CN101411359A - 凝固型酸奶生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种凝固型酸奶生产工艺，其特征是：酸奶生产工艺采用二次均质的工序，其具体工艺步骤为：(1)原料奶验收及配料；(2)一次均质：温度为60～65℃，18～20MPa；(3)杀菌：温度95±1℃、15S，杀菌后将奶冷却；(4)二次均质：同一次均质；(5)二次杀菌：温度为95±1℃，5min；(6)接种并罐装，温度为25±1℃；(7)发酵、冷却成型；(8)入库、冷藏。本发明的有益效果：在酸奶生产过程中实行二次均质的工序，使酸奶形成更加均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶口感的细、腻、滑，提高产品稳定性，使其获得柔和的适口感。采取二次罐装工艺，可以做出果粒与酸奶分层的酸奶产品。

Description

凝固型酸奶生产工艺

技术领域

本发明属于奶制品加工制造，尤其涉及一种凝固型酸奶生产工艺。

背景技术

传统的凝固型酸奶生产工艺主要有如下的步骤：原料奶验收、净乳、配料、均质、杀菌、冷却(40～45℃)、接种、罐装、发酵、冷却(4～6℃)、成品。均质工序是酸奶生产的重要程序之一，目的是将配料后的原料奶经均质处理，防止乳中的脂肪上浮，使酸奶形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细、腻、滑的口感，保证产品的稳定性，使其获得柔和的适口感。目前我国的乳品企业普遍采用一次均质技术，产品也能达到国家标准的要求，产品入口基本细腻，乳固体半径基本均匀，但随着人们对产品口感的追求越来越高，也对生产工艺提出了更高的要求。同时，传统的凝固型酸奶罐装方法实行一次罐装工艺，如果添加果粒的话，果粒只能混合于酸奶之中，无法使果粒单独于酸奶而分层出现。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的不足，提供一种凝固型酸奶生产工艺，通过在酸奶生产过程中实行二次均质的工序，使酸奶形成更加均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶口感的细、腻、滑，提高产品稳定性，使其获得柔和的适口感。以适应消费者对酸奶产品口感要求；同时，采用二次罐装工艺，在透明的包装杯中可以明显看出酸奶与果粒分层而立效果。

本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：一种凝固型酸奶生产工艺，其特征是：酸奶生产工艺采用二次均质的工序，其具体工艺步骤为：(1)、原料奶验收及配料：

原料奶验收、脱气、净乳、冷却、计量和储存、配料；

(2)、一次均质：在常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(3)、杀菌：导入杀菌器中，温度95±1℃、时间15S、冷却至温度2～6℃；

(4)、二次均质：导入常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(5)、二次杀菌；导入杀菌器中，温度为95±1℃，时间5min；

(6)、接种并罐装：在奶中加入发酵菌种后，分装包装杯中，温度控制为25±1℃；

(7)、发酵、冷却成型：将包装杯置入发酵保温箱中，温度39±1℃，再将发酵好的酸奶放入冷却室中冷却成型，温度2～6℃；

(8)、入库：2～6℃冷藏。

一种凝固型酸奶生产工艺，其特征是：酸奶生产工艺采用二次均质和二次灌装工序，其具体工艺步骤为：

(1)、原料奶验收及配料：

原料奶验收、脱气、净乳、冷却、计量和储存、配料；

(2)、一次均质：在常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(3)、杀菌：导入杀菌器中，温度95±1℃、时间15S、冷却至温度2～6℃；

(4)、二次均质：导入常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(5)、二次杀菌；导入杀菌器中，温度为95±1℃，时间5min；

(6)、接种并罐装：在奶中加入发酵菌种或益生菌种后，分装包装杯中，温度控制为25±1℃；

(7)、发酵、冷却成型：将包装杯置入发酵保温箱中，温度39±1℃，再将发酵好的酸奶放入冷却室中冷却成型，温度2～6℃；

(8)、二次罐装：将水果果粒加入包装杯中；

(9)、入库：2～6℃冷藏。

本发明的有益效果：针对消费者对酸奶产品口感的要求越来越高，人们越来越希望喝道口感细腻、质地均匀的酸奶产品。在酸奶生产过程中实行二次均质的工序，使酸奶形成更加均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶口感的细、腻、滑，提高产品稳定性，使其获得柔和的适口感。采取二次罐装工艺，可以做出果粒与酸奶分层的酸奶产品。透过透明的包装杯可以明显的看出酸奶与果粒分层而立，使产品更加新颖独特，引人食欲。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提供的具体实施方式详述如下：

实施例1

一种凝固型酸奶生产工艺，其特征是：酸奶生产工艺采用二次均质的工序，其具体工艺步骤为：

(1)、原料奶验收及配料：

原料奶验收、脱气、净乳、冷却、计量和储存、配料；

(2)、一次均质：在常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(3)、杀菌：导入杀菌器中，温度95±1℃、时间15S、冷却至温度2～6℃；

(4)、二次均质：导入常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(5)、二次杀菌；导入杀菌器中，温度为95±1℃，时间5min；

(6)、接种并罐装：在奶中加入发酵菌种后，分装包装杯中，温度控制为25±1℃；

(7)、发酵、冷却成型：将包装杯置入发酵保温箱中，温度39±1℃，再将发酵好的酸奶放入冷却室中冷却成型，温度2～6℃；

(8)、入库：2～6℃冷藏。

实施例2

一种凝固型果粒酸奶生产工艺，酸奶生产工艺采用二次均质和二次灌装工序，其具体工艺步骤为：

(1)、原料奶配料：

原料奶验收、脱气、净乳、冷却、计量和储存、配料；

(2)、一次均质：在常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(3)、杀菌：导入杀菌器中，温度95±1℃、时间15S、冷却至温度2～6℃；

(4)、二次均质：导入常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(5)、二次杀菌；导入杀菌器中，温度为95±1℃，时间5min；

(6)、接种并罐装：在奶中加入发酵菌种或益生菌种后，分装包装杯中，温度控制为25±1℃；

(7)、发酵、冷却成型：将包装杯置入发酵保温箱中，温度39±1℃，再将发酵好的酸奶放入冷却室中冷却成型，温度2～6℃；

(8)、二次罐装：将水果果粒加入包装杯中；

(9)、入库：2～6℃冷藏。

在工艺上设计两次均质，使产品口感更加细腻，更加有利于人体的吸收。二次均质可以达到如下效果：(1)促进乳中成份均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；(2)使乳中的脂肪球破碎，与酪蛋白膜结合；提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中。(3)使乳固体直径进一步变小，自然状态的牛乳固体直径一般为2—5微米，经过两次均质，脂肪球直径可控制在0.3-0.5微米左右，乳固体直径变小，这时乳脂肪的表面积增大、浮力下降，可以有效防止脂肪上浮，保证产品的组织状态，另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，产品口感更为细腻、滑爽，有利于人体的消化吸收。

二次罐装工艺：第一次罐装，只罐装接种后的奶，经发酵成熟之后，再进行第二次罐装，罐装果粒。这样罐装后的产品，酸奶在下，果粒在上，酸奶和果粒分层而置，产品新颖靓丽，引人食欲。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的结构作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种凝固型酸奶生产工艺，其特征是：酸奶生产工艺采用二次均质的工序，其具体工艺步骤为：

(1)、原料奶验收及配料：原料奶验收、脱气、净乳、冷却、计量和储存、配料；

(2)、一次均质：在常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(3)、杀菌：导入杀菌器中，温度95±1℃、时间15S、冷却至温度2～6℃；

(4)、二次均质：导入常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(5)、二次杀菌；导入杀菌器中，温度为95±1℃，时间5min；

(6)、接种并罐装：在奶中加入发酵菌种后，分装包装杯中，温度控制为25±1℃；

(7)、发酵、冷却成型：将包装杯置入发酵保温箱中，温度39±1℃，再将发酵好的酸奶放入冷却室中冷却成型，温度2～6℃；

(8)、入库：2～6℃冷藏。

2、一种凝固型酸奶生产工艺，其特征是：酸奶生产工艺采用二次均质和二次灌装工序，其具体工艺步骤为：

(1)、原料奶验收及配料：

原料奶验收、脱气、净乳、冷却、计量和储存、配料；

(2)、一次均质：在常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(3)、杀菌：导入杀菌器中，温度95±1℃、时间15S、冷却至温度2～6℃；

(4)、二次均质：导入常规均质机中，温度为60～65℃，均质机压力18～20Mpa；

(5)、二次杀菌；导入杀菌器中，温度为95±1℃，时间5min；

(6)、接种并罐装：在奶中加入发酵菌种或益生菌种后，分装包装杯中，温度控制为25±1℃；

(7)、发酵、冷却成型：将包装杯置入发酵保温箱中，温度39±1℃，再将发酵好的酸奶放入冷却室中冷却成型，温度2～6℃；

(8)、二次罐装：将水果果粒加入包装杯中；

(9)、入库：2～6℃冷藏。