CN101731434B - 一种含有蔓越莓的冷冻饮品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有蔓越莓的冷冻饮品。以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：白砂糖、12-15％，麦芽糖浆、26-30％，椰子油、9-11％，奶粉、2-5％，蔓越莓果酱、1-8％，蔓越莓颗粒、2-20％，余量为水。本发明还涉及上述冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、麦芽糖浆、椰子油、奶粉、蔓越莓果酱和水混合得到料液，进行均质、杀菌、冷却、老化、凝冻；向料液中加入蔓越莓颗粒，进行灌模、冻结、脱膜的后续步骤。本发明提供的冷冻饮品是一种具有保健作用的冷冻饮品，消费者在食用冷冻饮品的同时，还能够享受到一定的食疗保健作用，以及不同于普通冷冻饮品的风味口感。

Description

一种含有蔓越莓的冷冻饮品

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品及其制备方法，尤其涉及一种含有蔓越莓的冷冻饮品及其制备方法，属于冷冻饮品加工领域。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各商家都在包装、结构、口感上寻求新的突破点，冷冻饮品的口味上近几年内没有太多的创新，主要是因为现有的冷冻饮品配料除了比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，对冷冻饮品的营养保健性能没有太多的重视，很少能把创新再次深化。

蔓越莓是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的小圆果，生长在寒冷的北美湿地，蔓越莓名称来源于它的原名“鹤莓”，因为蔓越莓的花朵很像鹤的头和嘴。如今，蔓越莓已经成为美国家庭不可或缺的佐餐佳品及日常饮食伙伴。蔓越莓含有特殊化合物-浓缩单宁酸，除了普通被认为具有防止泌尿道感染功能外，蔓越莓还可以有效抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内。幽门螺旋杆菌就是导致胃溃疡甚至胃癌发生的主因。

蔓越莓保健机理：

1、治疗及预防泌尿道感染

蔓越莓在治疗及预防泌尿道感染的功效是美国民间流传已久的秘方，后来经过许多科学临床实验证实(1984-2000年的许多相关医学研告)，蔓越莓含有其它水果所罕见的特殊A类原花青素成份，可以抑制细菌粘附在尿道的细胞壁上，大幅降低泌尿道感染的机率，是国外泌尿科医师都会推荐的泌尿道保健最天然的方法。

1991年，新英格兰医学期刊(The New England Journal ofMedicine)报道：以色列Tel Aviv大学发现蔓越莓含有一种独特的成份，可防细菌附着在膀胱内侧；

1994年美国医学期刊(Journal of the Anerican Medical Association，JAMA)报道：有史以来，最大规模的人体临床实验，证明每天饮用300cc的优鲜沛蔓越莓汁(浓度27％)，可明显降低尿道中的细菌生长(但并非酸化尿液)；

1998年新英格兰医学期刊以Rutgers，the University ofNew Jersey大学的科学家首次确认蔓越莓中所含的“浓缩单宁酸”(condensed tannins)，或称“原花青素”(proanthocyanidins)，具有特殊的抗黏附活性成份，能抑制大肠杆菌E.coli粘附尿道细胞上；

2002年6月19日美国医学会期刊(The Journal ofThe American MedicalAssociation，JAMA)报道的研究指出经常饮用蔓越莓果汁对某些会引起尿路感染而且已经产生抗药性的细菌可能可以产生保护作用，因此可以降低治疗泌尿道感染所需要服用的抗生素剂量。研究进一步指出，“抗细菌粘附”作用在饮用蔓越莓果汁2小时后开始产生，作用可以持续约10小时，每天早晚各饮用250ml蔓越莓汁，即可有全天候的保护作用(注：每250ml蔓越莓果汁约合40公克蔓越莓果干的“原花青素”含量)。

2、抑制幽门杆菌

80-90％的胃溃疡是由幽门杆菌造成的，世界上大约2/3的人口感染幽门杆菌，有一半感染幽门杆菌的人口是早在儿童时就被感染，阻止幽门杆菌在胃壁的粘附能帮助防止一些胃溃疡的形成。

第一起临床研究是由北京大学在中国进行的，研究表明每日饮用蔓越莓果汁能够使人体内的幽门螺杆菌有所减少，这表明经常饮用蔓越莓果汁可以延缓幽门螺杆菌在成人体内造成感染。

3、口腔保健功能

口腔齿菌斑是由细菌营养物不断在牙齿上沉积形成的，从而造成牙龈的疾病。1998年12月，美国牙医协会期刊(The Journal ofthe American DentalAssociation)的研究报告指出：蔓越莓成份中抗细菌附着机制，也可抑制口腔中部份细菌粘附于牙齿的附着能力。临床研究表明蔓越莓的漱口水能降低细菌的粘附从而防止蛀牙的形成(Weiss et al.，2004)。

如果能够将蔓越莓与冷冻饮品结合，使消费者在享受冷冻饮品所带来的清凉感受的同时，还能够享受到蔓越莓所带来的保健效果，必将受到广大消费者的欢迎。但是，目前还未见到任何含有蔓越莓的冷冻饮品的出现。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有蔓越莓的冷冻饮品，通过添加一定比例的具有保健作用的蔓越莓果，得到一种具有保健作用的冷冻饮品，使消费者在食用冷冻饮品的同时，还能够享受到一定的食疗保健作用，以及不同于普通冷冻饮品的风味口感。

本发明的目的还在于提供上述冷冻饮品的制备方法。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种含有蔓越莓的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：白砂糖、12-15％，麦芽糖浆、26-30％，椰子油、9-11％，奶粉、2-5％，蔓越莓果酱、1-8％(优选为3-8％)，蔓越莓颗粒、2-20％，余量为水。

在本发明提供的冷冻饮品中，满足果酱国家标准GB/T22474-2008的蔓越莓果酱均可以适用；对于其他的各种原料均可以采用冷冻饮品领域中所常用的原料。该蔓越莓果酱可以是商购的成品，也可以是通过本领域中常用的制备方法制备的，例如将蔓越莓去皮清洗后，经胶体磨粉碎得到。本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：

按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、麦芽糖浆、椰子油、奶粉、蔓越莓果酱和水混合得到料液，进行均质、杀菌、冷却、老化、凝冻；

向料液中加入蔓越莓颗粒，进行灌模、冻结、脱膜的后续步骤。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所述均质的温度为70-75℃，均质压力为10-20MPa。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所述杀菌的温度为85-90℃，杀菌时间为15-22s。

在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所述老化的温度为4-6℃，老化时间为8小时以上。

蔓越莓果子本身没有任何甜度，口感非常酸涩，故不适合直接食用，必须经过调制处理，才能变成可口的食品或饮料。本发明通过将蔓越莓浆和蔓越莓果粒与冷冻饮品相结合，保留蔓越莓有独特的酸甜口感，使蔓越莓非但不会“盖过”其它水果/食品的口味，还起到了非常好的提味效果，丰富了冷冻饮品的风味口感。蔓越莓具有诱人的红色，而且在高温下仍能保持不变色。同时，蔓越莓的保健作用也赋予了本发明的冷冻饮品一定的食疗保健作用。通过添加蔓越莓颗粒，可以提高消费者食用冷冻饮品时的实物感，可以由此来提高消费者享受冷冻饮品时的愉悦感。

本发明提供的冷冻饮品具有较高的营养及保健价值，同时也具有较为广阔的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。

本发明提供的含有蔓越莓的冷冻饮品可以是采用本领域中所常用的制备方法制备的，例如采用以下工艺步骤：

将冷冻饮品的各种原料依次经过混料→预热→均质→杀菌、冷却→老化→凝冻→混蔓越莓颗粒→灌注→插扦→硬化→脱膜→包装，得到含有蔓越莓的冷冻饮品；其中，部分工艺步骤的具体要求如下：

1)混料：在配料缸或混合缸中进行，按照先液体，后粉末的顺序，将外壳的原料充分混合均匀，得到料液，混合温度为60℃。

2)预热：将混合的料液从混合温度加热至70-75℃。

3)均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的料液，均质的作用：①割碎较大的脂肪球，②提高料液的粘度，③缩小液滴。

4)杀菌、冷却：

使用板式换热器对料液进行杀菌处理，使90-95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85-90℃，保持15-22s，确保最终成品的微生物指标符合国标，杀菌的作用：①杀死料液中的一切致病菌和绝大多数非致病菌，②挥发掉一些不利于产品风味的气味(蛋腥味)，③延长产品的保质期。迅速降温可以使料液保持稳定；使杀菌后的料液与0-4℃的冰水对流以进行降温冷却，使料液温度降至10℃以下，为老化做准备。

5)老化：将温度10℃以下的料液放入具有夹层的老化缸里，利用0-4℃的冰水在30min内将料液温度降至4-6℃，然后停止搅拌并保持8小时；老化的作用：①迅速降低料液温度，②提高料液粘度，③促使料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，④增强料液的稳定性，⑤可缩短凝冻时间，提高生产效率，⑥改善冷冻饮品的组织结构。

6)凝冻：使老化之后的料液经过间歇式或连续式凝冻机冷却基料促进结晶形成；得到所需膨胀率；空气适度分布使口感滑爽；凝冻作用：①使混合料液更加均匀，②使组织更加细腻，③得到合适的膨化率，④加速硬化成形过程。

7)灌装：通过不同的模具及灌装设备，得到想要的形状。

8)冻结和贮藏：迅速降低产品中心温度，保证产品细腻润滑的口感。

9)入库，储存应在-22℃以下，避免温度波动，影响产品品质。

本发明所采用的蔓越莓果酱可以是采用以下方法制备的：将蔓越莓去皮洗净后，经胶体磨常温粉碎成蔓越莓浆，细度达到100目以下，备用(胶体磨可以采用上海张堰机械厂JMF-100型)。蔓越莓颗粒可以采用新鲜的蔓越莓，进行清洗后直接添加，也可以将大果粒切成小块颗粒进行添加。

实施例1-6

实施例1-6分别提供了含有蔓越莓的冷冻饮品，其中，冷冻饮品的原料组成以及口感风味测试结果如表1所示。对于实施例1-6提供的冷冻饮品的品尝测试结果如表2所示。

表1(以100重量份计，余量水)：

实施例	白糖	果葡糖浆	蔓越莓果酱	奶粉	蔓越莓颗粒	椰子油	口感
								1	16	3	5	2	4	13	甜味味突出，不太协调
2	13	3	6	6	4	13	甜味适中，奶味过于突出
								3	13	3	6	4	4	13	甜味及奶味结合较好，油多较腻
4	13	3	6	4	4	10	整体效果挺好，蔓越莓果味不够
								5	13	3	8	4	4	10	较为合适
6	13	3	8	3	4	10	蔓越莓果味真实，奶味不够

表2(每项5分为满分，较好4分，好3分，一般2分，差1分，较差0分)：

样品序号	甜度	色泽	口感	香味	总分
						1	3	4	4	2	13
2	3	4	4	3	14
						3	5	4	5	3	17
4	5	5	5	4	19
						5	5	5	5	5	20
6	5	4	5	3	17

经100人品尝小组品尝评定选出最优口感和香味的产品，实验结果显示实施例5的冷冻饮品相对更好。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种含有蔓越莓的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成为：白砂糖、12-15%，麦芽糖浆、26-30%，椰子油、9-11%，奶粉、2-5%，蔓越莓果酱、1-8%，蔓越莓颗粒、2-20%，余量为水； 

其中，该冷冻饮品通过包括以下步骤的方法制备： 

按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、麦芽糖浆、椰子油、奶粉、蔓越莓果酱和水混合得到料液，进行均质、杀菌、冷却、老化、凝冻； 

向凝冻后的料液中加入蔓越莓颗粒，进行灌模、冻结、脱模的后续步骤。 

2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述蔓越莓果酱是由蔓越莓去皮清洗后，经胶体磨粉碎得到的。 

3.权利要求1或2所述的冷冻饮品的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤： 

按照冷冻饮品的原料组成，将白砂糖、麦芽糖浆、椰子油、奶粉、蔓越莓果酱和水混合得到料液，进行均质、杀菌、冷却、老化、凝冻； 

向料液中加入蔓越莓颗粒，进行灌模、冻结、脱模的后续步骤。 

4.如权利要求3所述的制备方法，其中，所述均质的温度为70-75℃，均质压力为10-20MPa。 

5.如权利要求3所述的制备方法，其中，所述杀菌的温度为85-90℃，杀菌时间为15-22s。 

6.如权利要求3所述的制备方法，其中，所述老化的温度为4-6℃，老化时间为8小时以上。