JP2645989B2

JP2645989B2 - 改質豆腐並びにその製造法

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Publication number: JP2645989B2
Application number: JP60281961A
Authority: JP
Inventors: 洋人鬼武; 春雄青木
Original assignee: MARUSAN AI KK
Current assignee: MARUSAN AI KK
Priority date: 1985-12-17
Filing date: 1985-12-17
Publication date: 1997-08-25
Anticipated expiration: 2012-08-25
Also published as: JPS62143645A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、改質豆腐並びにその製造法に関する。

（従来の技術）大豆を原料とした日本固有の加工食品として、豆腐が
ある。

豆腐は、大豆を水に浸漬した後水と共に磨砕して得た
磨砕物よりおからを分離して得られた豆乳を加熱しこれ
を凝固剤を添加してこれを凝固させた後、成形型容器に
入れ、加圧して過剰の遊離水を分離して成形された豆乳
凝固物いわゆる豆腐が製造されている。

（発明が解決しようとする問題点）従来の上記方法で作られた豆腐は、容易に崩壊し易い
ので、輸送などの取り扱いが面倒であるばかりか、特に
ホーク、ナイフを用いて食するには不適である。また、
豆腐特有の生臭さは特に、西洋人には忌避される傾向が
ある等の欠点があるので、栄養価が高く且つ保健上有利
な植物蛋白質であるにも拘らず摂取する機会が少ない。
かゝる観点より、取り扱いが容易で、また、西洋人向き
に、ビーフステーキのように、ナイフ、ホークを使用し
て食べることができ、又、必要に応じ、生臭さのない食
べ易い食品に改善して豆腐の利用の拡大を計ることが望
ましい。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記従来の欠点を解消し且つ上記の要望を
満たし、かまぼこ、ソーセージ等のような混練製品であ
るが、肉質が緻密でなめらかで且つ歯切れの良い弾力に
富むテクスチャーを有し、取り扱いが容易で而もナイ
フ、ホークを使用して食べることでき、且つ美味で栄養
価や消化性に優れた豆腐ステーキとでも称すべき改質豆
腐とその製造法を提供したもので、その改質豆腐の特徴
は、豆乳凝固物の蛋白分解熟成処理物を主体とし、これ
に添加されたつなぎ材と調味料の添加物との混練物から
成る。

本発明の上記改質豆腐の製造法は、大豆を原料とし、
これを水に浸漬処理した後、水と共に磨砕して得た磨砕
物からおからを分離し、該磨砕物を超微粒磨砕機にかけ
たときは、おからは必要に応じ分離し、得られた豆乳に
凝固剤を添加して豆乳を凝固させた後遊離水を除去し、
得られた豆乳凝固物をばらばらの状態でこれに蛋白分解
酵素を添加して蛋白分解熟成処理を行い、得られた蛋白
分解熟成処理物を主体とし、これにつなぎ材と調味料を
添加した後混練し、得られた調合物を加熱殺菌すること
を特徴とする。

更に、本発明は、上記の特性を有し且つ豆腐特有の生
臭さのない風味の良好な品質の改質豆腐の製造法を提供
するもので、脱皮し又はしない大豆を水に浸漬すること
なく直ちに加圧蒸気により高温殺菌した後、熱水で洗浄
後、熱水と共に磨砕機にかけ、次でおからを分離し、得
られた豆乳を直ちに又は高温加熱処理後これに凝固剤を
添加し豆乳を凝固させてその凝固物を生成せしめた後、
脱水し、得られたばらばらの豆乳凝固物に、蛋白分解酵
素を作用させて蛋白質分解熟成処理を行い、得られた蛋
白分解熟成処理物を主体とし、これにつなぎ材と調味料
を添加し、混練し、得られた調合物を包装フィルムに充
填し、これを直ちに、又は燻煙処理を行った後、加熱殺
菌することを特徴とする。

（作用）大豆の豆乳凝固物は、蛋白分解酵素により、蛋白質を
ペプチド、アミノ酸などに分解され、消化性や旨味が増
大すると共に、熟成処理により、豆乳凝固物のざらざら
した粗粒子から成り、ボロボロな崩れ易い組織は、組織
が緻密でなめらかな少許粘性を帯び、通常の豆腐の消化
性の向上をもたらし、而も、歯切れの良い弾力に富むテ
クスチャーを有する物性に変化する。かゝる蛋白分解熟
成物を主体として上記の調合物は、かまぼこ、ソフト型
チーズのようになめらかな而も腰のある豆腐ステーキと
でも称すべき改質豆腐が得られ、また、従来の豆腐の崩
壊性が解消され、その運搬、その他の取り扱いが容易
で、而も、ホーク、ナイフを使用して食べることができ
る。

（実施例）次に本発明の実施例につき説明する。

大豆を水に長時間浸漬した後水と共に磨砕し、得られ
た磨砕物いわゆる「呉」を、圧搾濾過により豆乳とおか
らに分離し、得られた豆乳を70〜85℃に加熱しこれに塩
化カルシウム、硫酸カルシウムなどの凝固剤を添加し豆
乳を凝固させる。これを成形箱に入れ加圧し又は加圧す
ることなく遊離水を除去して成形豆乳凝固物いわゆる豆
腐を得る。こゝまでは、従来の豆腐の製造と同じであ
る。本発明によれば、得られた豆腐を次のように処理す
る。即ち、該豆乳凝固物をばらばらにほぐしその破砕物
を作成し、これに蛋白分解酵素を添加して蛋白分解熟成
処理を行うことを特徴の１つとするものである。前記の
成形された豆乳凝固物、いわゆる豆腐をばらばらにほぐ
す手段は、これを破砕機にかけたり一対の加圧ローラー
を通すなどであり、これにより、いわゆる豆腐を酵素が
均一且つ良好に作用し易いばらばらの状態にする。次で
これに、蛋白分解酵素を添加しこれにより蛋白分解熟成
処理を行う。蛋白分解酵素は、パパイヤ、パチルス菌、
麹菌などから得られる中性プロテアーゼが好適で、市販
品を使用するのが便利である。プロテアーゼ力価として
0.1〜100ユニット/g添加し、30〜24時間、10〜60℃にて
蛋白質の分解とその豆乳凝固物の熟成を行う。この間に
蛋白質は、ペプタイド、アミノ酸等に分解され消化性と
旨味が増大する。この蛋白分解熟成処理は、例えば、豆
乳凝固物に対し0.03％添加し、15℃、５時間熟成させた
場合、蛋白溶解率は20％より35％程度に増大し、蛋白分
解率は、2.1％より4.8％に上昇した。同時に、上記の熟
成処理において、大豆蛋白質カードから成る粒子が粗く
ざらついた而もボロボロな組成である豆乳凝固物は、組
織が緻密でなめらかな而もいくらかの粘性を帯び、而も
歯切れの良い弾力に富むテクスチャーを有し、消化性良
く且つ栄養価に富み且つ熟成風味をもつかまぼこやソフ
ト型チーズに似た腰のある豆腐ステーキとでも称すべき
物性に変化する。

本発明によれば、更にこのように得られた蛋白分解熟
成処理物を主体とし、これに卵白、澱粉などのつなぎ材
と油脂、化学調味料、食塩などの調味料を添加物として
添加し、必要に応じ香辛料を夫々適量添加し、次で水分
を調製して、サイレントカッターで5000回転で10分間程
度混練し調合物を得た。この場合、水分含有量を65〜75
％程度の範囲が最も口当たりの良い而もきめの細かい肉
質のしまった上記特性を有し、適当に調味された調合物
が得られた。

この調合物を次で加熱殺菌して本発明の改質豆腐とす
る。例えば、その適量づつを、包装用フィルムに充填
後、熱水又は蒸気にて加熱殺菌を行い、円柱状などの成
形品とする。加熱殺菌は、例えば2kgのもの10cm直径の
円柱状の充填物の場合、80℃、２時間の加熱殺菌を行
う。その後、これをそのまゝ或いは、スライス加工後真
空包装して商品とする。この場合、レトルトパウチ又は
缶に入れ、レトルト釜にて121℃、25分間のレトルト殺
菌をすれば、常温保存可能な製品とすることができる。

尚、前記の混練加工後の調合物は、これを燻煙製品と
する場合には、専用の包装フィルムに充填後、公知手段
により２時間程度燻煙処理を行い、次で70〜100℃の熱
水又は蒸気により10分〜３時間加熱した後上記と同様に
真空包装、加熱殺菌として製品とした。

上記の製造工程は、通常の豆腐の製造工程に従って、
原料大豆を水に長時間浸漬しその後水で磨砕するので、
その間大豆に含まれる脂肪酸化酵素（リポキシダーゼ）
により含有する脂肪成分が酸化され、豆腐特有の青臭み
のもとであるｎ−ヘキサノール等の化合物群が生じ、こ
れが、上記実施例により製造した練製品に青臭みを残す
不都合が避けられないことが、検討の結果判明した。

次の実施例は、かゝる青臭みを除去した更に風味の向
上した本発明の改質豆腐の製造例である。

大豆100kgをそのまゝ或いは脱皮機により脱皮して得
た90kgの大豆を、水に浸漬することなしに、直ちに、脱
脂大豆表面を高温殺菌すると共に大豆に含有するリポキ
シダーゼを失活せしめる。例えば、４〜５気圧の蒸気で
135℃で20秒、高温処理することにより、大豆表面に付
着している微生物は死滅し、細菌数は著しく減少する。
又同時に大豆の中心温度は85℃以上に達して大豆中のリ
ポキシダーゼは失活する。かくして、前記の豆乳凝固物
の蛋白分解熟成処理中の酸敗は未然に防止されると共に
従来の大豆を水に長時間浸漬中に起こる含有リポキシダ
ーゼによる含有脂肪の酸化による青臭みの原因であるｎ
−ヘキサノール等の化合物群の生成がなく、青臭みの除
かれた風味の良い豆乳の凝固物、即ちいわゆる豆腐が得
られる。その上、大豆の水に長時間浸漬処理する工程を
省くことができ、作業能率が良いなどの利点をもたら
す。

このようにして殺菌、酵素失活処理を経た前記の例え
ば脱皮した大豆90kgを、80〜90℃の熱水で洗浄した後、
同一温度の熱水450lと共に磨砕機にかけて磨砕する。更
に必要に応じ、ウルトラマイザーにて更に磨砕し超微粒
化する。熱水を使用する理由は、外気中の細菌が付着
し、大豆に好ましくない脂肪酸化を更に防止するためで
ある。このようにして得られた磨砕物を、通常フィルタ
ーやデカンターなどにより連続的に豆乳とおからに分離
し豆乳約500lを得るが、上記の超微粒化処理した場合
は、おからの分離は行わないで、むしろ、需要者の趣好
に応じてかゝる超微粒化おからの含有する豆乳を作製す
る場合もある。

このようにして取得した豆乳は、好ましくは、100
℃、５〜10分間、又はこれと同等の効果のある加熱条件
で加熱処理して、豆乳の減菌と豆乳中に微量含有するト
リプシインヒビターなどの生理的有害物質を完全に不活
性化することが好ましい。

このように加熱処理した豆乳を70〜85℃に冷却し、こ
れに硫酸カルシウム0.4〜１％又は塩化カルシウム0.2〜
0.5％を水に溶解したものを、撹拌し乍ら投入し、凝固
剤が豆乳中に均一な状態に溶存した状態になったら約10
分間静置する。かくして豆乳は凝固し、豆乳凝固物を生
成する。このようにして得られた豆乳凝固物は過剰の遊
離水と共存しているので、これを脱水すべく、従来の豆
腐製造のように、成形箱に入れ圧力をかけるようにして
も良いが、前記したように、いわゆる成形豆乳凝固物い
わゆる豆腐を製造する工程を経ずに、本発明の改質豆腐
を迅速に製造しようとする場合は、かゝる脱水処理を行
うことなく、遠心分離濾過法により遠心脱水すれば、直
ちに脱水と同時にばらばらの状態の多数の細片から成る
豆乳凝固物を迅速に得ることができ有利である。換言す
れば、豆腐製造を兼ねる場合は、成形箱使用の脱水処理
を行うが、これから本発明の改質豆腐を製造しようとす
る場合は、この成形豆乳凝固物を次に細分化してばらば
らの状態とする工程が加わる点で、作業上不利である
が、通常の豆腐の製造を利用し、その豆腐の製造の他に
本発明の改質豆腐をも製造できる利点がある。

このようにして、遠心脱水して得られたばらばらの状
態の豆乳凝固物を、本発明によれば、これに蛋白分解酵
素を添加し蛋白分解熟成処理を行うことが重大な意義が
あるが、その前工程として、このばらばらの状態を利用
して、これを水又は温水に浸漬処理すれば、含有する凝
固剤を容易迅速に溶解除去することができ、凝固剤の味
の残らない風味の更に向上した改質豆腐を製造すること
ができる。

この凝固剤除去用の浸漬処理を行った場合は、次で、
同様に、遠心分離機にかけて遠心脱水すれば、更に脱水
された水分含有量75％のばらばらの豆腐即ち、ばらばら
の豆乳凝固物が得られる。この程度の含水量は次の蛋白
分解酵素熟成処理を施し、次でこれを主体とし、つなぎ
剤と調味料を添加して水分65％の口当たりの良い改質豆
腐を得るに丁度適している。

次に、このように、凝固剤を除去処理した又はしなか
ったばらばらの豆乳凝固物150kgに、市販の蛋白分解酵
素を適量添加し、例えば、前記したように、0.03％添加
し、15℃、５時間寝かし、蛋白分解酵素による蛋白質分
解熟成処理を行い、ポリペプチド、アミノ酸等を生成せ
しめ旨味の向上と消化の組織、吸収性の向上並に該豆乳
凝固物の豆乳凝固粒子でざらついた而も崩壊し易い組織
を、緻密な、なめらかな而も適度の粘性を帯び且つ従来
の豆腐に比し消化性の優れた而も適度に腰のあるテクス
チャーを有する豆腐ステーキとも称すべき物性に変化せ
しめる熟成処理を達成する。

このように蛋白分解熟成処理を完了した蛋白分解熟成
処理物150kgに、つなぎ材として粉末卵白6kg、調味料と
して油脂7kg、食塩1.8kg、肉エキス3kg、化学調味料0.6
kg、及び香辛料20gを添加し、水分を調製した後、サイ
レントカッターにより5000回転で10分間程度混練した。
このようにして得られた調合物約180kgを専用フィルム
でケーシング後、70〜100℃の熱水又は蒸気により10〜
３時間、通常80℃、２時間加熱殺菌して得た改質豆腐を
得た後、これをそのまゝ真空包装した製品とするか、そ
の柱状ケーシングを所定厚さにスライス加工したものを
真空包装した製品とする。或いは必要に応じ、これをレ
トルトパウチ又は缶に入れレトルト釜にて121℃、25分
間レトルト殺菌して常温保存可能な製品とする。尚、前
記の調合品約180kgを燻製品とする場合は、専用フィル
ムでケーシング後常法に従って勲煙処理を行い、次で前
記と同様に加熱殺菌を行った後真空包装して製品とす
る。

上記の製品は、いずれも、豆乳凝固物が予め蛋白分解
熟成処理を受けているので、かまぼこのように、きめの
細かい滑らかで、従来の豆乳に比し消化性の向上した而
も歯切れの良い弾力に富むテクスチャーを有する改質豆
腐であったが、因みに、蛋白分解熟成処理を行わない場
合は、上記の物性を欠き、大豆蛋白カードの粒子により
食感はざらつき、また、崩れ易く脆い不良品であった。

（発明の効果）このように、本発明によるときは、大豆を原料とし、
これを磨砕し、磨砕物中の豆乳を凝固させて得られた豆
乳凝固物をばらばらの状態でこれに蛋白分解酵素を作用
させたので、蛋白分解熟成が均一且つ良好に行われ、ポ
リペプチドやアミノ酸が生成し、消化吸収性、栄養価が
向上すると共に旨味の増大するばかりでなく、当初の豆
乳凝固物のざらついた組織は、緻密でなめらかな組織で
適度の粘稠性を帯びた而も適度の歯切れと弾性のあるテ
クスチャーを有し、而も旨味と消化性の向上した物性に
熟成し、この蛋白分解熟成物を主体とし、これにつなぎ
材と調味料を添加混練することにより上記の特徴ある物
性を保持され且つ美味な豆腐ステーキとでも称すべき改
質豆腐が得られ、従来豆腐の欠点である易崩壊性のため
に、取扱性の悪さ、食べにくさなどの不都合を解消し得
られ、ビーフステーキの場合と同様に、ホーク、ナイフ
を用いて食べられる西洋人にも適する豆腐加工食品をも
たらし豆腐の利用を拡大した等の効果を有する。更に本
発明によれば、原料大豆を浸漬処理することなしに、直
ちに高温加熱処理して、リポキシダーゼの失活を行った
ので、青臭みのない食べ易い上記の改質豆腐が得られる
等の効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭58−158136（ＪＰ，Ａ) 特公昭40−11904（ＪＰ，Ｂ１) 特公昭44−6206（ＪＰ，Ｂ１) 特公昭37−1664（ＪＰ，Ｂ１)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳凝固物の蛋白分解熟成処理物を主体と
し、これに添加されたつなぎ材と調味料の添加物との混
練物から成る改質豆腐。
【請求項２】大豆を原料とし、これを水に浸漬処理した
後、水と共に磨砕して得た磨砕物からおからを分離し、
得られた豆乳に凝固剤を添加して豆乳を凝固させた後、
遊離水を除去し、得られた豆乳凝固物をばらばらの状態
でこれに蛋白分解酵素を添加して蛋白分解熟成処理を行
い、得られた蛋白分解熟成処理物を主体とし、これにつ
なぎ剤と調味料を添加した後混練し、得られた調合物を
加熱殺菌することを特徴とする改質豆腐の製造法。
【請求項３】脱皮し又はしない大豆を水に浸漬すること
なく直ちに加圧蒸気により高温殺菌した後、熱水で洗浄
後、熱水と共に磨砕機にかけ、次で得られた磨砕物から
おからを分離し、得られた豆乳を直ちに又は高温加熱処
理後これに凝固剤を添加し豆乳を凝固させてその凝固物
を生成せしめた後、脱水し、得られたばらばらの豆乳凝
固物に蛋白分解酵素を作用させて蛋白質分解熟成処理を
行い、その得られた蛋白分解熟成処理物を主体とし、こ
れにつなぎ材と調味料を添加、混練し、得られた調合物
を包装フィルムに充填し、これを直ちに、又は燻煙処理
を行った後、加熱殺菌することを特徴とする改質豆腐の
製造法。