℃
、１時間乾燥するとイカのくん製と酷似したものが得ら
れた。
向に垂直に引張るとちぎれやすく、また押し出し方向と
同方向に引張るとちぎれにくかった。これを温度７０℃
、１時間乾燥するとイカのくん製と酷似したものが得ら
れた。
実施例２
実施例１の表に示す配合原材料を１０℃の温度°で一夜
すわらせてゲル化させた。これをブレンダーにより粉体
とした後、二軸エクストルーダーに供給して処理した。
すわらせてゲル化させた。これをブレンダーにより粉体
とした後、二軸エクストルーダーに供給して処理した。
その処理条件は、原材料供給量３０ｋｇ／ｈｒ、スクリ
ュー回転数１ ’８０ ｒ、ｐ、ｍ、、加熱温度１８０
℃とした。またグイ直前にはブレーカ−プレートを置き
、ダイは長さ３５０ｆｉの冷却型ロングダイを使用し、
温度Ｏ℃の水で冷却した。得られた製品は、カニ様の繊
維状のものであった。食感もほどよく、ばらけやすく、
カニ風蒲鉾としてすぐにも使用できるものであった。
ュー回転数１ ’８０ ｒ、ｐ、ｍ、、加熱温度１８０
℃とした。またグイ直前にはブレーカ−プレートを置き
、ダイは長さ３５０ｆｉの冷却型ロングダイを使用し、
温度Ｏ℃の水で冷却した。得られた製品は、カニ様の繊
維状のものであった。食感もほどよく、ばらけやすく、
カニ風蒲鉾としてすぐにも使用できるものであった。
実施例３
表に示す配給原材料を、低温乾燥して水分を６５％に減
少させた。これをブレンダー粉砕して、エクストルーダ
ーに供給した。供給量３３ｋｇ／ｈｒｓスクリュー回転
数１０ Ｏｒ、ｐ、＋ｎ、、加熱温度１７０℃の条件で
処理した。ダイは、φ１（ｉｎ長さのものを使用した。
少させた。これをブレンダー粉砕して、エクストルーダ
ーに供給した。供給量３３ｋｇ／ｈｒｓスクリュー回転
数１０ Ｏｒ、ｐ、＋ｎ、、加熱温度１７０℃の条件で
処理した。ダイは、φ１（ｉｎ長さのものを使用した。
得られた製品は、硬く、表面には光沢があり、丁度鶏肉
のもも肉に酷似していた。製品をボイルして、味付する
と、食卓に十分供されるものであった。
のもも肉に酷似していた。製品をボイルして、味付する
と、食卓に十分供されるものであった。
本発明は、すり身を加熱処理又はゲル化等によって粘度
（粘弾性）を高めた原材料を二軸エクストルーダーに供
給し処理するすり身の組織化物の製造法であり、その効
果を箇条書にすると次の通りとなる。
（粘弾性）を高めた原材料を二軸エクストルーダーに供
給し処理するすり身の組織化物の製造法であり、その効
果を箇条書にすると次の通りとなる。
（１）高含水分系のすり身を二軸エクストルーダーで処
理する場合、微調整しなければ高い押し出し圧力や温度
が得られなかったが、本発明のように原材料の粘度を高
めることにより微調整技術を用いることなく、容易に安
定して大量生産することができ、効率よく組織化が可能
である。
理する場合、微調整しなければ高い押し出し圧力や温度
が得られなかったが、本発明のように原材料の粘度を高
めることにより微調整技術を用いることなく、容易に安
定して大量生産することができ、効率よく組織化が可能
である。
（２）従来の練製品と異なる新素材が得られ、特に高級
品であるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉等の食感や風
味のある新食品を製造することができる。
品であるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉等の食感や風
味のある新食品を製造することができる。
特許出願人 食品産業エクストルージョンクツキング技
術研究組合 ″、：、°÷ −、′ 手続補正書（自発） ２、発明の名称 魚介肉すり身の組織化物の製造法 ３、 補正をする者 事件との関係 出願人 名称 食品産業エクストルージョン クツキング技術研究組合 ４６代理人 住所 〒１０１東京都千代田区東神田２丁目１番１１号
電話 （０３） ８６３−５８５５ （
イ記表） や、入６、補正の内容 １）特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。
術研究組合 ″、：、°÷ −、′ 手続補正書（自発） ２、発明の名称 魚介肉すり身の組織化物の製造法 ３、 補正をする者 事件との関係 出願人 名称 食品産業エクストルージョン クツキング技術研究組合 ４６代理人 住所 〒１０１東京都千代田区東神田２丁目１番１１号
電話 （０３） ８６３−５８５５ （
イ記表） や、入６、補正の内容 １）特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。
２） 明細書第５頁第１０行目に「粘度」とあるを「粘
度」と訂正する。
度」と訂正する。
３） 明細書第１０頁第１行目に「φ１０鶴長さ」とあ
るを「φ１０鶴長さ５００ｍｍＪと訂正する。
るを「φ１０鶴長さ５００ｍｍＪと訂正する。
以上
特許請求の範囲
魚介肉すり身の加熱処理物、魚介肉すり身に適当な副原
材料を添加混合した加熱処理物、水分を７０％以下に乾
燥脱水した魚介肉すり身、及び魚介肉すり身のすわり処
理によるゲル化物から選ばれた少なくとも１種を二軸エ
クストルーダーに供給し、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｄ、温
度１００〜２００℃の条件下、処理することを特徴とす
る魚介肉すり身の組織化物の製造法。
材料を添加混合した加熱処理物、水分を７０％以下に乾
燥脱水した魚介肉すり身、及び魚介肉すり身のすわり処
理によるゲル化物から選ばれた少なくとも１種を二軸エ
クストルーダーに供給し、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｄ、温
度１００〜２００℃の条件下、処理することを特徴とす
る魚介肉すり身の組織化物の製造法。
Claims (1)
- 魚介肉すり身の加熱処理物、魚介肉すり身に適当な副原
材料を添加混合して加熱処理物、水分を７０％以下に乾
燥脱水した魚介肉すり身、及び魚介肉すり身のすわり処
理によるゲル化物から選ばれた少なくとも１種を二軸エ
クストルーダーに供給し、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｍ＾２
、温度１００〜２００℃の条件下、処理することを特徴
とする魚介肉すり身の組織化物の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61032553A JPH0775529B2 (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 |
| US07/235,718 US4919959A (en) | 1986-02-17 | 1988-08-22 | Method of producing a texturized material of a marine product from surimi of the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61032553A JPH0775529B2 (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62190065A true JPS62190065A (ja) | 1987-08-20 |
| JPH0775529B2 JPH0775529B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
ID=12362115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61032553A Expired - Fee Related JPH0775529B2 (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 |
Country Status (2)
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|---|---|
| US (1) | US4919959A (ja) |
| JP (1) | JPH0775529B2 (ja) |
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| JP2020103273A (ja) * | 2018-12-27 | 2020-07-09 | 日本水産株式会社 | 高温・高圧処理して得られる組織化物の製造方法 |
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1986
- 1986-02-17 JP JP61032553A patent/JPH0775529B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1988
- 1988-08-22 US US07/235,718 patent/US4919959A/en not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0775529B2 (ja) | 1995-08-16 |
| US4919959A (en) | 1990-04-24 |
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