JPS6078550A - ひき肉様食品の製造方法 - Google Patents
ひき肉様食品の製造方法Info
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- JPS6078550A JPS6078550A JP58185698A JP18569883A JPS6078550A JP S6078550 A JPS6078550 A JP S6078550A JP 58185698 A JP58185698 A JP 58185698A JP 18569883 A JP18569883 A JP 18569883A JP S6078550 A JPS6078550 A JP S6078550A
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- JP
- Japan
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- tofu
- minced meat
- solid content
- bean curd
- food
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/802—Simulated animal flesh
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
方法に関する。
現在、大豆を原料とするひき肉様食品の製造法の一つと
して、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白を適宜組
合せたものな調湿したる後、高温高圧下で混練して半溶
融状態となして均一相を形成せしめ、これを小さな穴を
有するグイから常温常圧下に押出す押出成型法（ ｅｘ
ｔｒｕｓｌｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ）が知られており、こ
れによると混合物は連続的に膨張されると同時に蛋白質
は押し出される方向に平行に配列され、かつ水の急激な
蒸発により多孔質となりひき肉類似の組織となるもので
ある。これは適当な大きさに切断、乾燥、整粒すること
により製品化され、一般には乾燥品で流通さｉｔており
、使用時に水戻しされて、ノ・ンノ々−グ、シューマイ
、ギョウザなど、ひき自利用食品のひき肉の一部代替と
して使用セれるものであり、一＾史に粒状大豆蛋白と称
せられている。この乾燥粒状大豆蛋白は高温下で加熱さ
れるため独特の異味（コダ臭、乾燥具）を有し、ひき肉
代替としては多量に使用で色ない欠点を有する。、 木兄明渚らはこれらの欠点を除くべき鋭意検＋ｔｔの結
果、大豆よりの豆腐の！！！ｌ！造工程σつ一部を変更
することにより風味良好で、食感力を牛、豚、ト１ノの
調理されたひき肉に類似した食品を製造することに成功
したものである。以下、本発明につき詳細に説明する。
して、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白を適宜組
合せたものな調湿したる後、高温高圧下で混練して半溶
融状態となして均一相を形成せしめ、これを小さな穴を
有するグイから常温常圧下に押出す押出成型法（ ｅｘ
ｔｒｕｓｌｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ）が知られており、こ
れによると混合物は連続的に膨張されると同時に蛋白質
は押し出される方向に平行に配列され、かつ水の急激な
蒸発により多孔質となりひき肉類似の組織となるもので
ある。これは適当な大きさに切断、乾燥、整粒すること
により製品化され、一般には乾燥品で流通さｉｔており
、使用時に水戻しされて、ノ・ンノ々−グ、シューマイ
、ギョウザなど、ひき自利用食品のひき肉の一部代替と
して使用セれるものであり、一＾史に粒状大豆蛋白と称
せられている。この乾燥粒状大豆蛋白は高温下で加熱さ
れるため独特の異味（コダ臭、乾燥具）を有し、ひき肉
代替としては多量に使用で色ない欠点を有する。、 木兄明渚らはこれらの欠点を除くべき鋭意検＋ｔｔの結
果、大豆よりの豆腐の！！！ｌ！造工程σつ一部を変更
することにより風味良好で、食感力を牛、豚、ト１ノの
調理されたひき肉に類似した食品を製造することに成功
したものである。以下、本発明につき詳細に説明する。
一般に、豆腐は（１）丸大豆の水浸漬；（２ン吸水大豆
の磨砕（ゝゝ呉“の生成）；（３１呉の加熱による豆羽
。
の磨砕（ゝゝ呉“の生成）；（３１呉の加熱による豆羽
。
成分の抽出；（４）おからの分離（豆乳の調理り；（５
）豆乳に凝固剤を加える凝固；（６）凝固ｌ吻を集めて
木箱に入れ、′ゆ“な抜く木綿豆腐或は“ゆ“を抜かず
に行なう絹ごし豆腐の調製；（７）豆腐の水さらしの諸
工程により製造せらｉするものである。こｔ１１Ｃ対し
、本発明は上記製造工程において豆乳製造工程までは基
本的に共通であるが、豆乳製造以降の工程を下記の通り
とするもので、（１１豆乳のｐＨ調整；（２）豆乳に凝
固剤を加えて凝固；（３）凝固物を圧搾して脱水；（４
）ひき肉状に成形口５）成形物を加熱処理する諸工程よ
り成るもので、通常の豆腐製造法と異なる点は豆乳をρ
ＩＩ調整すること及び通常豆腐の固形分銅は７０〜７５
％であるが、これを３Ｓ％以上の固形分ｉ１ｃ脱水する
こと、ひき肉状に成形すること並びに成形物を加熱処理
することであり、以上の工程を豆腐製造工程（（組み入
れることによって堅さ、かみごたえなどの食感が付与さ
れ、これによりひき肉に類似した食品の製造を可能とし
たものである。勿論豆乳の製造に当り、豆乳の風味を向
上するために脱皮大豆を使用すること及び（或は）適当
な油脂酸化酵素失活手段を用いて大豆臭を除去するよう
Ｋ１１ｌ整した豆乳な原料とすることは可能である。今
、こ＼で上記ひき肉様食品の物性値な具体的に例示する
と、直径３鵡の太さに成形した脱水豆腐な肉径３ｔｔｎ
の塩化ビニリデン製ケーシングに充填、結さくシ、沸騰
水中にて３θ分間加熱して組織を固定化せしめて冷却後
、ｉｏｃに７日間放置後厚さ２ｃｒｎに切断し表面な平
らに整え直径１ｇ−の平滑プランジャーを有するグクス
チュロメーターにより堅さと凝集性を測定（植物蛋白及
び調味植物蛋白の日本農林規格中の測定法準拠）した処
、本発明によるものけ堅さａ、θに９以上、凝集性０．
３以上であることが判明した６日本農林規格では堅さ１
５−以上、凝集性０５以上である場合、かみごたえす弔
しているとさねているので、本発明によるときは容積の
ひき肉料理の代りに使用する場合、形部ｆ１なく十分な
かみごたえを感じて好ましいものを製造し得ることを知
見した。
）豆乳に凝固剤を加える凝固；（６）凝固ｌ吻を集めて
木箱に入れ、′ゆ“な抜く木綿豆腐或は“ゆ“を抜かず
に行なう絹ごし豆腐の調製；（７）豆腐の水さらしの諸
工程により製造せらｉするものである。こｔ１１Ｃ対し
、本発明は上記製造工程において豆乳製造工程までは基
本的に共通であるが、豆乳製造以降の工程を下記の通り
とするもので、（１１豆乳のｐＨ調整；（２）豆乳に凝
固剤を加えて凝固；（３）凝固物を圧搾して脱水；（４
）ひき肉状に成形口５）成形物を加熱処理する諸工程よ
り成るもので、通常の豆腐製造法と異なる点は豆乳をρ
ＩＩ調整すること及び通常豆腐の固形分銅は７０〜７５
％であるが、これを３Ｓ％以上の固形分ｉ１ｃ脱水する
こと、ひき肉状に成形すること並びに成形物を加熱処理
することであり、以上の工程を豆腐製造工程（（組み入
れることによって堅さ、かみごたえなどの食感が付与さ
れ、これによりひき肉に類似した食品の製造を可能とし
たものである。勿論豆乳の製造に当り、豆乳の風味を向
上するために脱皮大豆を使用すること及び（或は）適当
な油脂酸化酵素失活手段を用いて大豆臭を除去するよう
Ｋ１１ｌ整した豆乳な原料とすることは可能である。今
、こ＼で上記ひき肉様食品の物性値な具体的に例示する
と、直径３鵡の太さに成形した脱水豆腐な肉径３ｔｔｎ
の塩化ビニリデン製ケーシングに充填、結さくシ、沸騰
水中にて３θ分間加熱して組織を固定化せしめて冷却後
、ｉｏｃに７日間放置後厚さ２ｃｒｎに切断し表面な平
らに整え直径１ｇ−の平滑プランジャーを有するグクス
チュロメーターにより堅さと凝集性を測定（植物蛋白及
び調味植物蛋白の日本農林規格中の測定法準拠）した処
、本発明によるものけ堅さａ、θに９以上、凝集性０．
３以上であることが判明した６日本農林規格では堅さ１
５−以上、凝集性０５以上である場合、かみごたえす弔
しているとさねているので、本発明によるときは容積の
ひき肉料理の代りに使用する場合、形部ｆ１なく十分な
かみごたえを感じて好ましいものを製造し得ることを知
見した。
以下、本発明の諸工８Ｖｔつきさらに詳述する。
豆乳のｐＨ調整に当っては木綿又は絹ごし豆腐製造に用
いらｔする固形分）ｄ”がＳ〜７２％程度の豆乳を使用
する。一般に、上記豆乳のｐＨは４３〜２θと謂われて
いるが、本発明のひき肉様食品の製造に際しては適当な
無機酸、有機酸又は酸性塩を使用してｐｌＩなぶ６〜ム
コ、好ましくはよｇ〜ム０に調整する。調整に当っては
食品添加物として認められる酸味料、例えば酢酸、クエ
ン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸
、アシヒン酸、アスコルビン酸、フマル酸ナトリウム或
ハ塩酸、りん酸、酸性−ロりん酸塩などを使用し、なお
ｐＨ調整温度はｑＳＣ以下が好ましい。もし、この工程
を省略し上記のようなｐＨｆ！ＩＭ整をしないで固形分
子１ｌｌｌＡ２％のひき肉状に成形した脱水豆腐なケー
シングに充填、結さくシ、加熱処理し冷却後テクスチュ
ロメータ−にて物性値を測定すると、堅さ１９Ｋｙｓ凝
集性θ７３なる数値を示し上記農林規格の数値を超える
が、ケーシング中ＶＣ離水が激しくｒルが収縮しており
、又堅さ、かみごたえなどが十分でなく、食感がひき肉
に類似しないなど、実用性において劣る欠点を生ずる。
いらｔする固形分）ｄ”がＳ〜７２％程度の豆乳を使用
する。一般に、上記豆乳のｐＨは４３〜２θと謂われて
いるが、本発明のひき肉様食品の製造に際しては適当な
無機酸、有機酸又は酸性塩を使用してｐｌＩなぶ６〜ム
コ、好ましくはよｇ〜ム０に調整する。調整に当っては
食品添加物として認められる酸味料、例えば酢酸、クエ
ン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸
、アシヒン酸、アスコルビン酸、フマル酸ナトリウム或
ハ塩酸、りん酸、酸性−ロりん酸塩などを使用し、なお
ｐＨ調整温度はｑＳＣ以下が好ましい。もし、この工程
を省略し上記のようなｐＨｆ！ＩＭ整をしないで固形分
子１ｌｌｌＡ２％のひき肉状に成形した脱水豆腐なケー
シングに充填、結さくシ、加熱処理し冷却後テクスチュ
ロメータ−にて物性値を測定すると、堅さ１９Ｋｙｓ凝
集性θ７３なる数値を示し上記農林規格の数値を超える
が、ケーシング中ＶＣ離水が激しくｒルが収縮しており
、又堅さ、かみごたえなどが十分でなく、食感がひき肉
に類似しないなど、実用性において劣る欠点を生ずる。
上述のようにｐｌな調整した豆乳は硫酸カルシウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウムなどの凝固剤によって
凝固せしめ豆腐な調製するカス、凝固剤としては凝固の
早い塩化カルシウム、塩化マグネシウムが好ましく、ま
た凝固温度としては７θ〜９θＣ１好ましくは８００以
上の温度で、豆乳に対しθ／、Ｓ−〜θ３Ｓ％使用する
ことが好ましい。
化カルシウム、塩化マグネシウムなどの凝固剤によって
凝固せしめ豆腐な調製するカス、凝固剤としては凝固の
早い塩化カルシウム、塩化マグネシウムが好ましく、ま
た凝固温度としては７θ〜９θＣ１好ましくは８００以
上の温度で、豆乳に対しθ／、Ｓ−〜θ３Ｓ％使用する
ことが好ましい。
凝固した豆腐は適当な手段で“ゆ“から分離する。こ＼
で謂う適当な手段としては遠心弁部、濾過、傾瀉などが
包含され、次いで得られた豆腐はオイルプレスなどの圧
搾機によって固形分量３左〜Ｓ０％、好ましくはｔＩ２
％以上の固形分量に調整する。こ＼において固形分量が
、？５チ以下の場合は堅さユθＫｆｓ凝集性０．ｇ以上
の数値をこえることができず、堅さ、かみごたえなどＱ
洟感カー十分でない。又圧搾によって固形分量を５０多
以上とすることは困カ（トであるので本発明においては
固形分量を３５〜Ｓθチとする。
で謂う適当な手段としては遠心弁部、濾過、傾瀉などが
包含され、次いで得られた豆腐はオイルプレスなどの圧
搾機によって固形分量３左〜Ｓ０％、好ましくはｔＩ２
％以上の固形分量に調整する。こ＼において固形分量が
、？５チ以下の場合は堅さユθＫｆｓ凝集性０．ｇ以上
の数値をこえることができず、堅さ、かみごたえなどＱ
洟感カー十分でない。又圧搾によって固形分量を５０多
以上とすることは困カ（トであるので本発明においては
固形分量を３５〜Ｓθチとする。
次に脱水された豆腐はコートチョツノ４−などを用いて
ひき肉状に成形する。成形物の太きさはコルＳ輔が適当
であるが、目的、用途によって適宜選択される。
ひき肉状に成形する。成形物の太きさはコルＳ輔が適当
であるが、目的、用途によって適宜選択される。
ひき肉状に成形された豆腐は次いで加熱処理に付される
が、この処理の目的は調理されたひき肉様の組織を形成
させ、堅さ、かみごたえなどひき肉に類似する食感を付
与するためである。加熱方法としては蒸器などケ利用し
て１００Ｃ以上の水蒸気で１０−２０分間処理する方法
、ｇＯＣ以上の加熱水中に直接ひき肉状成形物を調味料
と共に投入するか、又は成形物を調味料、その他の添加
物とともにケーシングに充填、結さくシ、加熱水中にて
２０〜６０分間処理する方法或は加熱したフライノぞン
ーヒに油をひき炒める方法などがある。
が、この処理の目的は調理されたひき肉様の組織を形成
させ、堅さ、かみごたえなどひき肉に類似する食感を付
与するためである。加熱方法としては蒸器などケ利用し
て１００Ｃ以上の水蒸気で１０−２０分間処理する方法
、ｇＯＣ以上の加熱水中に直接ひき肉状成形物を調味料
と共に投入するか、又は成形物を調味料、その他の添加
物とともにケーシングに充填、結さくシ、加熱水中にて
２０〜６０分間処理する方法或は加熱したフライノぞン
ーヒに油をひき炒める方法などがある。
以上の工程で製造されたひき肉様食品は風′味が淡味で
和洋風に自由に味付けが可能であり、牛、豚、トリなど
のひき肉と自由姓二混合使用でき、千わらの風味を何ら
そこなわないので各ｌひき肉料理の素拐とすることがで
きるものである。
和洋風に自由に味付けが可能であり、牛、豚、トリなど
のひき肉と自由姓二混合使用でき、千わらの風味を何ら
そこなわないので各ｌひき肉料理の素拐とすることがで
きるものである。
本発明にエリ製造されるこの製品は本質的には脱水さ引
た豆腐であり、無水物換算での平均的な組成は蛋白質Ｓ
ＩＩ％、脂質３Ｓ％、灰分左ｊ１より成り、前述の一般
に流通している粒状大豆蛋白（脂質ｌチ以下）に比較し
て必須脂肪酸ｂｏｓを含有する大豆油とそれに伴われる
ビタミンＥ１抗コレステロール作用のアルβ−ｚ）ス？
ｏ −ｖｋ生体とするステロール類、大豆レシチンなど
の油溶性微量栄養素、カルシウム、マグネシウムなどの
ミネラル類な含有する。これは豆腐が畜肉類に比較して
加熱調理の際変異原物質の生成が少ないこと、発ガン性
のあるニトロソアミン、ジメチルニトロソアｉ７顛を失
活することなどが報告されていることから考えても健康
志向にマツチした食品と謂うことができる。
た豆腐であり、無水物換算での平均的な組成は蛋白質Ｓ
ＩＩ％、脂質３Ｓ％、灰分左ｊ１より成り、前述の一般
に流通している粒状大豆蛋白（脂質ｌチ以下）に比較し
て必須脂肪酸ｂｏｓを含有する大豆油とそれに伴われる
ビタミンＥ１抗コレステロール作用のアルβ−ｚ）ス？
ｏ −ｖｋ生体とするステロール類、大豆レシチンなど
の油溶性微量栄養素、カルシウム、マグネシウムなどの
ミネラル類な含有する。これは豆腐が畜肉類に比較して
加熱調理の際変異原物質の生成が少ないこと、発ガン性
のあるニトロソアミン、ジメチルニトロソアｉ７顛を失
活することなどが報告されていることから考えても健康
志向にマツチした食品と謂うことができる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１
豆乳（固形分ｇ、２ ％、ｐＨＡ ｇ ） ｌ／−に９
に（θ多孔酸水溶液をグθＣで添加してｐＨをムθに調
整した後攪拌状態で加熱を続けｇＯＣになった時点で塩
化カルシウムｌＯｆをｌθチ水溶液で添加し豆腐を製造
する。得ら力だ豆腐はこｔｌをオイルプレスで圧搾して
固形分弘、３．Ｓ％の脱水物５１θＶとなし１これをハ
ートチョツノ４−にて３ｍの太さに成形する。このよう
にしてひ自白状に成形した脱水豆腐はこれを直径３ｃｍ
の塩化ビニリデン製ケーシンダに充填、結さくし、沸騰
水中で３Ｃ分間加熱、冷却後ＩＯＣで１日放置後テクス
チュロメーターにて堅さと凝集性とを測定したところ各
々３．クリ、θりθなる数値を示し、離水、収縮もなく
十分なかみごたえを鳴していた。又前記のひき肉状に成
彩した脱水豆腐な蒸器に入れ、３０分間ｌθθＣの水蒸
気にて処理して得られたひき肉様豆腐を下記処方にてハ
ンバーグ様食品を作ったところ、これはかみこたえ、堅
さなど牛、豚のひき肉より調製したハンバーグと同様な
食感を示した。
に（θ多孔酸水溶液をグθＣで添加してｐＨをムθに調
整した後攪拌状態で加熱を続けｇＯＣになった時点で塩
化カルシウムｌＯｆをｌθチ水溶液で添加し豆腐を製造
する。得ら力だ豆腐はこｔｌをオイルプレスで圧搾して
固形分弘、３．Ｓ％の脱水物５１θＶとなし１これをハ
ートチョツノ４−にて３ｍの太さに成形する。このよう
にしてひ自白状に成形した脱水豆腐はこれを直径３ｃｍ
の塩化ビニリデン製ケーシンダに充填、結さくし、沸騰
水中で３Ｃ分間加熱、冷却後ＩＯＣで１日放置後テクス
チュロメーターにて堅さと凝集性とを測定したところ各
々３．クリ、θりθなる数値を示し、離水、収縮もなく
十分なかみごたえを鳴していた。又前記のひき肉状に成
彩した脱水豆腐な蒸器に入れ、３０分間ｌθθＣの水蒸
気にて処理して得られたひき肉様豆腐を下記処方にてハ
ンバーグ様食品を作ったところ、これはかみこたえ、堅
さなど牛、豚のひき肉より調製したハンバーグと同様な
食感を示した。
ひき肉様豆腐（加熱処理済） ７００部みじん切り玉ね
ぎ ３０ ・やン粉 １５ 片栗粉 左 コシヨー θ３５ 全卵 ８゜ ビーフェキス 左 食塩 コ 水 ｌθ 実施例ユ 豆乳（固形分ｇＯ％、ｐＨｌ−７） ７５ Ｋｔに１０
ｅＩｊクエン酸水溶液なｑ、ｏｃで添力いしてｐａ＋
＋１ ｑ、 ９に１ｍ整し、攪拌下ｇ５Ｃまで加熱し、
塩化マグネシウムを主成分とする天然ニガリθ、２３％
＜１ｏｑｂ水溶液）を絡加して豆腐を製造する。得られ
た豆腐はこれをオイルプレスにて圧搾して固形分ｌ１３
θチの脱水豆腐／ Ｋ９を得、次いでこの脱水豆腐？：
ｔ−トチョツパーにて３鴫の太さに成形する。この様に
してひき肉状に成形さねた脱水豆腐を前記実施例１にお
けると同様Ｔ／ｃ７″クスチュロメーターにて測定した
ところ、堅さＪ、 ２Ｋｑ 、ａ本性θｇｇなる数値を
示し、離水、収縮もなく、十夕］ｆＬかみごたえを有し
ていたい又前記ひき白状脱水豆腐を−Ｆ記配合にて調味
、攪拌下蒸煮すると水分／ ８．０４を廟するカツオ風
味のそほろ様食品が得られた。
ぎ ３０ ・やン粉 １５ 片栗粉 左 コシヨー θ３５ 全卵 ８゜ ビーフェキス 左 食塩 コ 水 ｌθ 実施例ユ 豆乳（固形分ｇＯ％、ｐＨｌ−７） ７５ Ｋｔに１０
ｅＩｊクエン酸水溶液なｑ、ｏｃで添力いしてｐａ＋
＋１ ｑ、 ９に１ｍ整し、攪拌下ｇ５Ｃまで加熱し、
塩化マグネシウムを主成分とする天然ニガリθ、２３％
＜１ｏｑｂ水溶液）を絡加して豆腐を製造する。得られ
た豆腐はこれをオイルプレスにて圧搾して固形分ｌ１３
θチの脱水豆腐／ Ｋ９を得、次いでこの脱水豆腐？：
ｔ−トチョツパーにて３鴫の太さに成形する。この様に
してひき肉状に成形さねた脱水豆腐を前記実施例１にお
けると同様Ｔ／ｃ７″クスチュロメーターにて測定した
ところ、堅さＪ、 ２Ｋｑ 、ａ本性θｇｇなる数値を
示し、離水、収縮もなく、十夕］ｆＬかみごたえを有し
ていたい又前記ひき白状脱水豆腐を−Ｆ記配合にて調味
、攪拌下蒸煮すると水分／ ８．０４を廟するカツオ風
味のそほろ様食品が得られた。
ひき山状脱水豆ｍ ３Ｃθ部
醤油 コθＯ
砂糖 ／３θ
みりん ｇｏ
保湿剤（ソルビット） ３θ
カツオニキス ２Ｓ
唐辛子 ユ
食塩 コ
実施例３
豆乳（固形分７．ｇ％、ｐｕムｂ＞ｔｉ、ｓりにｌＯチ
リンゴ酸水溶液な弘θＣで添加してｐＨなムＯＶＣ調整
し、攪拌下ｇＯＣまで加熱し、塩化カルシウム７０％水
溶液を／ｌθｆ添加して豆腐を製造する。
リンゴ酸水溶液な弘θＣで添加してｐＨなムＯＶＣ調整
し、攪拌下ｇＯＣまで加熱し、塩化カルシウム７０％水
溶液を／ｌθｆ添加して豆腐を製造する。
得られた豆腐はこれをオイルプレスにて圧搾して固形分
３ふクチの脱水豆腐ｑｉｏｙを得、次いでこの脱水豆腐
をｉ−トチョツノや一ニて３間の太さに成形しひき肉状
脱水豆腐とする。このひき肉状脱水豆腐を前記実施例１
におけると同様にテクスチュロメータ−にて測定した処
、堅さ、２．１Ｋｆ１凝集性θｇＳなる数値を示し、離
水、収縮もなく十分なかみごたえな有していた。又前記
ひき肉状脱水豆腐を下記配合にて減圧ニーダ−中で混合
し、直径！；ｃｍ塩化ビニＩＪデン製ケーシング中に充
填、結さく後沸騰水中で７０分間加熱処理したところ、
得られた製品はソーセージ様風味の食感を有していた。
３ふクチの脱水豆腐ｑｉｏｙを得、次いでこの脱水豆腐
をｉ−トチョツノや一ニて３間の太さに成形しひき肉状
脱水豆腐とする。このひき肉状脱水豆腐を前記実施例１
におけると同様にテクスチュロメータ−にて測定した処
、堅さ、２．１Ｋｆ１凝集性θｇＳなる数値を示し、離
水、収縮もなく十分なかみごたえな有していた。又前記
ひき肉状脱水豆腐を下記配合にて減圧ニーダ−中で混合
し、直径！；ｃｍ塩化ビニＩＪデン製ケーシング中に充
填、結さく後沸騰水中で７０分間加熱処理したところ、
得られた製品はソーセージ様風味の食感を有していた。
ひき肉状成形脱水豆腐 ７００部
ビーフェキス Ｓ
サラダ油 Ｓ
ガキストリン ３
コシヨウ θコ
ート − ジ θ ユ
食塩 ツ
香料 ／
Claims (1)
- 豆乳を凝固せしめて豆腐を製造するに際し豆乳のｐｉを
左６〜ムコとなし、然る後豆腐の固形分量が３５−３θ
係となるように圧搾脱水したる後該脱水豆腐をひき山状
に成形し、加熱することを特徴とするひき肉様食品の製
造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58185698A JPS6078550A (ja) | 1983-10-04 | 1983-10-04 | ひき肉様食品の製造方法 |
| US06/657,512 US4579749A (en) | 1983-10-04 | 1984-10-04 | Method of making a simulated ground meat analog |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58185698A JPS6078550A (ja) | 1983-10-04 | 1983-10-04 | ひき肉様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6078550A true JPS6078550A (ja) | 1985-05-04 |
| JPH0461616B2 JPH0461616B2 (ja) | 1992-10-01 |
Family
ID=16175299
Family Applications (1)
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- 1983-10-04 JP JP58185698A patent/JPS6078550A/ja active Granted
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1984
- 1984-10-04 US US06/657,512 patent/US4579749A/en not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
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| US4579749A (en) | 1986-04-01 |
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