CN1644071A - 新鲜软质奶酪及其制作方法 - Google Patents

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新鲜软质奶酪及其制作方法，它涉及一种奶酪食品及其制造方法。本发明的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08。它按如下步骤制作：a.按上述比例称取各原料，混合后乳化5～20分钟；b.将乳化后的原料排气后进行灌装；c.灌装后在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；d.然后冷却至15～25℃，即可制成成品。原料经调配、混合乳化，排气后灌装，计量准确，产品风味稳定，直接成型后高压灭菌，产品可在常温下较长时间保存，0～10℃可12个月保质。

Description

新鲜软质奶酪及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪食品及其制造方法。
背景技术：
奶酪是营养非常丰富的奶制品之一，其口味独特。传统加工奶酪的工艺主要是：原材料经选配后，粉碎、熔融后冷却、成型包装，该工艺采用混料后在中温(60～70℃)熔融乳化20～30分钟或高温(80～120℃)熔融乳化30秒～5分钟，熔融乳化后注模成型、包装，其包装环境即便非常严格，产品也只能在低温情况(5～10℃)下销售，产品销售面受到限制。无菌包装要求较高，成品只能在低温情况下销售，货架期短，食用不方便。
发明内容：
本发明为了解决现有的奶酪制品保存条件要求高、食用不方便，大多数中国人不习惯奶酪所特有的滋、气味的问题，提供一种新鲜软质奶酪及其制作方法。本发明的新鲜软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08。它是按如下步骤进行制作的：a、按以下重量份数比称取浓缩奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08，将各原料混合后乳化5～20分钟；b、将乳化后的原料排气后进行灌装；c、灌装后在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8Mpa的压力下恒温10～15分钟；d、然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。本发明的原材料在常温下配料、物理法乳化，然后真空排气、定量包装、成型、高压灭菌、冷却常温保存，从根本上解决了大多数中国人不适应天然奶酪特有的滋气味等问题，实现了奶酪制品的准确计量、成型后常温保存、货架期长的目的。本发明的技术关键在于原料选取浓缩奶直接配料生产加工成新鲜软质奶酪制品，其加工原料来源广泛，加工成本低，制成品不含奶酪特有的滋气味，具纯正的奶香，宜于被中国人，特别是不适应天然奶酪的人群接受。原料经调配、混合乳化，排气后灌装，计量准确，产品风味稳定，直接成型后高压灭菌，产品可在常温(22℃)下较长时间(3～8个月)保存，0～10℃可12个月保质。在主要原料成份比例调整后(工艺路线不变)，按不同年龄段和不同人群的营养需求，调整配方，配料，可生产适合不同人群的系列化新鲜奶酪制品。
具体实施方式：
具体实施方式一：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20、奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08。上述原料组成中可用鲜奶与奶粉的混合物代替浓缩奶，其中鲜奶与奶粉的重量比为30～70∶0～20。浓缩奶是浓度为20～50wt.％的浓缩牛奶或脱膻羊奶，也可以是依次经过脱皮或去壳、浸泡、热烫、漂洗、配水磨浆或与牛奶一起精细化处理而制成的浓度为20～50wt.％的浓花生奶或浓葵花籽奶。奶油可用稀奶油代替，稀奶油加入的重量份数为0～40。
具体实施方式二：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20、奶粉5～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉5～25、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05。
具体实施方式三：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：鲜奶5～55、奶粉0～30、鸡蛋或鸡蛋粉0～20、大豆分离蛋白1～4、大豆食用纤维粉0～8、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6和Vc钠0.03～0.05。
具体实施方式四：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～20、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05和盐1～3。
具体实施方式五：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：鲜奶5～60、奶粉0～50、大豆分离蛋白0.5～3、大豆食用纤维粉0～8、淀粉4～6、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～3。
具体实施方式六：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、鸡蛋粉3～7、大豆分离蛋白1～2、大豆食用纤维粉0～8、淀粉4～5、奶油0～20、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～3。
具体实施方式七：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、稀奶油0～40、大豆分离蛋白0～5、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋粉3～7、淀粉4～6、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～1.5、Vc钠0.01～0.08。
具体实施方式八：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓花生奶30～80、奶油0～20、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～20、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～3。
具体实施方式九：本实施方式的软质奶酪由以下重量份数比的原料组成：浓葵花籽奶30～80、奶粉0～20、大豆分离蛋白0.5～3、大豆食用纤维粉0～8、淀粉4～6、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～3。
具体实施方式十：本实施方式的软质奶酪中各原料的重量份数比见表1。
表1
    成分                                                          含量
    浓缩奶    35    55    70    50    -    -    -    -    -    -    -
    鲜奶    -    -    -    -    50    30    45    40    60    50    65
    奶油    -    12    18    -    2    4    8    -    15    -    -
    稀奶油    20    -    -    35    -    -    -    15    -    5    -
    奶粉    8    16    25    12    5    15    30    -    -    -    40
    大豆食用纤维粉    1    4    6    -    2    3    7    4    6    4    4
    鸡蛋或鸡蛋粉    8    15    20    10    5    35    18    -    30    25    -
    大豆分离蛋白    2    3    4    1    2    -    4    3    2    1.5    2
    淀粉    4    7    10    5    3    6    10    8    5    4.5    5
    盐    1    2    3    2    1    2    3    3    3    2    2
    三聚磷酸钠    0.4    0.5    0.3    0.6    0.2    0.3    0.5    0.4    0.3    0.1    0.4
    Vc钠    0.04    0.03    0.05    0.08    0.01    0.06    0.05    0.07    0.03    0.02    0.04
具体实施方式十一：本实施方式按如下步骤制作软质奶酪：a、按以下重量份数比称取浓缩奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08，将各原料混合后乳化5～20分钟；b、将乳化后的原料排气后进行灌装，灌装时每块奶酪的重量为50～500克；c、灌装后在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8Mpa的压力下恒温10～15分钟；d、然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。

Claims (10)

1、新鲜软质奶酪，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08。
2、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于可用鲜奶与奶粉的混合物代替浓缩奶，其中鲜奶与奶粉的重量比为30～70∶0～20。
3、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于所述浓缩奶是浓度为20～50wt.％的浓缩牛奶或脱膻羊奶。
4、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于所述浓缩奶为依次经过脱皮或去壳、浸泡、热烫、漂洗、配水磨浆或与牛奶一起精细化处理而制成的浓度为20～50wt.％的浓花生奶或浓葵花籽奶。
5、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于奶油可用稀奶油代替，稀奶油加入的重量份数为0～40。
6、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20、奶粉5～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉5～25、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05。
7、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成：鲜奶5～55、奶粉0～30、鸡蛋或鸡蛋粉0～20、大豆分离蛋白1～4、大豆食用纤维粉0～8、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6和Vc钠0.03～0.05。
8、根据权利要求1所述新鲜软质奶酪，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成：浓缩奶30～80、奶油0～20、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～20、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05和盐1～3。
9、新鲜软质奶酪的制作方法，其特征在于它按如下步骤制作：a、按以下重量份数比称取浓缩奶30～80、奶油0～20，奶粉0～30、大豆食用纤维粉0～8、鸡蛋或鸡蛋粉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、Vc钠0.01～0.08，将各原料混合后乳化5～20分钟；b、将乳化后的原料排气后进行灌装；c、灌装后在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8Mpa的压力下恒温10～15分钟；d、然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。
10、根据权利要求9所述的软质奶酪的制作方法，其特征在于灌装时每块奶酪的重量为50～500克。
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