CN105104537A

CN105104537A - 一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN105104537A
Application number: CN201510673230.9A
Authority: CN
Inventors: 吕昌勇; 徐致远; 刘振民; 苗君莅; 廖文艳; 韩梅
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2015-10-16
Publication date: 2015-12-02
Anticipated expiration: 2035-10-16
Also published as: CN105104537B

Abstract

本发明公开了一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法。制备方法原料包括14-48％脱脂原料乳、发酵剂、0.15-0.6％稳定剂、0.5-4％还原糖、甜味剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将脱脂原料乳与还原糖混合，进行美拉德反应；(2)冷却，与发酵剂混合、发酵至酸度为160-220°T；(3)与混合液A混匀、均质、灌装、300-600MPa超高压杀菌即得，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比；混合液A包括稳定剂、甜味剂和水。本发明制得的常温发酵型含乳饮料稳定剂用量少，颜色、质构、口感、色泽、风味和稳定性效果优异。

Description

一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法。

背景技术

发酵型乳酸菌饮品是在发酵乳的基础上，通过加入适量的白砂糖、稳定剂及水等调配而成。近年来在中国市场上流行的养乐多等风味褐色乳酸菌饮品就是一种活菌性发酵型乳酸菌饮品，这类褐色饮品主要通过脱脂乳粉与葡萄糖果糖等还原性糖高温处理产生美拉德反应产生褐变，再添加菌种长时间发酵，发酵后再与杀菌后的白砂糖水溶液调配、调酸、均质、冷却、灌装的制备方法来获得。

低温产品需要较严格的保藏及运输环境，制约着低温产品的销售范围，往往较大的城市才有销售条件，中国地缘广大，广大农村往往缺少这类低温乳饮品。低温的褐色乳酸菌饮品不需要添加稳定剂，常温乳酸菌饮品需要添加一定稳定剂才能保持体系的稳定，主要原因一方面是常温产品保质期较长，另一方面经过超高温瞬时灭菌技术(UHT)来杀菌，而对乳制品的热处理会严重影响产品体系稳定。

有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中的应用，发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，发酵过程更为复杂，存在更多的不确定的因素。

因此，目前尚缺乏一种对酸奶饮品体系影响不大的杀菌方式，从而减少稳定剂的使用量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了解决现有技术中常温发酵乳以及常温发酵型含乳饮料只能用UHT来杀菌来达到无菌环境，而低温褐色乳酸菌饮品保质期较短，提供一种常温发酵乳以及常温发酵型含乳饮料及其制备方法。该制备方法制备工艺简单，制得的常温发酵乳和常温发酵型含乳饮料不仅可以常温存放，而且在制备过程中稳定剂使用量少，所得产品的颜色、质构、口感、色泽和风味、稳定性等效果优异，满足了市场的需求。

发明人通过大量的实验发现，常温储存的发酵乳饮料所需要的商业无菌条件如果通过超高温处理，体系里的蛋白质会变性加剧，在常温存放很容易出现分离沉淀，如果要做到较长的保质期，就需要加入一定量的稳定剂形成新的稳定体系，发明人发现如果使用超高压杀菌处理，杀菌时体系不需要经过管道流动，对体系稳定性影响较小，稳定剂的使用量可一定量的降低；此外，在生产时，如果多种口味的产品往往在于果汁香精等辅料的差异，通过UHT杀菌的方式必须在UHT前进行之内物质的添加，也就是多种口味的产品往往需要分开生产，如果通过超高压杀菌可以在灌装时候添加果汁香精等风味物质，之后进行超高压杀菌处理，此时可以实现不同风味产品的连续生产；最后，超高压杀菌处理杀菌在最后进行，微生物风险更小，产品品质更有保证。

本发明技术方案之一：一种常温发酵型含乳饮料的制备方法，所述常温发酵型含乳饮料的原料包括14-48％脱脂原料乳、发酵剂、0.15-0.6％稳定剂、0.5-4％还原糖、甜味剂和补至100％的水，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述制备方法包括以下步骤：(1)将所述脱脂原料乳与所述还原糖混合，将所得混合液进行美拉德反应，得到褐变料液；(2)将步骤(1)所述褐变料液冷却，与发酵剂混合、发酵至终点酸度为160-220°T，得到发酵乳基料；(3)将步骤(2)所述发酵乳基料与混合液A混匀、均质、灌装、300-600MPa超高压杀菌即得，所述百分比含量为所述蛋白质占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述混合液A包括所述稳定剂、所述甜味剂和所述水。

本发明中，所述脱脂原料乳可以为本领域常规的脱脂原料乳，较佳地为脱脂生鲜乳和/或脱脂复原乳，所述脱脂原料乳的含量为14-48％，较佳地为22-28.6％，更佳地为25.7-28.6％，最佳地为28.6％，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量。所述脱脂生鲜乳可以为本领域常规的新鲜脱脂乳；较佳地，所述脱脂生鲜乳的蛋白质含量较佳地为2.5-5％，更佳地为3％；所述脱脂生鲜乳的脂肪较含量较佳地为＜0.5g/100g，所述百分比为占所述脱脂生鲜乳质量的质量百分比。所述脱脂复原乳的蛋白质含量可以为本领域常规的含量，较佳地为2.5-5.0％，更佳地为3.5％，所述脱脂复原乳的脂肪含量可以为本领域脱脂复原乳常规的脂肪含量，较佳地为0.5％以下，所述百分比为占所述脱脂复原乳质量的质量百分比。

本发明中，所述还原糖可以为本领域常规使用的可食用的还原糖，是指具有还原性的糖类。所述还原糖较佳地为选自葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或几种，更佳地为葡萄糖和/或果糖，最佳地为葡萄糖。所述还原糖的含量为本领域用于美拉德反应常规还原糖添加量，较佳地为0.5-4％，更佳地为1.5-2.5％，最佳地为2％，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

本发明中，所述发酵剂可以为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵剂，较佳地为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)和/或干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)。所述发酵剂的添加量较佳地为1×10⁶-9×10⁸cfu/mL，更佳地为1.2×10⁷-1×10⁸cfu/mL，最佳地为9×10⁷cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤(2)所述发酵乳基料中的活菌数。

本发明中，所述稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、海藻酸丙二醇酯、、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉，大豆多糖中的一种或几种，更佳地为选自结冷胶、果胶、琼脂、天然淀粉、变性淀粉和大豆多糖的一种或多种，最佳地为大豆多糖。所述变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述稳定剂的含量为0.15-0.6％，较佳地为0.2-0.5％，更佳地为0.3-0.4％，最佳地为0.35％，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。

本发明中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖和果葡糖浆中的一种或两种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量较佳地为0.017-12％，当所述甜味剂为选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的含量较佳地为1-12％；当所述甜味剂为选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂的含量较佳地为0.01-0.04％，并且，所述甜味剂的使用符合国标GB2760-2011中的规定，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料的总质量的质量百分比含量。

本发明中所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。

本发明中，所述原料较佳地还可以包括益生菌，所述益生菌与所述发酵剂同时添加。所述益生菌可以为本领域常规的益生菌，较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)中的一种或多种，更佳地为选自嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或多种，最佳地为植物乳杆菌和乳酸乳球菌。所述植物乳杆菌为本领域常规的植物乳杆菌，较佳地为植物乳杆菌ST-III。所述益生菌的含量较佳地为1×10⁶-2×10⁹cfu/mL，更佳地为6×10⁷-6×10⁸cfu/mL，最佳地为9×10⁷cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤(2)所述发酵乳基料中的活菌数。

本发明中，所述原料较佳地还可以包括风味物质，所述风味物质在步骤(3)所述灌装时添加。所述风味物质可以为本领域常规使用的风味物质，较佳地为选自香精、口感改良剂、果汁、果肉和果酱中的一种或多种，更佳地为选自果汁、果酱和香精中的一种或多种，最佳地为香精。所述香精可以为本领域常规的香精，较佳地为芒果香精、橙汁香精或苹果香精。所述果汁可以为本领域常规的果汁，较佳地为芒果汁或苹果汁。所述果酱可以为本领域常规的果酱，较佳地为葡萄果酱。所述果肉可以为本领域常规的果肉，较佳地为黄桃果肉。所述风味物质的含量为本领域常规的含量，较佳地为0.01-10.01％，更佳地位0.1-10.01％，最佳地为8％。当所述风味物质为香精或口感改良剂时，所述风味物质的含量较佳地为0.01-0.1％，更佳地为0.1％；当所述风味物质为选自果汁、果肉和果酱中的一种或多种时，所述风味物质的含量较佳地为0.5-10％，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量。

本发明中，所述混合液A较佳地还包括酸度调节剂，所述添加量为本领域常规添加量可以为本领域常规的，较佳地为柠檬酸和/或乳酸。所述酸度调节剂的含量可以为本领域常规的含量，较佳的为0.013-0.0825％，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量。

本发明中，步骤(1)为：将所述脱脂原料乳与所述还原糖混合，将所得混合液进行美拉德反应，得到褐变料液。所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为39℃-55℃，更佳地为42℃-54℃，进一步更佳地为45℃-52℃，最佳地为50℃。步骤(1)中，所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15-30分钟，更佳地为17-25分钟，进一步更佳地为20-25分钟，最佳地为22分钟。所述美拉德反应为本领域常规的美拉德反应，是指一种普遍的非酶褐变现象。所述美拉德反应的温度可以为本领域美拉德反应常规的温度，较佳地为90℃-95℃，更佳地为91.5℃-92.5℃，最佳地为92℃。所述美拉德反应的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为1.5-2.5小时，较佳地为1.9-2.2小时，更佳地为2小时。

本发明中，步骤(2)为：将步骤(1)所述褐变料液冷却，与发酵剂混合、发酵至终点酸度为160-220°T，得到发酵乳基料。步骤(2)中，所述冷却可以为冷却至本领域常规的温度，较佳地冷却至20℃。所述发酵的终点酸度为160-220°T，较佳地为175-210°T，更佳地为180-200°T，最佳地为190°T。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，实际发酵时间根据发酵终点确定。

本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述发酵乳基料与混合液A混匀，使蛋白质含量为0.7-1.2％，均质、灌装、300-600MPa超高压杀菌即得，所述百分比含量为所述蛋白质占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述混合液A包括所述稳定剂、所述甜味剂和所述水。步骤(3)中，所述混合液A配料的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为30℃-80℃，更佳地为35℃-50℃，最佳地为45℃。所述蛋白质的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.7-1.2％，更佳地为0.9-1.2％，进一步更佳地为0.9-1.2％，最佳地为1.0％。所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。步骤(2)所述发酵乳基料与步骤(3)所述混合液A的质量比可以为本领域常规的比例，较佳地为49:51-17∶93，更佳地为24.5∶75.5-30.6∶69.4，最佳地为30.6∶69.4。所述均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为4-25℃；更佳地为10-22℃，进一步更佳地为12-20℃，最佳地为15℃。所述均质可以为本领域常规的均质方法，较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质。所述一级均质的压力较佳地为15-19MPa，更佳地为17-19MPa，最佳地为17MPa；所述二级均质的压力较佳地为2-5MPa，更佳地为3-5MPa，最佳地为3MPa。所述灌装为本领域常规的灌装，所述灌装的包材为有一定形变的包装形式，较佳地为选自利乐TT罐、利乐包、利乐枕、百利包、利乐砖包和预制PTE罐中的一种。所述灌装的体积较佳地为95-98％，更佳地96.5％，所述百分比为占所述灌装的包材总体积的体积百分比。所述超高压灭菌是指利用超高压处理设备进行超高压灭菌处理。所述超高压灭菌的压力为300-600Mpa，较佳地为350-500Mpa，更佳地为400-450Mpa，最佳地为400Mpa，所述超高压灭菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为3-6分钟，更佳地为3.5-4.5分钟，最佳地为4分钟。所述超高压灭菌的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为10-30℃，更佳地为12-25℃，最佳地为20℃。

本发明中，步骤(3)较佳地还可以包括调节酸度值至50-85°T，所述调节酸度值至50-85°T在将步骤(2)所述发酵乳基料与混合液A混匀后进行。所述调节酸度值较佳地为调节至50-70°T，更佳地至55-65°T，进一步更佳地至57-60°T，最佳地至57°T。所述调节pH值至50-85°T较佳地通过添加柠檬酸和/或乳酸进行。

本发明技术方案之二：一种常温发酵型含乳饮料，其是通过前述方法所制得的。.

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所用到的试剂和原料的用量均不超过国家标准所规定的范围。

本发明的积极进步效果在于：本发明制备方法制备工艺简单，制得的常温发酵乳和常温发酵型含乳饮料不仅可以常温存放，而且在制备过程中稳定剂使用量少，所得产品的颜色、质构、口感、色泽和风味、稳定性等效果优异。同时，通过将还原糖的含量控制在合理范围内，配比适当甜味剂，在不影响口感的前提下实现低糖，从而让口味自然爽口，并减少了UHT对乳品造成的破坏及稳定剂的使用量，更为健康，既满足消费者对乳酸菌饮品风味的需要，又满足低糖的健康诉求。同时对生产厂商而言，降低生产成本和工厂耗能，节能环保。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

以下的百分比若无特别说明，指占常温发酵型含乳饮料的的质量百分比。本发明所述L.paracaseiLYO-NM发酵剂中的菌种为副干酪乳杆菌，购自杜邦公司；L.casei01发酵剂中的菌种为干酪乳杆菌，购自科汉森(中国)有限公司；副干酪乳杆菌LC-2W发酵剂中的菌种为副干酪乳杆菌，购自帝斯曼(中国)有限公司。两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)购自杜邦公司；植物乳杆菌ST-III(Lactobacillusplantarum)购自光明乳业。

实施例1

表1

(1)将原料乳(其中脱脂鲜乳蛋白质含量2.5g/100g，脂肪含量0.49/100g，所述百分比为占脱脂鲜乳的质量百分比)和还原糖39℃混合15min，得到混合液，将所述混合液在90℃条件下，保温1.5小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到36℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，36℃发酵60小时至酸度为160°T冷却，冷却到4℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照71.5∶28.5(W/W)的比例混合，经过一级15Mpa均质，4℃下均质，灌装于百利包，灌装容积95％，与10℃条件下300Mpa处理3分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、风味物质、水组成，在30℃环境下配料，冷却到4℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为0.7％，酸度为50°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

刚生产出及6个月时分别检测菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均未检出。

实施例2

表2

(1)将原料乳(蛋白质含量2.5g/100g，脂肪含量0.3/100g)和还原糖42℃混合17min，得到混合液，将所述混合液在91℃条件下，保温1.7小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到36℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，36.5℃发酵60小时至酸度为175°T冷却，冷却到10℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照51∶49(W/W)的比例混合，10℃下经过一级15Mpa均质，二级均质2Mpa，灌装于利乐TT罐，灌装容积95.5％，于10℃条件下350Mpa处理3.5分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、风味物质、水组成，在35℃环境下配料，冷却到10℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为1.2％，酸度为85°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

实施例3

表3

(1)将原料乳(脱脂鲜乳与脱脂复原乳蛋白质含量均为3.5g/100g，脂肪含量0.2/100g)和还原糖45℃混合20min，得到混合液，将所述混合液在91.5℃条件下，保温1.9小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到37℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，37℃发酵71小时至酸度为180°T冷却，冷却到12℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照62.8∶27.2(W/W)的比例混合，12℃下经过一级17Mpa均质，灌装于PET预制瓶，灌装容积96％，于12℃条件下400Mpa处理4分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、风味物质、水组成，在40℃环境下配料，冷却到12℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为0.9％，酸度为55°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

实施例4

表4

(1)将原料乳(蛋白质含量3.5g/100g，脂肪含量0.2/100g，所述百分比为占脱脂牛奶的质量百分比)和还原糖50℃混合22min，得到混合液，将所述混合液在92℃条件下，保温2.0小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到37.5℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，37.5℃发酵71.2小时至酸度为190°T冷却，冷却到15℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照69.4∶30.6(W/W)的比例混合，15℃下经过一级17Mpa均质，二级均质3Mpa，灌装于利乐TT罐，灌装容积96.5％，于20℃条件下400Mpa处理4分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、风味物质、水组成，在45℃环境下配料，冷却到15℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为1％，酸度为57°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

实施例5

表5

(1)将原料乳(蛋白质含量5.0g/100g，脂肪含量0.3/100g，所述百分比为占脱脂牛奶的质量百分比)和还原糖52℃混合25min，得到混合液，将所述混合液在92.5℃条件下，保温2.0小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到38℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，38℃发酵75小时至酸度为200°T冷却，冷却到20℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照75.5∶24.5(W/W)的比例混合，20℃下经过一级19Mpa均质，灌装于利乐砖，灌装容积95.5％，于25℃条件下450Mpa处理4.5分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、风味物质、水组成，在50℃环境下配料，冷却到20℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为1.1％，酸度为60°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

实施例6

表6

(1)将原料乳(蛋白质含量5.0g/100g，脂肪含量0.1/100g，所述百分比为占脱脂牛奶的质量百分比)和还原糖54℃混合27min，得到混合液，将所述混合液在94℃条件下，保温2.3小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到39℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，36.5℃发酵79小时至酸度为210°T冷却，冷却到22℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照83∶17(W/W)的比例混合，22℃下经过一级19Mpa均质，二级均质5Mpa，灌装于利乐砖石包，灌装容积97.5％，于27℃条件下500Mpa处理5分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、风味物质、水组成，在60℃环境下配料，冷却到22℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为0.7％，酸度为65°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

实施例7

表7

(1)将原料乳(蛋白质含量5.0g/100g，脂肪含量0.3/100g，所述百分比为占脱脂牛奶的质量百分比)和还原糖55℃混合30min，得到混合液，将所述混合液在95℃条件下，保温2.4小时，自然褐变反应，得到褐变料液；

(2)将所述褐变料液冷却到40℃，接种发酵剂、益生菌进行发酵，40℃发酵82小时至酸度为220°T冷却，冷却到25℃以下，得到发酵乳基料；

(3)将混合液A与所述发酵乳基料按照72∶28(W/W)的比例混合，25℃下经过一级19Mpa均质，二级均质5Mpa，灌装于利乐枕包装，灌装容积98％，于30℃条件下600Mpa处理6分钟，即得常温发酵型含乳饮料。所述混合液A甜味剂、稳定剂、酸度调节剂、水组成，在80℃环境下配料，冷却到25℃以下后即得，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

经过检测，得到蛋白质含量为1.2％，酸度为70°T的常温发酵型含乳饮料，所述百分比为占常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

对比例1

本对比例的制备方法均同实施例1，不同之处仅在于，步骤(3)采用预制硬质塑料杯，灌装体积96％。

刚生产出及1个月时分别检测霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，超出国标限制，1个月时出现明显的腐败现象，实验终止。

对比例2

本对比例的制备方法均同实施例2，不同之处仅在于，步骤(3)采灌装体积为94％。

经过超高压杀菌处理，经常出现破包现象，表明灌装体积占比体积较小时候气体超高压杀菌处理会破坏包装。

对比例3

本对比例的制备方法均同实施例2，不同之处仅在于，步骤(3)采灌装体积为99％。

在灌装后，未经过超高压杀菌处理时候出现明显的密封不紧，包装变形。

对比例4

本对比例的制备方法均同实施例1，不同之处仅在于步骤(4)中糖水和基料混合后经过121℃，12s杀菌，后灌装，灌装体积占包装体积95％，不经过超高压处理常温存放。

对比例5

本对比例的制备方法均同对比例4，不同之处仅在于，步骤(4)中稳定剂添加量翻倍。

对比例6

步骤(3)中超高压灭菌的压力为100Mpa，其他同实施例1。

刚生产出检出菌落总数为10⁵，数量级，霉菌、致病菌，为未检出，酵母菌、大肠杆菌分别为1/g,6/g,常温存放一周出现明显的腐败，实验终止。

对比例7

步骤(3)中超高压灭菌的压力为800Mpa，其他同实施例1。

刚生产出及6个月时分别检测菌落总数霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均未检出。

效果实施例1

据乳酸菌饮料的感官实验的检测标准GB16321，对本发明实施例1-4制得的低糖褐色乳酸菌饮品与对比例1-2进行口感和风味品评实验，感官检查项目为：外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。褐色乳酸菌饮品的感官评分标准如表1所示，参加本实验人数为50人，褐色乳酸菌饮品的感官评分的结果如表2所示。

表8褐色乳酸菌饮品感官评分标准

表9褐色乳酸菌饮品感官评定结果

评分项目	外观	组织状态	口感	风味	酸甜比	总分
							实施例1	17	19	18	17	18	89
实施例2	18	18	18	18	19	91
							实施例3	19	19	19	19	18	94
实施例4	20	19	20	19	20	98
							实施例5	18	20	19	20	19	96
实施例6	18	19	18	19	19	93
							实施例7	17	19	18	18	18	90
对比实4	10	11	12	9	11	53
							对比实5	19	20	18	19	18	94
对比例7	12	13	15	14	13	67

感官评定结果表明：本发明的7个实施例的褐色乳酸菌饮品外观、口感良好，具有怡人的乳酸菌饮料风味，酸甜适中。本发明中的褐色乳酸菌饮品添加适当稳定剂，可以达到组织状态良好，口感清爽，可以保存6个月，无明显分层，是一款具有愉悦感以及营养益生作用的乳酸菌饮品；而对比实施例4为使用非本专利中所述制备方法生产的常温褐色乳酸菌饮品，同等添加量情况下出现明显的分成，口感及状态较差，在添加了双倍稳定剂后，情况有所改善，如实施例5，其口感及风味较得分与本方法差异不大，但稳定剂使用量需要较大。结合对比例6表明超高压在较小压力时，杀菌作用不符合要求，压力过大会对口感照成影响。同样，当超高压的压力过大时，产品的感官评定的各项指标得分也会降低，对产品的口感造成了影响，如对比例7所示。

对比例1-3主要是选择的包装形式及灌装体积范围进行阐述和对比。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种常温发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，其原料包括14-48％脱脂原料乳、发酵剂、0.15-0.6％稳定剂、0.5-4％还原糖、甜味剂和补至100％的水，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述制备方法包括以下步骤：

(1)将所述脱脂原料乳与所述还原糖混合，将所得混合液进行美拉德反应，得到褐变料液；

(2)将步骤(1)所述褐变料液冷却，与发酵剂混合、发酵至终点酸度为160-220°T，得到发酵乳基料；

(3)将步骤(2)所述发酵乳基料与混合液A混匀、均质、灌装、300-600MPa超高压杀菌即得，所述百分比含量为所述蛋白质占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量；所述混合液A包括所述稳定剂、所述甜味剂和所述水。

2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述脱脂原料乳为脱脂生鲜乳和/或脱脂复原乳；和/或，所述脱脂原料乳的含量为22-28.6％，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量。

3.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述还原糖为选自葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或几种；和/或，所述还原糖的含量为0.5-4％，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵剂为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)和/或干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)；和/或，所述发酵剂的添加量为1×10⁶-9×10⁸cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤(2)所述发酵乳基料中的活菌数。

5.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、海藻酸丙二醇酯、、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉，大豆多糖中的一种或几种；和/或，所述稳定剂的含量为0.2-0.5％，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比。

6.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；和/或，所述甜味剂的含量为0.017-12％，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料的总质量的质量百分比含量；和/或，所述水为无菌水。

7.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料还包括益生菌，所述益生菌与所述发酵剂同时添加；所述益生菌较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)中的一种或多种；所述益生菌的含量较佳地为1×10⁶-2×10⁹cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤(2)所述发酵乳基料中的活菌数；所述原料较佳地还包括风味物质，所述风味物质在步骤(3)所述灌装时添加；所述风味物质较佳地为选自香精、口感改良剂、果汁、果肉和果酱中的一种或多种；所述风味物质的含量较佳地为0.01-10.01％，所述百分比含量为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比含量。

8.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的温度为39℃-55℃；和/或，所述混合的时间为15-30分钟；和/或，所述美拉德反应的温度为90℃-95℃，所述美拉德反应的时间为1.5-2.5小时；

和/或，步骤(2)中，所述冷却为冷却至20℃；和/或，所述发酵的终点酸度为175-210°T；

和/或，步骤(3)中，所述混合液A配料的温度为20℃-80℃；和/或，所述蛋白质的含量为0.7-1.2％，所述百分比为占所述常温发酵型含乳饮料总质量的质量百分比；和/或，步骤(2)所述发酵乳基料与步骤(3)所述混合液A的质量比为49:51-17∶93；和/或，所述均质的温度为为4℃-25℃；和/或，所述均质包括一级均质，所述一级均质的压力较佳地为15-19MPa；和/或，所述灌装的包材为选自利乐TT罐、利乐包、利乐枕、百利包、利乐砖包和预制PTE罐中的一种；和/或，所述灌装的体积为95-98％，所述百分比为占所述灌装的包材总体积的体积百分比；和/或，所述超高压灭菌的压力为350-600Mpa；和/或，所述超高压灭菌的时间为3-6分钟；和/或，所述超高压灭菌的温度为10℃-30℃。

9.如权利要求8所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中还包括二级均质，所述二级均质在所述一级均质后进行，所述二级均质的压力较佳地为2-5MPa；和/或，步骤(3)中还包括调节pH值至50-85°T，所述调节pH值至50-85°T在将步骤(2)所述发酵乳基料与混合液A混匀后进行。

10.一种常温发酵型含乳饮料，其特征在于，其是通过如权利要求1-9中任一项所述制备方法所制得的。