JPH0646928B2 - 練り製品の製造法及びその方法に使用する練り製品矯臭剤 - Google Patents
練り製品の製造法及びその方法に使用する練り製品矯臭剤Info
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- JPH0646928B2 JPH0646928B2 JP1090395A JP9039589A JPH0646928B2 JP H0646928 B2 JPH0646928 B2 JP H0646928B2 JP 1090395 A JP1090395 A JP 1090395A JP 9039589 A JP9039589 A JP 9039589A JP H0646928 B2 JPH0646928 B2 JP H0646928B2
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、魚肉臭、畜肉臭、澱粉臭等を矯臭するため
に、または醤油の風味を出すために醤油を油脂に加えて
乳化し、油中水型乳化エマルジヨンとしたもの（以下Ｗ
／Ｏ乳化醤油という）を添加し、組織軟化のない練り製
品の製造法及びこの方法に使用するＷ／Ｏ乳化醤油より
なる矯臭剤に関する。
に、または醤油の風味を出すために醤油を油脂に加えて
乳化し、油中水型乳化エマルジヨンとしたもの（以下Ｗ
／Ｏ乳化醤油という）を添加し、組織軟化のない練り製
品の製造法及びこの方法に使用するＷ／Ｏ乳化醤油より
なる矯臭剤に関する。
従来の技術 従来、蒲鉾、ちくわ、魚肉ソーセージなどの水産練り製
品またはウィンナーソーセージ、フランクフルトソーセ
ージ、ハンバーグなどの畜産練り製品等において原材料
に起因する魚肉臭、畜肉臭、澱粉臭等の不快臭が感じら
れることがあった。そのため、水産、畜産練り製品の不
快臭を香辛料、燻煙成分、発酵生産物などで矯臭する方
法が古くから知られていた。発酵生産物のなかの醤油も
また、その特有のうま味、香りが魚肉臭、畜肉臭、鶏肉
臭、澱粉臭の矯臭に効果があるのでその使用が試みよう
とされている。しかし、水産、畜産練り製品に醤油を添
加すると、醤油中の有機酸由来のpH低下及び／又は醤油
中の残存蛋白分解酵素による組織の軟化がおこり、歯ざ
わりが弱くなるために実用的でなかった。
品またはウィンナーソーセージ、フランクフルトソーセ
ージ、ハンバーグなどの畜産練り製品等において原材料
に起因する魚肉臭、畜肉臭、澱粉臭等の不快臭が感じら
れることがあった。そのため、水産、畜産練り製品の不
快臭を香辛料、燻煙成分、発酵生産物などで矯臭する方
法が古くから知られていた。発酵生産物のなかの醤油も
また、その特有のうま味、香りが魚肉臭、畜肉臭、鶏肉
臭、澱粉臭の矯臭に効果があるのでその使用が試みよう
とされている。しかし、水産、畜産練り製品に醤油を添
加すると、醤油中の有機酸由来のpH低下及び／又は醤油
中の残存蛋白分解酵素による組織の軟化がおこり、歯ざ
わりが弱くなるために実用的でなかった。
また練り製品に乳化物を使用する方法としては、ハンバ
ーグ生地に固化味付け着色油脂を被膜形成させた方法
（特公昭63-44349）、コーティング剤で被覆した蛋白分
解酵素を練り製品に混合する方法（特公昭63-13662）が
あるが、前者は着色味付け油脂をハンバーグ生地の被覆
剤として使い、調理時の簡便さを目的とするのみで、生
地内部に添加することも矯臭を目的とすることもない。
また後者は肉質の軟化を目的とするのみで矯臭について
は言及していない。
ーグ生地に固化味付け着色油脂を被膜形成させた方法
（特公昭63-44349）、コーティング剤で被覆した蛋白分
解酵素を練り製品に混合する方法（特公昭63-13662）が
あるが、前者は着色味付け油脂をハンバーグ生地の被覆
剤として使い、調理時の簡便さを目的とするのみで、生
地内部に添加することも矯臭を目的とすることもない。
また後者は肉質の軟化を目的とするのみで矯臭について
は言及していない。
発明が解決しようとする課題 本発明は、上記したような練り製品の原料に基づく不快
臭を矯臭することを目的としてなされたものである。
臭を矯臭することを目的としてなされたものである。
さらに、本発明は、醤油の使用に基づく練り製品の組織
軟化や歯ざわりの低下を防止し、組織の硬さの維持を目
的としてなされたものである。
軟化や歯ざわりの低下を防止し、組織の硬さの維持を目
的としてなされたものである。
課題を解決するための手段 本発明者等は、水産、畜産練り製品製造工程中におい
て、魚肉、畜肉、澱粉等を他の原材料、調味料、添加物
等と混合、細切またはは擂潰するときに、醤油を油脂に
加えて乳化した油中水型乳化エマルジヨンを添加し、そ
の後加熱することにより、水産、畜産練り製品の組織を
軟化することなく、魚肉臭、畜肉臭、鶏肉臭、澱粉臭等
の原材料に基づく不快臭を矯臭することができることを
知見した。本発明はこのような知見に基づいてなされた
ものである。
て、魚肉、畜肉、澱粉等を他の原材料、調味料、添加物
等と混合、細切またはは擂潰するときに、醤油を油脂に
加えて乳化した油中水型乳化エマルジヨンを添加し、そ
の後加熱することにより、水産、畜産練り製品の組織を
軟化することなく、魚肉臭、畜肉臭、鶏肉臭、澱粉臭等
の原材料に基づく不快臭を矯臭することができることを
知見した。本発明はこのような知見に基づいてなされた
ものである。
すなわち、本発明は、(1)醤油を油脂に加えて乳化し、
油中水型乳化エマルジヨンとし、これを練り製品製造の
原料の混合、細切または擂潰工程において原料に添加
し、成型後加熱を行って練り製品を製造することを特徴
とする練り製品の製品製造法、及び(2)醤油を油脂に加
えて乳化した油中水型乳化エマルジヨンよりなる練り製
品矯臭剤に関する。
油中水型乳化エマルジヨンとし、これを練り製品製造の
原料の混合、細切または擂潰工程において原料に添加
し、成型後加熱を行って練り製品を製造することを特徴
とする練り製品の製品製造法、及び(2)醤油を油脂に加
えて乳化した油中水型乳化エマルジヨンよりなる練り製
品矯臭剤に関する。
本発明の練り製品矯臭剤は、練り製品製造の原料の混
合、細切または擂潰工程において原料に添加されるもの
である。
合、細切または擂潰工程において原料に添加されるもの
である。
本発明においては、油中水型乳化エマルジヨン調整の際
またはその前後に、乳化剤、フレーバー、調味料、香辛
料、抗酸化剤等を添加してもよい。
またはその前後に、乳化剤、フレーバー、調味料、香辛
料、抗酸化剤等を添加してもよい。
本発明におけるＷ／Ｏ乳化醤油の分散層に用いられる醤
油には、醤油、脱塩した醤油、保存剤、安定剤等を添加
した醤油等いずれの醤油でも用いられる。
油には、醤油、脱塩した醤油、保存剤、安定剤等を添加
した醤油等いずれの醤油でも用いられる。
また連続層である油脂は、融点60℃以下のものであれば
よいが、練り製品食用時の口どけ感から望ましくは融点
40℃以下の植物油、動物脂肪、硬化油などから選択され
る。
よいが、練り製品食用時の口どけ感から望ましくは融点
40℃以下の植物油、動物脂肪、硬化油などから選択され
る。
醤油と油脂の比率は、醤油、油脂、目的とする練り製品
の種類によって適宜変更されるが一般にＷ／Ｏ乳化醤油
中の醤油含量は１〜90％の範囲であればよい。
の種類によって適宜変更されるが一般にＷ／Ｏ乳化醤油
中の醤油含量は１〜90％の範囲であればよい。
Ｗ／Ｏ乳化醤油は、醤油を上記油脂を加え強く撹拌する
ことによって製造される。しかし、乳化し難いときある
いは長期間保存を要するときは乳化剤を添加してもよ
い。
ことによって製造される。しかし、乳化し難いときある
いは長期間保存を要するときは乳化剤を添加してもよ
い。
最適な方法としては、油脂に乳化剤を分散し、これに真
空下で醤油を添加して撹拌乳化することによってＷ／Ｏ
乳化醤油を製造する。得られるＷ／Ｏ乳化醤油は冷蔵保
管するとよい。
空下で醤油を添加して撹拌乳化することによってＷ／Ｏ
乳化醤油を製造する。得られるＷ／Ｏ乳化醤油は冷蔵保
管するとよい。
このような乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステル、カゼ
インナトリウム等がある。また、ミートエンハンサー、
フルーツフレーバー等のフレーバー、動植物加水分解
物、動植物抽出物等の調味料、天然粉末状又は抽出した
香辛料等の香辛料、ビタミンＥ、アスコルビン酸、アス
コルビン酸ナトリウム等の抗酸化剤を添加して製造して
もよい。
インナトリウム等がある。また、ミートエンハンサー、
フルーツフレーバー等のフレーバー、動植物加水分解
物、動植物抽出物等の調味料、天然粉末状又は抽出した
香辛料等の香辛料、ビタミンＥ、アスコルビン酸、アス
コルビン酸ナトリウム等の抗酸化剤を添加して製造して
もよい。
このＷ／Ｏ乳化醤油の練り製品への添加量は、練り製品
の種類、臭いの程度によって変更されるが、一般には0.
05〜30％の範囲であればよい。
の種類、臭いの程度によって変更されるが、一般には0.
05〜30％の範囲であればよい。
本発明のＷ／Ｏ乳化醤油は、練り製品のカッティング、
擂潰、またはミキシングの工程で原料に添加される。こ
のようにすると、Ｗ／Ｏ乳化醤油はＷ／Ｏ型に乳化され
ているため練り製品の未加熱生地中に醤油中の有機酸や
残存蛋白分解酵素の影響を受けることなくよく分散す
る。そしてこれを加熱すると、生地中の蛋白質が加熱凝
固して硬い組織となり、Ｗ／Ｏ乳化醤油の乳化が熱によ
って破壊されて醤油が組織中に遊離し、醤油の矯臭効果
を発揮し、練り製品に醤油の風味を付与するようにな
る。すなわち、生地中の蛋白質が加熱により組織化する
ときには醤油中の有機酸および／または残存蛋白分解酵
素の影響がなく組織は軟化しない。かつ、加熱組織中に
醤油の風味が残り矯臭効果があらわれる。
擂潰、またはミキシングの工程で原料に添加される。こ
のようにすると、Ｗ／Ｏ乳化醤油はＷ／Ｏ型に乳化され
ているため練り製品の未加熱生地中に醤油中の有機酸や
残存蛋白分解酵素の影響を受けることなくよく分散す
る。そしてこれを加熱すると、生地中の蛋白質が加熱凝
固して硬い組織となり、Ｗ／Ｏ乳化醤油の乳化が熱によ
って破壊されて醤油が組織中に遊離し、醤油の矯臭効果
を発揮し、練り製品に醤油の風味を付与するようにな
る。すなわち、生地中の蛋白質が加熱により組織化する
ときには醤油中の有機酸および／または残存蛋白分解酵
素の影響がなく組織は軟化しない。かつ、加熱組織中に
醤油の風味が残り矯臭効果があらわれる。
次に実施例及び比較例を示し、本発明をより詳細に説明
する。
する。
実施例１（Ｗ／Ｏ乳化醤油の製造法） ラード27重量部にグリセリン脂肪酸エステル３重量部を
加えて分散し、これに真空下で醤油70重量部を添加して
撹拌乳化してＷ／Ｏ乳化醤油を得た。このＷ／Ｏ乳化醤
油は、茶色でペースト状を呈し、異味異臭がない。
加えて分散し、これに真空下で醤油70重量部を添加して
撹拌乳化してＷ／Ｏ乳化醤油を得た。このＷ／Ｏ乳化醤
油は、茶色でペースト状を呈し、異味異臭がない。
実施例２ スケソウダラすりみ85％、豚脂肪10％、豚皮５％に澱粉
７％、食塩1.8％、水、グルタミン酸ナトリウム0.4％、
重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉末0.1％、
ガーリック粉末0.1％を加え、これに実施例１と同様に
して製造した醤油50％、ラード50％よりなるＷ／Ｏ乳化
醤油10％を添加してボールカッターでカッティングして
練り肉を調製した。これを充填機で魚肉ソーセージの常
法に従い折り径46mmの塩化ビニリデンケーシングに充填
結紮し、80℃の熱湯中で60分間加熱後冷却して魚肉ソー
セージを製造した。
７％、食塩1.8％、水、グルタミン酸ナトリウム0.4％、
重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉末0.1％、
ガーリック粉末0.1％を加え、これに実施例１と同様に
して製造した醤油50％、ラード50％よりなるＷ／Ｏ乳化
醤油10％を添加してボールカッターでカッティングして
練り肉を調製した。これを充填機で魚肉ソーセージの常
法に従い折り径46mmの塩化ビニリデンケーシングに充填
結紮し、80℃の熱湯中で60分間加熱後冷却して魚肉ソー
セージを製造した。
比較例１ 実施例２の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに水５
％、ラード５％を油中水型エマルジョンとして添加し、
以後実施例２と同様に処理して比較例１の魚肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。
％、ラード５％を油中水型エマルジョンとして添加し、
以後実施例２と同様に処理して比較例１の魚肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。
比較例２ 実施例２の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに醤油
５％、ラード５％をエマルジヨンとせずにそれぞれ個別
に添加し、以後実施例２と同様に処理して比較例２の魚
肉ソーセージ比較サンプルを作製した。
５％、ラード５％をエマルジヨンとせずにそれぞれ個別
に添加し、以後実施例２と同様に処理して比較例２の魚
肉ソーセージ比較サンプルを作製した。
実施例２のサンプルと比較例１及び２のサンプルについ
て破断応力の測定及び官能検査を実施した。
て破断応力の測定及び官能検査を実施した。
すなわち、破断応力の測定は、実施例２のソーセージと
比較例１、比較例２のソーセージをそれぞれ20mm厚に切
ってテストピースとし、株式会社山電製レオナーで直径
5mmのプランジャーを用い、テストピースに荷重を掛け
た時にテストピースが破断する時点の荷重を破断応力と
して硬さを測定した。
比較例１、比較例２のソーセージをそれぞれ20mm厚に切
ってテストピースとし、株式会社山電製レオナーで直径
5mmのプランジャーを用い、テストピースに荷重を掛け
た時にテストピースが破断する時点の荷重を破断応力と
して硬さを測定した。
また官能検査は、これらのソーセージを18名の官能検査
パネルに掛けて、醤油香があるか否か及びこれが好まれ
るか否かにつて２点嗜好試験を行い、統計処理した。
結果を第１表に示す。
パネルに掛けて、醤油香があるか否か及びこれが好まれ
るか否かにつて２点嗜好試験を行い、統計処理した。
結果を第１表に示す。
実施例３ スケソウダラすりみ85％、豚脂肪10％、豚皮５％に澱粉
７％、食塩1.8％、水、グルタミン酸ナトリウム0.4％、
重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉末0.1％、
ガーリック粉末0.1％を加え、これに醤油50％、ラード5
0％よりなるＷ／Ｏ乳化醤油1％を添加してボールカッタ
ーでカッティングして練り肉を調製した。これを充填機
で魚肉ソーセージの常法に従い折り径46mmの塩化ビニリ
デンケーシングに充填結紮し、80℃の熱湯中で60分間加
熱後冷却して魚肉ソーセージを製造した。
７％、食塩1.8％、水、グルタミン酸ナトリウム0.4％、
重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉末0.1％、
ガーリック粉末0.1％を加え、これに醤油50％、ラード5
0％よりなるＷ／Ｏ乳化醤油1％を添加してボールカッタ
ーでカッティングして練り肉を調製した。これを充填機
で魚肉ソーセージの常法に従い折り径46mmの塩化ビニリ
デンケーシングに充填結紮し、80℃の熱湯中で60分間加
熱後冷却して魚肉ソーセージを製造した。
比較例３ 実施例３の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに水
０．５％、ラード５％を油中水型エマルジョンとして添
加し、以後実施例３と同様に処理して比較例３の魚肉ソ
ーセージ比較サンプルを作製した。
０．５％、ラード５％を油中水型エマルジョンとして添
加し、以後実施例３と同様に処理して比較例３の魚肉ソ
ーセージ比較サンプルを作製した。
比較例４ 実施例３の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに醤油
0.5％、ラード0.5％をエマルジヨンとせずにそれぞれ個
別に添加し、以後実施例３と同様に処理して比較例４の
魚肉ソーセージ比較サンプルを作製した。
0.5％、ラード0.5％をエマルジヨンとせずにそれぞれ個
別に添加し、以後実施例３と同様に処理して比較例４の
魚肉ソーセージ比較サンプルを作製した。
実施例３のソーセージと比較例３及び４のソーセージと
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び魚
肉臭についての官能検査を実施した。
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び魚
肉臭についての官能検査を実施した。
その結果を第２表に示す。
実施例４ 豚肉ミンチ50％、鶏肉ミンチ30％、豚脂肪15％、豚皮５
％に澱粉３％、食塩1.6％、水、グルタミン酸ナトリウ
ム0.4％、重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉
末0.1％、ガーリック粉末0.1％を加え、これに醤油50
％、大豆油60％よりなるＷ／Ｏ乳化醤油10％を添加して
ボールカッターでカッティングして練り肉を作製、充填
機で蓄肉ソーセージの常法に従い折り径46mmの塩化ビニ
リデンケーシングに充填結紮し、75℃の熱湯中で60分間
加熱後冷却して畜肉ソーセージを製造した。
％に澱粉３％、食塩1.6％、水、グルタミン酸ナトリウ
ム0.4％、重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉
末0.1％、ガーリック粉末0.1％を加え、これに醤油50
％、大豆油60％よりなるＷ／Ｏ乳化醤油10％を添加して
ボールカッターでカッティングして練り肉を作製、充填
機で蓄肉ソーセージの常法に従い折り径46mmの塩化ビニ
リデンケーシングに充填結紮し、75℃の熱湯中で60分間
加熱後冷却して畜肉ソーセージを製造した。
比較例５ 実施例４の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに水４
％、大豆油６％を油中水型エマルジョンとして添加し、
以後実施例４と同様に処理して比較例５の畜肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。
％、大豆油６％を油中水型エマルジョンとして添加し、
以後実施例４と同様に処理して比較例５の畜肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。
比較例４ 実施例４の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに醤油
４％、大豆油６％をエマルジヨンとせば個別に添加し、
以後実施例４と同様に処理して比較例６の畜肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。
４％、大豆油６％をエマルジヨンとせば個別に添加し、
以後実施例４と同様に処理して比較例６の畜肉ソーセー
ジ比較サンプルを作製した。
実施例４のソーセージと比較例５及び６のソーセージと
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び醤
油香について官能検査を行った。
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び醤
油香について官能検査を行った。
その結果を第３表に示す。
実施例５ 豚肉ミンチ85％、鶏肉ミンチ30％、豚脂肪15％、豚皮５
％に澱粉３％、食塩1.6％、水、グルタミン酸ナトリウ
ム0.4％、重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉
末0.1％、ガーリック粉末0.1％を加え、これに醤油40
％、大豆油60％よりなるＷ／Ｏ乳化醤油1％を添加して
ボールカッターでカッティングして練り肉を調製し、充
填機で畜肉ソーセージの常法に従い折り径46mmの塩化ビ
ニリデンケーシングに充填結紮し、75℃の熱湯中で60分
間加熱後冷却して畜肉ソーセージを製造した。
％に澱粉３％、食塩1.6％、水、グルタミン酸ナトリウ
ム0.4％、重合リン酸塩0.2％、ＧＤＬ0.1％、白胡椒粉
末0.1％、ガーリック粉末0.1％を加え、これに醤油40
％、大豆油60％よりなるＷ／Ｏ乳化醤油1％を添加して
ボールカッターでカッティングして練り肉を調製し、充
填機で畜肉ソーセージの常法に従い折り径46mmの塩化ビ
ニリデンケーシングに充填結紮し、75℃の熱湯中で60分
間加熱後冷却して畜肉ソーセージを製造した。
比較例７ 実施例５の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに水0.
4％、大豆油0.6％を油中水型エマルジョンとして添加
し、以後実施例５と同様に処理して比較例７の畜肉ソー
セージ比較サンプルを作製した。
4％、大豆油0.6％を油中水型エマルジョンとして添加
し、以後実施例５と同様に処理して比較例７の畜肉ソー
セージ比較サンプルを作製した。
比較例８ 実施例５の配合よりＷ／Ｏ乳化醤油を除いたものに醤油
0.4％、大豆油0.6％を添加し、以後実施例５と同様に処
理して比較例８の畜肉ソーセージ比較サンプルを作製し
た。
0.4％、大豆油0.6％を添加し、以後実施例５と同様に処
理して比較例８の畜肉ソーセージ比較サンプルを作製し
た。
実施例５のソーセージと比較例７及び８のソーセージと
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び畜
肉臭について官能検査を行った。
について実施例２と同様の方法で破断応力の測定及び畜
肉臭について官能検査を行った。
その結果を第４表に示す。
第１〜４表からわかるように、比較例１、３、５、７の
ようにラードまたは大豆油のみを添加した場合と、実施
例２〜５におけるようにラードまたは大豆油のＷ／Ｏ乳
化醤油を添加した場合とを比較すると、両者は破断応力
において有意差はないが、実施例における場合が比較例
における場合よりも当然醤油香があり(0.1％危険率有
意)魚肉臭や畜肉臭が低く(5％乃至１％危険率有意)、圧
倒的に好まれている(5％乃至0.1％危険率有意)。
ようにラードまたは大豆油のみを添加した場合と、実施
例２〜５におけるようにラードまたは大豆油のＷ／Ｏ乳
化醤油を添加した場合とを比較すると、両者は破断応力
において有意差はないが、実施例における場合が比較例
における場合よりも当然醤油香があり(0.1％危険率有
意)魚肉臭や畜肉臭が低く(5％乃至１％危険率有意)、圧
倒的に好まれている(5％乃至0.1％危険率有意)。
また、比較例２、４、６、８のように醤油とラードまた
は大豆油とを乳化せずにそれぞれ別個に添加した場合
と、実施例２〜５におけるようにＷ／Ｏ乳化醤油として
添加した場合とを比較すると、両者は、醤油の香りが付
与され、魚肉臭、畜肉臭がある点ででは有意差はないも
のの実施例の場合はその臭いは著しく矯臭され、いずれ
の場合も圧倒的に好まれるようになっている(1％乃至0.
1％危険率有意)。しかも破断応力の低下がなく(5％危険
率有意)、Ｗ／Ｏ乳化醤油の使用によって練り製品の組
織強度を損なうことなく不快な魚肉臭を矯臭することが
できた。
は大豆油とを乳化せずにそれぞれ別個に添加した場合
と、実施例２〜５におけるようにＷ／Ｏ乳化醤油として
添加した場合とを比較すると、両者は、醤油の香りが付
与され、魚肉臭、畜肉臭がある点ででは有意差はないも
のの実施例の場合はその臭いは著しく矯臭され、いずれ
の場合も圧倒的に好まれるようになっている(1％乃至0.
1％危険率有意)。しかも破断応力の低下がなく(5％危険
率有意)、Ｗ／Ｏ乳化醤油の使用によって練り製品の組
織強度を損なうことなく不快な魚肉臭を矯臭することが
できた。
発明の効果 本発明の練り製品の製造法によると、破断応力等組織強
度を損なうことなく製品に醤油の香りを付与し、魚肉
臭、畜肉臭等原料に基づく不快な臭気を矯臭した製品を
得ることができる。また、本発明はこのような方法に直
接使用する新規な練り製品矯臭剤を提供したものであ
る。
度を損なうことなく製品に醤油の香りを付与し、魚肉
臭、畜肉臭等原料に基づく不快な臭気を矯臭した製品を
得ることができる。また、本発明はこのような方法に直
接使用する新規な練り製品矯臭剤を提供したものであ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】醤油を油脂に加えて乳化し、油中水型乳化
エマルジョンとし、これを練り製品製造の混合、細切ま
たは擂潰工程において原料に添加し、成型後加熱して練
り製品を製造することを特徴とする練り製品の製品製造
法。 - 【請求項２】醤油を油脂に、さらに乳化剤、フレーバ
ー、調味料、香辛料及び抗酸化剤よりなる群から選択さ
れる少くとも１種の添加物を乳化工程中又はその前後に
加えて乳化し、油中水型乳化エマルジョンとし、これを
練り製品製造の混合、細切または擂潰工程において原料
に添加し、成型後加熱して練り製品を製造することを特
徴とする練り製品製造法。 - 【請求項３】醤油を油脂に加えて乳化した油中水型乳化
エマルジョンよりなる練り製品矯臭剤。 - 【請求項４】醤油を油脂に、さらに乳化剤、フレーバ
ー、調味料、香辛料及び抗酸化剤よりなる群から選択さ
れる少くとも１種の添加物を乳化工程中又はその前後に
加えて乳化した油中水型乳化エマルジョンよりなる練り
製品矯臭剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1090395A JPH0646928B2 (ja) | 1989-04-10 | 1989-04-10 | 練り製品の製造法及びその方法に使用する練り製品矯臭剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1090395A JPH0646928B2 (ja) | 1989-04-10 | 1989-04-10 | 練り製品の製造法及びその方法に使用する練り製品矯臭剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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