CN104082408A - 一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法 - Google Patents
一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法，其涉及食品加工领域。其工序由以下步骤完成第一步发酵乳原料制备，第二步:标准化配料，第三步UHT超高温瞬时处理，第四步接种、灌装，第五步无菌灌装，第六步发酵；本发明的有益效果在于：有效地避免了普通碗装酸奶生产线在灌装过程中与周围空气接触遭受杂菌污染极易腐败的缺陷；生产发酵后从库房贮存、到销售终端及消费者临时储藏，全程无需冷链储存或低温保存，节约了生产厂家储存成本和零售终端销售成本，方便消费者保存和使用。比普通低温发酵乳保存时间长，不容易变质，口味不会发生改变。也便于经销商运输和消费者携带；灌装所用的包材具有对食品安全性高、低碳环保的特点。
Description
一、技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法。
二、现有技术
随着节约、低碳环保以及绿色健康饮食方式的提倡，从乳品发展趋势来看，经过UHT灭菌后无需添加任何防腐剂、从储藏到饮用不需冷藏、保质期较长的常温发酵乳是今后发酵乳发展的主要趋势。
现有技术中，普通凝固性和搅拌型低温碗装发酵乳生产线在灌装过程中由于物料不在密闭状态下灌装，与周围空气接触而导致污染及滋生微生物繁殖后极易腐败；现有普通低温发酵乳包装工序繁琐，生产成本高；不利于低碳环保；普通低温发酵乳灌装后从库房贮存、到销售终端及消费者临时储藏，全程需要冷链储存或低温0～5°环境下保存，否则容易变质、变味，影响口感，不便于经销商运输和消费者携带，增加了生产厂家储存成本和零售终端及经销商销售成本。
三、发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法，其特征在于：第一步发酵乳原料制备：根据实际生产取符合生牛乳标准的鲜牛奶，净化除去原奶中的固体杂质，如牛毛；巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为85℃±5℃/15s，真空脱气；然后将巴氏杀菌后的半成品冷却至8℃以下贮存，贮存温度不高于6℃,贮存时间不得超过12小时，检验合格后可进入下一工序；
第二步:标准化配料：将1000kg原料奶泵入配料罐中，称取50～80kg白砂糖溶于65℃～75℃的原料奶中，剪切10～15分钟使其充分溶解，泵入配料罐中，经检验合格后的半成品可进行罐装；混合配料的贮存温度一般不高于8℃，待料时间不得超过4小时，每1小时取混合配料样进行理化检验一次，待料及生产时间不得超过12小时；
第三步UHT超高温瞬时灭菌处理：将第二步标准化配料半成品真空脱气，均质：均质温度70～75℃，均质压力为180～230bar，UHT超高温瞬时灭菌处理的条件：137℃±2℃/4S，冷却：冷却至≤25℃，UHT超高温瞬时灭菌处理操作工及质检每30分钟检查一次无菌管道是否有泄漏，如有泄漏应马上停机清洗，待修复后重新升温生产；
第四步接种、灌装 ：首先接种过程需使用75%酒精对接种罐周围环境、注射器及接种人员手部进行消毒，接种时物料温度控制在20℃～30℃，化验室在无菌环境下，取50～100ug的菌种使用50～100g无菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常温奶无菌灌装机顶端改装的接种罐内，接种罐内的菌种与灌装机内的混合料液自动混合，一同灌入常温发酵乳复合膜包装袋中等待发酵，灌装时物料出口温度控制在20～30℃；
第五步发酵：将第四步灌入产品包中的等待发酵半成品置于保温库进行发酵，发酵温度为42～45℃，正常发酵时间5～6小时；产品进入保温库2～3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测,根据发酵乳的流动性，凝固状态，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度控制在65°T～70°T，关闭空调设备，同时开启制冷设备迅速降温,终止发酵，得到1000kg发酵乳。
本发明是这样实现的：第一步发酵乳原料制备，1、原奶检验：原料奶应符合国家标准； 2、收奶：收奶温度2℃～6℃；3、净乳：除去原奶中的机械杂质；杂质包括：牛毛等；4、巴氏杀菌：（1）巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s；（2）真空脱气；（3）冷却：将巴氏杀菌后的半成品冷却至8℃以下；(4)贮存: 巴氏杀菌后的半成品的贮存温度不高于6℃,贮存时间不得超过12小时；(5)检验合格后可进入下一工序。
第二步:标准化配料：（1）取1000kg原料奶调入配料罐中；（2）将50～80kg白砂糖溶于70℃±5℃的一定量的原料奶中，剪切10～15分钟使其充分溶解，用钢化盆检查化料效果,均匀无肉眼可见颗粒，泵入配料罐，经检验合格后的半成品可进行罐装；（3）半成品的贮存温度必须在正常贮存条件下，一般不高于8℃，待料时间不得超过4小时，待料及生产时间不得超过12小时；（4）贮存期间，每1小时取半成品样进行理化检验一次，如不符合半成品质量标准，则停止生产。
第三步UHT超高温瞬时灭菌处理：（1）真空脱气；（2）均质：均质温度70～75℃。均质压力为180～230bar；（3）UHT超高温瞬时灭菌处理：137℃±2℃/4S；（4）冷却：冷却至≤25℃；（5）灌装停机时间超过8分钟，UHT超高温瞬时灭菌处理需将回流物料泵入暂存罐，物料不得在杀菌机内长时间循环杀菌；（6）设备连续生产时间不允许超过9小时；（7）UHT超高温瞬时灭菌处理操作工及质检每30分钟检查一次无菌管道是否有泄漏，如有泄漏应马上停机清洗，待修复后重新升温生产；
第四步接种、灌装：（1） 化验室将菌种使用无菌水溶解后抽入灭菌注射器内；（2） 经品控人员将无菌注射器内的菌种注入常温灭菌灌装机顶部改造的接种罐内，通过接种灌注管与灌装机的上部肘形灌注管相连，菌种进入无菌灌装设备后与物料混合，一同灌装到常温发酵乳复合膜包装袋内；接种过程需使用75%酒精对接种罐周围环境、注射器及接种人员手部进行消毒；接种温度控制在20℃～30℃；接种灌的技术要求为a、液位传感器灵敏，可时刻观察菌种的灌注情况；b、可进行彻底清洗；c、可通入无菌空气，升温时可对接种罐进行灭菌，生产时避免外界空气入侵；
第五步发酵：（1）温度42～45℃，正常发酵时间5-6小时；（2）发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温度使产品均匀受热,过程中每半小时检查一次发酵室温度,达不到要求温度应及时调整温控装置；（3）产品进入保温库2-3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测,若发酵乳的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65°T～70°T关闭空调设备同时开启制冷设备迅速降温,终止发酵。
本发明的有益效果在于：对灭菌乳生产线灌装机改造后生产常温发酵乳的工艺，由于前端经过UHT灭菌后无菌灌装发酵乳，有效地避免了普通凝固性和搅拌型低温碗装发酵乳生产线在灌装过程中由于物料不在密闭状态下灌装，与周围空气接触而导致污染及滋生微生物繁殖后极易腐败的缺陷。
普通低温发酵乳灌装后从成品贮存、到销售终端及消费者临时储藏，全程需要冷链储存或低温0～5°环境下保存，否则容易变质、变味，影响口感。而此方法生产的常温发酵乳，生产发酵后从库房贮存、到销售终端及消费者临时储藏，全程无需冷链储存或低温保存，大大节约了生产厂家储存成本和零售终端销售成本，更加方便消费者保存和使用。
普通低温发酵乳，储存温度必须在0～5°，有效保质期为18～21天，且容易变酸，影响口感。而此方法生产的常温发酵乳对储存温度没有特殊要求，在常温下能够保存45天，不容易变质，口味不会发生改变。同时，也便于经销商运输和消费者携带。
常温发酵乳采用的工艺和包材复合膜不同于普通低温发酵乳，常温发酵乳灌装环节通过高温灭菌，低温加入活性菌，无菌灌装，灌入6层纸质常温奶复合膜包装，不仅包材可以保持发酵乳原有的营养成分、风味和口感，更加容易吸收，而且包材具有对食品安全性高、低碳环保的特点。
四、具体实施方式
实施例1：一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法，其特征在于：第一步发酵乳原料制备：根据实际生产取符合生牛乳标准的鲜牛奶，净化除去原奶中的固体杂质，如牛毛；巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为85℃/15s，真空脱气；然后将巴氏杀菌后的半成品冷却至8℃以下贮存，贮存温度不高于6℃,贮存时间不得超过12小时，检验合格后可进入下一工序；
第二步:标准化配料：将1000kg原料奶泵入配料罐中，称取50kg白砂糖溶于65℃℃的原料奶中，剪切10分钟使其充分溶解，泵入配料罐中，经检验合格后的半成品可进行罐装；混合配料的贮存温度一般不高于8℃，待料时间不得超过4小时，每1小时取混合配料样进行理化检验一次，待料及生产时间不得超过12小时；
第三步UHT超高温瞬时灭菌处理：将第二步标准化配料半成品真空脱气，均质：均质温度70℃，均质压力为180bar，UHT超高温瞬时灭菌处理的条件：137℃/4S，冷却：冷却至≤25℃，UHT超高温瞬时灭菌处理操作工及质检每30分钟检查一次无菌管道是否有泄漏，如有泄漏应马上停机清洗，待修复后重新升温生产；
第四步接种、灌装 ：首先接种过程需使用75%酒精对接种罐周围环境、注射器及接种人员手部进行消毒，接种时物料温度控制在20℃，化验室在无菌环境下，取50ug的菌种使用50g无菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常温奶无菌灌装机顶端改装的接种罐内，接种罐内的菌种与灌装机内的混合料液自动混合，一同灌入常温发酵乳复合膜包装袋中等待发酵，灌装时物料出口温度控制在20℃；
第五步发酵：将第四步灌入产品包中的等待发酵半成品置于保温库进行发酵，发酵温度为42℃，正常发酵时间5小时；产品进入保温库2小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测,根据发酵乳的流动性，凝固状态，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度控制在65°T，关闭空调设备，同时开启制冷设备迅速降温,终止发酵，得到1000kg发酵乳。
实施例2：一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法，其特征在于：第一步发酵乳原料制备：根据实际生产取符合生牛乳标准的鲜牛奶，净化除去原奶中的固体杂质，如牛毛；巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为87℃/15s，真空脱气；然后将巴氏杀菌后的半成品冷却至8℃以下贮存，贮存温度不高于6℃,贮存时间不得超过12小时，检验合格后可进入下一工序；
第二步:标准化配料：将1000kg原料奶泵入配料罐中，称取65kg白砂糖溶于70℃的原料奶中，剪切13分钟使其充分溶解，泵入配料罐中，经检验合格后的半成品可进行罐装；混合配料的贮存温度一般不高于8℃，待料时间不得超过4小时，每1小时取混合配料样进行理化检验一次，待料及生产时间不得超过12小时；
第三步UHT超高温瞬时灭菌处理：将第二步标准化配料半成品真空脱气，均质：均质温度73℃，均质压力为160bar，UHT超高温瞬时灭菌处理的条件：138℃/4S，冷却：冷却至≤25℃，UHT超高温瞬时灭菌处理操作工及质检每30分钟检查一次无菌管道是否有泄漏，如有泄漏应马上停机清洗，待修复后重新升温生产；
第四步接种、灌装 ：首先接种过程需使用75%酒精对接种罐周围环境、注射器及接种人员手部进行消毒，接种时物料温度控制在25℃，化验室在无菌环境下，取75ug的菌种使用75g无菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常温奶无菌灌装机顶端改装的接种罐内，接种罐内的菌种与灌装机内的混合料液自动混合，一同灌入常温发酵乳复合膜包装袋中等待发酵，灌装时物料出口温度控制在25℃；
第五步发酵：将第四步灌入产品包中的等待发酵半成品置于保温库进行发酵，发酵温度为44℃，正常发酵时间5.5小时；产品进入保温库2.5小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测,根据发酵乳的流动性，凝固状态，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度控制在67°T，关闭空调设备，同时开启制冷设备迅速降温,终止发酵，得到1000kg发酵乳。
实施例3：一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法，其特征在于：第一步发酵乳原料制备：根据实际生产取符合生牛乳标准的鲜牛奶，净化除去原奶中的固体杂质，如牛毛；巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为85℃±5℃/15s，真空脱气；然后将巴氏杀菌后的半成品冷却至8℃以下贮存，贮存温度不高于6℃,贮存时间不得超过12小时，检验合格后可进入下一工序；
第二步:标准化配料：将1000kg原料奶泵入配料罐中，称取80kg白砂糖溶于75℃的原料奶中，剪切15分钟使其充分溶解，泵入配料罐中，经检验合格后的半成品可进行罐装；混合配料的贮存温度一般不高于8℃，待料时间不得超过4小时，每1小时取混合配料样进行理化检验一次，待料及生产时间不得超过12小时；
第三步UHT超高温瞬时灭菌处理：将第二步标准化配料半成品真空脱气，均质：均质温度75℃，均质压力为230bar，UHT超高温瞬时灭菌处理的条件：139℃/4S，冷却：冷却至≤25℃，UHT超高温瞬时灭菌处理操作工及质检每30分钟检查一次无菌管道是否有泄漏，如有泄漏应马上停机清洗，待修复后重新升温生产；
第四步接种、灌装 ：首先接种过程需使用75%酒精对接种罐周围环境、注射器及接种人员手部进行消毒，接种时物料温度控制在30℃，化验室在无菌环境下，取100ug的菌种使用100g无菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常温奶无菌灌装机顶端改装的接种罐内，接种罐内的菌种与灌装机内的混合料液自动混合，一同灌入常温发酵乳复合膜包装袋中等待发酵，灌装时物料出口温度控制在30℃；
第五步发酵：将第四步灌入产品包中的等待发酵半成品置于保温库进行发酵，发酵温度为45℃，正常发酵时间6小时；产品进入保温库3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测,根据发酵乳的流动性，凝固状态，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度控制在70°T，关闭空调设备，同时开启制冷设备迅速降温,终止发酵，得到1000kg发酵乳。
Claims (1)
1.一种在超高温灭菌灌装机上生产常温发酵乳的方法，其特征在于：第一步发酵乳原料制备：根据实际生产取符合生牛乳标准的鲜牛奶，净化除去原奶中的固体杂质，如牛毛；巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为85℃±5℃/15s，真空脱气；然后将巴氏杀菌后的半成品冷却至8℃以下贮存，贮存温度不高于6℃,贮存时间不得超过12小时，检验合格后可进入下一工序；
第二步:标准化配料：根据实际生产量，将1000kg原料奶泵入配料罐中，称取50～80kg白砂糖溶于65℃～75℃的原料奶中，剪切10～15分钟使其充分溶解，泵入配料罐中，经检验合格后的半成品可进行罐装；混合配料的贮存温度一般不高于8℃，待料时间不得超过4小时，每1小时取混合配料样进行理化检验一次，待料及生产时间不得超过12小时；
第三步UHT超高温瞬时灭菌处理：将第二步标准化配料半成品真空脱气，均质：均质温度70～75℃，均质压力为180～230bar，UHT超高温瞬时灭菌处理的条件：137℃±2℃/4S，冷却：冷却至≤25℃，UHT超高温瞬时灭菌处理操作工及质检每30分钟检查一次无菌管道是否有泄漏，如有泄漏应马上停机清洗，待修复后重新升温生产；
第四步接种、灌装 ：首先接种过程需使用75%酒精对接种罐周围环境、注射器及接种人员手部进行消毒，接种时物料温度控制在20℃～30℃，化验室在无菌环境下，取50～100ug的菌种使用50～100g无菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常温奶无菌灌装机顶端改装的接种罐内，接种罐内的菌种与灌装机内的混合料液自动混合，一同灌入常温发酵乳复合膜包装袋中等待发酵，灌装时物料出口温度控制在20～30℃；
第五步发酵：将第四步灌入产品包中的等待发酵半成品置于保温库进行发酵，发酵温度为42～45℃，正常发酵时间5～6小时；产品进入保温库2～3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测,根据发酵乳的流动性，凝固状态，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度控制在65°T～70°T，关闭空调设备，同时开启制冷设备迅速降温,终止发酵，得到1000kg发酵乳。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20141008 |