JPS61231975A - 魚介類の組織化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚介類を一旦熔融し、新たに組織化する方法に
関するものである。

更に詳細には、本発明は、ブレーカ−プレート又は網、
若しくは両者を装着した二軸エクストルーダーによって
魚介類を新たな組織とする方法に関するものである。

魚介類は高蛋白食品として現代の食生活上非常に有用な
ものである。

本発明は、現代の食生活にマツチした高蛋白食品である
魚介類の新しい加工法を新規に開発するためになされた
ものであって、畜肉様、魚肉様、スルメ様新組織に加工
する方法の開発を目的としてなされたものである。

本発明者らは、先に、処理機械、処理装置の面からのす
り身の組織化に着目し、我が国のみならず欧米各国の装
置類についても広く試験研究を行った結果、すり身を二
軸エクストルーダーで処理することによって組織化する
ことができた。（特願昭５９−１４３２７７） 更Ｋ、本発明者らは、魚介類の新らしい組織化物を求め
て研究したところ、二軸エクストルーダーの軸先端部で
魚介類を加熱熔融状態とし、次いでブレーカープレート
又は網、若しくは両者を通すことによって新らしい繊維
状の組織を形成させることに成功したのである。

本発明は、ブレーカ−プレート又は網、若しくは両者を
装着し九二軸エクストルーダーで魚介類、又は、魚介類
とマリンビーフ及び／若しくは混合添加物を処理し、軸
先端部では処理物を加熱熔融状態となし、次いでブレー
カープレート又は網、若しくは両者を通過せしめて、熔
融物を組織化することを特徴とする魚介類の組織化法で
ある。

本発明では、まず、二軸エクストルーダーの軸先端部で
魚介類を加熱熔融状態にする必要がある。

軸先端部は電熱等によって１１０℃〜２５０℃に加熱し
、二軸処理によって魚介類は、もとの組織はなくなり、
完全に熔融状態にされる。

本発明では、このように熔融状態となった魚介類をブレ
ーカープレート又は網、若しくは両者を通過させること
によって、繊維状に組織を形成させるものである。

ブレーカ−プレートそのものは、一般に合成樹脂の成形
に用いられているのが知られているだけであって、ブレ
ーカープレートで魚介類の組織を繊維状に成形できるこ
とを見出したのは本発明がはじめてである。

ブレーカ−プレートとしてはいかなる形状のものでもよ
い。例えば、平板状のものに直径０．１〜２０關の円形
乃至角型等の穴が均等に開けであるもの、また穴は同じ
であるが、液状魚介類の流速を均一にするために中心部
を厚く、外側に向って薄く、レンズ状になったもの、同
様流速を均一にするため、中心部の穴を小さくし、周曲
に向ってあげられる。

ブレーカ−プレートの外は何もなくて、そのまま繊維状
物を取り出してもよいが、各種食品に成形するのが便利
なように、ブレーカープレートの次に誘導ノズルを設け
ておくのが好ましい。

誘導ノズルとしては、グイと一体に又はダイの先端に脱
着自在に扁平状、円形状、二重円筒状などの誘導ノズル
を設けたものである。扁平状の誘導ノズルはどんな形状
のものでもよいが、例えば、吐出口の接続部は円筒で、
これが扇状に厚みを薄くしながら拡がシ、先端は薄い板
状に組織が誘導されるスリットをもつものがよい。スリ
ットの厚みは１〜２０１ｕ程度で、巾は１〜６００順程
度で。

適宜のものが選択できる。スリットは１又は２以上１０
程度までとしてもよい。また、円形状の誘導ノズルは中
空棒状をなしており、内径はα５〜ｓｏｉＩｍｓ度の任
意のものでよく、長さは１００〜８００ｕの適宜のもの
でよい。円形状の誘導ノズルで内径１０ｍ以下の小さい
ものである場合は１本でなく、例えば２〜２０本と数多
く設け、多数本の棒状物が吐出されるようにしてもよい
。

また、二重円筒状の誘導ノズルは吐出口の接続部は円筒
で、原料は円錐状に厚みを薄くしながら拡がり、先端は
筒状になって誘導されるようになっている。二重円筒で
構成されるスリットの厚みは１〜２０１１１１程度で、
円筒の長さは１００〜８００ｎ程度であればよい。

原料として使用する魚介類のうちすり身としては、イワ
シ、サバ、オキギス、グチ、二ソ、ムツ、ホシザメ、ハ
モ、ヒラメ、タラ、スケトウダラ、オキアミ、カツオ、
カマス、アジ、ムロアジ、トビクオ、タナウオ等の魚肉
を常法によυミンチ処理、信漬機によるすり処理を経て
製造された通常のす９身が自由に使用できる。例えば、
通常市販されている船内で冷凍したいわゆる冷凍す夛身
、これを解凍したもの、または、すシ身を空ずシしたも
の、塩ず９したもの、もしくは本ずりしたものも自由に
使用できる。

本発明においては、魚介類などをフィーダから供給して
二軸エクストルーダーで処理して組織化するものである
。その際、水分含量は１５〜８５チ程度になるよう水を
添加したり、油脂を適量添加すると良い結果が得られる
。したがって、通常は前記した魚介類がそのまま使用で
きるが、必要ある場合には加水したシ、あるいはこれと
は逆に遠心分離、プレス等によって脱水したものを使用
してもよい。

また、脱水手段として、そしてそれと同時に品質改良手
段として、魚介類とマリンビーフ及び／又は大豆蛋白質
との併用もきわめて好結果を生み出す。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮したもので
、魚肉から脂質と水を取り阪き、顆粒状の乾燥品に仕上
げられた１日本で開発された魚肉濃縮タンノξり質食品
素材のことである。英名はＭｅａｔ−ｔｅｘｔｕｒｅｄ
　ｆｉｓｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
とされているが、一般には代名詞的にマリンビーフ（Ｍ
ａｒｉｎ　ｂｅｅｒ　）と称されている（同文書院発行
総合栄養学事典６９４頁）。

従来の魚肉タンパク質濃縮物（ＦＰＣ）は、魚を溶剤で
煮つめ魚の味と臭を取り除いた白い粉末である。このも
のは親水性が欠如し、まだノミウダーであるために食感
が悪く１食品素材として利用し難いものであった。この
ＦＰＣを陵駕する優れた食品素材として、水になじみ、
畜肉様の食感を与えるものとして開発されたのがマリン
ビーフである。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採肉−調合
・混練−テヨツパー−アルコール浸漬−乾燥の工程から
成り立っている。製品となったマリンビーフは水分約８
チ以下の粉末である。

このマリンビーフを併用すると、魚介類の水分を吸収し
てすり身の含水量が適度に調節されて魚介類の組織化が
スムースに行われるだけでなく。

魚介類とマリンビーフとがうまくなじんできわめて風味
の良い組織蛋白となる。そのうえ、本方法によれば、マ
リンビーフが本来的に有している２つの大きな問題点が
解決される。すなわち、一つの問題点は、口あたりや歯
ごたえにおいてマリンビーフの組織中にいわゆる芯が残
り食した時にいつまでもマリンビーフ粒が歯間に残った
り舌の上にざらつき感を感じることである。またもう一
つの問題点は、マリンビーフの製造工程で使用されたエ
タノールがマリンビーフ中に僅かに残存していてエタノ
ール臭を呈することであるが１本法にしたがって魚介類
と共に二剤エクストルーダーで処理すると、エタノール
臭はもちろん消失し、しかも畜肉様に組織化されて風味
、食感のいずれもが大巾に改吾されて、マリンビーフの
有用な用途を新しく開発したものである。マリンビーフ
の使用量は魚貝類の１〜６０１程度が好適である。

マリンビーフは、製品をそのまま使用してもよいし、水
戻ししたものを使用してもよい。すなわち、マリンビー
フの約５倍容量以上の水を加えて４０〜６０分間程浸漬
するか急ぐ場合は湯に５〜６分間程浸漬して、膨潤させ
、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞シ水切り
を行うが、水を絞った状態で重さは初めのマリンビーフ
の５〜６倍程になっておシ、これを使用する、また、マ
リンビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、０
．２〜２に９／ｃｔｔｔ程度に加圧蒸煮してエタノール
臭を除去したものも有利に使用することができる。

本発明においては、魚介類、マリンビーフのほかに、混
合添加物を加えてエクストルーダー処理する方法が更に
包含され、混合添加物を使用すると、組懺度、固さ、食
感、風味１色調、その他各種のバラエティ−にとんだ組
織化蛋白製品が自由に得られる。

混合添加物としては植物油、獣脂などの油脂。

オカラ、悄脂大豆、大豆起原及び／又は小麦起原の植物
蛋白、小豆、ピーナツなどのａｉ果実類酵母。

穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆、オキアミ、エビ
、卵白、野菜、海渫が単用又は併用される。

これらの混合添加物は、原料魚介類の０．５〜９０チの
範囲内で使用され、好適には１〜６０％程度が好ましい
。

魚介類、又は魚介類とマリンビーフ及び／若しくは混合
添加物は、所足蓋を予じめ混合するか、又は別々のホッ
パーから同時に一定割合になるように供給してもよい。

また必要ある場合には、バレルから、これらの諸原料を
注入することも可能である。これらの諸原料のほかに、
更に、調味料、香辛料、増粘剤１品質改良剤その他の賞
品添加物又は食品類を添加してもよい。これらの原料を
フィーダよシ供給し、例えば５０〜１０００，９／分の
割合で供給し、スクリュー回転速度４０〜３００ｒｐｍ
、バレル温度１１０℃〜１６０℃、ブレーカ−プレート
部又は誘導ノズル前半部温度１６０℃〜２５０℃、誘導
ノズル後半部は冷水で冷却しつつ、エクストルーダーを
運転すれば非常に品質のよい組織化蛋白製品が得られる
。

このようにして製造した組織化魚介類は、原料は一旦熔
融状態になったものが、ブレーカ−プレートにより新た
に繊維状物を作り出し１組織化できるようになったもの
である。

このような各種形状組織化蛋白は、畜肉様、魚肉様、ス
ルメ様新組織として各種の用途に広く使用することがで
き、そのままでも、低脂肪蛋白として各種調理に使用で
き、あるいはハンバーグ、ツクネ、チキンボール等の製
造に有利に使用できる。また、上記のほか、スルメ類似
品、コンビーフ類似品、７リカケ、鶏肉類似品、ソボロ
等の主原料又は添加物としても好適に使用できる。更に
は、シート状にして１組織化蛋白を何枚もはシ合せ、成
型ステーキ状、魚肉塊状、スルメ状蛋白として各種調理
に用い、また加工食品の原料として使用されるものであ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 市販されているスケトウダラを原料とする冷凍すシ身を
、次の条件で、平板直径３ｆｌ均−穴をもつブレーカ−
プレートと２０メツシユの網を装着し、ダイの先端に２
Ｘ１００１Ｊｌのスリットで、加熱部及び冷却部をもつ
扁平誘導ノズルを有する二軸エクストルーダー（株式会
社　室料工業製）で処理した。

すシ身のフィーダーへの供給速度は１００〜５００ｙ／
分に維持し、二軸スクリューは１５０〜６００ｒｐＩｎ
の範囲内の回転速度を保持するようにコントロールし、
バレルのブレーカ−プレートのある先端温度２００℃、
誘導ノズルは冷水通水を処理期間中維持した。

得られた製品は、はぼ２Ｘ１００ｕの帯状のもので、肉
眼でも組織化が完了しているのが確認できたばかシでな
く、走査型電子顕微鏡でその微細構造を詳細に検萱して
も、すシ身の原形は全く存在せず、完全にテキスチャー
化されていることも確認された。

また、この製品を１０αづつに切断し、結着剤を加え５
枚はりあわせて、わずかにプレスしステーキ状とした後
、フライパンにて焼いて食したところ、畜肉にも劣らな
いきわめてすぐれた歯ごたえ、食感、風味が得られ、物
理的な性状、形態のみでなく、官能的にみてもすぐれた
製品であることが確認された。

代理人　弁理士　戸　１）親　男 手続補正書 昭和６０年５月３０日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ブレーカープレート又は網、若しくは両者を装着した二
   軸エクストルーダーで魚介類、又は、魚介類とマリンビ
   ーフ及び／若しくは混合添加物を処理し、軸先端部では
   処理物を加熱熔融状態となし、次いでブレーカープレー
   ト又は網、若しくは両者を通過せしめて、熔融物を組織
   化することを特徴とする魚介類の組織化法。