JP2510776B2 - 無塩加工食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は新規な無塩加工食品の製法に関するものであ
る。

〔従来技術〕

従来から魚肉すり身を加工してえられたかまぼこ、ち
くわ等の魚肉練製品が食用に供されているが、最近生活
の洋風化、多様化にともなって魚肉を組織化してえられ
たカニ、ホタテ貝風又は畜肉の外観、食感を有する加工
食品が提供されて広く常用されている。

かかる加工食品を得る方法として、冷凍すり身を解凍
した後、添加物とともに二軸クッキングエクストルーダ
ーに供給し、ここで混練、移送、加熱、成形等の一連の
加工を順次加えて魚肉を組織化する方法が知られてい
る。尚このような加工食品をつくるにあたっては魚肉の
みでなく畜肉も加えた更に高級な異種の畜肉風加工食品
も提供されている。

このように加工食品をつくる際は通常二軸クッキング
エクストルーダーに供給する前に冷凍すり身等の原料に
食塩、澱粉、調味料を加えて粉砕、混練され、食塩は通
常２〜３％の量添加され、少くとも１％は添加されてお
り、このように従来は弾力のある練製品又は加工食品を
得るために常に食塩を加えて塩ずりが行なわれていた。

一方、腎臓病などをわずらっている患者や老人などの
場合塩分の摂取が抑制されており、塩分を殆ど又は全く
含まない食事をとるよう奨められている。従って日常よ
く食事に供される練製品や加工食品にも無塩のものが望
まれていた。

本発明者らは、水産又は畜産動物肉からかかる加工食
品を製造する方法について種々研究、実験をかさねたと
ころ、はからずも内部圧力を調整して安定吐出を図る装
置と徐冷装置を先端に設けた二軸クッキングエクストル
ーダーを用いるときは、上記動物肉から何ら食塩を用い
ることなく弾力のすぐれた練製品や組織化物等の無塩加
工食品を製造しうることが見出されたのであり、本発明
はかかる知見に基くものである。

〔発明の構成〕

かくて、本発明は水産又は畜産動物肉を、食塩を加え
ることなく、必要に応じて加える添加物とともに粉砕し
て、先端に被処理物の移送量を制御してそれを安定吐出
するための装置と徐冷装置を設けた二軸クッキングエク
ストルーダーで処理することを特徴とする無塩加工食品
の製法を提供するものである。

〔発明の具体的説明〕

本発明を以下に詳細に説明する。

原料として水産又は畜産動物肉を用いる。水産動物肉
としては、通常、魚肉練製品の原料として用いるスケソ
ウタラ等の魚肉すり身がよく用いられる。又すり身のみ
ではなく、魚肉採取機でえられた細肉状の落し身も用い
ることができる。畜産動物肉としては、牛、豚等の家
畜、鶏等の家禽類の肉を用いることができる。これら水
産又は畜産動物肉は夫々単独で用いてもよく適宜数種混
合して用いることもできる。

このような原料に必要に応じて各種の添加物を加えて
サイレントカッターなどで粉砕、擂潰する。添加物とし
ては乾燥卵白等の結着剤、バレイショ澱粉等の増量剤乃
至弾力補強剤、砂糖等の調味料その他が用いられる。こ
のような場合通常は食塩を加えていわゆる塩ずりを行な
うのであるが、本発明の場合ここでは食塩を添加しない
で細肉とする。

このようにして細肉とした水産又は家畜動物肉原料に
必要に応じて添加物を加えて二軸クッキングエクストル
ーダーに供給する。

よく知られているようにクッキングエクストルーダー
は一台の装置で温度処理と機械処理を同時に行なう機能
を有する。具体的には移送、圧縮、混合、剪断、加熱、
殺菌、膨化、成形などの工程を短時間で処理する能力を
有しており、各種食品の製造に用いられている。

クッキングエクストルーダーの構成は、通常フィーダ
ー、バレル、スクリュー、ダイ、ヒーターの五つの構成
からなる。このエクストルーダーは、スクリューが一つ
か二つかにより一軸型と二軸型とに分かれるが本発明の
場合二軸型のエクストルーダーを用いる。二軸型では互
いにかみあって回転するスクリューの押出し作用と滑り
作用があるため、特に本発明のように高水分、高油分の
原料を処理する場合、一軸型の場合に比べて材料の移送
作業が円滑だからである。

本発明ではかかる二軸クッキングエクストルーダーの
先端に、被処理物の移送量を制御して安定吐出するため
の装置と徐冷装置をこの順に設け、かかる装置を設けた
エクストルーダーで処理するのである。

被処理物の移送量を制御しそれを安定吐出するための
装置としてはブレーカープレートや被処理物を吸引し圧
送するための圧送ポンプを用いることができるが、たと
えば二つの回転する歯車からなるギヤーポンプの如き圧
送ポンプを用いるのが好ましい。

この安定吐出装置についで徐冷装置を設ける。この装
置としては一般に冷却ダイ又はロングダイと呼ばれるも
のを用いるのが好ましい。比較的長尺の円筒形をなし、
中心部に被処理物を移送し、周囲に冷却水をとおして被
処理物を比較的低速度で移送して徐冷する。

このようにエクストルーダー先端にたとえば圧送ポン
プと冷却ロングダイを設けた二軸クッキングエクストル
ーダーを用いて処理するときは前記圧送ポンプの二つの
歯車の回転数を制御することによって前記冷却ダイから
被処理物がとぎれることなく棒状に一定速度で吐出する
よう調整することができ、これによって無塩の原料から
でも弾力のある練製品の如き加工食品を得ることができ
ることが見出されたのである。もし圧送ポンプの如き安
定吐出装置を設けないときは被処理物の移送量を制御で
きず目詰まりしたり突沸したりして断続的にしか吐出さ
れず、このような場合は無塩原料からは到底良好な加工
食品を得ることはできない。

このように安定に吐出するための装置と徐冷装置を設
け、本発明方法に用いるに好適な二軸クッキングエクス
トルーダーとしてはたとえば本発明者らによってさきに
開発され、特許出願された（特願昭63−225469号）もの
を挙げることができる。これを添付図面について説明す
る。図面において、符号１はバレル、２はスクリュー、
３はバレルダイ、４はポンプ、５は冷却口ロングダイ、
６は給水口、７は冷却水、８は排水口、９は吐出口、10
は結合ノズル、11はバレルダイノズル、12はバレルダイ
吐出口、13は吸引口、14は圧送口、15は冷却ロングダイ
入口、16はフクロナットを示す。

まず、本発明方法を実施する際に好んで用いられる第
１図の装置は、バレル１と冷却ロンブダイ５との間にポ
ンプ４を設けた構造のものから構成されている。バレル
１は内部に２つのスクリュー２と端部にバレルダイ３と
を具えた構造のものからなり、このスクリュー２は互い
にかみ合って同軸方向に回転する先端部が円錐状のもの
から構成され、更に、その先端部がバレルより一部が突
出させた構造のものである。また、バレルダイ３はバレ
ル１の端部において、バレルが円錐状のスクリュー２の
先端を覆うよう、しかも、ノズルを形成する間隙を有す
るような構造のものである。ポンプ４はバレル１内から
吐出される被処理物を吸引し、圧送するポンプであれば
特に制限されるものではなく、ここでは２つの回転する
歯車からなるギヤーポンプが用いられる。バレル１とポ
ンプ４とはバレル１のバレルダイノズル11の先端のバレ
ルダイ吐出口12とポンプ４の吸引口13を結合ノズル10を
介して接続されており、この結合ノズル10はバレルダイ
の吐出口12から吐出される被処理物をポンプ４で吸引で
きる管状体からなっている。冷却ロングダイ５はダイの
周囲を冷却水７によって冷却される構造のものからな
り、この冷却水７は冷却ロングダイ５の吐出口９付近か
ら導入され、排水口８から排水される。冷却ロングダイ
５とポンプ４とはポンプ４から被処理物を圧送される圧
送口14と冷却ロングダイ入口15とが配管により接合され
ている。

以上説明した二軸クッキングエクストルーダーのバレ
ル１とポンプ４と冷却ロングダイ５とから構成された装
置により例えば高含水系若しくは高含油系の食品原料と
添加物等を二軸クッキングエクストルーダーのバレル内
に供給し、２つのスクリュー２を回転させると、順次加
工処理されて先端部に送られてバレルダイ３からバレル
ダイ３とポンプ４との接合部の結合ノズル10に吐出され
る。一方、ポンプ４を作動させると、結合ノズル10内の
被処理物はポンプ４によって吸引され、ポンプ４内に導
入されると共にポンプ４により加圧され、冷却ロングダ
イ５に圧送され冷却されながら連続的に吐出口９から吐
出される。

この場合、バレル１内の圧力が高い場合はポンプ４の
回転数を上げ、吐出量を多くする一方、圧力が低い場合
はポンプ４の回転数を下げて吐出量を少なくする等のポ
ンプ４の回転数を調整することによって冷却ロングダイ
５の内部圧力を自由に制御することができる。

このようにポンプの回転数を調整すると、バレルダイ
の被処理物の目詰りや突沸等が防止でき、また、冷却ロ
ングダイ５と被処理物との接触抵抗が変化してもポンプ
の圧力によって圧送されるため、接触抵抗の影響等を受
けることなく、安定して連続的に被処理物を吐出させる
ことができ、無塩原料から良好な加工食品を得ることが
できる。

〔実施例〕

製造装置としては、二軸クッキングエクストルーダー
にギヤーポンプを直列２台及び吐出口が円型状の長さ3m
の冷却ダイを装着したものを用いた。なお冷却ダイに調
味液注入口及び８枚のスタティックミキサーを取り付
け、原料を攪拌しながら冷却可能な構造とした。

陸上２級スケソウタラすり身（100％）に対して卵白
５％、馬鈴薯澱粉５％を加え、食塩を添加しない配合原
料を上記のエクストルーダーに投入し、先端バレル温度
が140℃、第２バレル温度を100℃と設定し、処理を行な
った。また調味液としてみりん0.5％、グルタミン酸ソ
ーダ0.2％を添加した。

その結果、円型状の成型かまぼこが得られ、ゲル強度
は1500（ｇ・cm）前後、風味も非常に良く、通常の成型
かまぼこよりも優れたものであった。また、上記と同様
な実施法により、特級のスケソウタラすり身を主原料と
した場合でもゲル強度が1500（ｇ・cm）前後のかまぼこ
が得られ、すり身のグレードに左右されない良好なもの
だった。

〔効果〕

このように本発明の方法によれば、たとえば圧送ポン
プと冷却ダイを有する二軸クッキングエクストルーダー
を用いることによって、冷却ダイから被処理物をとぎれ
ることなく一定速度で安定的に吐出するよう調整するこ
とができるので、無塩の原料からでも加塩の原料と同様
な弾力のある練製品を提供することができ、従って塩分
摂取を抑制されている人々にも好適な食品を提供するこ
とができるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施するのに用いられる一つの装
置の要部断面図である。 １……バレル、２……スクリュー、３……バレルダイ、
４……ポンプ、５……冷却ロングダイ、６……給水口、
７……冷却水、８……排水口、９……吐出口、10……結
合ノズル、11……バレルダイノズル、12……バレルダイ
吐出口、13……吸引口、14……圧送口、15……冷却ロン
グダイ入口、16……フクロナット。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水産又は畜産動物肉を食塩を加えることな
   く、必要に応じて加える添加物とともに、先端に被処理
   物の移送量を制御してそれを安定吐出するための装置と
   徐冷装置を設けた二軸クッキングエクストルーダーで処
   理することを特徴とする無塩加工食品の製法。