KR20000072369A - 훈제고기두부 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쇠고기 두부, 돼지고기 두부, 해물 두부를 개발하여 두부 한 모면 모든 반찬이 해결될 수 있는 식생활 문화혁명을 일으키고자 개발하여 국내외에 보급하고자 개량한 것으로서, 훈제고기를 두부 첨가하여 상기 건강식품에 함유되어 있는 영양소를 골고루 섭취할 수 있음은 물론 두부에 혼합된 상기 훈제 고기의 향기로 맛을 더 가미하여 소비자의 취향에 맞는 훈제고기두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 훈제고기두부 및 그 제조방법에 관한 것이다. 상세하게 설명하면, 두부에 훈제된 우육, 돈육 및 생선을 첨가하여 제조된 훈제고기두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 두부는 콩으로만 제조되고 있는 바, 전통적인 제조방법으로는 콩(대두)을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌, 믹서 등으로 갈아서 찌꺼기를 여과하고, 이 여과된 콩물(이하 "두유" 라 한다)을 충분히 끓이고 이 끓인 두유에 적당량의 간수를 첨가, 혼합하는 등의 공정을 거쳐 순두부 또는 연 두부를 제조하여 왔다. 상기 종래의 두부는 흰색으로서 다른 첨가물을 섞지 않고 순전히 콩만을 사용 한 것이므로 소비자의 기호에 맞는 다양한 맛을 제공할 수 없었다.
국내공개특허공보 공개번호 제98-2837호는 쑥분말이나 쑥액 및 야채액과 녹즙액 그리고 생선물을 각각 콩물에 첨가 교반하고 그 뒤 약간량의 간수를 넣어 가열시켜 쑥맛과 야채맛 및 녹즙맛, 생선 맛을 지닌 손두부를 얻고 상기의 손두부를 압축기로 압축성형 하여 쑥두부, 야채두부, 생선두부를 제조하는 기술이 기재되어 있으며,
국내 공개특허공보 공개번호 제85-6488호는 100℃로 냉각하여 생즙 또는 생채의 혼합물이나 약차류(곡류, 엽류, 실과류 및 화근피류) 또는 탕차류에서 추출한 유효성분을 첨가한 후, 동물성 젤라틴 단백질을 첨가하여, 응고시키는 것을 특징으로 하는 복합두부의 제조방법에 관한 것이고,
국내공개특허공보 공개번호 제96-6795호에는 생선살을 커딩하여 투입기에 탈지방대두 단백질과, 식물성 섬유질을 투여하여 교반한 후 식염을 5~10분 정도 2차 교반하여 겔상태의 형상으로 통상의 두부용기에 밀봉하여 30~40도의 온도가 유지되는 숙성실로 이동시켜 숙성한 다음 열탕에서 10~30분간 살균 처리하여 생선살을 주성분으로 하는 두부 및 그 제조방법이 기재되어 있으며,
기타 DHA성분이 함유된 두부(국내공개특허공보 공개번호 제96-33289호), 육골즙, 조개즙, 파, 마늘, 생강즙과 L-글루타민산나트륨, 식염이 첨가된 두부(국내공개특허공보 제86-4591호), 새우, 꽃게, 조개, 버섯, 고추, 햄이 첨가된 두부(국내공개특허공보 공개번호 제96-3601호), 미꾸라지 미세분말을 첨가한 두부(국내공개특허공보 공개번호 제94-3479호), 깨가 혼합된 두부(국내특허공보 공고번호 제90-5456호 및 국내공개특허공보 공개번호 제94-25463호), 팥, 녹두가 첨가된 두부(국내공개특허공보 공개번호 제94-25462호), 쑥, 시금치 등의 녹색야채가 함유된 두부(국내공개특허공보 공개번호 제94-25461호) 및 비타민A, C 및 요오드, 칼륨 등의 무기질 그리고 로이신알라닌등의 아미노산이 함유된 개량두부(국내공개특허공보 공개번호 제95-10772호) 등으로 자연식품인 두부가 다양하게 개량되어 있음을 알 수 있다.
본 발명은 이미 알려진 기존의 두부를 제조함에 있어서 훈제한 고기를 첨가하여 상기 건강식품에 함유되어 있는 영양소를 골고루 섭취할 수 있음은 물론 두부에 혼합된 상기 훈제 고기의 향기로 맛을 더 가미하여 소비자의 취향에 맞는 훈제고기두부 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 종전의 두부 제조공정 중 중간과정에서 만들어지는 두부에 훈제고기를 첨가하여 압착함으로써 제조되는 두부65~75중량%와 잘게 썬 훈제고기 25~35중량%로 혼합된 훈제고기두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
훈제란 소금을 절인 고기 등을 수지가 적은 나무의 훈연 속에 매달아 그 연기를 흡수시켜 말린 것으로서 최초에 식품을 장기적으로 보관하고자 개발되었으나, 훈연에 의한 특유의 맛, 향 및 색상에 의해 독특한 풍미를 제공하므로 때와 장소에 상관없이 기호식품으로 자리를 잡아가고 있다,
또한 근래 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 영양소의 보존 측면이나 기타 유가공 식품의 유해성 논란 이 제기되면서 훈제식품에 대한 관심이 날로 커지고 있다.
본 발명에서 사용되는 육류로는 쇠고기, 돼지고기, 오리고기 및 닭고기등을 예로 들을 수 있으며, 생선류로는 명태, 대구, 광어, 도미, 가자미, 청어, 꽁치, 병어, 조기, 갈치, 우럭, 농어, 이면수, 삼치, 고등어 등을 예로 들을 수 있다.
종래의 두부제조방법은 콩을 세척하여 물에 불린 후 분쇄기로 분쇄하여 콩즙을 만든 후 여과기로 비지와 두유를 분리시킨 다음 분리된 두유를 끓여 응고제(간수 등)를 첨가하여 응고시켜 압착한 하여 두부의 성형틀에 의해 두부모양을 제조하여 냉각시켜 두부를 제조하는 방법임을 알 수 있다.
본 발명은 두부에 훈제고기를 첨가하여 두부를 제조하는 과정에서 최소한의 훈제고기를 첨가하여 최대한의 훈제고기 향을 얻기 위하여 노력한 결과 두부의 제조공정 중 두부성형과정 전에 첨가해야만 훈제고기의 향과 맛을 최소량으로 최대의 효과를 얻는다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 제조과정에서 두유(순두부)와 훈제우육을 혼합한 후에 압착 성형하여 두부를 제조할 때 두부에 훈제우육 30중량%정도 함유시키는 것이 두부와 훈제우육이 잘 혼합되어 이상적인 두부와 훈제우육의 맛을 낼 수 있으며, 외관상 두부의 질도 가장 좋게 나타났고, 처음 두유의 삶는 공정부터 훈제우육을 투여하였으나 훈제육에서 기름기가 배어나아 두부의 질을 저하시켰으며, 훈제돈육을 투여하였을 경우에 기름기를 더 많이 볼 수 있어 두부의 질을 심각하게 저하시켰다.
이하 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 하겠다.
실시예1
제1공정 (순두부의 제조)
콩을 세척하여 불림 탱크로 이송하여 하절기 에는 7시간, 동절기에는 12시간을 정수로 콩을 침수시켜 콩불림을 하여 알맞게 불은 콩의 수분을 일부 제거하고 분쇄기(맷돌, 믹서기등)로 이송하여 약간의 정수와 혼합하여 분쇄하여 콩즙을 제조한다.
제조된 콩즙을 고속 회전하는 여과망이 설치된 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킨다.(1,2차여과)
분리된 두유를 가열장치로 이송하여 95 ~ 110℃에서 약 2분간 살균 및 가열한다.
가열된 두유를 저장탱크로 이송하여 저속으로 회전하는 여과망이 설치된 여과기로 이송하여 비지를 완전히 분리시킨다.(3차여과)
비지를 98%이상 제거한 두유를 응고통에 넣고 두유 12ℓ넣은 다음, 준비된 응고제(황산칼슘 약 1% 또는 간수)를 투여하여 응고시켜 응고두유(순두부)를 제조한 다음,
제2공정 (훈제우육의 제조)
우육을 카트기에 넣고 고기를 잘게 썬 다음, 우육대비 1~3중량%의 염분과 후추 및 미량의 글루타민산나트륨, 솔비톨을 첨가하여, 골고루 혼합한 후에, 잘게 썰어놓은 고기표면을 65~110℃, 바람직하게는 90±5 ℃의 참나무 연기를 이용하여 4시간 훈연한 다음, 상기와 같이 훈제된 우육을 잘게 썲은 훈제우육을 제조하였다.
제3공정 (훈제우육두부제조)
상기 제2공정에서 제조된 훈제우육을 상기 제1공정에서 제조한 응고된 두유 25중량% 혼합한 다음, 상기 혼합물을 압착성형기에 넣어 두부에 모양을 형성시켜 냉각하여 훈제우육두부를 제조하였다
실시예2
제1공정 (순두부의 제조)
콩을 세척하여 불림 탱크로 이송하여 하절기 에는 7시간, 동절기에는 12시간을 정수로 콩을 침수시켜 콩불림을 하여 알맞게 불은 콩의 수분을 일부 제거하고 분쇄기(맷돌, 믹서기등)로 이송하여 약간의 정수와 혼합하여 분쇄하여 콩즙을 제조한다.
제조된 콩즙을 고속 회전하는 여과망이 설치된 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킨다.(1,2차여과)
분리된 두유를 가열장치로 이송하여 95 ~ 110℃에서 약 2분간 살균 및 가열한다.
가열된 두유를 저장탱크로 이송하여 저속으로 회전하는 여과망이 설치된 여과기로 이송하여 비지를 완전히 분리시킨다.(3차여과)
비지를 98%이상 제거한 두유를 응고통에 넣고 두유 12ℓ넣은 다음, 준비된 응고제(황산칼슘 약 1% 또는 간수)를 투여하여 응고시켜 응고두유(순두부)를 제조한 다음,
제2공정 (훈제돈육의 제조)
돈육을 카트기에 넣고 고기를 잘게 썬 다음, 돈육대비 1~3중량%의 염분과 후추 및 미량의 글루타민산나트륨, 솔비톨을 첨가하여, 골고루 혼합한 후에, 잘게 썰어놓은 고기표면을 65~110℃, 바람직하게는 90±5 ℃의 참나무 연기를 이용하여 6시간 훈연한 다음, 상기와 같이 훈제된 돈육을 잘게 썲은 훈제돈육을 제조하였다.
제3공정 (훈제돈육두부제조)
상기 제2공정에서 제조된 훈제돈육을 상기 제1공정에서 제조한 응고된 두유 20중량% 혼합한 다음, 상기 혼합물을 압착성형기에 넣어 두부에 모양을 형성시켜 냉각하여 훈제돈육두부를 제조하였다
실시예3
제1공정 (순두부의 제조)
콩을 세척하여 불림 탱크로 이송하여 하절기에는 7시간, 동절기에는 12시간을 정수로 콩을 침수시켜 콩불림을 하여 알맞게 불은 콩의 수분을 일부 제거하고 분쇄기(맷돌, 믹서기등)로 이송하여 약간의 정수와 혼합하여 분쇄하여 콩즙을 제조한다.
제조된 콩즙을 고속회전하는 여과망이 설치된 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킨다.(1,2차여과)
분리된 두유를 가열장치로 이송하여 95 ~ 110℃에서 약 2분간 살균 및 가열한다.
가열된 두유를 저장탱크로 이송하여 저속으로 회전하는 여과망이 설치된 여과기로 이송하여 비지를 완전히 분리시킨다.(3차여과)
비지를 98%이상 제거한 두유를 응고통에 넣고 두유 12ℓ넣은 다음, 준비된 응고제(황산칼슘 약 1% 또는 간수)를 투여하여 응고시켜 응고두유(순두부)를 제조한 다음,
제2공정 (훈제생선의 제조)
생선을 카트기에 넣고 고기를 잘게 썬 다음, 생선대비 1~3중량%의 염분과 후추 및 미량의 글루타민산나트륨, 솔비톨을 첨가하여, 골고루 혼합한 후에, 잘게 썰어놓은 생선표면을 65~110℃, 바람직하게는 90±5 ℃의 참나무 연기를 이용하여 4시간 훈연한 다음, 상기와 같이 훈제된 생선을 잘게 썲은 훈제생선을 제조하였다.
제3공정 (훈제생선두부제조)
상기 제2공정에서 제조된 훈제생선을 상기 제1공정에서 제조한 응고된 두유 30중량% 혼합한 다음, 상기 혼합물을 압착성형기에 넣어 두부에 모양을 형성시켜 냉각하여 훈제생선두부를 제조하였다
실험예
이상에서 제조된 훈제고기두부를 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 훈제고기두부의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표3과 같다.
표3 관능테스트 결과
| 구 분 | A | B | C | 비고 |
| 실시예1 | 94 | 94 | 95 | |
| 실시예2 | 93 | 93 | 94 | |
| 실시예3 | 96 | 95 | 96 |
아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5,
아주 나쁘다 3점이하
이상의 본 발명의 다양한 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 훈제고기두부는 일반 두부와 달리 맛이 특이하여, 훈제고기에 함유된 단백질 등은 국민 건강에 도움을 주는 물질들이 함유되어 있어 본 발명의 훈제고기두부하나만 시식하여도 종래의 복잡한 반찬을 대신할 수 있는 효과가 있어 상기 훈제고기두부를 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 두부보다 현저하게 개량된 것이다.
본 발명에서 제조된 두부는 씹히는 맛이 부드러우며 신선한 두부의 맛과 훈제고기의 맛을 느낄수 있을 분만 아니라 색상도 좋아 더 식미감을 느낄 수 있으며, 두부 한 모로 우리 식단이 깨끗이 해결되는 경제적인 효과가 있는 것이다
Claims (3)
- 훈제고기두부의 제조방법에 있어서, 콩을 세척하여 불림 탱크로 이송하여 하절기 에는 7시간, 동절기에는 12시간을 정수로 콩을 침수시켜 콩불림을 하여 알맞게 불은 콩의 수분을 일부 제거하고 분쇄기(맷돌, 믹서기등)로 이송하여 약간의 정수와 혼합하여 분쇄하여 콩즙을 제조한 다음, 제조된 콩즙을 고속회전하는 여과망이 설치된 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킨 후,(1,2차여과), 분리된 두유를 가열장치로 이송하여 95 ~ 110℃에서 약 2분간 살균 및 가열하여, 가열된 두유를 저장탱크로 이송하여 저속으로 회전하는 여과망이 설치된 여과기로 이송하여 비지를 완전히 분리시킨 (3차여과)다음, 비지를 98%이상 제거한 두유를 응고통에 넣고 두유 12ℓ넣은 다음, 준비된 응고제(황산칼슘 약 1% 또는 간수)를 투여하여 응고시켜 응고된 두유(순두부)를 제조한 다음,고기를 카트기에 넣고 고기를 잘게 썬 다음, 고기대비 1~3중량%의 염분과 후추 및 미량의 글루타민산나트륨, 솔비톨을 첨가하여, 골고루 혼합한 후에, 잘게 썰어놓은 고기표면을 65~110℃, 바람직하게는 90±5 ℃의 참나무 연기를 이용하여 1~6시간 훈연한 다음, 상기와 같이 훈제된 고기를 잘게 썲은 훈제고기를 제조한 후에,상기에서 제조된 훈제고기를 상기 제조된 응고된 두유(순두부) 20~35중량% 혼합한 다음, 상기 혼합물을 압착성형기에 넣어 두부에 모양으로 형성한 다음, 냉각하여 제조함을 특징으로 하는 훈제고기두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 훈제고기는 우육, 돈육 및 생선에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 훈제고기두부의 제조방법.
- 훈제고기두부에 있어서, 두부65~75중량%와 잘게 썬 훈제고기 25~35중량%로 조성됨을 특징으로 하는 훈제고기두부.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR20160016376A (ko) * | 2014-08-05 | 2016-02-15 | 이옥순 | 들깨 순두부 국수 제조 방법 |
| KR20180086597A (ko) * | 2017-01-23 | 2018-08-01 | 농업회사법인 (주)라라스팜 | 황토가마에 구운 두부 및 이의 제조방법 |
| CN114009695A (zh) * | 2021-11-18 | 2022-02-08 | 滁州学院 | 一种植物蛋白滁菊酸奶及其制备方法 |
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2000
- 2000-08-31 KR KR1020000051091A patent/KR20000072369A/ko not_active Application Discontinuation
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