CN105918459A - 一种奶渣加工方法及由该奶渣加工奶制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶渣加工方法，通过先由鲜奶制得原料乳，再将原料乳进行离心脱脂制得脱脂乳，脱脂乳经杀菌、快速降温制得待发酵乳，之后将待发酵乳在发酵剂作用下进行发酵，得到混有乳清的蛋白质凝乳，将乳清分离除去后得到块状的蛋白质凝乳，最后将蛋白质凝乳进行干燥得到奶渣，本发明加工工艺，奶渣的成品率高达25％以上，且制得的奶渣整体品质高，色泽呈均匀一致的乳白色，无破裂现象，组织细腻、质地均匀、无肉眼可见杂质；口感细腻、咀嚼时有奶香味，酸香味适宜；贮藏时间长达1年以上。
Description
技术领域
本发明属于乳业制造技术领域，具体涉及一种奶渣加工方法及由该奶渣加工奶制品的方法。
背景技术
“奶渣”，又称曲拉，是一种牛乳蛋白聚合体，呈白色、味酸，具有极强的助消化作用，外出牧民常带奶渣以防水土不适；富有营养，具有滋补气血作用的美容功能；常食用，可使皮肤增白，其对肺结核、消化不良、心血管等病症，具有明显的疗效。
奶渣中的营养物质包括蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、乳糖、矿物质、酵素及多种维生素，并且具有蛋白质含量高，脂肪含量低的特点。牛奶中的钙、铁、磷等营养精华经发酵、沉淀之后都保留在奶渣里，1升的牛奶约可提炼出100克的奶渣，若食用200克的奶渣即可获得2升牛奶的营养量。
传统方法中，牧民将酥油提取后，对奶渣的制作非常简单，加工条件简陋，卫生程度较差，奶渣的成品率低于15％，制得奶渣存在产生破裂较多，组织和口感粗糙，质地不均匀，酸味太浓，卫生难以保障等问题。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种成品率高、外观组织状态和口感都较佳的奶渣加工方法及由该奶渣加工奶制品的方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种奶渣加工方法，包括如下步骤：
(1)取鲜奶，经预热、过滤，得到原料乳；
(2)将步骤(1)所述原料乳进行离心脱脂，得到脱脂乳；
(3)将步骤(2)所述脱脂乳进行杀菌处理，之后快速降温至38～42℃，得到待发酵乳；
(4)向步骤(3)所述待发酵乳中加入发酵剂，充分混合均匀，所述发酵剂占所述待发酵乳的质量百分比为0.5％～1％，之后在38～45℃进行发酵8～12h，得到混有乳清的蛋白质凝乳，将乳清分离除去后，得到块状的蛋白质凝乳；
(5)将步骤(4)所述的蛋白质凝乳在45～55℃进行干燥18～24h，即得所述奶渣。
步骤(4)中，所述发酵剂采用如下方法制备得到：
(S1)将德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌分别接种到液体培养基，进行恒温扩大培养，得到活菌数均为1×1012CFU/ml以上的德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液；
(S2)将所述德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液分别在4000～4200r/min的条件下进行离心处理5～10min后，分别得到德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株；
(S3)向所述德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株中分别添加保护剂，之后先分别在-23℃～-25℃条件下进行预冻4-6h，再在-40℃～-60℃、真空度10～20Pa条件下进行冷冻干燥，分别得到德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉；
(S4)将所述德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉分别按照重量比2～5:2～5:2～5进行混合，得到混合干粉，将所述混合干粉按照2～6g/kg的接种量进行接种发酵5～12h，即得所述发酵剂。
步骤(1)中，进行所述预热处理后，所述鲜奶的温度为30～40℃；采用2～4层纱布进行所述过滤。
步骤(2)中，进行所述离心脱脂的转速为65～75r/min；所述脱脂乳中脂肪含量低于0.8wt％。
步骤(3)中，所述杀菌处理分为三个阶段进行，具体为：第一阶段，在73～74℃进行保温20～25min；第二阶段，在80～86℃进行保温15～20min；第三阶段，在88～96℃进行保温5～15min。
步骤(4)中，采用压滤进行所述乳清的分离。
一种利用所述的加工方法制得的奶渣。
一种基于所述奶渣制备奶制品的方法，包括如下步骤：
(S11)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；
(S12)向所述细粉中加入1～2倍质量的鲜奶，充分混合均匀，之后在45～55℃干燥2～6h，即得所述奶制品。
一种基于所述奶渣制备奶制品的方法，包括如下步骤：
(S11)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；
(S12)向所述细粉中依次加入糌粑、厥麻和酥油，并控制所述细粉、糌粑、厥麻、酥油的质量之比为1～2:1～2:1～2:1～2，充分混合均匀，之后在150～200℃烘焙20～40min，即得所述奶制品。
本发明的有益效果为：
本发明所述的奶渣加工方法，通过先由鲜奶制得原料乳，再将原料乳进行离心脱脂制得脱脂乳，脱脂乳经杀菌、快速降温制得待发酵乳，之后将待发酵乳在发酵剂作用下进行发酵，得到混有乳清的蛋白质凝乳，将乳清分离除去后得到块状的蛋白质凝乳，最后将蛋白质凝乳进行干燥得到奶渣，本发明加工工艺，奶渣的成品率高达25％以上，且制得的奶渣整体品质高，色泽呈均匀一致的乳白色，无破裂现象，组织细腻、质地均匀、无肉眼可见杂质；口感细腻、咀嚼时有奶香味，酸香味适宜；贮藏时间长达1年以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
本实施例提供一种奶制品加工方法，包括如下步骤：
(1)取鲜奶，先预热至30℃，再采用2层纱布进行过滤，滤掉杂质后，得到原料乳；
(2)将步骤(1)所述原料乳在65r/min的转速下进行离心脱脂，得到脂肪含量为0.7wt％的脱脂乳；
(3)将步骤(2)所述脱脂乳进行杀菌处理，所述杀菌处理分为三个阶段进行，具体为：第一阶段，在73℃进行保温25min；第二阶段，在80℃进行保温20min；第三阶段，在88℃进行保温15min；
杀菌处理完成后，快速降温至38℃，得到待发酵乳；
(4)向步骤(3)所述待发酵乳中加入发酵剂，充分混合均匀，所述发酵剂占所述待发酵乳的质量百分比为0.5％，之后在38℃进行发酵12h，得到混有乳清的蛋白质凝乳，采用压滤方式将乳清分离除去后，得到块状的蛋白质凝乳；
(5)将步骤(4)所述的蛋白质凝乳在45℃进行干燥24h，即得所述奶渣；
(6)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；向所述细粉中加入1倍质量的鲜奶，充分混合均匀，之后在45℃干燥6h，即得所述奶制品，所述奶制品可以直接食用，也可以添加甜味剂等组分后制成奶粉类食品。
其中，所述发酵剂采用如下方法制备得到：
(S1)将德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌分别接种到液体培养基，进行恒温扩大培养，得到活菌数均为1.2×1012CFU/ml的德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液；
(S2)将所述德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液分别在4000r/min的条件下进行离心处理10min后，分别得到德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株；
(S3)向所述德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株中分别添加保护剂，之后先分别在-23℃℃条件下进行预冻6h，再在-40℃、真空度10Pa条件下进行冷冻干燥，分别得到德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉；
(S4)将所述德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉分别按照重量比2:5:2进行混合，得到混合干粉，将所述混合干粉按照2g/kg的接种量进行接种发酵5h，即得所述发酵剂。
实施例2
本实施例提供一种奶制品加工方法，包括如下步骤：
(1)取鲜奶，先预热至40℃，再采用4层纱布进行过滤，滤掉杂质后，得到原料乳；
(2)将步骤(1)所述原料乳在75r/min的转速下进行离心脱脂，得到脂肪含量为0.6wt％的脱脂乳；
(3)将步骤(2)所述脱脂乳进行杀菌处理，所述杀菌处理分为三个阶段进行，具体为：第一阶段，在74℃进行保温20min；第二阶段，在86℃进行保温15min；第三阶段，在96℃进行保温5min；
杀菌处理完成后，快速降温至42℃，得到待发酵乳；
(4)向步骤(3)所述待发酵乳中加入发酵剂，充分混合均匀，所述发酵剂占所述待发酵乳的质量百分比为1％，之后在45℃进行发酵8h，得到混有乳清的蛋白质凝乳，采用压滤方式将乳清分离除去后，得到块状的蛋白质凝乳；
(5)将步骤(4)所述的蛋白质凝乳在55℃进行干燥18h，即得所述奶渣；
(6)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；向所述细粉中加入2倍质量的鲜奶，充分混合均匀，之后在55℃干燥2h，即得所述奶制品，所述奶制品可以直接食用，也可以添加甜味剂等组分后制成奶粉类食品。
其中，所述发酵剂采用如下方法制备得到：
(S1)将德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌分别接种到液体培养基，进行恒温扩大培养，得到活菌数均为1.5×1012CFU/ml的德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液；
(S2)将所述德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液分别在4200r/min的条件下进行离心处理5min后，分别得到德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株；
(S3)向所述德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株中分别添加保护剂，之后先分别在-25℃条件下进行预冻4h，再在-60℃、真空度20Pa条件下进行冷冻干燥，分别得到德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉；
(S4)将所述德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉分别按照重量比5:2:5进行混合，得到混合干粉，将所述混合干粉按照6g/kg的接种量进行接种发酵12h，即得所述发酵剂。
实施例3
本实施例提供一种奶制品加工方法，包括如下步骤：
(1)取鲜奶，先预热至35℃，再采用3层纱布进行过滤，滤掉杂质后，得到原料乳；
(2)将步骤(1)所述原料乳在70r/min的转速下进行离心脱脂，得到脂肪含量为0.5wt％的脱脂乳；
(3)将步骤(2)所述脱脂乳进行杀菌处理，所述杀菌处理分为三个阶段进行，具体为：第一阶段，在73.5℃进行保温22min；第二阶段，在82℃进行保温18min；第三阶段，在92℃进行保温10min；
杀菌处理完成后，快速降温至40℃，得到待发酵乳；
(4)向步骤(3)所述待发酵乳中加入发酵剂，充分混合均匀，所述发酵剂占所述待发酵乳的质量百分比为0.8％，之后在42℃进行发酵10h，得到混有乳清的蛋白质凝乳，采用压滤方式将乳清分离除去后，得到块状的蛋白质凝乳；
(5)将步骤(4)所述的蛋白质凝乳在50℃进行干燥22h，即得所述奶渣；
(6)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；向所述细粉中依次加入糌粑、厥麻和酥油，并控制所述细粉、糌粑、厥麻、酥油的质量之比为1:2:1:2，充分混合均匀，之后在150℃烘焙40min，即得所述奶制品,所述奶制品为蛋糕类食品，直接食用即可。
其中，所述发酵剂采用如下方法制备得到：
(S1)将德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌分别接种到液体培养基，进行恒温扩大培养，得到活菌数均为1.5×1012CFU/ml的德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液；
(S2)将所述德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液分别在4100r/min的条件下进行离心处理8min后，分别得到德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株；
(S3)向所述德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株中分别添加保护剂，之后先分别在-24℃条件下进行预冻5h，再在-50℃℃、真空度15Pa条件下进行冷冻干燥，分别得到德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉；
(S4)将所述德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉分别按照重量比4:4:3进行混合，得到混合干粉，将所述混合干粉按照4g/kg的接种量进行接种发酵8h，即得所述发酵剂。
实施例4
本实施例提供一种奶制品加工方法，包括如下步骤：
(1)取鲜奶，先预热至35℃，再采用3层纱布进行过滤，滤掉杂质后，得到原料乳；
(2)将步骤(1)所述原料乳在70r/min的转速下进行离心脱脂，得到脂肪含量为0.6wt％的脱脂乳；
(3)将步骤(2)所述脱脂乳进行杀菌处理，所述杀菌处理分为三个阶段进行，具体为：第一阶段，在73℃进行保温22min；第二阶段，在84℃进行保温18min；第三阶段，在92℃进行保温10min；
杀菌处理完成后，快速降温至40℃，得到待发酵乳；
(4)向步骤(3)所述待发酵乳中加入发酵剂，充分混合均匀，所述发酵剂占所述待发酵乳的质量百分比为0.8％，之后在42℃进行发酵10h，得到混有乳清的蛋白质凝乳，采用压滤方式将乳清分离除去后，得到块状的蛋白质凝乳；
(5)将步骤(4)所述的蛋白质凝乳在50℃进行干燥22h，即得所述奶渣；
(6)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；向所述细粉中依次加入糌粑、厥麻和酥油，并控制所述细粉、糌粑、厥麻、酥油的质量之比为2:1:2:1，充分混合均匀，之后在200℃烘焙20min，即得所述奶制品,所述奶制品为蛋糕类食品，直接食用即可。
其中，所述发酵剂采用如下方法制备得到：
(S1)将德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌分别接种到液体培养基，进行恒温扩大培养，得到活菌数均为1.2×1012CFU/ml的德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液；
(S2)将所述德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液分别在4100r/min的条件下进行离心处理8min后，分别得到德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株；
(S3)向所述德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株中分别添加保护剂，之后先分别在-24℃条件下进行预冻5h，再在-50℃、真空度15Pa条件下进行冷冻干燥，分别得到德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉；
(S4)将所述德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉分别按照重量比4:4:2进行混合，得到混合干粉，将所述混合干粉按照4g/kg的接种量进行接种发酵8h，即得所述发酵剂。
实验例
(1)对奶渣进行感官指标评价
经相关技术人员按照表1中的标准对本发明制备得到奶渣以及传统方法制得奶渣(对照组)进行感官评价并打分，打分后取其平均值，结果见表2。
表1-感官评价标准
表2-感官评价结果
| 类别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对照组 |
| 外观 | 8.8 | 9.2 | 9.5 | 9.8 | 4.4 |
| 组织状态 | 10 | 10 | 10 | 10 | 5.4 |
| 口感 | 8.9 | 9.2 | 9.1 | 9.6 | 6.7 |
| 滋味 | 9.2 | 9.3 | 9.4 | 9.6 | 7.2 |
从表2可以看出，使用本发明工艺制作的奶渣品质整体较高，外观、组织状态、口感、滋味各个方面得到了改善。
(2)化学成分分析
采用国标GB5009.5-2010对奶渣中的蛋白质进行测定，采用国标GB5413.3-2010对奶渣中的脂肪进行测定，采用国标GB5009.3-2010对奶渣中的水分进行测定，采用国标GB5009.4-2010对奶渣中的灰分进行测定。检测结果见表3。
表3-化学成分分析
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对照组 |
| 蛋白质 | 77.6 | 78.2 | 79.5 | 79.8 | 74.2 |
| 脂肪 | 0.65 | 0.62 | 0.45 | 0.25 | 5.6 |
| 水分 | 10.9 | 9.5 | 8.9 | 8.2 | 16.7 |
| 灰分 | 2.2 | 2.3 | 1.5 | 1.2 | 9.2 |
从表3可以看出，使用本发明工艺制作的奶渣蛋白质含量高，脂肪含量低，灰分和水分都得以有效降低，贮藏时间更长久。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种奶渣加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取鲜奶，经预热、过滤，得到原料乳；
(2)将步骤(1)所述原料乳进行离心脱脂，得到脱脂乳；
(3)将步骤(2)所述脱脂乳进行杀菌处理，之后快速降温至38～42℃，得到待发酵乳；
(4)向步骤(3)所述待发酵乳中加入发酵剂，充分混合均匀，所述发酵剂占所述待发酵乳的质量百分比为0.5％～1％，之后在38～45℃进行发酵8～12h，得到混有乳清的蛋白质凝乳，将乳清分离除去后，得到块状的蛋白质凝乳；
(5)将步骤(4)所述的蛋白质凝乳在45～55℃进行干燥18～24h，即得所述奶渣。
2.根据权利要求1所述的奶渣加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵剂采用如下方法制备得到：
(S1)将德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌分别接种到液体培养基，进行恒温扩大培养，得到活菌数均为1×1012CFU/ml以上的德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液；
(S2)将所述德氏乳杆菌液、嗜酸乳杆菌液和乳酸链球菌液分别在4000～4200r/min的条件下进行离心处理5～10min后，分别得到德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株；
(S3)向所述德氏乳杆菌株、嗜酸乳杆菌株和乳酸链球菌株中分别添加保护剂，之后先分别在-23℃～-25℃条件下进行预冻4-6h，再在-40℃～-60℃、真空度10～20Pa条件下进行冷冻干燥，分别得到德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉；
(S4)将所述德氏乳杆菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和乳酸链球菌冻干粉分别按照重量比2～5:2～5:2～5进行混合，得到混合干粉，将所述混合干粉按照2～6g/kg的接种量进行接种发酵5～12h，即得所述发酵剂。
3.根据权利要求1所述的奶渣加工方法，其特征在于，步骤(1)中，进行所述预热处理后，所述鲜奶的温度为30～40℃；采用2～4层纱布进行所述过滤。
4.根据权利要求1所述的奶渣加工方法，其特征在于，步骤(2)中，进行所述离心脱脂的转速为65～75r/min；所述脱脂乳中脂肪含量低于0.8wt％。
5.根据权利要求1所述的奶渣加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌处理分为三个阶段进行，具体为：第一阶段，在73～74℃进行保温20～25min；第二阶段，在80～86℃进行保温15～20min；第三阶段，在88～96℃进行保温5～15min。
6.根据权利要求1所述的奶渣加工方法，其特征在于，步骤(4)中，采用压滤进行所述乳清的分离。
7.一种利用权利要求1-5任一项所述的加工方法制得的奶渣。
8.一种基于权利要求7所述奶渣制备奶制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(S11)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；
(S12)向所述细粉中加入1～2倍质量的鲜奶，充分混合均匀，之后在45～55℃干燥2～6h，即得所述奶制品。
9.一种基于权利要求7所述奶渣制备奶制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(S11)将所述奶渣进行粉碎处理，得到细粉；
(S12)向所述细粉中依次加入糌粑、厥麻和酥油，并控制所述细粉、糌粑、厥麻、酥油的质量之比为1～2:1～2:1～2:1～2，充分混合均匀，之后在150～200℃烘焙20～40min，即得所述奶制品。
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