JP2024070995A - 組織状植物性たん白の改質技術 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、組織状植物性たん白の食感を向上する技術を開発することである。【解決手段】本発明によって、液状油脂と乳化剤を含有する、組織状植物性たん白を処理するための油脂組成物が提供される。本発明に係る油脂組成物において、乳化剤の含有量は８質量％以下であり、乳化剤が、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ＨＬＢが８．０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される。【選択図】なし

Description

本発明は、組織状植物性たん白を改質して食感を向上させる技術に関する。

加工食品の分野において、粒状大豆たん白をはじめとする組織状植物性たん白は、原材料の一つとして広く利用されている。例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、餃子、焼売などの食肉加工食品はもちろん、かまぼこ、ちくわ、つみれなどの水産加工食品などの加工食品において、粒状大豆たん白などが使用されている。また近年では、生活習慣病の予防など、健康への配慮から、加工食品において植物性たん白が積極的に利用される傾向にある。

一般に、粒状大豆たん白などの組織状植物性たん白は、水でもどしてから加工食品に使用されるところ、粒状大豆たん白などを工夫して処理することによって加工食品に使用しやすくすることが提案されている。

例えば、特許文献１には、粒状大豆蛋白などの大豆蛋白製品をＯ／Ｗ型エマルジョンで処理することによって、大豆に起因する青臭さやキナコ臭などの不快臭を抑制することが記載されている。

また、特許文献２には、大豆タンパク質を改質するための水中油滴型乳化液が記載されており、具体的には、食用油脂、カゼイン類、炭素数１４～１８の脂肪酸と重合度４～１０のポリグリセリンからなるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを特定の重量比で含有する乳化液を用いて大豆タンパク質を改質することによって、大豆タンパク質を含む製品におけるジューシー感などを向上させることが提案されている。

特開平４－２０７１５８号公報 特開２００７－１１７０３６号公報

上述したように、粒状大豆たん白などの組織状植物性たん白は、水でもどしてから加工食品に使用されるが、加工食品に配合した場合に、食品の食感が悪くなってしまう場合があった。

このような状況に鑑み、本発明の課題は、組織状植物性たん白について、加工食品に使用した際の食感、特に弾力性を向上させる技術を開発することである。

本発明者は、上記課題について鋭意検討したところ、特定のノニオン系乳化剤と液状油脂を含む液体で処理した組織状植物性たん白を用いることによって、加工食品に優れた食感を付与できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、下記の態様を包含する。
［１］ 液状油脂と乳化剤を含有する、組織状植物性たん白を処理するための油脂組成物であって、乳化剤の含有量が８質量％以下であり、乳化剤が、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ＨＬＢが８．０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される１以上を含む、上記油脂組成物。
［２］ 乳化剤の含有量が０．２～５．５質量％である、［１］に記載の油脂組成物。
［３］ 液状油脂が、植物性油脂を含む、［１］に記載の油脂組成物。
［４］ 前記組織状植物性たん白が粒状植物性たん白を含む、［１］に記載の油脂組成物。
［５］ 前記組織状植物性たん白が粒状大豆たん白を含む、［１］に記載の油脂組成物。
［６］ 前記組織状植物性たん白が大豆たん白の非膨化押出成形物を含む、［１］に記載の油脂組成物。
［７］ （ａ）［１］～［６］のいずれかに記載の油脂組成物と（ｂ）水を１：１～１：５の重量比で含んでなる、組織状植物性たん白を処理するための乳化液。
［８］ （ａ）［１］～［６］のいずれかに記載の油脂組成物と（ｂ）水を１：１～１：５の重量比で混合して乳化液を調製する工程と、調製した乳化液で組織状植物性たん白を処理する工程と、乳化液で処理した組織状植物性たん白を加工食品に配合する工程と、を含む、加工食品の製造方法。
［９］ ［７］に記載の乳化液で組織状植物性たん白を処理する工程を含む、組織状植物性たん白の弾力性を向上させる方法。

本発明によれば、組織状植物性たん白の食感、特に弾力性を向上させることができる。

組織状植物性たん白
本発明は、粒状植物性たん白などの組織状植物性たん白を改質して弾力性を向上させる技術に関する。本発明に係る組織状植物性たん白は、組織化された植物性たん白であれば特に制限はなく、自由に使用することができる。

植物性たん白は、肉類の代替素材などとして加工食品の分野で広く利用されており、肉粒感の付与、肉汁の流出抑制、加熱歩留向上などの目的で使用され、近年では、健康意識の高まりからその使用が広がっている。植物性たん白は、一般ＪＡＳ規格によって定義付けされており（農林水産省「植物性たん白の日本農林規格」）、例えば、大豆や小麦などの植物由来の原材料から製造される。

組織状植物性たん白としては、例えば、粒状植物性たん白、繊維状植物性たん白などが知られており、本発明においては、粒状大豆たん白などの粒状植物性たん白が好適に使用される。また、組織状植物性たん白としては、粒状植物性たん白のように膨化したスポンジ状の組織を有するもの以外に、植物性たん白を膨化させずに押出成形することによって製造される、配向した層状構造を有する非膨化押出成形物を用いることもできる。

組織状植物性たん白として粒状植物性たん白を用いる場合、その粒度は特に制限されず、粒状の植物性たん白はもちろん、フレーク状に成形された植物性たん白を使用してもよい。粒状植物性たん白は、目開き４．０ｍｍの篩を通過するものの質量割合が、例えば、６０質量％以上であり、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。また別の態様において粒状植物性たん白は、目開き２．８ｍｍを通過し、目開き１．１８ｍｍを通過しないものの割合が、例えば、３０質量％以上であり、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上である。また、好ましい態様において粒状植物性たん白は、（ａ）目開き４．０ｍｍの篩を通過するものの質量割合が７５質量％以上であり、かつ（ｂ）目開き２．８ｍｍを通過し、目開き１．１８ｍｍを通過しないものの割合が３５質量％以上である。

組織状植物性たん白として組織状大豆たん白を用いる場合、原料としては、例えば、脱脂大豆粉、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、豆乳などの粉末を挙げることができ、脱脂大豆粉、分離大豆たん白を用いることが好ましい。組織状大豆たん白には、大豆由来のたん白以外に、大豆たん白以外の材料を任意で配合してもよい。このような任意成分は特に限定されず、通常使用されている材料を添加することができるが、例えば、大豆由来以外のたん白（例えば、グルテン、エンドウ豆たん白、ひよこ豆たん白などの植物性蛋白）、食用油脂、澱粉、食物繊維、色素、調味料などを単独あるいは複数で使用することができる。大豆由来のたん白は、酵素などによって分解されていてもよい。組織状大豆たん白には、大豆由来のたん白が、乾燥質量換算で５０～１００質量％含まれることが好ましく、６０～１００質量％や７０～１００質量％含まれることがより好ましい。

本発明に係る組織状植物性たん白は、植物性たん白を公知の方法で組織化すればよい。すなわち、植物性たん白などを含む材料に加水した上で、エクストルーダーなどの押出成形機などを用いて組織化すればよい。例えば、粒状大豆たん白であれば、エクストルーダーを用いて加圧処理し、膨化させることによって製造することができる。また、エクストルーダーを用いて加圧処理した後、冷却ダイを用いて膨化させずに押出成形することで、配向した層状構造を有する非膨化押出成形物を製造することもできる。組織状植物性たん白の製造にあたっては、細断、乾燥、整粒、分級などの工程を行ってもよい。

植物性たん白に添加する水は、特に限定されるものではなく、本発明の効果を損ねない範囲内であればよく、水の添加量は、好ましい態様において、原材料中の水分が５～６０質量％になるよう調整することができる。また、植物性たん白に添加する水として、例えば、醤油などの調味料、着色料などを含む水溶液を用いることもできる。

押出成形などをする際の加圧条件として、例えば、粒状植物性たん白を製造する場合、圧力を２～６ＭＰａとすることができ、３～５ＭＰａとすることがより好ましい。処理温度は、好ましくは１２０～２２０℃、より好ましくは１４０～１８０℃である。また、加熱時間は、好ましくは１０～２００秒、より好ましくは３０～９０秒である。

押出機としては、公知の押出機を使用することができ、一軸押出機または二軸以上の押出機のいずれでもよいが、二軸押出機が好ましい。一つの態様において押出機は、原材料供給口、バレル内をスクリューにおいて原材料を送り、混合、圧縮、温度調整機構を有し、さらに先端バレルに装着されたダイを有するものであればよい。スクリューの回転数は加圧加熱条件に応じて適宜調整すればよいが、２００～９００ｒｐｍであることが好ましい。

組織状植物性たん白の大きさは、切断や粉砕、整粒、分級などによって調整することができるが、例えば、粉砕機を用いることが好ましい。また、例えば、４０～１００℃などで乾燥させることにより水分含有量を５～１０重量％に調整すると、保管などの点で好ましい。また本発明においては、冷凍、レトルト加熱等の処理を行ってもよいし、各種篩を用いて粒度分布を調整してもよい。

また、非膨化押出成形を製造する場合、原料を膨化させずに押し出すことができれば、公知の押出成形機を制限なく使用することができる。好ましい態様において、冷却できるようなダイを有する押出機を用いて成形することができる。例えば、二軸押出機を使用する場合、冷却ダイ直前の圧力が０～５０ｋｇ／ｃｍ^２となるように調整することができ、３５ｋｇ／ｃｍ^２以下や２０ｋｇ／ｃｍ^２以下であることが好ましい。処理温度はバレル前半部の温度が３０～１４０℃、バレル後半部の温度が１００～１８０℃になるように調整することができる。好ましい態様において押出機は、原材料供給口、バレル内をスクリューにおいて原材料を送り、混合、圧縮、温度調整機構を有し、さらに先端バレルに装着された冷却ダイを有する。

冷却条件は押出した際に膨化しないような条件を適宜設定すればよいが、冷却ダイから押し出された直後の押出成形物の中心温度が９０℃以下となるように冷却すると好ましく、７０℃以下や５０℃以下となるように冷却することもできる。

大きさの調整は、例えば、手で割いたり、フードプロセッサー、サイレントカッター、ミンサー、ダイサー、粉砕機、裁断機、ほぐし機などの公知の装置を用いたりして大きさを調整することができる。

組織状植物性たん白を処理するための油脂組成物
一般に組織状植物性たん白は、水でもどしてから使用される。本発明においては、液状油脂と乳化剤を含有する油脂組成物を用いて水とともに乳化液を調製し、その乳化液を用いて組織状植物性たん白を改質する。

油脂組成物に用いる液状油脂は、常温（２０℃）で液体の食用油脂であれば特に制限されず、植物由来であるか、動物由来であるか、また、合成品であるかも問わない。本発明に係る液状油脂として、１種類の油脂を使用してもよいし、複数の油脂の混合物（混合油）を使用してもよい。食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油を含む）、コーン油、ひまわり油、紅花油、綿実油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、オリーブ油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ脂、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどを単独または組み合わせて使用することができる。植物由来の油脂は、遺伝子組換えの技術を用いて品種改良した植物から抽出したものであってもよく、例えば、菜種油、ヒマワリ油、紅花油、大豆油などでは、オレイン酸含量を高めたハイオレイックタイプの品種から得られた油脂を使用することができる。また、水素添加油脂、グリセリンと脂肪酸のエステル化油、エステル交換油、分別油脂なども適宜使用することができる。好ましい食用油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、ゴマ油、米糠油、ヤシ油などの植物油を挙げることができ、大豆油、菜種油、コーン油、米糠油、ヤシ油を含むことがより好ましい。ここで、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、アザラシ脂、ヤシ油などの食用油脂は、単独では常温で固体であるが、他の食用油脂と混合した場合に常温で液体であれば、その混合油を本発明に係る液状油脂として使用することができる。特に、植物油を使用する場合、動物脂様の風味を付与できるためヤシ油を含むことが好ましい。ココナツ油などのヤシ油を含む場合、油脂組成物中に０．５～１０質量％含むことが好ましく、１～８質量％含むことがより好ましく、２～５質量％含むことがさらに好ましい。

本発明に係る油脂組成物は、特定のノニオン系乳化剤を８質量％以下の量で含有し、乳化剤の含有量は、油脂組成物の総量に対して０．２～５．５質量％が好ましく、０．４～４．５質量％がより好ましく、０．６～４．０質量％や０．８～３．５質量％であってもよい。油脂組成物に配合する乳化剤は、有機酸モノグリセリドや蒸留モノグリセリドなどのモノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ＨＬＢが８．０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される１以上を含む。好ましくは、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢが８．０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される１以上を含み、より好ましくは、ＨＬＢが８．０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む。

本発明においては、ノニオン系乳化剤として、蒸留モノグリセリドなどのモノグリセリドを好適に使用することができる。モノグリセリドと呼ばれているグリセリン脂肪酸エステルは、多価アルコールの一つであるグリセリンに脂肪酸が１つ結合したエステルであり、蒸留によってモノグリセリドの含量を高くした蒸留モノグリセイドを好適に使用することができる。また本発明においては、酢酸や乳酸などの有機酸がモノグリセリドに結合した誘導体である有機酸モノグリセリドを使用することもできる。

本発明においては、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの多糖類または多価アルコールの脂肪酸エステル類を乳化剤として使用することもできる。

レシチンは、グリセリン二脂肪酸エステル（ジグリセリド）のリン酸誘導体付加物であり、天然物に由来する乳化剤である。乳化剤として使用するレシチンに特に制限はないが、例えば、植物レシチンや卵黄レシチンを好適に使用することができる。また、植物レシチンや卵黄レシチンからさらに有効性の高い成分を取りだした分別レシチン、さらには、レシチン類を酵素で処理した酵素処理レシチンや酵素分解レシチンを使用することもできる。

本発明で使用する乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルでない場合、そのＨＬＢ（Hydrophilic Lipophilic Balance）は特に制限されないが、例えば、ＨＬＢを１～１８とすることができ、ＨＬＢを２～１３や３～８としてもよい。乳化剤のＨＬＢは、乳化剤の特性を示すパラメータであり、一般に０（親油基のみの場合）～２０（親水基のみの場合）の数値を有する。Griffin法による場合は、ＨＬＢ＝２０×〔１－（エステルのケン化価／原料脂肪酸の中和価）〕によってＨＬＢを算出することができる。

本発明において乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合、ＨＬＢを８．０以下とする。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢの下限は特に制限されないが、例えば、ＨＬＢを２．０以上や３．０以上とすることができ、４．０以上や５．０以上としてもよい。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであり、一般にエステル化反応などの方法で製造することができる。ポリグリセリンは、例えば、グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリンなどを加熱し、重縮合反応させて得ることができる。ポリグリセリンとしては、例えば、ジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）またはデカグリセリン（平均重合度１０）などが挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリン、より好ましくはジグリセリンが挙げられる。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、２～１０程度のものが好適に使用でき、８以下や６以下、さらには３以下であってもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に制限されないが、直鎖の脂肪酸が好ましく、脂肪酸の炭素数は、例えば、６～２４が好ましく、８～２２がより好ましく、１６～２２がより好ましく、１８～２０としてもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であってもよく、例えば、具体的にはオレイン酸、エルカ酸、ステアリン酸から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくは不飽和脂肪酸であるオレイン酸である。特に、モノオレイン酸ジグリセリンを用いることが好ましい。

本発明に係る油脂組成物には、必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。添加剤としては、例えば、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶抑制などを目的としたものはもちろん、味や香りなどを付与するためのものが挙げられ、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノールなどの抗酸化剤、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムなどの有機酸塩類、β－カロテンなどの色素、香料、調味料、シリコーンなどが挙げられる。一つの態様において、本発明に係る油脂組成物は、豆乳などの植物性たん白を含有しない。

本発明に係る油脂組成物は、液状油脂と乳化剤を公知の方法で混合して調製すればよい。調製方法は特に制限されないが、例えば、液状油脂を加温しながら乳化剤を添加することが好ましい。

油脂組成物を含む乳化液による組織状植物性たん白の処理
本発明においては、上述の油脂組成物と水から乳化液を調製し、その乳化液を用いて組織状植物性たん白を処理する。

乳化液の調製は公知の方法によればよいが、例えば、ホモジナイザーやジューサーミキサーなどの装置を用いて油脂組成物と水を混合することによって乳化液を調製すればよい。油脂組成物と水の混合割合（質量比）は、１：１～１：５とすることが好ましく、１：２～１：４がより好ましい。また、乳化液中の乳化剤の含有量は、０．０５～２質量％であることが好ましく、０．０８～１．７質量％であることがより好ましく、０．１～１．５質量％であることがさらに好ましい。一つの好ましい態様において、本発明に係る乳化液は、豆乳などの植物性たん白を含有しない。

本発明においては、この乳化液を用いて組織状植物性たん白を処理する。処理の方法は、乳化液と組織状植物性たん白を接触させることができれば特に制限されず、例えば、組織状植物性たん白を乳化液に浸漬させたり、シャワーやスプレーによって乳化液を組織状植物性たん白に接触させたりすることができる。本発明の好ましい態様において、乳化液の中に組織状植物性たん白を浸漬させることによって、組織状植物性たん白を処理することができる。乳化液と組織状植物性たん白を接触させる時間は特に制限されないが、１～６０分程度が好ましく、２～４０分がより好ましく、３～２０分がさらに好ましい。乾燥状態の組織状植物性たん白を乳化液で処理する場合、乳化液が組織状植物性たん白に吸収され、組織状植物性たん白が膨潤するため、例えば、組織状植物性たん白の外観を観察しながら乳化液による処理時間を調整してもよい。

乳化液で処理した後の組織状植物性たん白の水分は、例えば、３０～８５質量％であり、４０～７５質量％が好ましく、５０～６５質量％がより好ましい。組織状植物性たん白の水分は公知の方法によって測定することができる。具体的には、赤外線水分計などの水分計を用いてもよいし、また、吸水処理前の組織状植物性たん白の水分と加水倍率から計算によって水分を算出することもできる。

本発明に基づいて組織状植物性たん白を処理することによって、単に水を用いて組織状植物性たん白をもどした場合と比較して、組織状植物性たん白の食感、特に弾力性を向上させることができる。したがって、一つの態様において本発明は、上記の乳化液によって組織状植物性たん白を処理することを含む、組織状植物性たん白の改質方法であり、より具体的には、組織状植物性たん白の食感を改善する方法と理解することもできる。また本発明は、上記の乳化液によって組織状植物性たん白を処理することを含む、食感の改善された組織状植物性たん白を製造する方法である。

本発明によって組織状植物性たん白の食感が向上する理由の詳細は明らかでなく、本発明はこの推測に拘束されるものではないが、水中に油滴が分散して存在することによって、たん白の組織が水でふやけすぎず、組織状植物性たん白の弾力性が向上するものと考えられる。

加工食品の製造
上述のようにして改質した組織状植物性たん白を用いることによって、加工食品の食感を改善することができる。すなわち、本発明によって改質した組織状植物性たん白を加工食品に含有させることで、良好な食感を加工食品に付与することができ、具体的には、肉特有の食感に近い食感を加工食品に付与することができる。よって、本発明によって改質した組織状植物性たん白は、加工食品の食感改良材として使用することができる。

一つの態様において本発明は、上記の乳化剤を用いて処理した組織状植物性たん白を加工食品に配合することを含む、加工食品の食感を改良する方法である。また本発明は、上記の乳化剤を用いて処理した組織状植物性たん白を加工食品に配合することを含む、加工食品の製造方法である。

加工食品は特に制限されないが、例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、餃子、焼売などの食肉加工食品はもちろん、かまぼこ、ちくわ、つみれなどの練り製品をはじめとする水産加工食品などが挙げられる。また、本発明に係る加工食品には、肉みそ、そぼろ、ミートソース、ドレッシングなど、調味料などとして他の食品とともに喫食されるものも含まれる。食肉加工食品の原材料として、例えば、食肉（畜肉）原材料や魚肉原材料などが挙げられる。肉原材料は、スライス肉、角切り肉、細切れ肉、挽肉などに成形したものを使用してもよい。また、食肉原材料としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉などが挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。

好ましい態様において、本発明に係る加工食品は、食肉原材料として挽肉を使用する。本発明に基づいて改質した組織状植物性たん白を配合することによって、得られた加工食品に適度な硬さと肉様の食感を付与することができる。また、本発明によって改質した組織状植物性たん白は、挽肉などと結着しやすいので、食肉加工食品に肉様の食感を付与しやすく、さらに見た目のなじみも良好である。本発明に基づいて改質した組織状植物性たん白は、挽肉などからの肉汁が浸透し肉の風味を得やすいため、食肉加工食品の風味も良好である。

また、本発明に係る加工食品には、食肉以外の原材料を適宜使用してもよい。食肉以外に使用する原材料としては、加工食品（好適には食肉加工食品）に使用できるものであれば特に制限されず、例えば、魚肉（例えば、すり身原材料など）、野菜、調味料、香辛料、増粘剤、澱粉、その他の植物性・動物性蛋白、卵などが挙げられる。これら原材料は、裁断などによって適宜大きさを調整すればよい。

組織状植物性たん白の加工食品における使用量は特に限定されず、例えば、加工食品１００質量部のうち、１～１００質量部を組織状植物性たん白とすることができ、好ましくは２～９０質量部、より好ましくは３～８０質量部、さらに好ましくは４～７０質量部を組織状植物性たん白とすることができる。

組織状植物性たん白を加工食品に添加する場合、ミキサーなどの装置を用いてもよく、また、手で混合してもよい。混合は、組織状植物性たん白と他の材料が混ざればよく、混合時間は特に限定されない。

以下、具体例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の具体例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において、濃度や％などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

材料
下記の実験では、以下の乳化剤を使用した。

実験１
下表に示す配合で油脂と乳化剤を混合し、組織状植物性たん白を処理するための油脂組成物を調製した。油脂としてはキャノーラ油（昭和キャノーラ油、昭和産業、常温で液体）を使用し、油脂の温度を６０℃程度に加温して、乳化剤を油脂に溶解させた。

次いで、得られた油脂組成物１００質量部に対して水３００質量部を添加し、ジューサーミキサー（COMMERCIAL BLENDER CB-15T、ＦＭＩ社）を用いてLOWで３０秒間撹拌し、水中油型の乳化液（処理液）を調製した。

調製した乳化液２００質量部または水２００質量部の中に粒状大豆たん白（ミーテックスＫ－６、昭和産業）１００質量部を浸漬し、３０分間静置して粒状大豆たん白に乳化液または水を吸収させた。

ここで、組織状植物性たん白を処理する際の作業性については、作業者３名が、乳化液の粒状大豆たん白への吸収させやすさを下記の基準に基づいて合議で評価した。
■作業性（乳化液の吸収性）
３点：単に水を吸収させる場合と同程度に、粒状大豆たん白に乳化液がよく吸収される（非常に良好）
２点：単に水を吸収させる場合と比較してやや吸収されにくいが、粒状大豆たん白に乳化液が問題なく吸収される（良好）
１点：単に水を吸収させる場合と比較して、粒状大豆たん白に乳化液が明らかに吸収されにくい（不良）
また、液体で戻した組織状植物性たん白について、専門パネルが官能評価を行った。具体的には、乳化液または水を吸収させた粒状大豆たん白約３ｇを専門パネル１０名が口中に含み、下記の基準に基づいて食感を評価した後、各パネルの評価の平均点を算出した。
■食感（肉のような弾力性）
３点：単に水を吸収させた場合と比較して弾力性が明らかに強化されている（非常に良好）
２点：単に水を吸収させた場合と比較して弾力性が強化されている（良好）
１点：単に水を吸収させた場合と比較して弾力性が強化されていない（不良）

上記の表に示したように、乳化剤として、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、蒸留モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンを使用した場合（サンプル１－３～サンプル１－８）、作業性に優れ、食感改良効果が高かった。特に、ソルビタン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを用いたサンプルで効果が顕著であった。

一方、乳化剤を用いない場合は、安定な乳化液を調製することが難しかった（サンプル１－２）。また、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用した場合、乳化液は問題なく製造できたが、粒状大豆たん白に乳化液が吸収されにくく、食感改良効果も低かった（サンプル１－９）。

実験２
重合度とＨＬＢの異なるポリグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として用いた以外は、実験１と同様に粒状大豆たん白を処理して評価した。

表に示した実験結果から明らかなように、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが８．０以下であると、優れた弾力性を有する粒状大豆たん白を得ることができた。一方、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合、乳化剤が油脂に溶けにくく、乳化液の調製が困難であり、また粒状大豆たん白に乳化液が吸収されにくく、作業性が悪かったことに加えて、食感改良効果も低かった（サンプル２－８）。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸として不飽和脂肪酸を用いると、飽和脂肪酸を用いた場合と比較して作業性や食感の評価が高くなる傾向があった。すなわち、オレイン酸エステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合、作業性、食感ともに評価が高く、特にポリグリセリン脂肪酸エステルＡ（グリセリンの平均重合度：２）を用いた場合の評価が良好だった。一方、ステアリン酸エステルであるポリグリセリン脂肪酸エステルＤ、Ｅを用いた場合、乳化液調製時にやや乳化剤の析出がみられ、弾力性の評価もオレイン酸エステルを用いた場合より劣っていた。

実験３
実験２において最も良好な結果が得られた乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ）を用いて、乳化剤の配合量や油脂組成物と水の比率を下表のようにして、実験１と同様に実験を行った。

乳化剤の配合量が０．５～３質量％であると、作業性、食感ともに特に良好であった。一方、乳化剤の含有量が１０質量％であると、食感改良効果が低く、また乳化剤が油脂に溶解しにくく、また乳化液中で乳化剤が析出しやすかった。

実験４
下表に示す配合で油脂と乳化剤を混合して油脂組成物を調製した後、実験１と同様にして水中油型の乳化液（処理液）を調製して評価した。油脂としては、キャノーラ油（昭和キャノーラ油、昭和産業、常温で液体）、バージンココナツ油（太陽油脂、常温で固体）、キャノーラ油とバージンココナツ油の混合油（常温で液体）を使用した。

次いで、調製した乳化液４００質量部中に粒状大豆たん白（ソイバリューＨＡ、昭和産業）２００質量部を浸漬し、３０分間静置して粒状大豆たん白に乳化液を吸収させた。乳化液を吸収させた粒状大豆たん白を、下表に示す質量比で他の材料と手ごねで混合し、ハンバーグ様食品の生地を調製した。なお、エマルジョンカードは、分離大豆たん白（フレッシュＭ６００、昭和産業）、油脂（昭和キャノーラ油、昭和産業）、水を１：１：４の質量割合で、フードプロセッサー（ＲＭ－３２００ＶＤ、ＦＭＩ）に投入し、２０秒間撹拌して調製したカード（curd）状の素材である。

次いで、得られた生地を１個あたり約８０ｇに分割し、厚さ約１ｃｍ、１０ｃｍ×５ｃｍの楕円形に成形した。成形後の生地をスチームコンベクションオープン（ＳＳＣ－Ｃ０６ＤＣ、マルゼン社）で、１８０℃、１０分間、蒸し焼きして、ハンバーグ様食品を得た。

得られたハンバーグ様食品を真空冷却機にて２４℃まで冷却し、急速冷凍した。－１８℃で１日間冷凍保管したハンバーグ様食品を電子レンジで再加熱（５００Ｗ、１分３０秒）してから喫食した。

常温で液状の油脂を用いた場合、再加熱したハンバーグ様食品に優れた弾力が感じられ、非常に良好な食感であった。特に、油脂としてキャノーラ油とバージンココナツ油の混合油を用いた場合、植物性原料で調製したにもかかわらず、ハンバーグ様食品に動物脂様の風味が感じられ、より良好な品質であった。

一方、常温で固体の油脂を用いた場合、乳化液（処理液）が粒状大豆たん白に吸収されにくく、作業性に問題があった。

実験５
組織状植物性たん白として、大豆たん白の非膨化押出成形物（No chicken chunks、ベジタリアンブッチャージャパン）を使用して実験を行った。具体的には、乳化液４００質量部中に大豆たん白の非膨化押出成形物２００質量部を浸漬し、３時間静置して非膨化押出成形物に乳化液を吸収させた。乳化液としては、実験１～２で調製した下記のサンプルを使用した。
・サンプル１－３（乳化剤：ソルビタン脂肪酸エステル）
・サンプル１－４（乳化剤：有機酸モノグリセリド）
・サンプル２－３（乳化剤：ポリグリセリン脂肪酸エステル）
乳化液の吸収されやすさを確認したところ、いずれの乳化液を用いた場合も、組織状植物性たん白に乳化液がよく吸収されていた。

また、乳化液を吸収させた非膨化押出成形物をフライパンで５分間焼成し、専門パネルが官能評価を行った。いずれの乳化液を用いた場合も、水を吸収させたときと比較して弾力性が明らかに強化されていた。

Claims (9)

1. 液状油脂と乳化剤を含有する、組織状植物性たん白を処理するための油脂組成物であって、
   乳化剤の含有量が８質量％以下であり、乳化剤が、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ＨＬＢが８．０以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される１以上を含む、上記油脂組成物。
2. 乳化剤の含有量が０．２～５．５質量％である、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 液状油脂が、植物性油脂を含む、請求項１に記載の油脂組成物。
4. 前記組織状植物性たん白が粒状植物性たん白を含む、請求項１に記載の油脂組成物。
5. 前記組織状植物性たん白が粒状大豆たん白を含む、請求項１に記載の油脂組成物。
6. 前記組織状植物性たん白が大豆たん白の非膨化押出成形物を含む、請求項１に記載の油脂組成物。
7. （ａ）請求項１～６のいずれかに記載の油脂組成物と（ｂ）水を１：１～１：５の重量比で含んでなる、組織状植物性たん白を処理するための乳化液。
8. （ａ）請求項１～６のいずれかに記載の油脂組成物と（ｂ）水を１：１～１：５の重量比で混合して乳化液を調製する工程と、調製した乳化液で組織状植物性たん白を処理する工程と、乳化液で処理した組織状植物性たん白を加工食品に配合する工程と、を含む、加工食品の製造方法。
9. 請求項７に記載の乳化液で組織状植物性たん白を処理する工程を含む、組織状植物性たん白の弾力性を向上させる方法。