JPS6274261A

JPS6274261A - ひき肉加工食品の製造法

Info

Publication number: JPS6274261A
Application number: JP60211072A
Authority: JP
Inventors: Kimiko Endo; 遠藤　公子; Gota Taguchi; 田口　業太
Original assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Current assignee: TECH RES ASSOC EXTRU COOK FOOD IND
Priority date: 1985-09-26
Filing date: 1985-09-26
Publication date: 1987-04-06
Also published as: JPH029787B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は、二軸型エクストルーダーで製造される高密多
層構造を有する植物性蛋白素材を利用したひき肉加工食
品、とくにミートボール、チキンボール、つくね、ハン
バーガーパティおよびハンバーグに係るものである。

（ｂｌ従来の技術ひき肉加工食品には、従来から粒状大豆蛋白が一般に使
用されており、肉汁および野菜汁の吸収。

脂肪の遊離防止および保形性の向上を目的としている（
田ロ業太：大豆たん白の現状と加工食品への利用、ジャ
パンフードサイエンス、２１．５５゜１９８２）。

この粒状大豆蛋白とは、脱脂大豆などをｍ軸型のエクス
トルーダーで処理して製造されるもので、これに例えば
２倍量の水を加え、水和してからひき肉の２０〜３０％
を置き換えて目的の食品を得ている。

（Ｃ１発明が解決しようとする問題点しかし、ひき肉加工食品のうち、ミートボールチキンボ
ール、つくね、ハンバーガーパティおよびハンバーグの
ように球形または平板状に成型する必要がある食品の場
合、粒状大豆蛋白を用いても成型性は向上しないばかり
か、ひび割れなどを起こし、逆に成型性が低Ｆする傾向
があり、これを防止するためには、卵、でんぷん、粉末
状大豆蛋白をつなぎ材として多く用いる必要がある。こ
のような傾向は他のひき肉加工食品についてもみられる
。

さらに、粒状大豆蛋白は内的食感・風味にも多少の問題
があり、肉に対する添加量が制約されていた。

本発明の目的は、製造工程における成型性が改善され、
また内的食感・風味においても良好なひき肉加工食品の
製造法を提供することにある。

（ｄ１問題点を解決するための手段本発明者らは、鋭意研究の結果、大豆蛋白、油脂および
でんぷんを主体とする原料を二軸型エクストル−グーで
処理して得られる高密多層構造を有する植物性蛋白素材
（以下ＦＳＰという）を用いると前記の目的が達成され
ることを見い出し、かかる知見に基づいて本発明に到達
した。

即ち、本発明によれば、ＦＳＰを加熱水和したのち、肉
に添加することを特徴とするひき肉加工食品の製造法が
提供される。

このＦＳＰは、本件出願人がその装造法を先に出願して
いるものである（特願昭６０−６５３０５号）。

即ちＦＳＰの原料である大豆蛋白としては、分離大豆蛋
白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。

また、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であってもよい。

油脂としては、油脂自体または油脂を含有する粉末が含
まれる。前者としては通常の食用油が、また後者として
は全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油１種子が、夫々使
用できる。

原料中に占める大豆蛋白の量は、５５〜９０％（重量。

以下同じ）、油脂の世は４〜１２％、でんぷんの量は５
〜３０％が適当である。

以上の原料に水を添加し、二軸型エクスＩ・ルーダ−へ
供給し、加圧・加熱してＦＳＰを製造する。

二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混合性が高
いなど二軸型エクストルーダーの基本的性能を有する市
販品であればいずれも使用できる。

エクストルーダーのバレル温度は１００〜２５Ｑ’Ｃ，
ダイ直前の圧力はｌ　Ｏ〜５０　ｋｇ／ｃｎｌ、スクリ
ュー回転数は１５０〜２５０ｒｐｍ程度が適当である。

かくして得られるＦＳＰは、層状の組繊を持ち、その層
状′＋Ｊｉ織がさらに細い繊維状となっている構造を有
するものである。

このＦＳＰに対し、加熱水和を行う。これによりＦＳＰ
に繊維性が発現する。加熱水和の手段としては例えばＦ
ＳＰを４０〜１００°Ｃ１好ましくは６０〜８０゛Ｃの
熱温水に１０〜６０分浸漬したのち脱水し、これを千ヨ
ソバーでひいてひき肉に添加するか、または肉と共にチ
ョッパーでひいて、以下、他の原料を加え、常法により
加工してひき肉加工食品が得られる。

ＦＳＰの水和物をチョッパーでひくと微細な繊維がから
み合う状態になり、これにひき肉、その他の素材および
調味料と混合するとこれらの材料がＦＳＰの繊維でまと
又られ、くずれにくくなる。

従って、球状または板状に成形してもひび割れが生じる
ことなく、きれいに成形できる。

また、ＦＳＰの微細な繊維は、弾力があり、筋肉繊維を
かむのと同様な良悪、すなわち内的な食感を呈する。こ
のため、ひき肉に対し大量に添加しても内的な良悪がの
こり、固形分比で５０％を超える添加も可能である。も
っとも、大豆の添加により肉の風味が減少するので５０
％以下の添加量とするのが望ましい。添加量が５％未満
では成形性の向上ができない。

ＦＳＰの原料として分離大豆蛋白またはアルコール洗浄
？ａ　ＩＮ大豆蛋白を用いる場合は、大豆臭が少なく、
この点からも粒状大豆蛋白よりも多くひき肉加工食品に
添加することができる。

（ｅｌ実施例実施例１分離大豆蛋白５部（重量。以下同じ）、全脂大豆蛋白粉
５部および馬鈴薯でんぷん３部を混合し、二軸型エクス
トルーダーに５５ｋｇ／時間の割合で投入し、同時に全
原料中の水分が３０％となるように水を供給する。エク
ストルーダーのスクリュ−回転数１８０ｒｐｍ、先端パ
ルル温度１５０°Ｃ、ダイ直前の圧力２５ｋｇ／ｃＪの
条件下に加圧・加熱し得られたＦＳＰをローラーで扁平
にのばし、長さ１゜に切断し、８０℃で２時間乾燥する
。

このＦＳＰを６０℃の温水中に５０分間浸漬した後脱水
し、ＦＳＰの水和物を得る。

このＦＳＰを用い、つくねを以下のようにして製造した
。即ち表−１の配合に基づき、（１）鶏精肉（固形分２
７．５％）およびＦＳＰの水和物（固形分２７．０％）
を３ｍｍφのプレートをつけたチョッパーでひく。（２
）横型ミキサーで（１）のひいたもの、すり身、ツルピ
ー６００　（日清製油（株）製：アルコール洗浄濃縮大
豆蛋白）および食塩を混合する。（３）調味料、たまね
ぎ、長ねぎ、でんぷんを混合する。（４）パン粉を混合
する。（５）（４）まででできたねり肉を球状に成形す
る（約１２ｇ／コ）。　（６）竹ぐしにさし、１５分蒸
煮する。

できたつくねは、球状にきれいに成形され、内的食感が
あり、風味もよいものであった。

表−１つくねの配合（重量部）Ｆ　　Ｓ　　Ｐ（水和物）　　　　　１１０鶏　　精　
　肉　　　　　　　　　　　　　　　　　５０すけそう
だら冷凍すり身（２級）　　　　５馬鈴薯でんぷん　　
　　　　　１５番パン粉　　　　Ｉ４実施例２実施例１のＦＳＰｔ用い、ハンバーグを以下のようにし
て製造した。即ち、表−２の配合に基づき（１）牛頭肉
、豚皮および水和したＦＳＰを３ｍｍφのプレートをつ
けたチョッパーでひく。（２）（１）でひいたものに食
塩を加え、ミキサーで混合する。（３）スパイス、ビー
フェキス、卵。

パン扮、水を加え、混合する。（４）たまねぎを加える
。（５）ハンバーグ成形機で成形する。（６）焼く。

このようにしてできたハンバーグは、形がしっかりまと
まっており、内的食感もあり、さらに風味もよいもので
あった。

表−２ハンバーグの配合（重量部）（ｆ）発明の効果本発明によれば、ＦＳＰを添加することによってひき肉
加工食品の製造工程における成形性が非常に向上し、形
のよい製品が得られる。ＦＳＰに内的な食感があり、大
豆臭が少ないことから、その添加量を多くしても品質の
よいひき肉加工食品が得られる。

特許出願人　　食品産業エクストルージョンク、キング
技術研究組合

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆蛋白、油脂およびでんぷんを含む原料に水を
配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加熱すること
により得られる高密多層構造を有する植物性蛋白素材を
加熱水和したのち、肉に添加することを特徴とするひき
肉加工食品の製造法。
（２）高密多層構造を有する植物性蛋白素材を固形分比
で肉に対し５〜５０重量％添加する特許請求の範囲第（
１）項記載の製造法。
（３）ひき肉加工食品がミートボール、チキンボール、
つくね、ハンバーガーパティまたはハンバーグである特
許請求の範囲第（１）項または第（２）項記載の製造法
。