CN105104533A

CN105104533A - 高多糖酸奶的生产方法

Info

Publication number: CN105104533A
Application number: CN201510552650.1A
Authority: CN
Inventors: 魏华; 黄仁慧; 李胜杰; 徐峰; 万翠香; 陶雪莹
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2015-04-27
Filing date: 2015-09-02
Publication date: 2015-12-02

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及酸奶加工，包括脱脂奶粉、蔗糖和水混合，水化；杀菌；冷却；接种：接种含德氏乳杆菌保加利亚和嗜热链球菌的发酵粉及植物乳杆菌ZDY2013；发酵。生产出的酸奶具有多糖含量高、质构好、风味佳等优点。

Description

高多糖酸奶的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及酸奶加工方法。

背景技术

作为一种具备独特感官特征的乳制品，酸奶以其独有的风味、营养价值和对人体的特殊保健功能而日益受到重视，同时也得到许多消费者的喜爱，特别是对于患有乳糖不耐症的人群，酸奶是替代牛奶的良好蛋白质来源。目前，酸奶中蛋白质的含量是评价酸奶营养价值的重要指标，同时良好的外观、口感和组织状态也是市场的需求。乳清析出和凝乳不结实是各类型酸奶中普遍存在的物理缺陷之一，乳清析出很大程度上取决于乳制品的微观结构。乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。这类物质易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产。乳酸菌多糖具有很多优良性质，他们生产周期短，不受季节地域限制，具有较强的市场竞争力和广泛的发展前景。

发明内容

本发明提供了一种制备高多糖酸奶的方法，制备的酸奶口感好、营养丰富、质构好。

具体技术方案如下：

一种制备高多糖酸奶的方法，包括如下步骤：将脱脂奶粉、蔗糖和水混合，水化；杀菌；冷却；接种：接种酸奶发酵粉及植物乳杆菌ZDY2013；发酵；所述植物乳杆菌ZDY2013为耐酸植物乳杆菌ZDY2013(LactobacillusplantarumZDY2013)，于2014年4月28日保藏在中国典型培养物保藏中心(中国武汉武汉大学)，编号：CCTCCNO:M2014170。

为达到更好的技术效果：

脱脂奶粉：蔗糖：水：酸奶发酵粉：植物乳杆菌ZDY2013重量比为10:6:100:4.5-5.5:1优选为10:6:100:5:1。5g酸奶发酵粉；所述酸奶发酵粉为含德氏乳杆菌保加利亚和嗜热链球菌的发酵粉。

发酵为38℃发酵10小时。本发明还涉及植物乳杆菌ZDY2013在制备高多糖酸奶中的应用，可以用于提高酸奶中多糖含量。

本发明选用了植物乳杆菌ZDY2013作为质构改良剂，评价了改良酸奶的酸度、粘度、持水性和感官品质的变化。结果显示，植物乳杆菌ZDY2013的添加都有利于提高酸奶的黏度值、持水率和感官品质；比较同种发酵条件下制得的酸奶，其组织状态变化明显，风味稍有变化，色泽保持不变；酸奶的黏度和持水性都随胞外多糖含量的上升而显著提高，并且显示出较高的乳化活性，使酸奶形成三维多孔网状结构。

本发明方法中采用植物乳杆菌ZDY2013能在发酵过程中产生大量的胞外多糖，既提供了营养，也大大改善了酸奶的质构风味等品质。发酵所得酸奶挥发性风味物质增多，风味饱满，质构口感均得到改善，使产品无需添加稳定剂、增稠剂，使消费者获得自然健康的食品。

具体实施方案

以下结合实例来进一步解释本发明，但实施例仅用于说明本发明，而本发明的应用范围不能以任何方式由这些实施例所限制。

植物乳杆菌ZDY2013的分离与鉴定

从福建省永安市乡镇收集农户自家天然发酵的酸豆角样品，并及时将样品带回实验室进行乳酸菌分离。将酸豆角发酵液以10^-1的梯度稀释，涂布于MRS(加溴甲酚紫作为指示剂)琼脂平板上，厌氧培养24h，挑取使培养基变黄的单菌落，在平板上划线分离，反复进行纯化培养，用革兰氏染色法观察菌落形态选出革兰氏阳性菌。将分离得到的菌株液体培养后，用PH计检测培养24h时pH值，筛选出产酸能力强的菌株。用接种环挑取单一的菌落作为模板，进行菌落PCR。将阳性PCR产物送至公司测序。

将测序结果与数据库进行比对分析，所分离菌株的16SrDNA序列与植物乳杆菌N3114具有很高的同源性(99％)，因此被确认为植物乳杆菌，命名为植物乳杆菌ZDY2013，于2014年4月29日保存于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCCNO:M2014170。经纯培养24小时后植物乳杆菌ZDY2013的培养上清液pH值为3.4，能产生大量有机酸。革兰氏染色结果呈阳性，可观察得出ZDY2013为棒状短杆菌。

实施例一：酸奶的制作工艺

水化：将脱脂奶粉(10g)、蔗糖(6g)和水(100ml)混合，在40-50℃下水化45min；

杀菌：在65℃预热5min，然后在98℃下热处理10min；

冷却：室温下冷却至45℃；

接种：接种分为三组，

一组为接种5g家家乐牌酸奶发酵粉(哈美华生物公司，含德氏乳杆菌保加利亚和嗜热链球菌)，不添加植物乳杆菌；

二组为接种5g家家乐牌酸奶发酵粉(哈美华生物公司，含德氏乳杆菌保加利亚和嗜热链球菌)+1g植物乳杆菌ZDY2013冻干粉；植物乳杆菌ZDY2013为耐酸植物乳杆菌ZDY2013，于2014年4月28日保藏在中国典型培养物保藏中心，编号：CCTCCNO:M2014170；

三组为接种5g家家乐牌酸奶发酵粉(哈美华生物公司，含德氏乳杆菌保加利亚和嗜热链球菌)+1g植物乳杆菌ATCC8014冻干粉；

发酵：置于38℃的恒温酸奶机中发酵10小时；

贮存：发酵结束后将酸奶置于4℃贮存10天；

检测：理化指标的测定和感官评定。

1)酸度的测定

称取5.00g样品，置于150ml锥形瓶中，加40ml经煮沸放冷的水，混匀，加入2-3滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒内不褪色，记录消耗的NaOH体积，乘以20，即为酸乳的酸度(°T)。分别于第1天，第5天和第10天测定酸度的变化，每个样品每次重复测定三次，取平均值。

结果表明，用植物乳杆菌ZDY2013发酵酸奶能减缓其贮藏过程酸度的变化速度，增强其在贮藏过程中的稳定性。

2)黏度的测定

将酸奶样品在4℃贮藏，分别于第1天，第5天和第10天测定黏度值的变化。测量时样品先经回温后，再用NDJ-9S黏度计进行测量，采用2号转子，转速6r/min，测定温度18℃--23℃，重复测定3次，取平均值。

结果表明，用植物乳杆菌ZDY2013可提高酸奶的粘度。对比酸奶在4℃条件下储存5d和10d后的粘度值，发现在贮藏期间酸奶黏度值均略有下降，但变化并不显著。说明仅从粘度这一指标来看，植物乳杆菌ZDY2013对酸奶贮藏特性有积极影响。

3)持水率(WHC)测定

离心管重w₀，放入酸奶样品重W1于离心管中，以4000r/min离心10min，静置10min后除去析出乳清(上清液)，并称质量记为w₂。按下式计算持水率。分别于第5天和第10天测定持水率的变化，每个样品每次重复测定三次，取平均值。

结果表明，用植物乳杆菌ZDY2013和植物乳杆菌ATCC8014都可提高酸奶的持水性。但是添加了植物乳杆菌ZDY2013作为发酵剂的酸奶具有相对更高的持水率。酸奶持水能力对酸奶货架期内的产品质量影响很大，特别是对那些与口感密切相关的质构指标，稳定的持水能力有助于稳定产品质量。

4)感官评定

由15名从事食品行业的专业人员参加感官评定，从色泽(10分)、组织状态(50分)、风味(40分)三个方面进行评定，并对组织状态中的黏稠度(20分)做单独评定，如表1。

表1感官评定和粘稠度评定评分参考表

如表2所示，植物乳杆菌ZDY2013和植物乳杆菌ATCC8014都可以明显提高酸奶的感官品质，其中组织状态变化显著，风味略有变化，色泽保持不变。植物乳杆菌ZDY2013的添加量为1％(1g：100ml)时，酸奶的组织细腻、凝块细小、均匀滑爽，无气泡、无乳清析出，酸甜适度、发酵香味和奶香味浓厚，感官品质最好，对比于传统酸奶发酵剂或植物乳杆菌ATCC8014，添加植物乳杆菌ZDY2013作为辅助发酵剂，不仅能够改善酸奶的风味质构，还能提高酸奶的贮存特性。

表2感官评价结果

实例二：植物乳杆菌作为辅助发酵剂的酸奶中多糖含量的测定

1)胞外多糖提取

实例一中的酸奶进行多糖提取，提取步骤为：

a)取实例一中的酸奶5ml，加入20ml蒸馏水，震荡，于5000rpm离心10min；

b)将上清转移至另一锥形瓶中，加入3倍体积95％乙醇，4℃沉淀过夜。

c)8000rpm,离心10min，弃上清，得沉淀，吹干后加入蒸馏水溶解

d)Sevag试剂法脱蛋白：加入1/3体积的Sevag试剂(氯仿：正丁醇＝3:1)，振摇30min，于4000rpm，离心15min，取上层；

e)重复步骤d一次；

f)乙醇沉淀：加入3倍体积的95％乙醇，充分振荡至多糖成絮状沉淀析出，4000rpm，15min离心，收集沉淀；

g)多糖溶解：吹干沉淀，用5ml蒸馏水溶解，取2ml用3500Da透析膜透析1d；

2)粗多糖浓度测定

采用苯酚-硫酸法测定胞外多糖含量，用葡萄糖作标准曲线。

准确吸取葡萄糖标准溶液(1％母液)0，,10uL，20uL，30uL，40uL，60uL，80uL，100uL于10mL离心管中，用蒸馏水将每管溶液补足到1mL；

加入1mL苯酚水溶液，充分混匀静置2-3分钟，再加入5mL浓H₂SO₄，充分混匀，30℃水浴15分钟，期间颠倒。于490nm处测定光密度。以葡萄糖溶度为横坐标，光密度值为纵坐标绘制标准曲线。根据胞外多糖的经苯酚和硫酸处理后的吸光度，对应标准曲线，换算胞外多糖含量。

结果：

测得第一组酸奶中的多糖含量为74.83±10.42mg/L，第二组酸奶(植物乳杆菌ZDY2013作为辅助发酵剂)中胞外多糖含量为142±5.87mg/L，第三组酸奶(植物乳杆菌ATCC8014作为辅助发酵剂)中胞外多糖含量为90.17±9.72mg/L，。由此可见，ZDY2013参与发酵的酸奶中多糖含量比其他发酵方法高，酸奶质构的改善和贮存特性的提高可能和植物乳杆菌的多糖产量有关。

Claims

1.一种高多糖酸奶的生产方法，包括如下步骤：将脱脂奶粉、蔗糖和水混合，水化；杀菌；冷却；接种：接种酸奶发酵粉及植物乳杆菌ZDY2013；发酵；所述植物乳杆菌ZDY2013为耐酸植物乳杆菌ZDY2013，于2014年4月28日保藏在中国典型培养物保藏中心，编号：CCTCCNO:M2014170。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于脱脂奶粉：蔗糖：水：酸奶发酵粉：植物乳杆菌ZDY2013重量比为10:6:100:4.5-5.5:1；重量比优选为10:6:100:5:1。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵为38℃发酵10小时。