JPS5933340B2 - 魚肉を原料とした乾燥角煮の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバチマグロ、キワダマグロ、あるいはカツオ、
スケトウダラなどの魚肉を原料とした乾燥角点の製造法
に関するものである。

いわゆる酒肴、珍味としてマグ爾の肉身をキャラメル状
に角切りして味付けをした乾燥角点が賞味されているが
、従来法のような問題が在った。

即ちこの種乾燥角点の製法に起因して、いわゆる肉身の
部分の利用率（歩止まり）が充分でなく、ひいては製品
の価格も引き下げられないという欠点があった。

以下従来の製法にってい説明すると、従来は第３図に示
すように例えば三枚おろしにした魚肉Ｆ′の肉身を原料
として（（イ）参照）、これをいくつかの塊状ｒ２に分
断しく（ロ）参照）、蒸煮焙乾した後、これをスライサ
によってサイの目状の角つぶＦ′３に切断しく（ハ）参
照）、しかる後これに味付加工するものである。

このように従来は魚の肉身をそのまま小片として味付け
するものであるから、小片化する前段までの塊状の肉身
は、機械的に切削してゆくのに可能なまとまった大きさ
であることが要求される。

このため、たとえ肉身がとれたとしても、その肉身の大
きさ力巷械的加工が不可能な程に小さい場合には何ら利
用されないまま廃棄されてしまい、原料たるマグロの有
効な利用が図られず多くの無駄を生じていた。

しかも原料となる肉身はこれがサイの目状に形を保って
いない場合には商品価値を全く損う結果となるが、肉身
をそのままサイの目に切り込んでいく場合には身くずれ
が生じ易く、商品のロスが少くない。

このような従来手法の欠点を解決する手法としては肉身
をそのまま用いずに、肉身をすり身としてから再度成型
するという、例えばかまぼこ、ちくわ等の練物の製造手
法を採ることが考えられる。

しかし乍らマグ爾等を原料としてこのような手法を採る
ときには、成型した身がしまり過ぎて従来からの乾燥角
点とは著しく舌ざわりが異なるものとなり、０然な状態
での再現は不可能であった。

加えて身がしまり過ぎた場合には後からの味付けが殆ん
ど困難であり、製造面でも実用化できないものであった
。

本発明はこのような種々の問題薇に鑑み、なされたもの
であって、肉身の有効利用を図るには肉身を一旦挽いた
状態で加工をすることを前提とし、この加工方法に改良
を加えて従来の乾燥角点と比べ同等乃至はそれ以上の味
感を生じさせる製品を廉価に提供せんとしたものである
。

即ちその解決手法は、魚肉の肉身を生身とゆで身とに分
けて混合し、この混合により生身だけの挽き身の場合に
生ずるような身のしまり過ぎを防止し、前記目的を達成
せんとしたものである。

以下本発明を図示の実施例に基づいて具体的に説明する
。

（１）魚肉原料の生処理工程 こ三円程は チマクロ キワタマクロ等のマグ あ
るいはスケトウダラ等のタラ、その他魚１肉身を処理す
る工程であって、いわゆる三枚おろしの状態に処理する
。

この処理された魚肉Ｆ１のほぼ半分は生身のまま利用さ
れると共に他の半分は次の工程で蒸煮される。

（２） 蒸煮工程 この工程において ゆでされるのは前記したほぼ半分の
魚肉であるカ―これに魚体の頭部、尾部などに存在する
魚肉部も利用できるように、これらも釜ゆでして肉身を
とり出すのを可とする。

（３）冷却工程 前工程において蒸煮処理した５０％の魚肉を冷却するも
のであって、自然放冷して常温にした後冷蔵する。

以下このゆでられた魚肉をゆで身と云う。

（４）挽き身処理工程 １）ゆで身の挽き身 ゆで身をチョッパにより挽き出す。

このとき用いるチョッパは一例として挽き肉用の肉挽器
と基本構成を同じくするものであってスクリューによっ
てゆで身を押し出し、その前方に多数の穴を設けた切刃
によって挽き出すものである。

１１）生身の挽き身 一方第１番目の魚肉原料の生処理工程において取出して
保存しである生身についてはこれをゆで身の場合と同様
チョッパによって挽き出すものである。

（５）混合工程 挽き出した生身とゆで身とを通常５：５程度の比率で混
合する。

この混合比は冬期においては、生身とゆで身とは４：６
程度とし、ゆで身の割合を多くするのを可とする。

いずれにせよ混合比は４：６〜６：４程度の範囲である
。

（６）擢潰工程 混合されたゆで身と生身（以下原料と云う）とを捕潰す
る。

この捕潰作業はいわゆるすり林状の摺潰機によって行う
ものである。

（７） 成型工程 この混合された原料は、次工程以後の処理に必要な大き
さの塊状に成型するものであって、例えばほぼレンガ状
の大きさに成型する、これを符号Ｆ２で示す。

この工程は前記チョッパーを利用したものであって、チ
ョッパの切刃を付は替え矩形状の開口を具えたものとし
、ここから原料を押出するものである。

このとき、成型作業と共に原料中のエヤ抜きをも行わし
める。

（８）蒸煮工程 このように塊状に成型した原料を釜ゆでするものであっ
て、約６０分根度処理する。

（９）焙乾工程 蒸煮した原料を固化させるためのいわゆる燻製加工をす
るものである。

常法に従い、こなら、栗など広葉樹の薪によって焙乾す
る。

（１０） 冷却工程 焙乾処理された原料Ｆ２を放冷し、自然状態に冷め切っ
た後冷蔵する。

（１１） 切断工程 塊状の原料をスライサによってサイの目状に角切りする
。

この切断工程においても、もともと捕潰された原料が固
められたものであり、切断加工時に形くずれが起る虞れ
は殆んどない。

このサイの目状の状態を符号Ｆ３で示す。

（１つ 味付工程 角切りした原料に対して味付けするものであって、釜を
用いて煮付けるものである。

調味料は適宜のものが用いられるカー−例として醤油を
主体とした味付けがなされる。

味付けのためのこの蒸煮は１時間〜２時間程度なされる
ものであって、必要に応じて火加減を調整する。

α３）乾燥工程 原料がこのように味付された後（以下製品と云う）は常
温まで放冷し、しかる後乾燥機により乾燥させる。

（１４） 冷却工程 乾燥機により水分を除去された製品は常温まで放冷され
る。

α９ 包装工程 放冷された製品は各別に包装紙Ｐによって固装されて工
程を終了するが、更にその後は適宜の数量まとめて袋詰
される。

以上が本発明の一つの実施例であって、製品としてはサ
イの目状の製品が得られる。

更に他の実施例としてはツブ状の不定形の製品を得る製
法が存在するものであって、この場合は前述の製造工程
における（７）成型工程からａυ切断工程を異らせる。

即ち第２図に示す様に、（１）魚肉原料の生処理工程 （２）蒸煮工程 （３）冷却工程 （４）挽き身処理工程 （５）混合工程 （６）捕潰工程 以上各工程を前述の実施例と同様に採る。

（７）成型工程 チョッパを利用した成型に当って、原料を柔かい状態で
粒状に形成するものであって符号Ｆ３で示す。

この後段の工程は前述の実施例の場合と同じように、 （８）蒸煮工程 （９）焙乾工程 ００）冷却工程 の各工程を採る。

しかる後は原料は既に粒状に成型されているからその後
に切断工程は必要なく、そのまま次の味付工程に送られ
る。

即ちその後は、先に実施例と同じように、０１）味付工
程 ａり乾燥工程 α３）冷却工程 αａ 包装工程 を採る。

本発明は以上述べたような製法を採るものであり、次の
ような効果を奏する。

即ち原料として魚の挽き身を用いるから、魚体のあらゆ
る肉身を有効に利用し尽すことができるものである。

特に本発明では挽き身を用いるにしても生身と、ゆで身
とを混合して用いるから、身がしまり過ぎることなく賞
味するに当り良好な口舌窓を得しかも味付加工なども困
難なく行うことができるものである。

また小粒に成形するに当り、形くずれがないから、製品
ロスが殆んど生じない。

これらの効果が相乗的に作用して製造コストを著しく低
下させることができ、安価に市場に提供できるものであ
る。

尚本発明の対象とした製品は比較的最近市場に現われた
こともあって、乾燥角点という名称を用いたが、不定形
の粒状に成型する場合には必ずしも適切ではないものの
、一応この種製品の総称として乾燥角点とする。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明たる製造方法の一実施例を示す説明図、
第２図は同上他の実施例を示す説明図、第３図は従来手
法を示す説明図である。 Ｆ１＋魚肉、Ｆ２ｓ成形された原料、Ｆ３＋粒状とした
原料、Ｐ：包装紙。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉を蒸煮した後これを放冷し、しかる後これをチ
   ョッパにより挽き出し、一方生身の魚肉をチョッパによ
   り挽き出し、両者を６：４〜４：６の比率で混合し、次
   いでこの混合物を塊状に成型して蒸煮焙乾処理し、しか
   る後放冷冷蔵してサイの目状に切断し、更にこのものを
   蒸煮して味付けし、その後放冷させた後乾燥処理したこ
   とを特徴とする魚肉を原料とした乾燥角点の製造法。 ２ 魚肉を蒸煮した後これを放冷し、しかる後これをチ
   ョッパにより挽き出し、一方生身の魚肉をチョッパによ
   り挽き出し、両者を６：４〜４：６の比率で混合し、次
   いでこの混合物を粒状に成型して蒸煮焙乾処理し、更に
   このものを蒸煮して味付けし、その後放冷させた後乾燥
   処理したことを特徴とする魚肉を原料とした乾燥角点の
   製造法。