RU2461620C1 - Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных напитков - Google Patents
Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных напитков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2461620C1 RU2461620C1 RU2011136834/10A RU2011136834A RU2461620C1 RU 2461620 C1 RU2461620 C1 RU 2461620C1 RU 2011136834/10 A RU2011136834/10 A RU 2011136834/10A RU 2011136834 A RU2011136834 A RU 2011136834A RU 2461620 C1 RU2461620 C1 RU 2461620C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- enterococcus durans
- strain
- clot
- cottage cheese
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов. Штамм Enterococcus durans И-26, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером ВКПМ В-10093 и может быть использован при производстве, например, таких кисломолочных продуктов, как кефир, творог, ряженка. Изобретение позволяет получать штамм, обладающий высокой антагонистической активностью и высокой скоростью сквашивания молока. 3 пр.
Description
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильного стрептококка, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известные штаммы Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetilactis, обладающие высокой устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий, молочный сгусток, обладают хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.
Недостатками данных штаммов являются более низкая предельная кислотность и скорость сквашивания молока.
Известен штамм Enterococcus durans RSH (VKPM B-8717) патент №2273662. Е.durans с 1982 года применяется в молочной промышленности в качестве компонента заквасок, а также как пробиотик в медицине (Rocha J.M., Malcata F.X. On the microbiological profile of traditional Portuguese sourdough. J. Food Prof 62 (12):1416-29, 1999).
Также показано, что Е.durans по ряду показателей (устойчивость к желчи и кислотному шоку, in vivo ассимиляция холестерина) превосходит известные пробиотические микроорганизмы (Dora LA., Pereira and Glenn R.Gibson cholesterol assimilation by lactic acid bacteria and bifidobacteria isolated from the human gut// Applied and environmental microbiology, vol. 68, №9, p.4689-4693, 2002).
Недостатком данного штамма является более низкая предельная кислотность и скорость сквашивания молока.
Задача заявляемого изобретения - создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью.
Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,8-7,0).
Местный штамм Enterococcus durans выделен в естественных условиях из микрофлоры кефирного грибка.
Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: «Пищевая промышленность», 1975.
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-10093.
Штимм Enterococcus durans ВКПМ В-10093 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные кокки;
- величиной 0,3-0,03 мкм;
- неподвижные;
- расположенные парно или короткими цепочками;
- эндоспор не образуют.
На поверхности агаризованной среды (гидролизованное молоко) через 24 часа при температуре 37°С образуют:
- колонии круглой формы,
- размер 1-2 мм (мелкие);
- характер контура края - ровный;
- рельеф - плоский;
- поверхность - гладкая, матовая;
- цвет - белый;
- структура - мелкозернистая;
- консистенция мягкая.
Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке.
2. Физиолого-биохимические:
- скорость сквашивания молока - 9 часов;
- предел кислотообразования - 92°Т;
- штамм сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, глицерин, декстрин;
- растет в молоке при температуре 40-45°С;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем Nad (2%, 3%, 4%, 6,5%);
- растет в гидролизованном молоке с содержанием желчи (20%, 30%);
- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,0005%, 0,005%, 0,01%, 0,1%) - положительный;
- выдерживает нагревание в течение 30 мин при температуре 55°С, 60°С.
Продукт, синтезируемый штаммом - молочная кислота
3. Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил - 21 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил - 26 мм.
Определение антибиотической активности штамма Enterococcus durans ВКПМ В-10093 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.
Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация; при температуре 4°С; среды MPG; Rogosa; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и СаСО3; агаризованная молочная подсырная сыворотка.
Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37°С среды: агаризованная молочная подсырная сыворотка; обезжиренное молоко, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% лактозы.
Оптимальные условия и состав среды для ферментации температура 30-37°С; среды: коровье молоко; несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% лактозы, обезжиренное коровье молоко.
Предлагаемый новый штамм Enterococcus durans ВКПМ В-10093, выделенный из микрофлоры кефирного грибка, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении, может использоваться в производстве кисломолочных продуктов, не является зоо- и фитопатогенным, не представляет опасности по другим причинам.
Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 21 мм, Escherichia coli - 26 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.
Пример 1. Использование штамма Enterococcus durans ВКПМ В-10093 при производстве кефира
Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют, подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта.
При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25°С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. Закваску также обогащают штаммом Enterococcus durans ВКПМ В-10093. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания.
Пример 2. Использование штамма Enterococcus durans ВКПМ В-10093 при производстве творога
Производство творога традиционным способом. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.
Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, в том числе вносят культуру Enterococcus durans ВКПМ В-10093. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 5% общей массы. Продолжительность сквашивания молока 6 ч.
Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хлорида 30-40%) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор сычужного фермента из расчета 1 г препарата активностью 100000 ME на 1000 кг молока.
Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1%-ного водного раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 36±3°С воде. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61±5°Т для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65±5°Т для крестьянского и 71±5°Т для нежирного творога.
Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2×2×2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем - по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40×80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки , сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной или металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40±2°С в течение 30-40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35±2°С в течение 20-40 мин для крестьянского и 36±2°С в течение 15-20 мин для творога нежирного.
Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18%-ной жирности она составляет 65%; 9%-ной жирности - 73; крестьянского - 74,5; столового - 76; нежирного - 80; для диетического плодово-ягодного 11%-ной жирности - 64, 9%-ной жирности - 66, 4%-ной жирности - 77 и нежирного - 79% влаги. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают. Творог охлаждают в мешках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки или ушаты. Творог охлаждают до температуры 12±2°С и направляют на упаковывание и маркирование.
Пример 3. Использование штамма Enterococcus durans ВКПМ В-10093 при производстве ряженки
Нормализованное молоко жирностью 4% подвергают термической обработке при 100°С без выдержки, охлаждают до 38°С, вносят закваску для ряженки в количестве 2%, активизированную биомассу бифидобактерий на молоке в количестве 0,1% и штамм Enterococcus durans ВКПМ В-10093 на стерильном молоке в количестве 0,5%. Сквашивание проводят при температуре 37°С до достижения титруемой кислотности 65°Т. Далее продукт медленно охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив.
Claims (1)
- Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-10093, используемый для производства кисломолочных продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011136834/10A RU2461620C1 (ru) | 2011-09-05 | 2011-09-05 | Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных напитков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011136834/10A RU2461620C1 (ru) | 2011-09-05 | 2011-09-05 | Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных напитков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2461620C1 true RU2461620C1 (ru) | 2012-09-20 |
Family
ID=47077446
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011136834/10A RU2461620C1 (ru) | 2011-09-05 | 2011-09-05 | Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных напитков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2461620C1 (ru) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2567146C1 (ru) * | 2014-12-24 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | ШТАММ Enterococcus durans, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ |
RU2588475C1 (ru) * | 2014-12-24 | 2016-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм enterococcus durans вкпм в-11172, используемый для производства кисломолочных продуктов |
RU2599430C1 (ru) * | 2015-07-23 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | ШТАММ ЛАКТОБАКТЕРИЙ Enterococcus mundtii - ПРОДУЦЕНТ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И АНТИБИОТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ |
RU2603088C1 (ru) * | 2015-07-31 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ стимуляции роста и развития растений |
RU2689688C2 (ru) * | 2017-10-26 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм лактобактерий Enterococcus mundtii ВКПМ В-12673 - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ |
RU2698032C1 (ru) * | 2018-11-08 | 2019-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм лактобактерий Streptococcus salivarius - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2003128070A (ru) * | 2001-02-19 | 2005-04-10 | Сосьете де Продюи Нестле С.А. (CH) | Содержащий пробиотики продукт питания |
RU2265655C2 (ru) * | 2003-07-09 | 2005-12-10 | Трофименков Василий Николаевич | Способ получения закваски для силосования кормов |
RU2273662C2 (ru) * | 2004-06-22 | 2006-04-10 | Андрей Владимирович Рожков | Консорциум микроорганизмов пробиотического действия |
US7927584B2 (en) * | 2006-02-01 | 2011-04-19 | Allende Miguel Angel Garcia | Lactic bacteria useful as probiotics |
-
2011
- 2011-09-05 RU RU2011136834/10A patent/RU2461620C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2003128070A (ru) * | 2001-02-19 | 2005-04-10 | Сосьете де Продюи Нестле С.А. (CH) | Содержащий пробиотики продукт питания |
RU2265655C2 (ru) * | 2003-07-09 | 2005-12-10 | Трофименков Василий Николаевич | Способ получения закваски для силосования кормов |
RU2273662C2 (ru) * | 2004-06-22 | 2006-04-10 | Андрей Владимирович Рожков | Консорциум микроорганизмов пробиотического действия |
US7927584B2 (en) * | 2006-02-01 | 2011-04-19 | Allende Miguel Angel Garcia | Lactic bacteria useful as probiotics |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ROCHA J.M., MALCATA F.X. On the microbiological profile of traditional Portuguese sourdough// J. Food Prof, 62 (12):1416-29, 1999. DORA LA. et al. Gibson cholesterol assimilation by lactic acid bacteria and bifidobacteria isolated from the human gut// Applied and environmental microbiology, v.68, N9, p.4689-93, 2002. * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2567146C1 (ru) * | 2014-12-24 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | ШТАММ Enterococcus durans, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ |
RU2588475C1 (ru) * | 2014-12-24 | 2016-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм enterococcus durans вкпм в-11172, используемый для производства кисломолочных продуктов |
RU2599430C1 (ru) * | 2015-07-23 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | ШТАММ ЛАКТОБАКТЕРИЙ Enterococcus mundtii - ПРОДУЦЕНТ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И АНТИБИОТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ |
RU2603088C1 (ru) * | 2015-07-31 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ стимуляции роста и развития растений |
RU2689688C2 (ru) * | 2017-10-26 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм лактобактерий Enterococcus mundtii ВКПМ В-12673 - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ |
RU2698032C1 (ru) * | 2018-11-08 | 2019-08-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм лактобактерий Streptococcus salivarius - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2476591C1 (ru) | Штамм enterococcus hirae, используемый для приготовления кисломолочных продуктов | |
RU2477313C1 (ru) | ШТАММ Enterococcus hirae, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | |
RU2476592C1 (ru) | Штамм enterococcus hirae, используемый для производства кисломолочных продуктов | |
Kasımoğlu et al. | Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus | |
RU2529963C2 (ru) | Способ производства простокваши из пахты. | |
RU2461620C1 (ru) | Штамм enterococcus durans, используемый для производства кисломолочных напитков | |
RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
KR101517871B1 (ko) | 원유와 산양유가 혼합된 믹스유를 이용한 까망베르 치즈의 제조방법 | |
JP4454560B2 (ja) | 乳酸菌発酵乳の製造方法 | |
JP7381452B2 (ja) | 中温発酵乳製品の製造方法 | |
WO2018117911A1 (en) | Method for sour cream production using baked cream | |
CN104054821A (zh) | 一种奶渣加工方法 | |
RU2567147C1 (ru) | ШТАММ Enterococcus hirae ВКПМ В-11173, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | |
EP2593539A1 (en) | Use of manganese for enhancing the growth of l. casei in mixed cultures | |
Ayyad et al. | Production of probiotic low fat labneh by using exopolysaccacharide enhancing strains | |
RU2567146C1 (ru) | ШТАММ Enterococcus durans, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ | |
RU2750262C1 (ru) | Непрерывный способ получения сыра сузьма (uf, белого) без применения пергамента (мембраны) для посолки | |
Bille et al. | The technology and properties of Omashikwa, a traditional fermented buttermilk produced by small‐holder milk producers in Namibia | |
RU2314700C2 (ru) | Способ получения закваски для пикелевания овчинно-шубного и мехового сырья | |
RU2477312C1 (ru) | ШТАММ Lactobacillus gallinarum, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | |
RU2461618C1 (ru) | Штамм lactobacillus gallinarum, используемый для производства кисломолочных продуктов | |
RU2461619C1 (ru) | Штамм lactobacillus gallinarum, используемый для производства кисломолочных продуктов | |
RU2461617C1 (ru) | Штамм lactobacillus paracasei, используемый для производства кисломолочных напитков | |
RU2580024C1 (ru) | Штамм lactobacillus fermentum вкпм в-10888, полученный на доступных питательных средах | |
RU2567814C1 (ru) | ШТАММ Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174, ПОЛУЧЕННЫЙ НА ДОСТУПНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140906 |