CN114009695A - 一种植物蛋白滁菊酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种植物蛋白滁菊酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种植物蛋白滁菊酸奶及其制备方法，本发明主要以滁菊和大豆为原料，选取滁菊大豆酸奶的感官、黏度、持水力、pH、酸度作为测定指标，利用正交试验进行优化，以优化滁菊大豆酸奶加工工艺。结果表明，菌种总添加量0.2～1.0g/100mL，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌比例为2:1，滁菊粉添加比例0.1～0.4％，此时滁菊大豆酸奶品质评分最高。
Description
技术领域
本发明涉及大豆蛋白发酵技术领域，特别涉及一种植物蛋白滁菊酸奶及其制备方法。
背景技术
在现如今，酸奶的发展很多样化，有着很多的发展趋势，主要有以下几个。
1)普通酸奶
是我国目前生产的最多的酸奶，他的特点就是在牛乳中加入Lactobacillusbulgaricus和Streptococcus thermophilus，在两种菌的结合作用下使牛奶发酵。
2)风味酸奶
在普通酸奶制作过程中加入不同的风味物质调配出来的酸奶就是风味酸奶，由于在制作过程中加入了各种物质，也使得风味酸奶的营养价值更加的高。
3)替代蛋白酸奶
很长一段时间，牛奶是酸奶的主要原料。但是随着人们对奶制品的需求越发巨大，奶源已经成为限制奶制品业发展的一个重要因素。采用植物性蛋白作为酸奶的主要蛋白原，不仅使得生产成本下降，还让产品获得了更高的营养价值，大大缓解了我国目前奶源紧张的局面。很早以前我国就开始了替代蛋白酸奶的开发。杨国浩[杨国浩.鸡蛋酸奶的研究[J].食品研究与开发,2006(04):95-96]利用鸡蛋液和牛奶等材料制作出鸡蛋酸奶。亢灵涛、崔桂娟、李高阳等人以葛根以及紫薯为主要材料，加入鲜牛乳，并采用两种菌复合进行发酵,制备复合手工酸奶。周艳平[周艳平.大豆酸奶产品品质的影响因素及制备工艺研究[D].江南大学,2018.]等人考察了大豆原料、酸奶发酵菌种与配方对大豆酸奶品质的影响，探讨了与大豆酸奶品质相关的制浆、杀菌与发酵工艺，为高品质大豆酸奶的产业化提供了理论依据。
随着人们生活水平的不断提高，普通牛乳酸奶从数量与质量上已经满足不了人们日益增长的需求，以大豆为原料制作大豆酸奶就是一个较好的替代方案。大豆产量丰富，蛋白质含量高，品质好。其中的氨基酸组成成分和动物的非常相近，接近人体适合的比值，更加被人类所接受。研发出新的关于大豆的产品，即可以充分利用资源又可以提高收入。当今人们对酸奶制品的要求更高，如何改善传统酸奶的加工工艺和研发出更受大众欢迎酸奶的成为酸奶制品加工行业的研究热点。故，大豆酸奶值得研究。本研究将大豆作为基础原材料，优化大豆酸奶的工艺条件，从而为健康味美的大豆酸奶的工业化生产提供技术支持。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：在大豆酸奶中加入滁菊粉而不影响酸奶的品质和口感。
为解决上述技术问题，本发明提供以下的技术方案：
一种植物蛋白滁菊酸奶，其特征在于，由滁菊干粉和大豆酸奶混合制备而成，所述大豆酸奶采用鲜豆乳经发酵菌混合发酵获得，所述发酵菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少两种。
优选地，所述发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按比例复配，所述滁菊粉的添加量为大豆酸奶重量的0.1～0.4％，所述发酵菌的添加量为0.2～1.0g/100mL。
优选地，所述发酵菌为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2:1，所述滁菊粉的添加量为大豆酸奶重量的0.1％，所述发酵菌的添加量为0.6g/100mL。
优选地，所述鲜豆乳由如下方法制备获得：
(A)工艺流程
大豆原料→浸泡→制浆→过滤→鲜豆乳；
(B)工艺要点
原料的挑选：原料选取优质的大豆，去除坏豆，瘪豆和虫害豆；
浸泡：然后将大豆置于0.1wt％的食盐与碳酸钾混合溶液中，25℃条件下浸泡10h；浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色；所述食盐与碳酸钾混合溶液为食盐∶碳酸钾＝1∶1溶于水中制备；
制浆：将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水＝1∶10的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液；加入适量蔗糖，葡萄糖，混合均匀；
过滤：将收集的浆液进行过滤，反复过滤三次，得到鲜豆乳。
一种上述植物蛋白滁菊酸奶的制备方法，其特征在于：
(a)工艺流程
鲜豆乳→配料→杀菌→冷却→接种→发酵→成品
(b)工艺要点
配料：向过滤得到的鲜豆乳中加入滁菊微粉及葡萄糖等辅料，混合均匀。
杀菌：将混合好的物料进行巴氏灭菌，75℃灭菌30min。
冷却：将灭菌后的物料温度降至40℃左右。
接种：将发酵菌种接种于43℃的物料中。
发酵：在恒温培养箱中42～43℃培养10h后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟12h。
成品：将发酵好的大豆酸奶均质即可得到成品。
本发明获得的有益效果：
本发明通过研究不同发酵菌种种类、不同发酵菌种组合、发酵菌种组合总添加量、发酵菌种组合不同比例、滁菊粉的添加量对大豆酸奶品质的影响，获得优选加工参数，有效消除了滁菊粉对于大豆酸奶品质的负面作用，有效融合了滁菊粉和大豆酸奶，优化了整体的滁菊酸奶加工工艺。
附图说明
图1为发酵菌总添加量对大豆酸奶pH的影响。
图2为发酵菌总添加量对大豆酸奶酸度的影响。
图3为发酵菌总添加量对大豆酸奶黏度的影响。
图4为发酵菌总添加量对大豆酸奶持水力的影响。
图5为发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶pH度的影响。
图6为发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶酸度的影响。
图7为发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶黏度的影响。
图8为发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶持水力的影响。
图9为不同滁菊粉添加比例对大豆酸奶pH的影响。
图10为不同滁菊粉添加比例对大豆酸奶酸度度的影响。
图11为不同滁菊粉添加比例对大豆酸奶黏度的影响。
图12为不同滁菊粉添加比例对大豆酸奶持水力的影响。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1：
1研究目的
本文通过设置相应单因素试验，研究不同发酵菌种种类、不同发酵菌种组合、发酵菌种组合总添加量、发酵菌种组合不同比例、滁菊粉的添加量对大豆酸奶品质的影响。然后通过正交试验，优化大豆酸奶生产工艺。
2材料与方法
2.1材料与仪器
2.1.1材料与试剂
大豆、蔗糖、葡萄糖、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食盐、碳酸钾、氢氧化钠。
2.1.2主要仪器
色差仪、FB420电子分析天平、HHS2I-8型数显恒温水浴锅、PHS-3TC型数显pH计、GA-9015A电热恒温鼓风干燥箱、NDJ-5S数字式粘度计。
设计试验选取不同发酵菌、不同发酵菌种的组合、发酵菌种组合中两种发酵菌种的比例、发酵菌种的添加量、滁菊粉添加比例五个因素。研究这五个因素对大豆酸奶品质的影响。大豆酸奶的具体制备方法为：
配方：水100kg，大豆10kg，蔗糖7kg，葡萄糖1.5kg，发酵菌400g，滁菊超微粉；
工艺流程：大豆原料→浸泡→制浆→过滤→配料→杀菌→冷却→接种→发酵→成品
鲜豆乳的制备方法如下：
(A)工艺流程
大豆原料→浸泡→制浆→过滤→鲜豆乳；
(B)工艺要点
原料的挑选：原料选取优质的大豆，去除坏豆，瘪豆和虫害豆；
浸泡：然后将大豆置于0.1wt％的食盐与碳酸钾混合溶液中，25℃条件下浸泡10h；浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色；所述食盐与碳酸钾混合溶液为食盐∶碳酸钾＝1∶1溶于水中制备；
制浆：将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水＝1∶10的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液；加入适量蔗糖，葡萄糖，混合均匀；
过滤：将收集的浆液进行过滤，反复过滤三次，得到鲜豆乳。
大豆酸奶的制备方法如下：
(a)工艺流程
鲜豆乳→配料→杀菌→冷却→接种→发酵→成品
(b)工艺要点
配料：向过滤得到的鲜豆乳中加入滁菊微粉及葡萄糖等辅料，混合均匀。
杀菌：将混合好的物料进行巴氏灭菌，75℃灭菌30min。
冷却：将灭菌后的物料温度降至40℃左右。
接种：将发酵菌种接种于43℃的物料中。
发酵：在恒温培养箱中(42～43℃)培养10h后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟12h。
成品：将发酵好的大豆酸奶均质即可得到成品。
(1)单一发酵菌种对大豆酸奶品质的影响。
研究不同发酵菌种植物乳杆菌(下文以甲代替)、保加利亚乳杆菌(下文以乙代替)、嗜热链球菌(下文以丙代替)、干酪乳杆菌(下文以丁代替)、嗜酸乳杆菌(下文以戊代替)对大豆酸奶品质的影响，发酵菌种添加量为0.4g/100ml，温度43℃。
(2)发酵菌种的组合对大豆酸奶品质的影响
研究不同发酵菌组合(甲与乙、甲与丙、甲与丁、甲与戊、乙与丙、乙与丁、乙与戊、丙与丁、丙与戊、丁与戊)对大豆酸奶品质的影响，发酵菌种组合总添加量0.4g/100ml，温度为43℃，发酵菌种组合的比例为1:1。
(3)发酵菌种组合的添加量对大豆酸奶品质影响
选择单因素实验(2)确定的较优发酵菌种组合，研究不同发酵菌种组合的总添加量(0.2g/100ml、0.4g/100ml、0.6g/100ml、0.8g/100ml、1.0g/100ml)对大豆酸奶品质的影响，最终得出最适合的发酵菌种添加量。添加温度为43℃，发酵菌种比例为1:1。
(4)发酵菌种组合不同比例对大豆酸奶品质的影响
选择单因素实验(2)确定的较发酵菌种组合，单因素实验(3)确定的最优的发酵菌种总添加量，研究发酵菌种组合内不同发酵菌种比例(5:1、3:1、1:1、1:3、1:5)对大豆酸奶品质的影响。最终得出最适合的发酵菌种组合比例。添加温度为43℃。
(5)滁菊粉添加量对大豆酸奶风味的影响
选择单因素实验(2)(3)(4)得出最优发酵菌种组合、比例及添加量，研究不同滁菊粉的添加量(0wt％、0.1wt％、0.2wt％、0.3wt％、0.4wt％，单位wt％为滁菊微粉占鲜豆乳的质量分数)对大豆酸奶品质的影响。
2.2.2正交试验
根据单因素实验结果，以感官评价、持水力、黏度、pH值、酸度为评价指标，各项评价指标所占评价比重分别为20％、20％、20％、20％、20％，以发酵菌种组合总添加量、发酵菌种组合、滁菊添加量为试验因素，选择正交试验L9(34)进行正交实验，优化发酵工艺。
2.2.3测定指标
2.2.3.1感官评价指标
本试验感官评定组成为12人的评定小组，先明确实验目的和意义及评定指标和注意事项，评定采用双盲法，每人均对各项指标进行感官评分，取平均值。感官评价标准如表3所示。
表3大豆酸奶感官评分标准
2.2.3.2色差分析
利用色差仪来检测大豆酸奶色泽差异，将样品放入比色皿中，利用色差仪进行测定,每个样品测定三次,每次测两遍,共6个重复,取其平均值。
2.2.3.3pH值的测定
用PHS-3TC型数显pH计测定，每个样品平行测定三次。
2.2.3.4可滴定酸度的测定
混匀样品，精准称取10g，倒入锥形瓶中。再加20m L去CO2水，混和均匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.30为，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液数。代入公式(1)中进行计算。
式中：
X-试样的酸度，°T
c-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m-试样的质量，g
0.1-酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
2.2.3.5大豆酸奶黏度的测定
使用NDJ-5S数字式粘度计进行测量，选择2号探头，60转/min。待读数稳定记录数据，每个样品测三次。
2.2.3.6持水力
将已经加入发酵菌后的豆浆，倒入离心管中，发酵并后熟。将样品在20℃下离心15min(离心力为500g)，将乳清弃置然后称重。平行测定3次，按照公式(2)计算持水力。
式中:
W--大豆酸奶持水力,％；
W1--离心后样品的质量，g；
W2--离心前样品的质量，g。
3结果与分析
3.1单因素研究
3.1.1单一发酵菌种对大豆酸奶品质的影响
研究不同发酵菌种(A1丙B1戊C1甲D1丁E1乙)对大豆酸奶品质的影响。
表4单一发酵菌种对大豆酸奶感官品质影响
由表4分析得知A1和C1发酵得到的大豆酸奶风味显著高于D1发酵得到的大豆酸奶(P<0.05)；A1发酵得到的大豆酸奶口感显著高于其他B1C1D1发酵得到的大豆酸奶(P<0.05)；五种菌种发酵得到的大豆酸奶在组织状态上没有显著差别(P<0.05)；A1B1发酵得到的大豆酸奶色泽方面显著高于D1发酵得到的大豆酸奶(P<0.05)；在综合感官得分中A1发酵得到的大豆酸奶显著高于B1C1D1发酵得到的酸奶(P<0.05)，造成这种现象的原因可能是五种不同的发酵菌在豆浆中的发酵的能力不同导致的。
表5单一发酵菌种对大豆酸奶pH、酸度、黏度、持水力的影响
由表5分析可知，A1发酵得到的大豆酸奶在pH方面显著高于B1D1E1发酵得到的大豆酸奶(P<0.05)；A1发酵得到的大豆酸奶在持水力方面显著高于C1发酵得到的大豆酸奶(P<0.05)；E1发酵得到的大豆酸奶在酸度和黏度方面都显著高于其他四种菌种发酵得到的大豆酸奶。(P<0.05)
3.1.2发酵菌种复配对大豆酸奶品质的影响
研究不同发酵菌复配(A2甲：乙B2甲：丙C2甲：丁D2甲：戊E2乙：丙F2乙：丁G2乙：戊H2丙：丁I2丙：戊J2丁：戊)
表6发酵菌种复配对大豆酸奶感官品质影响
由表6分析得知加入F2复配菌种发酵得到的大豆酸奶风味显著高于其他D2G2I2J2复配方法得到的的大豆酸奶(P<0.05)；十种复配方法得到的的大豆酸奶在口感上没有显著性差异(P<0.05)；加入B2和H2加入复配菌种得到的大豆酸奶在组织状态上显著优于A2C2D2G2I2J2复配菌种得到的大豆酸奶(P<0.05)；加入F2复配菌种发酵得到的大豆酸奶在色泽上显著优于其他DGIJ复配菌种得到大豆酸奶(P<0.05)；在综合感官评分中加入B2E2和F2这三种复配菌种发酵得到的大豆酸奶评分显著高于其他A2C2D2G2I2J2复配方式都到的大豆酸奶(P<0.05)。
表7发酵菌种复配对大豆酸奶pH、酸度、黏度、持水力影响
由表7分析可知，加入C2复配方式得到的大豆酸奶pH显著高于其他A2B2D2E2F2G2H2I2复配菌种得到的大豆酸奶(P<0.05)；加入A2复配菌种得到的大豆酸奶酸度显著高于其他九种复配菌种得到的大豆酸奶(P<0.05)；加入A2复配菌种得到的大豆酸奶黏度显著高于其他C2D2E2F2G2H2I2J2复配菌种得到的大豆酸奶(P<0.05)；加入H2复配菌种得到的大豆酸奶持水力显著高于其他B2C2D2G2J2复配菌种得到的大豆酸奶(P<0.05)。综合考虑选择E2复配方案作为接下来实验的复配方案。
3.1.3发酵菌总添加量对大豆酸奶品质的影响
表8发酵菌总添加量对大豆酸奶感官品质影响
由表8分析得知在发酵菌总添加量在0.2g/100ml得到的大豆酸奶风味显著高于在0.6g/100ml得到的大豆酸奶(P<0.05)；发酵菌总添加量低于0.6g/100ml时得到的大豆酸奶口感显著高于当总添加量高于0.6g/100ml时得到的大豆酸奶(P<0.05)；发酵菌总添加量在0.6g/100ml时得到的大豆酸奶组织状态显著高于发酵菌总添加量高于0.8g/100ml时得到的大豆酸奶(P<0.05)；发酵菌总添加量低于0.4g/100ml得到的大豆酸奶色泽显著高于发酵菌总添加量高于0.6g/100ml时得到的大豆酸奶(P<0.05)；发酵菌总添加量在0.2g/100ml时得到的大豆酸奶感官得分显著高于发酵菌总添加量高于0.8g/100ml时得到的大豆酸奶(P<0.05)。
由图1分析得知随着发酵菌总添加量的增加，大豆酸奶的pH也会随着增加，但在添加量超过0.4g/100ml后大豆酸奶的pH值开始显著下降(P<0.05)。
由图2分析得知随着发酵菌总添加量的增加，大豆酸奶的酸度会呈上升趋势，虽然在0.2～0.4g/100ml阶段呈下降趋势但不显著(P<0.05)。在添加量超过0.8g/100ml后大豆酸奶的酸度值开始显著下降(P<0.05)。
由图3分析得知随着发酵菌总添加量的增加，大豆酸奶的黏度也会较为显著的增加，但在添加量超过0.6g/100ml后大豆酸奶的黏度开始显著下降(P<0.05)。
由图4分析得知随着发酵菌总添加量的增加，大豆酸奶的持水力也会显著的下降(P<0.05)，但在添加量超过0.4g/100ml后大豆酸奶的持水力开始显著上升(P<0.05)。
总体大豆酸奶的品质随着发酵菌总添加量的增加先上升后下降，这可能是因为适当的发酵菌能提高大豆酸奶的品质，过量的发酵菌会抑制大豆酸奶的品质。结合实验结果，选择发酵菌总添加量0.5g/100ml，0.6g/100ml，0.7g/100ml作为正交实验该因素的三个水平。
3.1.4发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶品质的影响
选取乙：丙两种菌复配，研究不同菌种比例对大豆酸奶品质的影响。
表9发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶感官品质影响
从表9可以看出随着乙与丙比例降低，在低于1:1时大豆酸奶的感官评分呈显著的下降趋势(P<0.05)。
从图5分析得知乙占比较高的复配菌种得到的大豆酸奶pH显著低于丙占比较高的复配菌种得到的大豆酸奶pH(P<0.05)。
从图6分析得知随着乙与丙比例不断降低，当比例低于3:1时大豆酸奶的酸度呈显著的下降趋势(P<0.05)。
从图7分析得知乙与丙比例为3：1时得到的大豆酸奶黏度显著高于比例为1:3时得到的大豆酸奶(P<0.05)。
从图8分析得知随着乙与丙比例不断降低，当比例低于3:1时得到的大豆酸奶的持水力呈显著的下降趋势(P<0.05)。
结合实验结果，选择乙与丙的比例为4:1、3:1、2:1作为正交实验该因素的三个水平。
3.1.5滁菊粉添加比例对大豆酸奶品质的影响
表10发酵菌种不同组合比例对大豆酸奶感官品质影响
由表10分析得知，滁菊粉添加比例低于0.2％时得到的大豆酸奶的感官评分显著高于滁菊粉添加比例高于0.3％时得到的大豆酸奶(P<0.05)。
这可能是因为滁菊粉无法完全溶解在大豆酸奶中降低了大豆酸奶的感官品质。
由图9分析得知随着滁菊粉的添加比例不断提高，大豆酸奶的pH先是呈下降趋势，随着滁菊粉添加比例继续上升当滁菊粉添加比例超过0.3％时，大豆酸奶的pH开始呈上升趋势。
由图10分析得知虽然随着滁菊粉的添加比例逐渐上升，大豆酸奶的酸度也呈上升趋势，但各比之间的酸度差异不显著(P<0.05)。说明滁菊粉的添加量对大豆酸奶的酸度的影响很小。
由图11分析得知随着滁菊粉添加的比例不断提高大豆酸奶的黏度呈现出下降趋势不添加滁菊粉得到的大豆酸奶黏度显著高于滁菊粉添加量大于0.30％时得到的大豆酸奶(P<0.05)。
这可能是因为滁菊粉的加入破坏了酸奶的结构，导致酸奶的黏度不断下降。
由图12分析得知，随着滁菊粉添加比例的不断提高大豆酸奶的持水力也在提高。添加滁菊粉比例低于0.10％时得到的大豆酸奶持水力显著低于滁菊粉添加比例高于0.30％时得到的大豆酸奶(P<0.05)。
这可能是因为滁菊粉的加入使酸奶与水的结合力加强，促使酸奶的持水力不断提升。
根据实验结果，选择滁菊粉添加比例为0.1％、0.15％、0,2％作为正交实验该因素的三个水平。
3.2大豆酸奶配方正交结果与分析
由单因素实验得出的结果选出发酵菌总添加量、发酵菌配方比例以及滁菊粉添加比例三个因素，设计正交实验，以大豆酸奶感官评价、pH、酸度、黏度、持水力为主要检测指标，每个指标满分100分，最终各指标按20％、20％、20％、20％、20％的比例形成最终品质评分(满分一百份)分值越高，大豆酸奶品质越好。实验结果如表11所示。
表11滁菊大豆酸奶正交实验结果
通过对表11分析可知，根据对R值进行比较，菌种总添加量、不同菌种配方比例、滁菊粉添加比例三个因素对滁菊大豆酸奶品质评分的影响按顺序由大到小排列：菌种总添加量＞不同菌种配方比例＞滁菊粉添加比例，故菌种总添加量在三个因素中对大豆酸奶品质评分影响最大。由正交实验结果表可看出，当菌种总添加量为0.6g/100ml时，滁菊大豆酸奶品质评分达到最高。
经过对K1、K2、K3的数据分析，得出配方的最佳条件的组合为菌种总添加量0.6g/100ml，不同菌种配方比例为2:1，滁菊粉添加比例0.1％，此时滁菊大豆酸奶品质评分最高，由此结果可看出，如滁菊粉添加过多可能会导致酸奶品质下降。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
Claims (5)
1.一种植物蛋白滁菊酸奶，其特征在于，由滁菊微粉和鲜豆乳混合后加入发酵菌混合发酵制备而成，所述发酵菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少两种。
2.根据权利要求1中所述的一种植物蛋白滁菊酸奶，其特征在于：所述发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按比例复配，所述滁菊微粉的添加量为鲜豆乳重量的0.1～0.4％，所述发酵菌的添加量为0.2～1.0g/100mL。
3.根据权利要求2中所述的一种植物蛋白滁菊酸奶，其特征在于：所述发酵菌为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝2:1，所述滁菊微粉的添加量为鲜豆乳重量的0.1％，所述发酵菌的添加量为0.6g/100mL。
4.根据权利要求1中所述的一种植物蛋白滁菊酸奶，其特征在于：所述鲜豆乳由如下方法制备获得：
(A)工艺流程
大豆原料→浸泡→制浆→过滤→鲜豆乳；
(B)工艺要点
原料的挑选：原料选取优质的大豆，去除坏豆，瘪豆和虫害豆；
浸泡：然后将大豆置于0.1wt％的食盐与碳酸钾混合溶液中，25℃条件下浸泡10h；浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色；所述食盐与碳酸钾混合溶液为食盐∶碳酸钾＝1∶1溶于水中制备；
制浆：将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水＝1∶10的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液；加入适量蔗糖，葡萄糖，混合均匀；
过滤：将收集的浆液进行过滤，反复过滤三次，得到鲜豆乳。
5.一种如权利要求1-4中任一项所述植物蛋白滁菊酸奶的制备方法，其特征在于：
(a)工艺流程
鲜豆乳→配料→杀菌→冷却→接种→发酵→成品；
(b)工艺要点
配料：向过滤得到的鲜豆乳中加入滁菊微粉和葡萄糖，混合均匀；
杀菌：将混合好的物料进行巴氏灭菌，75℃灭菌30min；
冷却：将灭菌后的物料温度降至40℃左右；
接种：将发酵菌种接种于43℃的物料中；
发酵：在恒温培养箱中42～43℃培养10h后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟12h；
成品：将发酵好的大豆酸奶均质后即得成品。
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| Title |
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| 杨林林;常忠义;高红亮;刘巧妮;向汝发;杨晓娟;: "凝固型豆酸奶发酵菌种的选择", 大豆科学, vol. 30, no. 02, pages 290 - 293 * |
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