CN111742996A

CN111742996A - 牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法

Info

Publication number: CN111742996A
Application number: CN202010751321.0A
Authority: CN
Inventors: 别应堂; 陈擎; 陈诗
Original assignee: Chongqing Gonda Group Dairy Industry Co ltd
Current assignee: Chongqing Gonda Group Dairy Industry Co ltd
Priority date: 2020-07-30
Filing date: 2020-07-30
Publication date: 2020-10-09

Abstract

本发明涉及乳制品加工技术领域，公开了牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法，牛油果燕麦黑米风味酸乳包括如下质量份的原料：生牛乳750‑800份、甜味剂50‑70份、稳定剂2‑4份、无水奶油2‑4份、牛奶蛋白4‑6份、牛油果果酱25‑35份、燕麦黑米苹果果味酱80‑120份、发酵菌种200U，牛油果燕麦黑米风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。本发明解决了目前在乳制品加工过程中风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶的灌装是分不同灌装生产线完成的，适用范围小且设备的投入成本大的问题。

Description

牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳也称“酸乳”，由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。

目前，随着人们生活水平的提高，人们对发酵乳的口味等要求也逐渐提高，为此风味发酵乳便应运而生。在风味发酵乳的生产过程中，需要对原料乳先进行发酵，而后加入调味剂或果酱、果汁等进行调味后灌装。在乳制品加工车间中，由于风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶产品的流动性及内容物粒径的大小差异，目前风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶的灌装是分不同灌装生产线完成的，适用范围小且增加了设备的投入成本。

发明内容

本发明意在提供牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法，以解决目前在乳制品加工过程中风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶的灌装是分不同灌装生产线完成的，适用范围小且设备的投入成本大的问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：牛油果燕麦黑米风味酸乳，包括如下质量份的原料：生牛乳750-800份、甜味剂50-70份、稳定剂2-4份、无水奶油2-4份、牛奶蛋白4-6份、牛油果果酱25-35份、燕麦黑米苹果果味酱80-120份、发酵菌种200U，风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。

牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤I：配料，将生牛乳原料总质量的30％～40％加热后，加入牛奶蛋白剪切后，加入甜味剂、稳定剂、无水奶油混合配料并用余下生牛乳定容；

步骤II：均质杀菌，将步骤I中的混合原料采用两段式预加热后，在压力为18-25Mpa的条件下均质；而后进行热杀菌，热杀菌温度≥90℃，杀菌时间280-320s，物料出口温度40-44℃；

步骤III：发酵，接种温度40℃-44℃，发酵温度40℃-44℃，发酵终点酸度72°T；

步骤IV：翻缸，翻缸温度为18℃～22℃，翻缸后粘度5000-7500cp；

步骤V：灌装，采用灌装生产线进行灌装，灌装生产线包括分别与不同发酵罐连通的混合灌装线和直接灌装线；灌装时，混合灌装线和直接灌装线同时灌装，部分发酵罐内的发酵乳用直接灌装线直接灌装；向另一部分发酵罐内的发酵乳中添加牛油果果酱，将燕麦黑米苹果果味酱在线添加到混合灌装线内，混合后灌装；

步骤VI：入库、检验。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中的风味酸乳，在发酵乳中添加了牛油果果酱和燕麦黑米苹果果味酱，不仅丰富了发酵乳的口感，而且牛油果及苹果中富含多种维生素、脂肪酸和蛋白质，提高了发酵乳的营养价值。此外，本技术方案中还添加了燕麦黑米，其中含有丰富的B族维生素及水溶性膳食纤维，能够进一步提高发酵乳的营养价值，而且膳食纤维与发酵乳还能够协同促进肠道蠕动，达到助消化的目的。

在制备牛油果燕麦黑米风味酸乳时，首先在配料时，先将部分生牛乳加热再添加甜味剂等，能够加速甜味剂等的溶解，保证其分散均匀，而且针对生牛乳原料部分加热相较于初期就全部加热而言具有如下的优点：1、能够降低生牛乳初期加热的能耗，降低乳制品的加工成本；2、能够在添加各类添加剂后，为定容留有一定的变动余量，保证定容的精准性。此外，在均质、杀菌、发酵、翻缸后，采用的是灌装生产线进行灌装，其中直接灌装线用于灌装纯发酵乳(原味发酵乳)，混合灌装线用于灌装调味发酵乳，能够对不同种类的乳制品进行同时灌装，不仅能够满足不同乳制品的灌装需求，提高灌装线的适用范围；而且还降低了灌装设备的投入成本。

优选的，作为一种改进，风味酸乳的成品酸度为72-90°T，脂肪含量2.5-3.8％，蛋白质含量2.5-3.1％，含糖量≥6.4％，总固形物含量≥17.0％。

本技术方案中，通过对甜味剂、无水奶油、牛奶蛋白、果酱添加量及接种、发酵条件的严格把控及优化，能够保证产品稳定在上述指标限值内，口感及营养价值俱佳。

优选的，作为一种改进，步骤I中，在原料混合配料后进行剪切处理。

本技术方案中，在原料混合配料后对其进行剪切处理，能够保证物料混合的更加充分，保证整个混合体系的均匀性。

优选的，作为一种改进，步骤I中，剪切处理的条件为：剪切温度60～70℃，剪切时间15～20min。

本技术方案中，上述剪切处理的条件为合适的处理条件，适当的升温有助于混合物的混匀，剪切时间过长则会产生不必要的设备能耗。

优选的，作为一种改进，步骤II中，两段式预加热的温度分别为：65℃-72℃和80℃-92℃。

本技术方案中，通过两段式预加热一方面能够降低设备能耗，另一方面也能够加快升温的效率，且上述的两个预热温度段分别为巴氏杀菌的两种方式：65℃-72℃可杀死乳制品中的各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3％～99.9％；80℃-92℃可以杀死病原菌，且为合适温度，温度过高会造成较多的营养损失。

优选的，作为一种改进，步骤IV中，采用平滑过滤器进行翻缸，翻缸频率为25Hz～35Hz。

本技术方案中，翻缸处理一方面能够降低发酵乳的粘度，便于搅拌机后期的灌装，此外，翻缸还有助于发酵罐内乳制品的混匀，保证发酵乳体系均匀，发酵度一致，通过平滑过滤器进行翻缸效率高。

优选的，作为一种改进，步骤V中，燕麦黑米苹果果味酱在添加前，预先进行水浴加热。

本技术方案中，在燕麦黑米苹果果味酱添加前，通过水预处理，能够使果酱体系状态均匀、不结团，有利于发酵乳与果酱的混匀，避免在灌装过程中由于果酱结团而堵塞灌装管。

优选的，作为一种改进，步骤V中，灌装生产线的灌装管的底端均可拆卸连接有灌装头，灌装头内可拆卸连接有缓冲垫片，缓冲垫片的中部设置有注奶口。

本技术方案中，在灌装时通过将灌装管与灌装头之间设置成可拆卸的连接方式能够方便灌装头的拆装及清洗，通过在灌装头内增设缓冲垫片，并在缓冲垫片的中部开设注奶口，注奶口的直径要远小于灌装管的直径，使得在灌装过程中，注奶口的出奶直径较小，更方便对中灌装瓶的瓶口，避免乳制品在灌装过程中外溅到瓶口外；此外，通过在灌装头内增设缓冲垫片，在灌装完成，关闭阀门之后，缓冲垫片具有缓冲和阻隔的作用，且由于注奶口的直径较小，此时利用缓冲垫片的阻隔作用结合乳制品在注奶口处形成的表面张力，能够对乳制品起到阻隔和截流的作用，避免其在关闭阀门后出现“滴奶”现象，从而避免其影响产品外观品质及容易滋生细菌的问题。

优选的，作为一种改进，灌装管包括从上到下依次固接的多段管体，位于上部的管体的直径大于位于下部的管体的直径。

本技术方案中，通过将灌装管设置成从上到下内径依次减小的结构，能够使灌装管下端(靠近注奶口的一端)的流体压力大于灌装管上部的流体压力，进而实现内部乳制品的加压灌装，提高灌装的效率及注奶的流畅性，进一步避免乳制品堵塞灌装管。

附图说明

图1为本发明实施例1中灌装生产线的主视图；

图2为本发明实施例1中传送履带的俯视图；

图3为本发明实施例1中灌装管的主视图；

图4为本发明实施例1中灌装管连接限位箍及连接箍后的主视图；

图5为图3中A1处的放大图；

图6为本发明实施例1中缓冲垫片的俯视图；

图7为本发明实施例2中缓冲垫片的俯视图；

图8为本发明实施例2中缓冲垫片的主视纵向剖视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：灌装管1、防溅管2、连接管3、缓冲垫片4、注奶口5、连接头6、外螺纹7、防滑纹8、凹槽9、过渡面10、连接箍11、支撑柱12、限位箍13、连接杆14、调节螺柱15、调节盘16、容纳槽17、机架18、发酵罐19、加料管20、支管道21、压力表22、出料管23、支撑台24、传送履带25、灌装槽26、驱动气缸27、驱动板28、下料气缸29、下料板30、推料槽31。

实施例一

牛油果燕麦黑米风味酸乳，其原料组成如下表所示：

表1：牛油果燕麦黑米风味酸乳(以1000kg配料计)

牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：称料，按照表1中原料的质量准确称取原辅料备用；

步骤2：配料，在配料罐中注入生牛乳原料质量的30～40％的生牛乳，通过板式换热器循环加热升温至60～70℃，启动剪切机，缓慢分散加入牛奶蛋白，剪切5min之后，继续依次加入白砂糖和稳定剂的混合物、剩余白砂糖和无水奶油，在60～70℃条件下剪切15～20min至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃打入暂存罐；

步骤3：定容，将剩余生牛乳加入暂存罐，定容至870kg，开启搅拌15min，采样送检；

步骤4：均质杀菌，将步骤3中的原料采用两段式预加热后，在压力为18-25Mpa的条件下均质，两段式预热的两个温度段分别为65℃-72℃和80℃-92℃；而后进行热杀菌，热杀菌温度92℃，杀菌时间280-320s，物料出口温度40-44℃，杀菌后将原料转移到发酵罐中，并搅拌均匀；

步骤5：接种发酵，将乳酸菌通过无菌操作接种到发酵罐内，接种温度40℃-44℃，接种后搅拌10-15min，至菌种均匀分散；而后进行静止发酵，发酵温度40℃-44℃，发酵终点酸度72°T；

步骤6：翻缸，发酵结束后，通过平滑过滤器进行翻缸，翻缸温度为18℃～22℃，翻缸频率为25Hz～35Hz，翻缸后粘度5000-7500cp；

步骤7：添加牛油果果酱，灌装前，在部分制备调味发酵乳的发酵罐内无菌加入牛油果果酱，边加边搅拌，待全部牛油果果酱添加完成后，再搅拌30-60s；

步骤8：燕麦黑米苹果果味酱的准备，果味酱拉入包材缓冲间，用湿毛巾擦掉外箱上的灰尘，再用消毒后拧干的毛巾擦拭外箱后移入添加车间，仔细检查果粒内包是否破损，用手挤压四周封口处是否有渗漏，将果酱放入热水中浸泡，使果酱状态均匀、不结团，然后将果酱转入整理箱加入0.26％的伏泰消毒液；

步骤9：灌装，采用灌装生产线进行灌装，灌装生产线包括分别与不同发酵罐连通的混合灌装线和直接灌装线；灌装时，混合灌装线和直接灌装线同时灌装，部分发酵罐内的发酵乳用直接灌装线直接灌装；灌装时，混合灌装线和直接灌装线同时灌装，部分发酵罐内的发酵乳用直接灌装线直接灌装；添加了牛油果果酱的发酵罐在灌装时，通过在线添加果粒机添加燕麦黑米苹果果味酱到混合灌装线内，混合后灌装；

步骤10：入库，灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上；

步骤11：检验，GB 19302对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。

风味酸乳的成品酸度为72-90°T，脂肪含量2.5-3.8％，蛋白质含量2.5-3.1％，含糖量≥6.4％，总固形物含量≥17.0％。

如图1-图6所示，本实施例中的灌装生产线的具体结构包括：机架18、多个发酵罐19、灌装机构、传送机构和下料机构。

机架18起到支撑和保证设备间稳定连接的作用。如图1所示，发酵罐19均通过支撑架及螺栓固定在机架18上，发酵罐19是乳制品发酵的场所。发酵罐19上设置有加料口，机架18上通过限位套固定有竖向设置的加料管20，加料管20的中下部连通有支管道21，支管道21与加料口连通，加料管20的底部固定有开关阀，支管道21上固定有加料阀。发酵罐19上还固定设置有用于显示发酵罐19内部压力的压力表22。

灌装机构用于对乳制品进行灌装，灌装机构包括与发酵罐19连通的出料管23，出料管23上固定有灌装阀(图中未示出)，且出料管23连通有多根竖向设置的注奶管，结合图3、图4所示，注奶管包括灌装管1和可拆卸连接在灌装管1底部的灌装头，灌装头包括连接部和与连接部可拆卸连接的防溅部。

灌装管1包括从上到下依次一体成型连接的多段管体，且上方的管体的内径大于位于下方的管体的内径，即灌装管1从上到下内径依次减小，位于最下方的管体的底端设置有外螺纹7。灌装管1的外壁套设有限位箍13，限位箍13的外壁焊接有两个横向的、互相平行的连接杆14，限位箍13与连接杆14用于将灌装管1固定在整个灌装系统内。限位箍13远离连接杆14的一端开设有横向贯穿的螺纹孔(图中未示出)，螺纹孔内螺纹连接有横向设置的调节螺柱15，调节螺柱15的一端位于限位箍13内并可与灌装管1的外壁相抵，调节螺柱15远离灌装管1的一端焊接有同轴设置的调节盘16，调节盘16的直径大于调节螺柱15的直径。

连接部包括连接管3，外螺纹7设置于连接管3的底端，连接管3的顶端焊接有连接头6，连接头6的外径大于连接管3的外径，连接头6外部套设有连接箍11，连接箍11的外壁焊接有支撑柱12，连接箍11用于将连接管3稳定连接在灌装系统内。结合图5所示，连接头6的内壁顶端设置有可与灌装管1螺纹连接的内螺纹，连接头6的外壁上设置有一圈凹槽9，凹槽9与连接管3之间焊接有一圈倾斜设置的过渡面10。

防溅部包括防溅管2，防溅管2的顶端设置有可与连接管3螺纹连接的内螺纹，且防溅管2的顶端外壁设置有一圈防滑纹8。防溅管2内卡设有缓冲垫片4，结合图6所示，缓冲垫片4的中部设置有贯穿的注奶口5。

如图1、图2所示，传送机构包括支撑台24，支撑台24位于灌装管1的下方，支撑台24上设置有可沿支撑台24移动的传送履带25，传送履带25上开设有若干用于容纳灌装瓶的灌装槽26，支撑台24的左端的下方固定设置有三个竖向的驱动气缸27，驱动气缸27的数量可根据实际情况进行调整，驱动气缸27的活塞杆的顶端均焊接有横向的驱动板28，支撑台24上设置有三个可与灌装槽26正对并连通的操作孔，驱动板28初始状态下容纳在操作孔内。

下料机构包括通过螺栓固定在支撑台24上的横向设置的下料气缸29，下料气缸29的活塞杆朝向左端设置(朝向支撑台24设置有操作孔的一端)，下料气缸29的活塞杆的左端焊接有圆弧状的下料板30，下料板30远离活塞杆的一端通过螺栓固定有三个圆弧状的推料槽31。

实际使用时，原料从加料管20添加，并经由支管道21导入到发酵罐19内进行发酵，由于支管道21是设置在加料管20的中部，且加料管20的底部设置有开关阀，在加料完成后，可以打开加料管20底部的开关阀，将加料管20内残存的原料排出，避免物料堆积造成细菌污染的问题。

在灌装前，根据乳制品中果粒的添加与否以及果粒的粒径大小选择合适的缓冲垫片4，不同的缓冲垫片4上设置的注奶口5的口径存在差异。而后将缓冲垫片4卡设在防溅管2内，本实施例中的缓冲垫片4为橡胶或硬质塑料材质，缓冲垫片4的外壁与防溅管2的内壁之间无缝隙。

而后将防溅管2的顶端螺纹连接在连接管3的底端，完成防溅管2与连接管3的连接，而后将连接头6的顶端与灌装管1的底端螺纹连接在一起，实现连接头6与灌装管1的连接。由于防溅管2、灌装管1及连接管3之间均是通过螺纹连接的可拆卸连接方式，能够方便在灌装后对设备进行拆卸和清洗或维修。

在灌装过程中，将灌装瓶放置在传送履带25的灌装槽26内，传送履带25带动灌装瓶移动，当灌装瓶移动到灌装管1的下方时，发酵罐19内的乳制品沿出料管23流入到灌装管1内，并依次流经连接管3、防溅管2及注奶口5，并从注奶口5注入到灌装瓶内完成灌装。在此过程中，传送履带25处于静止状态，由于灌装管1是从上到下内径逐渐减小的，能够使灌装管1下端(靠近注奶口5的一端)的流体压力大于灌装管1上部的流体压力；而且，注奶口5的直径要小于灌装管1的直径，在灌装时，液态的乳制品从直径大的区域流至直径小的区域时，其液压会增大，进而实现内部乳制品的加压灌装，提高灌装的效率及注奶的流畅性。

此外，通过在灌装头内增设缓冲垫片4，并在缓冲垫片4的中部开设注奶口5，在灌装过程中，注奶口5的出奶直径较小，更方便对中灌装瓶的瓶口，避免乳制品在灌装过程中外溅到瓶口外。而且在灌装结束后，关闭阀门之后，利用缓冲垫片4的阻隔作用结合乳制品在注奶口5处形成的表面张力，能够对乳制品起到阻隔和截流的作用，避免其在关闭阀门后出现“滴奶”现象，从而避免其影响产品外观品质及容易滋生细菌的问题。

灌装结束后，传送履带25继续传送灌装瓶，当灌装瓶被传送到传送履带25的左端时，传送履带25再次处于停机状态，此时驱动气缸27驱动活塞杆及驱动板28向上移动，驱动板28上移会穿过操作孔将灌装后的灌装瓶向上顶起，使灌装瓶脱离灌装槽26，此时，下料气缸29驱动，下料气缸29驱动其活塞杆及下料板30向左移动，进而带动推料槽31向左移动，将上移后的灌装瓶向左推动至传送履带25的外侧，完成下料。

实施例二

如图7、图8所示，本实施例与实施例一的不同之处在于：本实施例中的缓冲垫片4的中部设置有同心的下凹的容纳槽17，容纳槽17的形状为环形，且注奶口5开设在环形的容纳槽17的中部。

由于乳制品在实际生产过程中会有不同的产品类型，包括纯乳制品和带有果粒等的调味乳制品。在灌装纯乳制品的时候，可以时候注奶口5较小的缓冲垫片4；在灌装带有果粒的调味乳制品的时候，需要使用注奶口5更大的缓冲垫片4。本技术方案中通过在缓冲垫片4上设置容纳槽17，可在容纳槽17内放置注奶口5较小的缓冲垫片4，而后在灌装带有果粒的乳制品的时候，只需要将注奶口5较小的缓冲垫片4从容纳槽17中取下即可露出下方较大的注奶口5，操作方便，且能够提高缓冲垫片4的使用范围。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.牛油果燕麦黑米风味酸乳，其特征在于，包括如下质量份的原料：生牛乳750-800份、甜味剂50-70份、稳定剂2-4份、无水奶油2-4份、牛奶蛋白4-6份、牛油果果酱25-35份、燕麦黑米苹果果味酱80-120份、发酵菌种200U，风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。

2.根据权利要求1所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳，其特征在于：所述风味酸乳的成品酸度为72-90°T，脂肪含量2.5-3.8％，蛋白质含量2.5-3.1％，含糖量≥6.4％，总固形物含量≥17.0％。

3.牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤VI：入库、检验。

4.根据权利要求3所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：步骤I中，在原料混合配料后进行剪切处理。

5.根据权利要求4所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：步骤I中，剪切处理的条件为：剪切温度60～70℃，剪切时间15～20min。

6.根据权利要求5所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：步骤II中，两段式预加热的温度分别为：65℃-72℃和80℃-92℃。

7.根据权利要求6所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：步骤IV中，采用平滑过滤器进行翻缸，翻缸频率为25Hz～35Hz。

8.根据权利要求7所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：步骤V中，燕麦黑米苹果果味酱在添加前，预先进行水浴加热。

9.根据权利要求8所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：步骤V中，灌装生产线的灌装管的底端均可拆卸连接有灌装头，灌装头内可拆卸连接有缓冲垫片，缓冲垫片的中部设置有注奶口。

10.根据权利要求9所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于：所述灌装管包括从上到下依次固接的多段管体，位于上部的管体的直径大于位于下部的管体的直径。