CN108497068A

CN108497068A - 一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法

Info

Publication number: CN108497068A
Application number: CN201810338423.2A
Authority: CN
Inventors: 徐姣; 崔玉红; 崔红亮
Original assignee: Pingdingshan Jinjing Biological Polytron Technologies Inc
Current assignee: Pingdingshan Jinjing Biological Polytron Technologies Inc
Priority date: 2018-04-16
Filing date: 2018-04-16
Publication date: 2018-09-07

Abstract

本发明公开了一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。其包括，以质量百分比计，大豆多糖12.5％～78.4％，高酯果胶1.1％～50.0％，羟丙基改性淀粉14.3％～82.0％。本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羟丙基改性淀粉为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6.0％。

Description

一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。

背景技术

饮用型酸奶主要特点是黏度低、流动性好、口感细腻爽滑且酸甜适口，可作为一种方便、清爽、营养的饮料饮用，是近年来酸奶品类中增长最快的一个种类，尤其是主打高蛋白的饮用型酸奶，已逐渐成为日常膳食必不可少的一部分。饮用型酸奶在加工过程中由于均质对凝乳稳定体系造成破坏，因此极易出现乳清析出、蛋白质的絮凝、聚集或沉淀，甚至出现分层现象。故而饮用型酸奶对稳定体系的保护有较大的依赖性。

不同的稳定剂在改善饮用型酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某一种稳定剂往往不能达到预期目的，因此，将稳定剂进行适当的复配，可能会产生一定的协同作用，从而保证饮用型酸奶的稳定性。

大豆多糖是以大豆粕为原料，经过提取、纯化、灭菌、干燥等工艺制成的水溶性酸性多糖。它是以聚鼠李糖半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸作为主链，聚阿拉伯糖和聚半乳糖作为侧链，与球状结构体相类似。大豆多糖在水溶液中具有相对低的粘度和较高的稳定性，且受加热以及盐离子浓度的影响很小，对酸乳有很好的稳定效果，几乎可以与目前常用的高甲氧基果胶相媲美。同时，由于大豆多糖几乎不增加粘度，也赋予了饮用型酸奶清爽的口感。

大豆多糖是结构类似果胶的阴离子多糖，在酸性条件下可以稳定酪蛋白，且具有低粘度的优异特点，可以用于制备清爽型乳饮料。大豆多糖稳定酸性乳饮料的关键是阿拉伯糖或是半乳糖醛酸组成的中性支链多糖，当大豆多糖被吸附到酪蛋白表面时，较长的中性糖侧链提供了良好的空间位阻作用，稳定了酪蛋白体系。大豆多糖在pH低于4.2时，不与酪蛋白发生相互作用，当pH小于4.2时，大豆多糖的稳定性要优于果胶。这些差别是两者分子结构不同所导致的，大豆多糖带有少量的电荷和较长的中性糖侧链，与酪蛋白发生吸附后，其中性支链会提供较强的相互作用。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种含有大豆多糖的酸奶稳定剂。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种含有大豆多糖的酸奶稳定剂，其包括，以质量百分比计，大豆多糖12.5％～78.4％，果胶1.1％～50.0％，改性淀粉14.3％～82.0％。

作为本发明所述含有大豆多糖的酸奶稳定剂的一种优选方案，其中：所述果胶，包括高酯果胶。所述改性淀粉，包括羟丙基改性淀粉。

作为本发明所述含有大豆多糖的酸奶稳定剂的一种优选方案，其中：以质量百分比计，

大豆多糖 28.6％～42.9％，

果胶 10.5％～21.4％，

改性淀粉 14.3％～57.1％。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供权利要求1～3任一所述的酸奶稳定剂在酸奶中的应用。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：权利要求1～3任一所述的酸奶稳定剂在酸奶中的应用。

作为本发明所述权利要求1～3任一所述的酸奶稳定剂在酸奶中的应用的一种优选方案，其中：所述酸奶包括酸奶稳定剂、糖、脱脂发酵奶基，其中，以质量百分比计，所述酸奶稳定剂含量为0.4％～2.6％；所述糖包括白砂糖，所述白砂糖含量为5％～12％，所述酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6.0％。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供权利要求4或5所述酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：权利要求4或5所述酸奶的制备方法，其特征在于：包括，奶基制备：将奶粉与水复溶，过滤，均质，杀菌，发酵；酸奶制备：将酸奶稳定剂与糖溶解，杀菌，加入发酵奶基，调酸，剪切复溶，过滤，均质，巴氏杀菌。

作为本发明所述酸奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述奶基制备，其中，所述复溶，包括采用高速分散机剪切复溶，所述高速分散剂转速为13500rpm，时间为5min；所述均质，压力为20MPa；所述杀菌，温度为90～95℃，时间为5～10min；所述发酵，温度为43℃，时间为6h。

作为本发明所述酸奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述酸奶制备，其包括，将酸奶稳定剂与白砂糖热水溶解得混合溶液，95℃，5min条件下杀菌，冷却至温度低于40℃后加入脱脂发酵奶基，调酸，利用高速分散机在13500rpm，3min条件下剪切溶解，过滤，并20MPa均质一次，灌装，巴氏杀菌，常温贮藏。

作为本发明所述酸奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述巴氏杀菌，温度为63～65℃，时间为30min。

作为本发明所述酸奶的制备方法的一种优选方案，其中：所述调酸，包括柠檬酸和/或乳酸，最终酸奶的pH值控制在4.05～4.15。

本发明的有益效果：本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羟丙基改性淀粉为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1：

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆多糖42.9％，高酯果胶21.4％，羟丙基改性淀粉35.7％。由上述稳定剂制备蛋白含量为2.7％的脱脂饮用型常温酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂1.4％，白砂糖8％，脱脂发酵奶基33.75％，其余为水。

脱脂奶基制备：称取脱脂奶粉和水，高速分散机在13500rpm，5min条件下剪切复溶，过滤，并20MPa均质一次，90℃，10min杀菌，冷却，加入菌种，43℃发酵6h，得到脱脂奶基。将酸奶稳定剂与白砂糖热水溶解得混合溶液，95℃，5min条件下杀菌，冷却至温度低于40℃后加入脱脂发酵奶基，调酸，利用高速分散机在13500rpm，3min条件下剪切溶解，过滤，并20MPa均质一次，灌装，巴氏杀菌，常温贮藏。调酸使用的是柠檬酸或乳酸或两者的混合物，使用之前先用水溶解，最终酸奶的pH值控制在4.05～4.15。

实施例2：

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆多糖42.1％，高酯果胶10.5％，羟丙基改性淀粉47.4％。由上述稳定剂制备蛋白含量为2.7％的脱脂饮用型常温酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂1.9％，白砂糖5％，脱脂发酵奶基33.75％，其余为水。

实施例3：

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆多糖28.6％，果胶14.3％，羟丙基改性淀粉57.1％。由上述稳定剂制备蛋白含量为2.7％的脱脂饮用型常温酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂2.1％，白砂糖12％，脱脂发酵奶基33.75％，其余为水。后续制备步骤同实施例1。

感官评价实验：实验感官评价小组为受过专业感官培训的人员组成，共有5人，对样品的质构、滋味、外观等相关指标进行评分，评分标准如下：

表1饮用型酸奶评分标准

表2饮用型酸奶感官评定

项目	质构	外观	口感	滋味	综合
						实施例1	22.4	19.2	38.9	13.0	96.6
实施例2	20.0	18.1	30.9	13.4	92.1
						实施例3	10.1	18.0	21.0	13.0	71.1

稳定性实验：取洁净离心管1支，称重m0，加入样品后称重m1，在转速7000rpm、温度4℃下离心10min，弃去上清液，倒置10min，称取沉淀物和离心管的重量m2，计算沉淀率：沉淀率％＝(m2-m0)/(m1-m0)*100％。每个样品平行测定三次，取平均值。常温饮用型酸奶持续跟踪观察180天。测定结果见表3。

表3饮用型酸奶稳定性

本发明常温饮用型酸奶180天内跟踪观察，检测霉菌、酵母、大肠杆菌含量均符合国标中的限定值。

粘度测定：饮用型酸奶的粘度采用HAAKE MARS III型流变仪进行测定，使用平板P35/Til，测定温度为25±0.1℃，剪切速率为0.1～100s^-1。测定结果见表4。

实施例4：

不同原料复配制得的酸奶稳定剂的粘度、沉淀率及稳定性如下表所示：

表4不同原料复配制得的酸奶稳定剂的粘度、沉淀率及稳定性

实施例5：

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆多糖42.9％，高酯果胶21.4％，羟丙基改性淀粉35.7％。由上述稳定剂制备蛋白含量为1.0％的脱脂饮用型常温酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂1.4％，白砂糖8％，脱脂发酵奶基12.5％，其余为水。

实施例6：

一种酸奶稳定剂，由以下原料复配混匀，按照重量百分含量计算，包括：大豆多糖42.9％，高酯果胶21.4％，羟丙基改性淀粉35.7％。由上述稳定剂制备蛋白含量为6％的脱脂饮用型常温酸奶，有以下重量百分含量的原料制备而成：酸奶稳定剂1.4％，白砂糖8％，脱脂发酵奶基75％，其余为水。

综上，本发明提供常温存放的饮用型酸奶，口感清爽。为此，从口感以及产品质量追求的层面上，发明人做了感官评定测试。感官评定结果表明，饮用型酸奶的口感是影响消费者喜好程度的重要因素。全脂饮用型酸奶的发酵香味更加浓郁，消费者更加偏向于高蛋白的饮用型酸奶。实验结果表明羟丙基改性淀粉与大豆多糖和果胶的复配虽然是很好的常温饮用型酸奶的稳定剂，但是加量不能过多，否则会造成强烈的粉质感，糊口感。

本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羟丙基改性淀粉为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种含大豆多糖的酸奶稳定剂，其特征在于：包括，以质量百分比计，

大豆多糖 12.5％～78.4％，

果胶 1.1％～50.0％，

改性淀粉 14.3％～82.0％。

2.如权利要求1所述的酸奶稳定剂，其特征在于：所述果胶，包括高酯果胶。所述改性淀粉，包括羟丙基改性淀粉。

3.如权利要求1或2所述的酸奶稳定剂，其特征在于：以质量百分比计，

大豆多糖 28.6％～42.9％，

果胶 10.5％～21.4％，

改性淀粉 14.3％～57.1％。

4.权利要求1～3任一所述的酸奶稳定剂在酸奶中的应用。

5.权利要求4所述的应用，其特征在于：所述酸奶包括酸奶稳定剂、糖、脱脂发酵奶基，其中，以质量百分比计，所述酸奶稳定剂含量为0.4％～2.6％；所述糖包括白砂糖，所述白砂糖含量为5％～12％，所述酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6.0％。

6.权利要求4或5所述酸奶的制备方法，其特征在于：包括，

奶基制备：将奶粉与水复溶，过滤，均质，杀菌，发酵；

酸奶制备：将酸奶稳定剂与糖溶解，杀菌，加入发酵奶基，调酸，剪切复溶，过滤，均质，巴氏杀菌。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述奶基制备，其中，所述复溶，包括采用高速分散机剪切复溶，所述高速分散剂转速为13500rpm，时间为5min；所述均质，压力为20MPa；所述杀菌，温度为90～95℃，时间为5～10min；所述发酵，温度为43℃，时间为6h。

8.如权利要6所述的制备方法，其特征在于：所述酸奶制备，其包括，将酸奶稳定剂与白砂糖热水溶解得混合溶液，95℃，5min条件下杀菌，冷却至温度低于40℃后加入脱脂发酵奶基，调酸，利用高速分散机在13500rpm，3min条件下剪切溶解，过滤，并20MPa均质一次，灌装，巴氏杀菌，常温贮藏。

9.如权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于：所述巴氏杀菌，温度为63～65℃，时间为30min。

10.如权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于：所述调酸，包括柠檬酸和/或乳酸，最终酸奶的pH值控制在4.05～4.15。