JPS6222575A - 魚肉フレ−クの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、二軸エクストルーダーを利用して魚肉フレー
クを製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

魚肉フレークは、現代の食生活に適合した食品素材の一
種であり、シューマイ、ハンバーグ、練製品等のチルド
、冷凍食品や、缶詰等の加工製品の原料として大量に使
用されている。

但し、これらの用途に対し、魚肉フレークの形態での供
給は殆どなされておらず、通常ドレスとして供給された
ものを、各工場において手作業にて魚肉フレークにして
おり、原料魚としては、助宗ダラ、ホキ、メルルーサ等
の白身魚、及びサケ、カツオ、マグロ等が使用されてい
る。

また、エクストルーダーは、主として、欧米諸国におい
て、マカロニ、スパゲツティ等のパスタ類や、澱粉を主
原料としたスナック類の製造に利用されており、植物蛋
白質の組織化に成功した例が報告されているが、水産食
品の分野で効果的に利用された例はない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

原料魚を魚肉フレークにするためには、小さな魚体から
骨、皮、メフン、内臓、頭等の不可食部分を除去しなけ
ればならない。しかし、現在、これらの処理は手作業に
て行われているため、人件費、公害段Ｕａ費等、コスト
面で工場収益を圧迫しており、又、品質にバラツキがあ
る、量産が困難である等の問題が発生している。

また、特に、白身魚は年々小型化していることもあって
、そのフィレー、フレーク等の魚肉片だけの？素材は非
常に高価になっている・このようなことから、魚肉フレ
ークは現代の食生活に適合した食品素材ではあるが、そ
の利用範囲が狭められている。

従って、本発明の目的は、魚肉フレークを大量に、しか
も簡単且つ安価に製造し得る方法を提供することにある
。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、助字ダラすり身の冷凍技術の開発により
、蒲鉾の製造において、魚を市場より購入し、魚を開き
、落身にして使用するという繁雑な加工法が不要となり
、冷凍すり身を使用した蒲鉾、チクワの製造法が急激に
発展したことを思い出し、骨、皮のない魚肉フレークを
食品素材として大量に供給できれば、上記のような問題
点が解消し、商品化のアイテムも増えると考え続け、種
々検討した結果、原料魚よりフィレー、落身を製造し、
これを二軸エクストルーダーを利用し所定の条件下で処
理すると、適度に加熱凝固した魚肉がスクリュー及び出
口ダイによりフレーク状に切断され、連続的に魚肉フレ
ークを製造できることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、魚肉又
は魚肉と混合添加物を、二軸エクストルーダーで所定の
温度下に処理してフレーク状にすることを特徴とする魚
肉フレークの製造法を提供することによって上記目的を
達成したするものである。

エクストルーダーには、−軸エクストルーダーと二輪エ
クストルーダーがあるが、−軸エクストルーダーでは、
魚介肉等の高水分系の原料を処理しようとしても、エク
ストルーダーでの加熱による原料の離水等によりエクス
トルーダー出口において被処理物の吐出が不連続となり
安定した運転が不可能である。このため、−軸エクスト
ルーダーへ供給される原料は、低水梅系のものに限られ
ており、実質上、−軸エクストルーダーでは魚肉フレー
クを製造することはできない。

本発明は、二軸エクストルーダーを用いるもので、本発
明によれば、原料魚肉又は該魚肉と混合添加物を、該エ
クストルーダー内で所定温度下に加熱凝固させることに
より、加熱凝固した魚肉がスクリュー及び出口ダイによ
りフレーク状に切断され、連続的に魚肉フレークを製造
できる。

以下に本発明の魚肉フレークの製造法について詳述する
。

本発明で用いられる魚肉の原料魚としては、助字ダラ、
真ダラ、ホキ、メルルーサ等の切身の白身魚に使用され
る一般的な原料魚、グチ、エソ、イワシ、アジ、ホッケ
等の水産練製品の製造に使用される一般的な原料魚、サ
ケ、カツオ、マグロ等の缶詰に使用される一般的な原料
魚、その他、落身の製造可能な未利用魚等が挙げられ、
魚であればその魚種に制限されることなく殆どの魚類が
使用可能である。

本発明では、原料魚肉として、上記原料魚より通常の製
造方法で造られるフィレー、落身、摺身等の魚肉が用い
られ、これらは単独使用でも２種以上併用しても良い。

また、上記魚肉に添加混合され得る混合添加物としては
、オカラ、脱脂大豆、大豆超厚又は／及び小麦超厚の植
物蛋白、小豆、ビーナツツ等の種実類、酵母、澱粉、穀
粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆、オキアミ等の甲殻
類、貝類、卵白、野菜、果実、海藻、種々の調味料等が
挙げられる。

これらの混合添加物は、単独又は２種以上併用して添加
しても良く、上記魚肉に対し、その０．５〜１００％の
範囲で使用することができるが、１〜５０％程度が好ま
しい。また、混合添加物として、必要に応じ微量のフレ
ーバー及び着色剤を混合使用することもできる。

また、本発明で使用する二軸エクストルーダーとしては
、フィダー、バレル、二軸のスクリュー、グイ、バレル
温度制御装置を備えたものであって、混合、圧縮、混練
、粉砕、剪断、加熱、冷却の各工程を単独或いは複合し
て、一つのユニット内で処理できる装置であれば、全て
のタイプのものが使用できる。

而して、本発明の魚肉フレークの製造法を実施するには
、上記の原料即ち、上記魚肉又は上記魚肉と上記混合添
加物を上記二軸エクストルーダーで処理する。

二軸エクストルーダーによる処理条件（運転条件）は、
処理原料の種類によっても異なるが、バレル温度５０〜
２００℃、好ましくは７０〜１２０℃、スクリュー回転
数１５−２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、好ましくは１５〜１５
０ｒ、ｐｏｍ、とするのが通しており、スクリュー回転
数を設定することにより加圧条件も設定できる。バレル
温度が５０℃未満であると、魚肉は熱凝固しないため、
フレーク状にはならず、２００℃超であると、魚肉に焦
げが生じ、食品には通さない。また、スクリュー回転数
が１５　ｒ、ｐ、ｍ、未満であると、フレークの形状を
一定に保つことが難しく、２００ｒ、ρ、ｍ、超である
と、フレークの形状を一定に保つことが難しく、且つ非
常に小さな魚肉片になりフレークとしての利用が難しく
なる。

また、二軸エクストルーダーのスクリュー及び出口ダイ
の構成は、出口ダイ直前に圧力のかかるリバーススクリ
ューを状況に応じて使用することが望ましく、出口ダイ
の形状は求めるフレークの大きさ、形状に合わせて、そ
の形のダイを設定するのが好ましい。

上記原料を二軸エクストルーダーで上記処理条件下に処
理することにより、二軸エクストルーダーの出口から連
続して均一な品質の魚肉フレークが得られる。

得られる魚肉フレークの形状は、スクリュー構成、スク
リュー回転速度、加熱温度、チャージ量、ダイの形状等
を調整することにより三日月状、楕円状等種々変更する
ことができる。

°また、食感、味、フレーバーは、前記混合添加物を適
宜選択することによって所望のものに調整することが可
能である０例えば、助字ダラの魚肉にサケのフレーバー
、色を呈する混合添加物を添加することにより、助字ダ
ラの魚肉からサケのフレーバー、色ををする魚肉フレー
クを製造することができる。

また、混合添加物を用いる場合、魚肉と混合添加物は、
所定量を予め混合して供給しても良いが、エクストルー
ダーの混合、混線機能を生かし、別々のホッパーから同
時に一定割合になるように供給することが望ましい。

以下に本発明の実施例を挙げる。

実施例１ 助字ダラフィレ−ＩＫｇに塩５０ｇを添加攪拌した原料
を二軸エクストルーダー（神戸製鋼製、ＫＯＣＯ−６０
Ｔ型、スクリュー回転数５　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、バレル温
度９５℃）で処理し、助字ダラのフレークを得た。

得られたフレークは、長さ１３〜１５１ｆｉＩ１１で三
日月状の形状をしており、食感がソフトに仕上がったも
のであった。

実施例２ 助字ダラ摺身（洋上製品ＳＡ）ＩＫｇに澱粉１００ｇ及
び天然調味料２０ｇを添加攪拌した原料を二軸エクスト
ルーダー（実施例１で用いたものと同じ、スクリュー回
転数１５０ｒ、ｐ、ｍ、、バレル温度８０℃）で処理し
、助字ダラのフレークを得た。

得られたフレークは、長さ７〜８ｍ個で細長い楕円の形
状をしており、食感は実施例１で得られたものより多少
堅めであった。また、味は助字魚肉より美味であった。

実施例３ イワシ摺身５００ｇと冷凍助字ダラ摺身５００１に〜塩
２５ｇ、コーンスターチ２００ｇ及び調味料２５ｇを添
加攪拌した原料を、二軸エクストルーダー（実施例１で
用いたものと同じ、スクリュー回転数３０　ｒ、ｐ、ｓ
、、バレル温度９５℃）で処理し、魚肉フレークを得た
。

得られたフレークは、実施例１と略同様の形状で、多少
黒ずんでいた。また、味はイワシの旨味が適度に付き美
味″であり、魚臭は原料より軽減されていた。

使用例 実施例１〜３でそれぞれ得られた魚肉フレークを用いて
、フィッシュハンバーグをそれぞれ造ったところ、何れ
も魚肉をそのまま混合したものより食感、旨味、魚臭の
点で優れていた。

〔発明の効果〕

本発明の魚肉フレークの製造法によれば、魚肉フレーク
を均一な品質で大量に、しがも簡単且つ安価に製造する
ことができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉又は魚肉と混合添加物を、二軸エクストルー
   ダーで所定の温度下に処理してフレーク状にすることを
   特徴とする魚肉フレークの製造法。
2. （２）上記処理を、バレル温度５０〜２００℃及びスク
   リュー回転数１５〜２００ｒ．ｐ．ｍ．で行う、特許請
   求の範囲第（１）項記載の魚肉フレークの製造法。