CN107637663A - 一种功能性奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种功能性奶酪及其制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：包含酸凝排乳清后奶酪半成品70～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、大豆分离蛋白3～6重量份、L‑阿拉伯糖3～5重量份、木糖醇2～5重量份、菊粉2～5重量份；将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段70℃‑75℃，时间3h，第二阶段温度65℃‑70℃，时间4h，第三阶段温度50℃‑60℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
Description
技术领域
本发明涉及一种功能性奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是在乳中加入适量的乳酸菌、发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品，其主要营养成分为蛋白质和脂肪。奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。由于奶酪制作中需去除乳清，乳清蛋白及绝大部分维生素、微量元素等物质都随乳清而排出，降低了奶酪的营养价值，而且该奶酪口味单一。
本发明提供了一种风味独特、营养丰富，具有降血压、抗氧化、免疫调节和减肥等功能的特色风味功能性奶酪及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特、营养丰富，具有降血压、抗氧化、免疫调节和减肥等功能的功能性奶酪。
本发明公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品70～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、大豆分离蛋白3～6重量份、L-阿拉伯糖3～5重量份、木糖醇2～5重量份、菊粉2～5重量份。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55％～60％；
所述番茄酱固含量为35％～38％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
本发明公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品70～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、大豆分离蛋白3～6重量份、L-阿拉伯糖3～5重量份、木糖醇2～5重量份、菊粉2～5重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段70℃-75℃，时间3h，第二阶段温度65℃-70℃，时间4h，第三阶段温度50℃-60℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55％～60％；
所述番茄酱固含量为35％～38％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收；番茄的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍；医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。
山药中除了含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等基本营养成分外，还含有多种有效活性物质，例如多糖、皂甙、尿囊素、粘液质等。山药多糖具有抗氧化、抗衰老、降糖、降血脂及免疫调节等功效，还有研究表明，山药多糖和镁离子能对抗和清除自由基，对肝脏有保护作用。尿囊素为山药的有效成分之一，具有角质松解、水合、麻醉镇痛、抗刺激物、促进上皮生长、消炎、抑菌等作用。尿囊素对于鱼鳞病、银屑病、多种角化性的皮肤病的治疗有一定效果。
木糖醇的甜度与蔗糖相当，而热值却低于蔗糖，热量值只有蔗糖的60％左右，且其在人体内的代谢不需要胰岛素的参与，以及具有抗菌防龋齿的功效。木糖醇可以降低血液中游离脂肪酸的含量，改变脂类的代谢，从而减少脂肪组织的生成，故用木糖醇取代食物中的糖类可以控制体重，有预防肥胖的效果。此外，木糖醇性质稳定，不能被大多数微生物代谢利用，是一种不可代谢甜味剂，可以作为一种天然防腐剂延长食品的货架期。
菊粉是一种天然存在的可溶性膳食纤维，具有膳食纤维的作用，能量低，改善肠道功能，调节血糖和血脂等，还能促进矿物质吸收，维生素合成以及有预防癌症等生理功能。菊粉还是一种益生素，能剌激肠道双歧杆菌增殖，具有双歧因子的功能，促进肠道有益菌的生长和增殖，抑制肠道内有害腐败菌的生长，改善宿主健康。
L-阿拉伯糖是一种新型的无热量功能性糖，对传统糖类的吸收有竞争性阻断作用，其最具代表性的生理作用是能够抑制人体小肠内蔗糖酶的活性，降低蔗糖的分解，从而调节人体对蔗糖的过量吸收并抑制新脂肪的形成。L-阿拉伯糖按蔗糖3％-5％添加，能抑制80％蔗糖吸收，使其在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好。
本发明的有益效果如下：
经上述方法制得的奶酪，工艺完善，操作简便，可用于工业化生产。配方包含的奶酪半成品使得营养易于吸收；番茄酱、山药粉有助于抗癌、抗衰老、降血脂等，进一步提升了奶酪的营养价值和风味；L-阿拉伯糖，一种新型的低热量甜味剂，可以抑制人体肠道内蔗糖酶的活性，从而抑制了蔗糖吸收，L-阿拉伯糖还可以抑制身体脂肪堆积，因而可被用于防治肥胖、高血压、高血脂等疾病；木糖醇是一种五碳糖醇，具有抗龋齿、改善肝功能、预防肥胖等功能，还可作为一种天然防腐剂延长产品保质期；菊粉能很好的提高机体对钙的吸收，具有和脂肪相似的口感和风味，将菊粉加入到乳制品中用以替代脂肪，增加乳制品中的纤维含量，可促进产品对钙的吸收，提供细腻的口感及圆润的风味，并有瘦身、整肠等保健作用；大豆分离蛋白的蛋白质含量高达90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，利用大豆分离蛋白可替代部分天然干酪中的酪蛋白，既降低了生产成本，又实现了动植物营养互补，改善了产品风味。
综上所述，上述配方及其含量使得本发明公开的功能性奶酪营养成分增加，风味口感提升，适于大众消费。
具体实施方式
实施例1，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品70重量份、番茄酱3重量份、山药粉2重量份、大豆分离蛋白4重量份、L-阿拉伯糖3重量份、木糖醇5重量份、菊粉3重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为58％；所述番茄酱固含量为35％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例2，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品75重量份、番茄酱2重量份、山药粉4重量份、大豆分离蛋白3重量份、L-阿拉伯糖4重量份、木糖醇5重量份、菊粉2重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55％；所述番茄酱固含量为37％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例3，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品72重量份、番茄酱5重量份、山药粉4重量份、大豆分离蛋白3重量份、L-阿拉伯糖3.5重量份、木糖醇3重量份、菊粉2.5重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为56％；所述番茄酱固含量为36％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例4，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品71重量份、番茄酱2.5重量份、山药粉3重量份、大豆分离蛋白6重量份、L-阿拉伯糖5重量份、木糖醇2重量份、菊粉4重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55.5％；所述番茄酱固含量为35.5％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例5，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品80重量份、番茄酱4重量份、山药粉2.5重量份、大豆分离蛋白5重量份、L-阿拉伯糖4.5重量份、木糖醇2.5重量份、菊粉3.5重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为60％；所述番茄酱固含量为38％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例6，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品77重量份、番茄酱3.5重量份、山药粉3.5重量份、大豆分离蛋白4.5重量份、L-阿拉伯糖4重量份、木糖醇4.5重量份、菊粉5重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为57％；所述番茄酱固含量为36.5％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例7，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品73重量份、番茄酱4.5重量份、山药粉5重量份、大豆分离蛋白3.5重量份、L-阿拉伯糖4.5重量份、木糖醇4重量份、菊粉4.5重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为56.5％；所述番茄酱固含量为37.5％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例8，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品79重量份、番茄酱2重量份、山药粉4.5重量份、大豆分离蛋白5.5重量份、L-阿拉伯糖5重量份、木糖醇3.5重量份、菊粉4重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为59％；所述番茄酱固含量为35％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例9，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品74重量份、番茄酱2.5重量份、山药粉4.5重量份、大豆分离蛋白3重量份、L-阿拉伯糖3.5重量份、木糖醇5重量份、菊粉2.5重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为57.5％；所述番茄酱固含量为37.5％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例10，本实施例公开了一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品78重量份、番茄酱5重量份、山药粉4重量份、大豆分离蛋白5重量份、L-阿拉伯糖3重量份、木糖醇3重量份、菊粉4重量份；酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为59.5％；所述番茄酱固含量为35％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例11：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品76重量份、番茄酱3重量份、山药粉2.5重量份、大豆分离蛋白3.5重量份、L-阿拉伯糖4重量份、木糖醇5重量份、菊粉2重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段74℃，时间3h，第二阶段温度65℃，时间4h，第三阶段温度52℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为58.5％；
所述番茄酱固含量为36％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例12：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品73重量份、番茄酱4重量份、山药粉2重量份、大豆分离蛋白5重量份、L-阿拉伯糖3重量份、木糖醇3.5重量份、菊粉3.5重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段70℃，时间3h，第二阶段温度68℃，时间4h，第三阶段温度50℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为60％；
所述番茄酱固含量为37.5％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例13：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品70重量份、番茄酱3.5重量份、山药粉2.5重量份、大豆分离蛋白4.5重量份、L-阿拉伯糖2.5重量份、木糖醇5重量份、菊粉2重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段72℃时间3h，第二阶段温度70℃，时间4h，第三阶段温度60℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55％；
所述番茄酱固含量为37％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例14：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品78重量份、番茄酱4.5重量份、山药粉3.5重量份、大豆分离蛋白3重量份、L-阿拉伯糖4重量份、木糖醇2.5重量份、菊粉4重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段75℃，时间3h，第二阶段温度66℃，时间4h，第三阶段温度55℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55.7％；
所述番茄酱固含量为37.7％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例15：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品76重量份、番茄酱2重量份、山药粉4重量份、大豆分离蛋白2重量份、L-阿拉伯糖3重量份、木糖醇4重量份、菊粉2.5重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段71℃，时间3h，第二阶段温度69℃，时间4h，第三阶段温度51℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为58％；
所述番茄酱固含量为36％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例16：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品71重量份、番茄酱5重量份、山药粉3重量份、大豆分离蛋白4重量份、L-阿拉伯糖5重量份、木糖醇3.5重量份、菊粉4重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段73℃，时间3h，第二阶段温度67℃，时间4h，第三阶段温度58℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为56％；
所述番茄酱固含量为37.5％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例17：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品75重量份、番茄酱4重量份、山药粉4.5重量份、大豆分离蛋白3.5重量份、L-阿拉伯糖3重量份、木糖醇2重量份、菊粉3.5重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段70.5℃，时间3h，第二阶段温度68.5℃，时间4h，第三阶段温度51℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为60％；
所述番茄酱固含量为35.5％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
实施例18：本实施例公开了一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
包含酸凝排乳清后奶酪半成品73重量份、番茄酱3重量份、山药粉3重量份、大豆分离蛋白6重量份、L-阿拉伯糖4重量份、木糖醇3重量份、菊粉4重量份。
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段74.5℃，时间3h，第二阶段温度66.5℃，时间4h，第三阶段温度54℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为59℃；
所述番茄酱固含量为37％；
所述山药粉和菊粉均过100目筛。
Claims (4)
1.一种一种功能性奶酪，其特征在于：主要包含以下成分：
酸凝排乳清后奶酪半成品70～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、大豆分离蛋白3～6重量份、L-阿拉伯糖3～5重量份、木糖醇2～5重量份、菊粉2～5重量份。
2.如权利要求1所述的功能性奶酪，其特征在于：酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55％～60％；所述番茄酱固含量为35％～38％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
3.一种功能性奶酪的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：包含酸凝排乳清后奶酪半成品70～80重量份、番茄酱2～5重量份、山药粉2～5重量份、大豆分离蛋白3～6重量份、L-阿拉伯糖3～5重量份、木糖醇2～5重量份、菊粉2～5重量份；
将各物料混合后充分搅拌均匀；置于模具内，置于电热恒温鼓风干燥箱中，第一阶段70℃-75℃，时间3h，第二阶段温度65℃-70℃，时间4h，第三阶段温度50℃-60℃，时间10h后，取出物料，冷却至室温，即得到功能性奶酪。
4.如权利要求3所述的功能性奶酪的制备方法，其特征在于：酸凝排乳清后奶酪半成品水分含量为55％～60％；所述番茄酱固含量为35％～38％；所述山药粉和菊粉均过100目筛。
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