JPH0544254B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は大豆蛋白質の有効利用として豆腐類を
原料とし肉様組織を有する食品を製造する方法に
関するものである。 〔従来の技術〕 豆腐の加工食品として挙げられるものとして
は、豆腐をプレスして脱水したり、油脂等を添加
したり、さらにはらいかい処理を施した後に加熱
成型された商品等があり、これらのものゝ中には
ステーキ豆腐、豆腐バーグ、、クツキング豆腐等
の商品名で市販されているものがある。しかしな
がら、これらの商品はハードタイプの豆腐類似の
組織と食感をもつたもの、あるいは蒲鉾的な組
織、食感をもつたものであり、肉様の組織と食感
を示すものではない。 一方、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離蛋白
質を原料として、押出し成型法、水蒸気造粒法、
紡糸法などによつて、繊維状あるいは粒状の組織
大豆蛋白質を製造することが知られており、その
製品の一部は商品として市販されている。特許に
ついて記載すると特公昭49−6665号公報、特公昭
50−25535号公報、特公昭51−30140号公報、、特
公昭51−30141号公報、特公昭53−12583号公報、
特公昭55−9179号公報、特公昭55−18509号公報、
特公昭55−32341号公報、特公昭56−5136号公報、
特公昭57−5139号公報などが挙げられる。 しかるに、これらの製品は、その製造にあたつ
て、大豆蛋白質の原料として脱脂大豆粉、或いは
分離大豆蛋白質を用いており、繊維化や組織化す
る工程で、アルカリ、酸、塩類等を添加したり、
また、脱臭、脱色の工程でエチルアルコールとか
過酸化水素等を加えて処理したり、風味とか加工
適性を高めるために天然糊料とか動物性蛋白ペー
ストとかワサビ粉、カラシ粉などを加えている。 このようにして製造された粒状大豆蛋白、繊維
状（組織状）大豆蛋白は、食感は畜肉に似ている
ものもあるが、種々の処理工程を受けるため風味
に乏しく、そのまゝでは食用に供することは困難
であり、挽肉とか畜肉の増量剤、混合添加物とし
ての利用が限界となつているのが現状である。ま
た、脱脂、脱臭などの物理、化学的処理により、
大豆が本来保有している植物性食品としての栄養
特性は損なわれているものも多い。 〔発明が解決しようとする問題点〕 上述したように、現在市販されている一連の組
織状大豆蛋白質類は風味に乏しく、直接食用に供
することは困難であり、水戻しなどの処理を要す
る。また、風味、香味、色沢の改良を目的とする
脱臭、脱色処理のために、大豆本来の栄養特性が
損なわれているものも多い。かくして従来の粒状
大豆蛋白、組織状大豆蛋白は風味、物性上からも
未だ使用用途が限られているのである。 本発明は大豆蛋白質を利用し、風味上並びに栄
養面で優れた肉様組織を有する食品を製造する方
法を提供するという問題を解決したものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者等は上記の諸問題を解決するため種々
研究を重ねた結果、大豆本来の栄養的特性ならび
に風味を生かして肉様組織を有する食品を得るた
めには、豆腐という中間製品を経由し、かつエク
ストルーダで処理をすることがよいことを見い出
し、これに基づいて本発明を完成したものであ
る。 すなわち、本発明は豆腐類を脱水して水分50〜
80％としたもの、あるいはこれに調味料、香辛
料、着色料、香料等の添加物を加えたものをエク
ストルーダで加熱、加圧し、ダイより押し出すこ
とを特徴とする肉様組織を有する食品の製造法で
あつて、本発明によれば、大豆の有する優れた栄
養特性を損なうことなく、畜肉、特に鶏肉様な食
感と組織、外観を備えた肉様組織を有する食品を
得ることができる。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明で原料として使用する豆腐類としては、
例えば、通常の豆乳から通常の方法で製造する木
綿豆腐、絹豆腐などのいわゆる豆腐；油揚、厚
揚、がんもどき等の生地；豆乳に油脂などを加え
て凝固、成型させたもの；全粒大豆粉や大豆分離
蛋白などを原料として還元豆乳様液を調製し、こ
れを同様に凝固、成型させた豆腐様食品などを挙
げることができる。 豆腐類は大豆より蛋白質と脂肪とをエマルシヨ
ンの形で抽出し、ニガリや硫酸マグネシウムなど
で凝固、成型させたもので、更に水にさらす最終
工程が入つている。すなわち、大豆を直接原料と
しないで、豆腐類を原料とすることによつて、褐
変や不快臭の原因となると考えられる細胞壁成分
を豆乳製造の段階でオカラ中に、また水さらしの
段階での“ゆ”中に除くことができる。 上記した豆腐類は、通常、水分が85〜90％と高
く、そのままエクストルーダで処理しても目的と
する肉様組織を有する食品が得られない。そこで
豆腐類をエクストルーダに供給する前に、例えば
油圧プレス類、スチームドライヤーなどで水分を
50〜80％まで脱水する必要がある。 このように水分50〜80％とした豆腐類はそのま
まエクストルーダで処理するここともできるが、
これに適当な添加物、例えば調味料、香辛料、着
色料、香料等を添加してもよい。また、えびとか
海草なども製品の好みに応じて添加することがで
きる。 エクストルーダは1800年に脱水、搾汁を目的と
して最初に利用され、プラスチツクの発明に伴な
い成型加工用として広く用いられ、最近になつて
食品加工の面でも使用されるようになつてきてい
る。食品用エクストルーダは主として粉体原料の
加工、特に、膨化、成型を目的として利用されて
おり、例えば、スナツク食品などの生産に応用さ
れている。 食品用エクストルーダには一軸型、二軸型など
があり、本発明ではいずれも使用することができ
る。 そのうち、二軸型エクストルーダは、その機構
上一軸型エクストルーダに比較して高水分系、高
粘性系原料のクツキングに優れた性能を示し、加
熱、加圧、混練の制御も容易に実施できるので、
本発明にしたがつて豆腐類を処理するのに最も好
ましいものである。 上記のように脱水した豆腐類をエクストルーダ
で処理するには、モーノポンプをエクストルーダ
の原料供給口に接続し、このポンプにより豆腐類
をエクストルーダ内に送り、エクストルーダのバ
レル内において加熱、加圧、混練、いわゆるエク
ストルージヨンクツキングを行ない、ダイを通し
て大気圧下に押し出させる。この場合、加熱は
120〜180℃位、滞留時間は80〜160秒位とするの
がよい。 なお、ダイとしては、急激な膨化を起さないよ
うな構造のダイを用いるのが好ましい。 ダイから押し出された肉様組織を有するものは
適当な長さに切断し、必要な場合には乾燥して製
品とする。ダイから押し出されたものはそのまま
でも食用に供することができるが、更に製品の目
的に応じて細切したり、成型したりして加工する
ことができる。 ここで、上記のように脱水した豆腐類をエクス
トルーダで処理することが、肉様組織を有する食
品を得るために重要なことを、実験例を挙げて説
明する。 実験例 原料として常法により木綿豆腐を調製した。 この木綿豆腐の水分量は85.5％であり、これを
油圧プレス機により脱水して水分79.7％と70.1％
の豆腐とした。次に70.1％の豆腐をスチームドラ
ムドライヤーにより乾燥し、それぞれ水分60.3，
50.2，39.5，30.3，20.2％の脱水豆腐を調製し、
試料とした。 エクストルーダの実験機として、クルゾ・ロア
ール社製BC−45型の二軸型エクストルーダを用
いた。 エクストルーダへの原料供給は水分20〜50％の
ものは通常の粉体フイーダーを使用し、60％以上
のものはかき込み羽根付ホツパーを備えたモーノ
ポンプを使用し定量的にエクストルーダへ圧入し
た。エクストルーダの運転条件は次の第１表の通
りである。

【表】 エクストルーダのダイから押し出されたものを
約５cm位に切断し、このものの外観、繊維性、組
織化度、食感（肉様）を官能的に調べた。その結
果を第２表に示す。なお、第２表中、繊維性、組
織化度、食感についての記号は次の意味を有す
る。 ◎ 大変良好 〇 良好 △ やゝ不良 × 不
良

【表】 第２表に示す結果から、水分50〜80％の豆腐を
用いる時に肉様組織を有する食品が得られるこ
と、そして特に水分60〜70％の豆腐を用いる時に
極めて畜肉に類似した肉様組織を有する食品が得
られることが認められる。そして、水分50％未満
の豆腐を用いたものでは、繊維性が失なわれ、食
感も畜肉のものとはまつたく異なつていた。ま
た、水分80％を越える豆腐を用いたものでは、押
し出し成型時に水蒸気の噴出が多くなり、連続し
て肉様組織を有する食品を安定的に得ることは困
難であつた。 次に、第２表のNo.６の水分70.1％の豆腐から得
られた肉様組織を有する食品を適当の大きさに切
断し、普通の調理法によつて唐揚にした。 また、対照品として、加熱調理鳥肉としてのチ
キンナゲツトをおき、組織、色沢、食感、風味に
関し官能試験を行なつた。その結果を第３表に示
す。なお、第３表中の記号は次の意味を有する。 ◎ 大変良好 〇 良好 × 不良

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来の組織状大豆蛋白質の製
造の欠点（従来の脱脂大豆粉や分離大豆蛋白質を
原料として製造される組織状蛋白質は原料から最
終製品に至るまでの工程で脱臭、脱色、抽出、分
離などのために多くの化学的、物理的処理が加え
られており、風味面または栄養面で問題がある）
をなくし、風味上並びに栄養面で優れた植物性人
造肉として広い用途が期待される肉様組織を有す
る食品を連続的に得ることができる。 また、本発明では、大型のエクストルーダを用
いることにより、比較的大きな形状の製品を得る
ことができる。 さらに、本発明では、原料として、豆腐製造工
場などで商品価値を失つた豆腐片等も充分使用す
ることができ、生産性の向上と同時に廃棄物の利
用という付帯的な効果もある。 〔実施例〕 次に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれ
により限定されるものではない。 実施例 １ 木綿豆腐200Kgを油圧プレス機を用いて脱水し、
更にスチームドライヤーで乾燥して含水率65％の
豆腐約80Kgを得、これを原料とした。 二軸型エクストルーダは実験例に用いたのと同
じくクルゾ・ロアール社製BC−45型を用い、上
記原料をモーノポンプでエクストルーダに圧入
し、第４表の運転条件に従つて処理した。

【表】 ダイから押し出された肉様組織を有する食品は
５〜７cmの大きさに切断して製品約60Kgを得た。
この製品は含水率60％であり、肉様の組織と食感
を有していた。 実施例 ２ 油揚げ用に調製した生地を軽くプレス処理し、
水分72％としたもの80Kgに約８Kgのアカエビの高
速ダラインダー処理物を混合、混練し、合計88Kg
の原料を用いた。 この原料を実施例１と同じエクストルーダを用
い、同一条件でエクストルージヨン処理をし、62
Kgの肉様組織を有する食品を得た。 この製品はアカエビによる風味が付与され、極
めてすぐれた人工肉様の食品と言えるものであつ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆腐類を脱水して水分50〜80％としたものあ
   るいはこれに調味料、香辛料、着色料、香料等の
   添加物を加えたものをエクストルーダで加熱、加
   圧し、ダイより押し出すことを特徴とする肉様組
   織を有する食品の製造法。