JPS5928385B2 - 魚肉切身様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味された魚肉切身様食品の製造法に関する。

現在食糧資源の環境悪化、とりわけ動物蛋白資源の窮乏
を背景として我国では漁獲資源の有効利用技術が切望さ
れている。

この実情を鑑みて本発明者らは、イワシやサバのように
大半が餌料とされている近海の多獲性魚や、スケトウダ
ラのように徹底的に水晒しされた措置形態でしか利用さ
れていない底棲多獲魚を中心として、これらを有効に利
用するべく鋭意研究を重ねた結果、措置のごとく水晒し
を重ねることなしにいわゆる魚肉落し身を出発材料とし
、これを組織状ブロック肉いわば魚肉切身様に変換再生
させることに成功した。

従って本発明の調味された魚肉切身様食品の製造法は、
魚介類より落し身を採肉し、これに調味料と要すれば香
辛料、香料、着色料、結着剤および油脂類を添加して混
練したのち緩慢凍結し、次いで中心部が５０°Ｃ〜８０
℃の温度帯を１５分間以内に通過するような速度で加熱
することを特徴とする、ものである。

すなわち魚介類から内臓、骨、皮等を採肉機によって除
去して精肉部分いわゆる落し身を採取し、これに調味料
を加えて混練したのち緩慢凍結することによって魚肉特
有の繊維状もしくは層状の組織を形成させ、次いで急速
に加熱して組織を固定することによって調味され、加熱
された魚肉切身様ブロック肉が得られることを見出した
ものである。

従来魚肉落し身を用いて、これに冷凍変性防止剤、結着
剤、吸水剤等を添加して冷凍スチツクを作る方法は知ら
れていたが、この方法においては魚肉槽水を材料とした
場合を含めてすべて急速凍結が好ましいとされていたこ
とから、本発明のごとく魚肉落し身を混練したのち緩慢
凍結させることによって、氷結晶の助長と筋肉層もしく
は筋肉束状組織の形成を促進して魚肉特有の繊維状もし
くは層状の組織を現出せしめ、再組織化された食品を得
ることは全く新規なものである。

以下本発明の方法につき採肉、調味料混合、緩慢凍結、
および加熱の各工程にわけて詳述する。

採肉工程 魚介類を採肉機や裏漉機により処理して骨、皮、内臓等
を除去して精肉落し身を採取する。

ちなみにこの落し身を徹底的に水晒しして水溶性区分を
除去し脱水、捕漬したものが措置であって、落し身と措
置とでは収量が大きく異なり、落し身のほうが倍程有利
である。

また通常練製品を作る場合には措置を原料として用い、
落し身は結着力が弱いため使用されていなかった。

なお魚介類としては、魚類以外にたとえばエビ。

カニ、オキアミ、鯨などが用いられ、その他食肉を一部
使用してもよい。

調味料混合工程 魚介肉落し身に調味料を添加して、サイレントカッター
、摺面機等で混練する。

この際添加する調味料としては食塩、醤油、味噌、砂糖
、酒、味噌、グルタミン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、核
酸系調味料、天然エキス類等を適宜選択し、あるいは組
合わせて使用することができるが、塩溶性蛋白を溶出さ
せる塩類を含有するものが好ましい、またこの場合全体
の食塩濃度が１〜３係程度になるように配合するのが望
ましい。

調味料以外に香辛料、香料、着色剤、結着剤および油脂
類更には臭素酸カリ等の添加物質を必要に応じて添加す
ることもできる。

また混練時に魚肉装置、澱粉、卵白、植物性蛋白等結着
性を増強しうるものを添加してもよい。

緩慢凍結工程 上記で得られた混練物は次いで緩慢凍結される。

凍結温度は一６℃〜−２０℃が好ましく、また凍結時間
は５〜５０時間が好ましいが、混練物を断熱材で被覆し
て凍結させる場合には更に低温でもよく、素材の種類、
形態により適宜選択することができる。

一般に凍結速度が比較的速い場合には緻密な組織が形成
され、速度が遅いと粗い組織が得られる。

凍結解凍を繰返して組織形成を更に促進することもでき
る。

加熱工程 緩慢凍結後は、加熱して組織を固定する。

加熱は中心部が５０〜８０℃の温度帯を１５分間以内に
通過するような速度で行なわれ、蛋白が熱凝固するに充
分な温度が必要である。

加熱は極力急速に行なうことが重要であり、緩慢に加熱
するといわゆる戻り現象を生じて組織が脆く、豆腐様も
しくはレバ一様の食感となり不適である（戻り現象とは
摺面成形した蒲鉾が坐り工程により一たん蛋白の網状構
造を生成して足の強さが増大しているにもかかわらず、
次の加熱条件によって網状構造が破壊されて足がすっか
り落ちることをいう。

）。この戻り現象は措置を原料とした通常の練製品の場
合と異なり、本発明のごとく落し身を材料とした場合は
特に顕著であるので、大きいブロック肉を凍ったまま加
熱するような際には極力急速に加熱することが必要であ
り、高周波加熱などの手段が有利である。

戻りやすさは魚類によって異なり赤身魚類は一般に戻り
やすい傾向にあり、上記範囲内における最適加熱速度は
魚種によって異なったものとなる。

この加熱工程は冷凍食品等の加工工程を経た後喫食直前
に実施してもよい。

以上の方法によって得られる食品は魚肉切身の外観、形
態、色沢、香味等を有した独特の食品であって、惣菜、
缶詰、冷凍食品、レトルト食品等に利用することができ
る。

本発明による効果を列挙すれば下記の通りである。

（イ）魚介類落し身を材料とする利益 従来は措置を原料として緩慢凍結により肉様組織ブロッ
ク肉の製造がなされていたが、本発明では原料、を落し
身とすることにより下記の利点が得られる。

（１）原料製造工程の省略（省エネルギー）措置は魚体
から採肉機で落し身（精肉）を採肉し、これを充分水晒
しして水溶性蛋白質を除去し、遠心脱水機等で脱水後糖
、リン酸塩等を添加して摺面、混練して製造するもので
あるので、措置製造の原料である落し身を材料とするこ
とは水晒し以後の製造工程を省略できる。

（２）歩留りの向上（資源の有効利用） たとえばスケソウダラを原料とした場合、冷凍摺り身の
歩留りはたとえば２０〜３０係であり、その前段階の落
し身の歩留りはたとえば４０〜５０係で、措置にすると
除去される水溶性蛋白等が２０係もあることから、落し
身を使えばこれらの蛋白も利用することができる。

（３）製造工程における使用水の節約と廃水の減少冷凍
装置製造に要する水量は非常に多く、冷凍措置１トンに
要する水量は１１０トン（北水試月報、ヱ４．（１１）
、５０．６７）の例もあるが、現在でも３０〜５０トン
は使用し、これが水溶状蛋白の混った廃水になり、公害
を防止するために廃水処理が必要となっている。

これに対し落し身製造に要する水量は落し身自体を洗浄
する工程はないので魚体洗浄、頭部や内臓除去後の洗浄
、またフィシにして落し身を作る場合にはフィシの表面
洗浄等に水を要するのみで落し身を１トン製造するのに
等量ないし倍量の水で済み、水資源の節約と廃水処理費
の節減がはかれる。

（Ｏ）たとえばイワシ肉からマグロ肉様切身を得る等の
ように、低級魚や未利用魚もしくは清白を高級魚切身様
肉塊に変換し得るので資源の価値向上を計れる。

（ハ）調味、矯臭や食感の調整が容易であるのでいかな
る魚介肉の態様にも加工することができ、しかも、魚肉
の欠点である魚服臭をも除去できるので魚食の量的拡大
に寄与するものと思われる。

に）形態、調味等の面で規格統一が可能であるので流通
や保管に有利であるばかりでなく、集団給食や栄養改善
に資するところが犬で、一般魚肉切身よりも有利である
。

（ホ）不可食部がない 最近の子供達や若い世代に魚食が嫌われる傾向にある理
由の一つに、魚に骨や皮や内臓があることにより、肉料
理に比べて小骨を取除きながら食せねばならないなど食
べるのに手間がかかるということがあげられる。

魚の切身はマグロ、オヒョウなどの大型魚では全く骨や
皮のな切身があるが、比較的大型な魚である鮭、ふり、
されら、さばなどでも骨や皮付きの切身となるのは経済
的に止むを得ないことである。

しかるに本発明による切身様食品は魚体から肉だけを採
肉した骨、皮のない落し身を原料とし、これを切身に再
組織化したものであるので不可食部分が全くない。

（へ）衛生的、安全食品 本発明による食品は加熱されているので衛生的、かつ安
全食品といえる。

実施例 １ 新鮮なサバを二枚に卸し、これを採肉機にかけてサバ落
し身１０ｋｇを得た。

これに食塩２００ｇ、魚肉エキス１００ｇ、グルタミン
酸ソーダ３０ｇ、味噌１０ｇ、着色料２ｇ、香料１ｇお
よびパーム油５００ｇを添加してサイレントカッターで
混練し、６ＣＩｒＬ厚の冷凍パンにパン立てして一１２
℃にて２時間冷凍したのち蒸煮機中で１時間加熱して７
、６ ｋｇのブロック肉を得た。

なお加熱時に中心部は５０℃〜８０℃の温度帯を１０分
間で通過した。

冷却後１０ｍｍ厚にスライスし、これをマスの塩焼切身
と２０人の官能検査パネルにより二点比較した結果、５
％危険率で有意に好まれた。

実施例 ２ 冷凍イワシを解凍し採肉機にかけ次で裏漉機処理をして
落し身１ｋｙを得た。

これにスケソウ摺身ｉｏｏ、＠、醤油１５０ｇ、砂糖１
００ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇ、澱粉３０ｇ、大豆白
絞油５０ｙ１清酒５ｇ、および生菱粉末１ｇを添加して
３０分間捕漬した。

これを１．２×５×８ＣＩｒＬの形態に成形して一１０
℃で２０時間冷凍した。

次にガスオーブンにより２５０℃、１２分間媒燻した。

この際中心部分は５０８Ｃ〜８０℃の温度帯を６分間で
通過した。

得られた食品をカツオ照焼と２０人の官能検査パネルに
より二点比較した結果、５係危険率でも有意差がなかっ
た。

実施例 ３ 冷凍スケトウダラ落し身１００ｋｇを解凍し、これに食
塩２ｋｇ、複合調味料３００ｇ、およびバター１ ｋｇ
を添加して真空カッターで１３分間混練したのち５Ｃｒ
ｒＬ厚の冷凍パンで一８℃にて一昼夜冷凍し、これをス
チツクカッターで０．８Ｘ５Ｘ５ｃＩｒＬのサイズにス
ライスして衣付けし、パン粉付けして一２５℃で凍結し
て、冷食フライを得た。

得られた冷凍フライを１８０℃の油で４分間油煤したが
、この際フライ中心部分は５０°Ｃ〜８０℃の温度帯を
１分間で通過した。

得られたフライをカレイのフライと２０人の官能検査パ
ネルにより二点比較した結果、５条危険率でも有意差が
なかった。

実施例 ４ 実施例２で得られた冷凍物を１．２ＣＩｒＬの賽の目形
態に角切りし、電子レンジにより加熱した。

（この際中心部は５０℃〜８０℃の温度帯を１分間で通
過した。

）これを佃煮角点の液汁と共に２時間煮しめて得られた
食品を増結カツオ角煮と２０人の官能検査パネルにより
二点比較した結果、５係危険率でも有意差がなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介類より落し身を採取し、これに調味料と要すれ
   ば香辛料、香料、着色料、結着剤および油脂類を添加し
   て混練したのち緩慢凍結し、次いで中心部が５０℃〜８
   ０℃の温度帯を１５分間以内に通過するような速度で加
   熱することを特徴とする、調味された魚肉切身様食品の
   製造法。