JPS62111630A - 魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法 - Google Patents
魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法Info
- Publication number
- JPS62111630A JPS62111630A JP60251682A JP25168285A JPS62111630A JP S62111630 A JPS62111630 A JP S62111630A JP 60251682 A JP60251682 A JP 60251682A JP 25168285 A JP25168285 A JP 25168285A JP S62111630 A JPS62111630 A JP S62111630A
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- fish
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- boiled
- fish meat
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は水産加工業界に利用される魚肉原料の珍味食品
並びにその製造方法。詳しくは不純物を除去した茹で身
と生身の使用による魚臭除去、並びに茹で身及び生身と
ロス身の３種類の肉身使用による高価な魚肉の有効使用
に伴う製品の安価化を可能とした魚肉原料の珍味食品並
びにその製造方法に係る。
並びにその製造方法。詳しくは不純物を除去した茹で身
と生身の使用による魚臭除去、並びに茹で身及び生身と
ロス身の３種類の肉身使用による高価な魚肉の有効使用
に伴う製品の安価化を可能とした魚肉原料の珍味食品並
びにその製造方法に係る。
（従来の技術）
従来特公昭５９−３３３４０号公報に見られるように魚
肉を原料とした乾燥角点の製造方法として、魚肉を蒸煮
した後これを放冷し、しかる後これをチョッパーにより
挽き出し、一方生身の魚肉をチョッパーにより挽き出し
、両者を６：４〜４：６の比率で混合し、次いでこの混
合物を塊状に成型して諺煮焙乾処理ししかる後放冷冷蔵
してサイの目状に切断し、更にこのものを蒸煮して味付
けし、その後放冷させた後乾燥処理した方法と、前記方
法に於て混合物を粒状に成型して蒸煮焙乾処理し更に蒸
煮し味付けした後、放冷し乾燥処理した方法があった。
肉を原料とした乾燥角点の製造方法として、魚肉を蒸煮
した後これを放冷し、しかる後これをチョッパーにより
挽き出し、一方生身の魚肉をチョッパーにより挽き出し
、両者を６：４〜４：６の比率で混合し、次いでこの混
合物を塊状に成型して諺煮焙乾処理ししかる後放冷冷蔵
してサイの目状に切断し、更にこのものを蒸煮して味付
けし、その後放冷させた後乾燥処理した方法と、前記方
法に於て混合物を粒状に成型して蒸煮焙乾処理し更に蒸
煮し味付けした後、放冷し乾燥処理した方法があった。
（問題点を解決するための手段）
前記従来の魚肉を原料とした乾燥角点の製造方法は、塊
状に成形した混合物を蒸煮し焙乾処理し、更に放冷冷蔵
してサイの目状に切断するものであるから、加工時に割
れを生じたり、切り端が混入したりして、製造最終工程
の選別時に於ては小立方体のもの以外の不規則形状のロ
ス身が多く出る（全体の約１０％）ので、製品に対する
歩留まりは悪く、製品の高価化を引き起こす問題点があ
るし、又蒸煮した挽き出し魚肉と、生身の挽き出し魚肉
は不純物の除去を行なっていない為、製品の乾燥角点は
魚臭が強く出て嗜好性に乏しいばかりか、日持ちも悪い
問題点を有した。
状に成形した混合物を蒸煮し焙乾処理し、更に放冷冷蔵
してサイの目状に切断するものであるから、加工時に割
れを生じたり、切り端が混入したりして、製造最終工程
の選別時に於ては小立方体のもの以外の不規則形状のロ
ス身が多く出る（全体の約１０％）ので、製品に対する
歩留まりは悪く、製品の高価化を引き起こす問題点があ
るし、又蒸煮した挽き出し魚肉と、生身の挽き出し魚肉
は不純物の除去を行なっていない為、製品の乾燥角点は
魚臭が強く出て嗜好性に乏しいばかりか、日持ちも悪い
問題点を有した。
本発明は前記した従来の問題点を解消するためになされ
たもので、不純物の除去を図った茹で身と生身及び製造
最終過程で生じたロス身との３種の身を混合し、これを
立方体に成形してから、燻乾し冷やして小立方体に裁断
した後、味付は乾燥して形状選別した構成でロスのない
魚肉の有効使用による安価化等を図った魚肉原料の珍味
食品並びにその製造方法の提供を目的としたものである
。
たもので、不純物の除去を図った茹で身と生身及び製造
最終過程で生じたロス身との３種の身を混合し、これを
立方体に成形してから、燻乾し冷やして小立方体に裁断
した後、味付は乾燥して形状選別した構成でロスのない
魚肉の有効使用による安価化等を図った魚肉原料の珍味
食品並びにその製造方法の提供を目的としたものである
。
（問題点を解決するための手段）
前記目的を達成するための本発明に係る魚肉原料の珍味
食品並びにその製造方法は、不純物の除去を図った茹で
身と、冷塩水内での撹拌等により不純物に除去を図った
生身と、製造最終過程で生じたロス身とを混合し、該混
合魚肉を立方体に形成して茹で上げ、更にこれを燻乾し
冷やした後、小立方体に裁断し、該小立方体を味付けし
乾燥してから形状選別して得た珍味食品であって、その
製造方法は不純物の除去を図った茹で身と、冷塩水内で
の撹拌等により不純物の除去を図った生身と、製造最終
過程で生じたロス身とを混合する混合工程と、混合して
ものを立方体に形成する成形工程と、該立方体とした混
合肉の茹で上げ工程と、前記茹で上げたものを燻製し乾
燥して冷やす燻乾工程と、燻乾したものを小立方体に裁
断する裁断工程と、形成した小立方体の味付は工程と、
製品の形状選別工程とによる方法である。
食品並びにその製造方法は、不純物の除去を図った茹で
身と、冷塩水内での撹拌等により不純物に除去を図った
生身と、製造最終過程で生じたロス身とを混合し、該混
合魚肉を立方体に形成して茹で上げ、更にこれを燻乾し
冷やした後、小立方体に裁断し、該小立方体を味付けし
乾燥してから形状選別して得た珍味食品であって、その
製造方法は不純物の除去を図った茹で身と、冷塩水内で
の撹拌等により不純物の除去を図った生身と、製造最終
過程で生じたロス身とを混合する混合工程と、混合して
ものを立方体に形成する成形工程と、該立方体とした混
合肉の茹で上げ工程と、前記茹で上げたものを燻製し乾
燥して冷やす燻乾工程と、燻乾したものを小立方体に裁
断する裁断工程と、形成した小立方体の味付は工程と、
製品の形状選別工程とによる方法である。
（作 用）
本発明に係る魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法は
、実施例に示すように前処理した魚肉１とか頭身等のロ
ス魚肉２を茹釜４に入れて茹で上げ、魚肉１．２に付着
する不純物を浮かせて不純物の除去を行ないながら所定
に茹で上げた後、前記茹釜４より取り出して速やかに常
温まで戻し氷結しない程度に冷やし、更にチョッパーに
より挽き出してミンチ状の茹で身を得る。
、実施例に示すように前処理した魚肉１とか頭身等のロ
ス魚肉２を茹釜４に入れて茹で上げ、魚肉１．２に付着
する不純物を浮かせて不純物の除去を行ないながら所定
に茹で上げた後、前記茹釜４より取り出して速やかに常
温まで戻し氷結しない程度に冷やし、更にチョッパーに
より挽き出してミンチ状の茹で身を得る。
他方所定に前処理した魚肉５と市販されている冷凍魚肉
６とを塩分が１．５％の冷塩水槽７に入れてこれを攪拌
しながら血合とか詣肪等の不純物のある魚肉８を浮かし
、沈殿した良魚肉９のみからなる生身を得、更にこれを
チョッパーにかけてミンチ状とする。
６とを塩分が１．５％の冷塩水槽７に入れてこれを攪拌
しながら血合とか詣肪等の不純物のある魚肉８を浮かし
、沈殿した良魚肉９のみからなる生身を得、更にこれを
チョッパーにかけてミンチ状とする。
次に前記茹で身とミンチ状の生身と、味付けした製造最
終過程において出たロス身２ｏとを例えば茹で身７、生
身２、ロス身１の割り合いで混合（このとき従来のよう
にＢ潰しない）シ、この混合時に内向のエアを抜きなが
ら角筒型の成形部１０より押し出して成形し立方体の成
形挽肉１１を得てから、この成形挽肉１１を煮籠１２へ
並べて再度茹釜１３に入れて茹で上げる。
終過程において出たロス身２ｏとを例えば茹で身７、生
身２、ロス身１の割り合いで混合（このとき従来のよう
にＢ潰しない）シ、この混合時に内向のエアを抜きなが
ら角筒型の成形部１０より押し出して成形し立方体の成
形挽肉１１を得てから、この成形挽肉１１を煮籠１２へ
並べて再度茹釜１３に入れて茹で上げる。
更に茹で上げたものを扇風機１４等により水分の除去を
行ない蒸籠１５へ移し替えした後、燻乾手段にかけて魚
肉に燻煙臭を付けてから、扇風機等により常温に下げて
冷蔵庫で冷やし、この冷やしたものをサイコロ状の小立
方体１７に裁断してから、回転味付は釡１８に入れて煮
込みながら味付けする。
行ない蒸籠１５へ移し替えした後、燻乾手段にかけて魚
肉に燻煙臭を付けてから、扇風機等により常温に下げて
冷蔵庫で冷やし、この冷やしたものをサイコロ状の小立
方体１７に裁断してから、回転味付は釡１８に入れて煮
込みながら味付けする。
更にこの味付は後、蓋部に並べて風冷し且つ乾燥機に収
容させて肉身内の水分を充分除去して珍味食品を得てか
ら、形状選別機１９にかけて身割れしたものとか、切り
端のもの等の不規則形状のものを選別して製品を得る。
容させて肉身内の水分を充分除去して珍味食品を得てか
ら、形状選別機１９にかけて身割れしたものとか、切り
端のもの等の不規則形状のものを選別して製品を得る。
このとき不規則形状のロス身２０は全体の１０％となり
、この１０％のロス身２０を前記３種の混合魚身として
再使用するものである。
、この１０％のロス身２０を前記３種の混合魚身として
再使用するものである。
（実 施 例）
次に本発明の実施例を図面に基づいて説明する。
先ず前処理したマグロの魚肉１と、頭身或いは馬身等の
ロス魚肉２とを点部３へ並べて沸騰した茹釜４へ入れこ
れを１時間３０分かけて茹で上げ、前記魚肉１．２に付
着した不純物の除去を行ない更に茹で上げ後、扇風機に
よる風冷によって速やかに常温に戻し水分除去を図り、
±０℃〜１℃又は３℃〜４℃に保った冷蔵庫に入れて２
４時間氷結しない程度に冷やしてチョッパーにかけミン
チ状の茹で身を得る。
ロス魚肉２とを点部３へ並べて沸騰した茹釜４へ入れこ
れを１時間３０分かけて茹で上げ、前記魚肉１．２に付
着した不純物の除去を行ない更に茹で上げ後、扇風機に
よる風冷によって速やかに常温に戻し水分除去を図り、
±０℃〜１℃又は３℃〜４℃に保った冷蔵庫に入れて２
４時間氷結しない程度に冷やしてチョッパーにかけミン
チ状の茹で身を得る。
他方前処理した魚肉５と、トレイに入った市販されてい
る冷凍魚肉６（切り端内等）とを塩分１．５％の冷塩水
槽７の中に１時間程入れて攪拌し、血合とか脂肪等のあ
る魚肉８を浮かし２等不純物のものを除去して前記冷塩
水槽７に沈んだ魚肉９のみを取り出し、該魚肉９を塩水
で再度水洗して脱水しチョッパーにかけてミンチ状に挽
き出し生身を得る。
る冷凍魚肉６（切り端内等）とを塩分１．５％の冷塩水
槽７の中に１時間程入れて攪拌し、血合とか脂肪等のあ
る魚肉８を浮かし２等不純物のものを除去して前記冷塩
水槽７に沈んだ魚肉９のみを取り出し、該魚肉９を塩水
で再度水洗して脱水しチョッパーにかけてミンチ状に挽
き出し生身を得る。
以上の茹で身と生身及び製造最終過程で生じた後記する
ロス身。即ち小立方体に裁断し味付けして乾燥し形状選
別したものの中で身割れしたものや、切り端のもの等不
規則形状の身とを茹で身７、生身２、ロス身１の割り合
いで夫々を攪拌機に入れてサイレントカッターで塊状肉
を切りながら混合しこのときの肉温を１２°Ｃ以下を保
持する。（従来は拙潰機により擦り潰して混合するが、
この温情によるときは肉身に摩擦熱を生じてこのとき１
２℃以上の肉温となり生身の魚臭が出て群度も落ちる。
ロス身。即ち小立方体に裁断し味付けして乾燥し形状選
別したものの中で身割れしたものや、切り端のもの等不
規則形状の身とを茹で身７、生身２、ロス身１の割り合
いで夫々を攪拌機に入れてサイレントカッターで塊状肉
を切りながら混合しこのときの肉温を１２°Ｃ以下を保
持する。（従来は拙潰機により擦り潰して混合するが、
この温情によるときは肉身に摩擦熱を生じてこのとき１
２℃以上の肉温となり生身の魚臭が出て群度も落ちる。
）引き続きこの混合したものを角筒型の成形部１０へ圧
して内向のエアを抜きながら送り込み、その押し出され
たものを包丁で切り落とし縦７ｃｍ、横８ｃｍ、長さ１
５ＣＩｌ＋で立方体の成形境内１１を連続して得た後、
この成形境内１１を点部１２へ並べて沸騰湯の入った茹
釜１３へ入れこれを１時間３０分節でて水分除去を図る
。
して内向のエアを抜きながら送り込み、その押し出され
たものを包丁で切り落とし縦７ｃｍ、横８ｃｍ、長さ１
５ＣＩｌ＋で立方体の成形境内１１を連続して得た後、
この成形境内１１を点部１２へ並べて沸騰湯の入った茹
釜１３へ入れこれを１時間３０分節でて水分除去を図る
。
更に茹で上げ後一旦扇風機１４にかけて冷ましこれを蓋
部１５に移し変えて燻乾釡１６上に積み重ね楢、樫等の
堅い木により燻煙臭を付は焙乾する。このときの内部温
度は約９０°Ｃとなり、焙乾後再度扇風機により風冷し
速やかに温度を下げるとともに、これをコンテナに移し
変えて冷蔵庫へ４８時間入れ内締めを行なってからレン
ガ状の成形境内１１を裁断機にかけてサイコロ状の小立
方体１７に裁断（このときのロス率は１４〜１６％）し
、この裁断したものを３０ｋｇ単位で回転味付は釡１８
へいれて、醤油、化学調味料等よりなる調味液にて９０
分煮込みながら味付けを行なう。
部１５に移し変えて燻乾釡１６上に積み重ね楢、樫等の
堅い木により燻煙臭を付は焙乾する。このときの内部温
度は約９０°Ｃとなり、焙乾後再度扇風機により風冷し
速やかに温度を下げるとともに、これをコンテナに移し
変えて冷蔵庫へ４８時間入れ内締めを行なってからレン
ガ状の成形境内１１を裁断機にかけてサイコロ状の小立
方体１７に裁断（このときのロス率は１４〜１６％）し
、この裁断したものを３０ｋｇ単位で回転味付は釡１８
へいれて、醤油、化学調味料等よりなる調味液にて９０
分煮込みながら味付けを行なう。
味付は後小立方体１７のものを浅い蓋部へ風冷してから
１段に整然と並べ、この蓋部を乾燥機に入れ１００°Ｃ
の熱風循環にて４時間乾燥し約２０％の含有水分からな
る珍味食品を得るこの乾燥した製品を形状選別機１９に
かけて、身割れしたものとか切り端によるもの等の不規
則形状のロス身２０と正しい形状の身２１とを選別して
これを一粒毎包装して商品化する。
１段に整然と並べ、この蓋部を乾燥機に入れ１００°Ｃ
の熱風循環にて４時間乾燥し約２０％の含有水分からな
る珍味食品を得るこの乾燥した製品を形状選別機１９に
かけて、身割れしたものとか切り端によるもの等の不規
則形状のロス身２０と正しい形状の身２１とを選別して
これを一粒毎包装して商品化する。
又ロス身２０は（このとき出るロス身は１０％）そのま
ま前記茹で身と生身との混合用に再使用するものである
。
ま前記茹で身と生身との混合用に再使用するものである
。
（発明の効果）
本発明は不純物の除去を図った茹で身と、冷塩水内での
撹拌等により不純物の除去を図った生身と、製造最終過
程で生じたロス身とを混合し、該混合魚肉を立方体に形
成して茹で上げ、更にこれを燻乾し冷やした後、ノＪ＼
立方体に裁断し、該小立方体を味付けし乾燥してから形
状選別した構成で、また前記構成に基づく製造工程によ
る魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法であるから、
ロス身使用により高価な魚肉を無駄なく使用できて製品
の歩留りを大幅に向上させ製品の安価化を図るとともに
、不純物の除去を図った茹で身と生身とを使用して脂肪
分等の除去が確実であるから、魚肉内の水溶性蛋白が熱
で凝固し魚臭の発生を無くし何人も抵抗なく食すること
のできる珍味食品を得、且つ製品の酸化防止も図ったも
のであるから、従来の魚肉を原料とした珍味食品と比べ
日持ちは格段に向上して製造した珍味食品の保管衛生上
にも極めて良好であるし、又賞味した場合現代嗜好に合
った珍味食品としての確立をも得る特有の効果を奏する
ものである。
撹拌等により不純物の除去を図った生身と、製造最終過
程で生じたロス身とを混合し、該混合魚肉を立方体に形
成して茹で上げ、更にこれを燻乾し冷やした後、ノＪ＼
立方体に裁断し、該小立方体を味付けし乾燥してから形
状選別した構成で、また前記構成に基づく製造工程によ
る魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法であるから、
ロス身使用により高価な魚肉を無駄なく使用できて製品
の歩留りを大幅に向上させ製品の安価化を図るとともに
、不純物の除去を図った茹で身と生身とを使用して脂肪
分等の除去が確実であるから、魚肉内の水溶性蛋白が熱
で凝固し魚臭の発生を無くし何人も抵抗なく食すること
のできる珍味食品を得、且つ製品の酸化防止も図ったも
のであるから、従来の魚肉を原料とした珍味食品と比べ
日持ちは格段に向上して製造した珍味食品の保管衛生上
にも極めて良好であるし、又賞味した場合現代嗜好に合
った珍味食品としての確立をも得る特有の効果を奏する
ものである。
図面は本発明に係る魚肉原料の珍味食品並びにその製造
方法の実施例を示す説明図である。 尚図中７は冷塩水槽、１１は成形境内、１７は小立方体
、２０はロス身である。
方法の実施例を示す説明図である。 尚図中７は冷塩水槽、１１は成形境内、１７は小立方体
、２０はロス身である。
Claims (2)
- （１）不純物の除去を図った茹で身と、冷塩水内での撹
拌等により不純物の除去を図った生身と、製造最終過程
で生じたロス身とを混合し該混合魚肉を立方体に形成し
て茹で上げ、更にこれを燻乾し冷やした後、小立方体に
裁断し、該小立方体を味付けし乾燥してから形状選別し
て得たことを特徴とする魚肉原料の珍味食品。 - （２）不純物の除去を図った茹で身と、冷塩水内での撹
拌等により不純物の除去を図った生身と、製造最終過程
で生じたロス身とを混合する混合工程と、混合したもの
を立方体に成形する成形工程と、該立方体とした混合肉
の茹で上げ工程と、前記茹で上げたものを燻製し乾燥し
て冷やす燻乾工程と、燻乾したものを小立方体に裁断す
る裁断工程と、形成した小立方体の味付け工程と、製品
の形状選別工程との製造工程によることを特徴とした魚
肉原料の珍味食品製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60251682A JPS62111630A (ja) | 1985-11-08 | 1985-11-08 | 魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60251682A JPS62111630A (ja) | 1985-11-08 | 1985-11-08 | 魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62111630A true JPS62111630A (ja) | 1987-05-22 |
Family
ID=17226440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60251682A Pending JPS62111630A (ja) | 1985-11-08 | 1985-11-08 | 魚肉原料の珍味食品並びにその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62111630A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2056030A1 (es) * | 1993-03-08 | 1994-09-16 | Proveedora Hispano Holandesa S | Procedimiento para el ahumado de productos alimenticios cocidos. |
| US5484619A (en) * | 1993-04-06 | 1996-01-16 | Yamaoka; Kanemitsu | Method for curing fish and meat by extra-low temperature smoking |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55118373A (en) * | 1979-03-02 | 1980-09-11 | Takashi Tanaka | Preparation of dry cooked cube fish meat |
-
1985
- 1985-11-08 JP JP60251682A patent/JPS62111630A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55118373A (en) * | 1979-03-02 | 1980-09-11 | Takashi Tanaka | Preparation of dry cooked cube fish meat |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2056030A1 (es) * | 1993-03-08 | 1994-09-16 | Proveedora Hispano Holandesa S | Procedimiento para el ahumado de productos alimenticios cocidos. |
| US5484619A (en) * | 1993-04-06 | 1996-01-16 | Yamaoka; Kanemitsu | Method for curing fish and meat by extra-low temperature smoking |
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