CN104054821A - 一种奶渣加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶渣加工方法，(1)选料；(2)预热；(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃；(5)提取酥油；(6)脱脂乳杀菌；(8)保温、发酵；(9)排除乳清；(10)压榨成型；(11)质检：感官、理化及卫生指标检验；(12)成品。本发明通过工艺创新，提高了酥油的提取率，大大减少了人力、物力的使用，为牧民们提供了高效、有用、便捷的酥油分离方法。

Description

一种奶渣加工方法

技术领域

本发明属于乳业制造技术领域，涉及一种奶渣加工方法。

背景技术

“奶渣”是一种牛乳蛋白聚合体，实质上就是一种粗制干酪素，俗称酸奶疙瘩，是酸奶的原型，没有添加任何添加剂，更加天然，具备酸奶的一切功效。

香格里拉是云南省“奶渣”和酥油的主要产区，“奶渣”呈乳白色、味酸，具有极强的助消作用，外出藏民常带奶渣以防水土不服；富有营养，具有滋补气血的作用；常食可美白皮肤；对肺结核、消化不良、心血管等病症均有明显的疗效，这是因为“奶渣”中含有有益的微生物-乳酸菌，它对人体健康有着非常重要的作用。“奶渣”中营养物质包括蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、酵素及多种维生素等。牛奶中的钙、铁、磷等营养精华经发酵、沉淀之后都保留在“奶渣”里，1升的牛奶约可提炼出100克的奶渣，若食用200克的“奶渣”即可获得2升牛奶的营养量。

牦牛乳营养丰富，其干物质约为17.31％、乳蛋白为5.00％、乳脂为6.5％，均高于中国荷斯坦牛(干物质含量12.26％、乳蛋白3.10％、乳脂率3.81％)，而乳糖含量低于中国荷斯坦牛，是制造奶酪、干酪素等的优质原料之一。由牦牛乳制作而成的“奶渣”作为藏区特有的农产品，有关理化成分分析、营养成分分析和加工工艺已有很多报道。毛永江和林叶秋等对麦洼牦牛“奶渣”的蛋白质和脂肪含量、蛋白质组成、氨基酸含量进行了分析，发现其蛋白质含量高，脂肪含量低，主要蛋白组分为酪蛋白；李玉萍、林亚秋等对九龙牦牛“奶渣”氨基酸含量的蛋白质组成分析，也发现牦牛“奶渣”中的蛋白质主要是酪蛋白，而且九龙牦牛“奶渣”的生化组成与普通牦牛“奶渣”接近。

高原藏区拥有丰富的奶源，传统上藏民族主要用其加工酥油，其余的丰富的蛋白质等营养物质被作为副产物，利用率很低，对其研究少。因此，牧民将酥油提取后对“奶渣”的制作非常简单，导致加工条件简陋、卫生程度较差，“奶渣”的成品率低、品质差；而且牧民使用传统的方法提取酥油，致使酥油的提取率较低。“奶渣”是一种高蛋白、低脂肪的营养物质，其中含有人体必需的氨基酸。用传统的方法制作“奶渣”，成品率低、卫生安全难以保障。目前制作酥油、“奶渣”的牛奶有牦牛、犏牛、黄牛生产的奶，而之前的报道就只有牦牛一种或者是三个种奶牛奶的混合物，对于牦牛、犏牛、黄牛三种牛奶理化成分含量的比较报道未见。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提出了一种奶渣加工方法，通过工艺创新，提高了酥油的提取率，大大减少了人力、物力的使用，为牧民们提供了高效、有用、便捷的酥油分离方法。新工艺减少了“奶渣”发酵的时间，提高了“奶渣”的质量和成品率，改善了“奶渣”的加工条件；本实验研究了牦牛、犏牛、黄牛“奶渣”的产品质量，为奶渣更好的开发利用提供科学的依据。

其技术方案如下：

一种奶渣加工方法，包括以下步骤：

(1)选料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正常，无不良风味和异味；原料乳必需严格把关，不能把各种群的牛乳混合在一起；

(2)预热：将鲜奶加热到25～30℃；此次加热的目的是防止牛奶中的脂肪凝固，以便过滤；

(3)过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质；

(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃，以便分离脂肪；

(5)提取酥油：用牛奶分离机以56～60r/min的转速把脂肪分离出来，分离出来的脂肪放在一个盆子里(注意不能用塑料盆，因为脂肪会粘在塑料盆上，不易取下来)，把盆子放在8℃的冷水里水浴冷却5～6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反复捏、攥，尽可能将酥油团中的水分—脱脂奶除净，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8℃的冷水里冷却2～3小时，即为酥油；

(6)脱脂乳杀菌：杀菌温度80～90℃，恒温10分钟；杀菌的目的是为了杀灭乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使“奶渣”质量稳定、卫生安全并可防止异常发酵；但温度不宜过高，过高会使乳蛋白变性；

(7)添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40℃，加入其1.5％的发酵剂，脱脂乳的pH值为5.8；发酵剂是天然的乳酸水(生产奶渣的乳清水经自然发酵而成，富含乳酸菌)；牛奶酪蛋白的等电点为pH4.6，脱脂乳在后续的保温发酵工艺中pH值下降而凝乳；

(8)保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40-43℃、时间8～12小时；在此过程中，由于pH值下降使蛋白质凝乳，形成块状；

(9)排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的pH为4.1～4.4；实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住后，吊挂，使乳清滤出，时间为12～15小时；

(10)压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使“奶渣”形成块状，同时表面变硬；

(11)质检：感官、理化及卫生指标检验；

(12)成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：一是改进了酥油的提取方法，酥油的提取率提高了2.5％，减少了人力、物力；二是“奶渣”成品率提高了4.5％；三是“奶渣”的发酵时间减少了；四是卫生和保藏条件有了改善，提高了“奶渣”的质量，延长了其贮藏期。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1材料与方法

1.1时间与地点

本实验于2013年07月20日到2014年02月10日期间在云南农业大学食品科学技术学院中心实验室和云南省迪庆州香格里拉县康美乳业有限责任公司实验室完成。

1.2实验材料与仪器

1.2.1实验材料

牦牛、犏牛、黄牛牛奶样品各三份，均采自云南香格里拉牧场

1.2.2试验仪器

表1实验所用器材及仪器

Table1Equipmentsandinstrumentinexperiment

1.2.3实验药品与试剂

表2本实验所用药品

Table2Reagenusedinthisstudy

1.3实验方法

1.3.1工艺设计

通过资料查阅和参阅传统工艺，设定实验方案为：原料乳→预热→过滤→提取酥油(牛奶分离机)→脱脂乳杀菌→冷却→添加发酵剂→保温、发酵→排除乳清→压榨成型→质检→成品。

操作要点

(1)选料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳。病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料。其感官指标正常，无不良风味和异味。原料乳必需严格把关，不能把各种群的牛乳混合在一起。

(2)预热：将鲜奶加热到25～30℃。此次加热的目的是防止牛奶中的脂肪凝固，以便过滤。

(3)过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质。

(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃，以便分离脂肪。

(5)提取酥油：用牛奶分离机以56～60r/min的转速把脂肪分离出来,分离出来的脂肪放在一个盆子里(注意不能用塑料盆，因为脂肪会粘在塑料盆上，不易取下来)，把盆子放在8℃的冷水里水浴冷却5～6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质—脱脂奶除净为止，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8℃的冷水里冷却2～3小时，即为酥油。

(6)脱脂乳杀菌：杀菌温度80～90℃，恒温10分钟。杀菌的目的是为了杀灭乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使“奶渣”质量稳定、卫生安全并可防止异常发酵。但温度不宜过高，过高会使乳蛋白变性。

(7)添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40℃，加入其1.5％的发酵剂，脱脂乳的pH值为5.8；发酵剂是天然的乳酸水(生产奶渣的乳清水经自然发酵而成，富含乳酸菌)；牛奶酪蛋白的等电点为pH4.6，脱脂乳在后续的保温发酵工艺中pH值下降而凝乳；

(8)保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40-43℃、时间8～12小时；在此过程中，由于pH值下降使蛋白质凝乳，形成块状；

(9)排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的pH为4.1～4.4。实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住后，吊起，使乳清滤出，时间为12～15小时。

(10)压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使“奶渣”形成块状，同时表面变硬。

(11)质检：感官、理化及卫生指标检验。

(12)成品

1.3.2传统工艺

通过对香格里拉地区牧民制作“奶渣”的实地调查得出传统工艺为：原料乳→过滤→脱脂(打酥油)→煮沸→冷却、自然发酵→排出乳清→成品。

(1)原料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳。病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料。其感官指标正常，无不良风味和异味。但传统工艺中经常把各种群的牛奶混合在一起。

(2)过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质。

(3)脱脂：将鲜奶加热到32℃，然后将鲜奶倒入酥油桶里，用一根比较粗的木棒锤打200下；当温度低于32℃，加热到32℃再继续锤打200下(加热的方法是加入沸水)。

(4)重复步骤(3)6～7次，反复1000～2000次后，酥油才从牛奶中分离，浮于表层，精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出，放进小盆子里，将小盆子放在8℃的冷水里水浴冷却6～7小时，直至脂肪由液体变为固体，用两手在冷水里反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质—脱脂奶除净为止，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8℃的冷水里冷却2～3小时，即为酥油。

(5)将脱脂乳煮沸，冷却发酵3～4天，过滤乳清即可得“奶渣”。

1.4奶渣感官指标检测

聘请有经验的相关技术人员按照标准(表3)对“奶渣”进行感官品定。

表3感官评定表

Table3Sensoryevaluationstandards

1.5理化指标测定

1.5.1蛋白质的测定

参照国标GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定。

1.5.2脂肪的测定

参照国标GB5413.3-2010婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定。

1.5.3水分的测定

参照国标GB5009.3-2010食品中水分的测定。

1.5.4灰分的测定

参照国标GB5009.4-2010食品中灰分的测定。

1.6卫生质量指标测定

1.6.1菌落总数的测定

参照GB4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定。

1.6.2大肠杆菌的测定

参照GB4789.3-2010食品微生物学检验大肠菌群计数。

1.6.3霉菌的测定

参照GB4789.15-2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数。

1.6.4酵母的测定

参照GB4789.15-2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数。

1.7数据分析方法

采用SPSS19.0和Excel软件对数据进行平均值及标准偏差的处理，结果表示方式

为平均值±标准偏差。

2结果分析

2.1新工艺与传统工艺的比较

表4新旧工艺比较

Table4comparewiththetraditionalandnewprocess

从表4中可以看出，新工艺与传统工艺相比，有以下几方面的优点：一是改进了酥油的提取方法，酥油的提取率提高了2.5％，减少了人力、物力；二是“奶渣”成品率提高了4.5％；三是“奶渣”的发酵时间减少了；四是卫生和保藏条件有了改善，提高了“奶渣”的质量，延长了其贮藏期。

2.2新工艺与传统工艺制作的成品感官评定结果比较

表5成品感官评定结果

Table5Thesensoryevaluation

从表5中可以看出，使用新工艺制作的“奶渣”品质有了很大的提高，外观、组织状态、口感、滋味各个方面都得到了改善。新工艺制作的“奶渣”色泽呈均匀一致的乳白色、无破裂现象；组织细腻、质地均匀、无肉眼可见杂质；口感细腻、咀嚼时有奶香味；酸香味适宜。吕俊梅等曾经对香格里拉地区的发酵“奶渣”进行乳酸菌的分离鉴定，共分离出40株乳酸菌，并鉴定出9个种(亚种)，其中德氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌5种菌被确定是发酵奶渣中的优势种群，对人体健康有着重要作用。“奶渣”具有特别的酸味和香味，与这些乳酸菌有关。

2.3新工艺“奶渣”理化性质

表6“奶渣”理化成分

Tab.6Physicochemicalcompositionoffatfreecheese

由表4可知，牦牛、犏牛、黄牛的牛奶的水分、蛋白质、脂肪灰分的含量。李进波等研究了香格里拉地区牦牛发酵“奶渣”湿基蛋白质、脂肪含量分别为23.92％±1.83、3.12％±0.51，水分、灰分含量分别为65.47％±2.77、2.73％±0.32，而本次研究测定出的香格里拉发酵“奶渣”蛋白质含量大于李进波等人的研究结果，脂肪、水分、灰分含量小于李进波等人研究的结果。出现这一现象的原因可能有以下几方面：一是选用了新型的牛奶分离机来分离脂肪，而不是用传统的“打酥油”的方式制取酥油，“打酥油”是靠人的臂力将油水分离,而牛奶分离机是将乳浊液中两种密度不同，又互不相溶的液体分开，牛奶分离机中的碟片将牛奶分成若干薄层，加快了分离速度，改善了分离效果，所以牛奶分离机的效果远大于传统“打酥油”的分离效果；二是发酵“奶渣”在储藏过程中水分随着储藏时间的延长而流失，此次研究所用奶渣可能比李进波研究所用“奶渣”发酵成熟时间长；三是采用新工艺后，在加工过程中，原料受污染的机会减少，“奶渣”中的杂质减少，灰分的含量也就降低了；四是用新工艺制作“奶渣”，凝乳效果好，蛋白质损失少，蛋白质含量增加。

通过spss19.0分析可知，三个种群“奶渣”样品的蛋白质、脂肪、水分、灰分质量分数差异性皆不显著(P﹥0.05)。主要原因在于牛奶样品是统一从香格里拉牧场收集的，牧民喂养方式相同，牛群均为放养，水源、草场、饲料大致相同，环境与气候也相同，而且制作工程均采用同一型号的牛奶分离机，加工工艺也大致相同，因此分离效果、加工结果较为接近。

犏牛和黄牛“奶渣”蛋白含量相对较低，这与牛奶本身蛋白含量有一定关系，另外加工工艺的偶然因素和水分含量不同对“奶渣”的蛋白质含量也有影响；脂肪含量的不同与牛奶本身所含的脂肪和酥油提取率有关；水分含量则与排乳清时间和发酵时间有关，水分会随着排乳清时间和发酵时间的延长而减少。

所有的样品都采自云南香格里拉牧场，虽然喂养方式、气候、环境、水源、草场大致相同，但毕竟不是在同一牧场采集，所以，在小范围内也有差异，还有在制作的过程中，加工工艺整体上是相同的，但在细微上也会造成差别，使得加工工艺不统一，导致“奶渣”中营养物质的含量有所不一样；还有可能是三个种群基因不同，导致营养物质的含量不相同。但总体上来说，牦牛“奶渣”的质量要优于犏牛和黄牛。

2.4新工艺“奶渣”微生物指标

每个牛奶有三个样品，每个样品三次重复，一次重复有三个梯度，一个梯度有三个平行。

表7“奶渣”微生物检验结果

Tab.7Resultsofmicrobialfromfatfreecheese

从表7可以看出，各种奶渣之间的微生物数量差异不显著，其中奶渣中霉菌均未检出、大肠杆菌均呈阴性。原因主要有：一是“奶渣”酸度高，有效地抑制其生长繁殖；二是“奶渣”保藏在低温的环境中，而霉菌只有在温暖的环境中才会生长；三是加工过程卫生控制较好。

3讨论

3.1新工艺

新工艺的研究主要是为了提高酥油的提取率和“奶渣”的成品率、改善“奶渣”的品质和加工条件。传统上牦牛奶仅用于加工酥油，“奶渣”为副产品，而现在有厂家用奶渣制作干酪素，使“奶渣”售价大幅提高，提高牧民的收入。但用传统工艺制作，酥油的提取率和“奶渣”成品率低、“奶渣”的品质差，这就使得牧民的收入低，新工艺的研究正解决了这

一问题。

3.2产品质量

使用新工艺解决了老工艺制作产生的破裂、组织和口感粗糙、质地不均匀、酸味太浓、卫生条件差等问题；新工艺制作的“奶渣”外观、组织状态、口感、滋味等各方面都得到了改善。“奶渣”色泽呈均匀一致的乳白色、无破裂现象；组织细腻、质地均匀、无肉眼可见杂质；口感细腻、咀嚼时有奶香味；酸香味适宜。

3.3理化成分、微生物指标

牦牛、犏牛、黄牛奶渣的理化成分研究，丰富了“奶渣”营养价值的资料，对开发香格里拉少数民族地区特色乳制品有一定参考价值；而从理化成分测定中可以得出，牦牛“奶渣”的总体质量较优。“奶渣”中微生物的测定，对“奶渣”的保藏提供了一定的依据，也可全面认识其特性。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种奶渣加工方法，其特征在于，包括以下步骤

(1)选料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正常，无不良风味和异味；

(2)预热：将鲜奶加热到25～30℃；

(3)过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质；

(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃；

(5)提取酥油：用牛奶分离机以56～60r/min的转速把脂肪分离出来,分离出来的脂肪放在一个盆子里，把盆子放在8℃的冷水里水浴冷却5～6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质—脱脂奶除净为止，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8℃的冷水里冷却2～3小时，即为酥油；

(6)脱脂乳杀菌：杀菌温度80～90℃，恒温10分钟；

(7)添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40℃，加入其1.5％的发酵剂，脱脂乳的pH值为5.8；发酵剂是天然的乳酸水；牛奶酪蛋白的等电点为pH4.6，脱脂乳在后续的保温发酵工艺中pH值下降而凝乳；

(8)保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40-43℃、时间8～12小时；在此过程中，由于pH值下降使蛋白质凝乳，形成块状；

(9)排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的pH为4.1～4.4；实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住后，吊挂，使乳清滤出，时间为12～15小时；

(10)压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使“奶渣”形成块状，同时表面变硬；

(11)质检：感官、理化及卫生指标检验；

(12)成品。