CN102986874A - 开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法。该生产方法原料配方1000份：原料乳350～450份，缓冲盐0.03～1份，稳定剂3～6份，甜味物质0.1～120份，膳食纤维2-5份，果汁5～20份，酸度调节剂1～3份，香精0.4～0.8份，100～150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量水；步骤：S1：1）将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种发酵剂、发酵、第二次冷却，得基料；2）将缓冲盐溶于水，加入增稠剂、乳化剂、甜味物质、膳食纤维和果汁混合均匀、杀菌，冷却，得溶液B；S2：将基料与溶液B混合均匀，加酸度调节剂、香精，二次无菌均质、冷却、灌装，即可。该产品风味柔和、状态稳定、且具有一定保健功效。

Description

开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法。

背景技术

牛乳中含有人体所必需的各种营养元素：2.7%～3.5%的蛋白质，3%～5%的脂肪，4.5%～4.8%的乳糖，以及多种维生素、微量元素等。它被营养学家称之为“接近完善的食品”，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄段人群饮用。随着生活水平的不断提高，人们的健康意识不断增强。饮食习惯和选择观念发生了很大改变，不仅注重食物的营养特点，更注重于食品的健康、天然、无污染。

市场上的酸乳饮料品种较多，但大多数属于调配型酸乳饮料，即通过直接添加酸度调节剂（如乳酸或柠檬酸等）的方式来实现。而发酵型酸乳饮料则是先将牛乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合（将白砂糖、稳定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体）而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型含乳饮料产品中含有≥10⁶cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证明有益于人体肠道健康。

开菲尔是一种原产自高加索地区的传统的酒精性发酵乳饮料，我国的内蒙古、西藏和新疆地区，也有饮用开菲尔的历史，西藏的“藏灵菇”与开菲尔在本质上是相同的。传统的开菲尔是由开菲尔粒发酵牛乳或羊乳而制成的一种含有气体和酒精风味的发酵乳制品。开菲尔粒外观呈乳白色或浅黄色，表面凸凹不平，呈花椰菜或珊瑚状的弹性块状物体，直径为1～20mm，表面共生着多种乳酸菌和酵母菌。长期饮用开菲尔可以调节人体肠道菌群，使乳酸菌成为肠道的优势菌群，形成人体的天然屏障，从而抑制病原菌的入侵。同时乳酸菌在代谢过程中生成细菌素等抗菌物质，对有害菌也有一定的抑制作用。

在东欧，关于开菲尔益生作用的研究已有很长一段历史。开菲尔易于消化，其代谢产物对胃肠道疾病，代谢异常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的疗效。据报道，开菲尔含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时，开菲尔对大肠杆菌，沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用开菲尔制品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。

传统开菲尔具有一定的保健功效，但由于开菲尔中含有一定数量的酵母菌，会产生令人不愉快的发酵风味和较多的气体，使部分消费者难以接受。传统的开菲尔在活菌数量的控制上具有不确定性，产品品质不稳定，因此有必要开发新的开菲尔产品，在保持开菲尔原有的保健功效的基础上，改善和提升开菲尔产品的风味。该现状亟待解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中的开菲尔有令人不愉快的发酵风味和较多的气体的缺陷，提供了一种风味柔和、状态稳定、且具有一定保健功效的开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法。

本发明的开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法，其原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.03～1份，稳定剂3～6份，甜味物质0.1～120份，膳食纤维2～5份，果汁5～20份，酸度调节剂1～3份，食用香精0.4～0.8份，100～150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水；所述的稳定剂为增稠剂和/或乳化剂；

其包括如下步骤：

S1：1）将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir-M、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的第一次冷却的终点为20~30℃；所述的发酵的条件为：20～30℃下发酵9～15小时，至终点酸度为80～100°T；所述的第二次冷却的终点为2~6℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于40℃～60℃的原料乳；

2）将缓冲盐溶于50℃~80℃的水得软化水，之后将增稠剂、乳化剂、剩余的甜味物质、膳食纤维和果汁溶解于软化水中，混合均匀、杀菌，之后冷却，得溶液B；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的冷却的温度为20～30℃；

步骤S1中的（1）和（2）步骤不分先后顺序；

S2：将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品酸度50～60°T，添加食用香精，二次无菌均质、冷却、灌装，制得开菲尔活菌型酸乳饮料；所述的均质条件为20～30℃、17～22MPa，所述的冷却的温度2～6℃。

本发明中，所述的原料配方较佳的以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.6份，稳定剂4～5份，甜味物质0.3～120份，膳食纤维3～5份，果汁5～15份，酸度调节剂1.2～2.2份，食用香精0.5～0.7份，100~150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水。

本发明中，所述的开菲尔发酵剂Kefir-M为直投式菌种也称开菲尔颗粒（kefir grains microflora），组成包含乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.Lactisbiovar.diacetylactis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides）、嗜热链球菌（Streptococcus thermonphilus）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。

本发明中，步骤S1中1）所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般经检测和标准化后使用。其中，所述的原料乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等。本发明中，所述的原料乳可以是符合国标GB19301《生乳食品安全国家标准》的生鲜牛乳，也可以是牛乳粉、羊乳粉制成的复原乳。所述的复原乳采用全脂乳粉、脱脂乳粉复原制成的复原乳。所述的复原乳一般由全脂乳粉和/或脱脂乳粉溶于45~50℃的净化水中水合20-30分钟制得。所述的原料乳的标准化是指：将原料乳标化至蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%。所述的标化可以通过向原料乳和/或复原乳中添加水、乳清蛋白粉和/或稀奶油制得，也可以将原料乳和/或复原乳进行超滤、离心分离或闪蒸加工而制得。

本发明中，所述的甜味物质较佳的为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。

本发明中，所述的缓冲盐为本领域常规所说，较佳的为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳的为六偏磷酸钠。

本发明中，所述的增稠剂为本领域常规所说，较佳的为果胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、结冷胶、黄原胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种，更佳的为果胶和/或可溶性大豆多糖。所述的果胶较佳的为高甲氧基果胶。

本发明中，所述的乳化剂为本领域常规所说，较佳的为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纤维素中的一种或多种，更佳的为单硬脂酸甘油脂肪酸酯。

本发明中，所述的膳食纤维为本领域常规所说，较佳的为菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；较佳地为菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种。

本发明中，所述的果汁为本领域常规所说，较佳的为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓汁、树莓汁、橙汁、猕猴桃汁和番茄汁的一种或多种。其中，所述的果汁的可溶性固形物含量一般为20～30%。

本发明中，所述的水按本领域常规，一般为净化水。

本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所说，较佳的为柠檬酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸中的一种或多种，更佳的为柠檬酸和乳酸的组合。

本发明中，所述的食用香精为本领域常规所说，较佳的为开菲尔香精、酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树莓香精和橙香精中的一种或多种。所述的食用香精可以在灌装前或调酸后添加，较佳地在灌装前添加；更佳的通过香精泵在线添加香精，将香精用净化水稀释通过香精泵送至物料管道内，流动的物料可以将稀释的香精分散均匀，减少了由发酵罐入口添加香精时容易引起的微生物污染等问题，也可以保证香精分散的均匀性。

本发明中，步骤S1中的1）中：较佳地，所述的杀菌的条件为温度95-98℃，时间5～10min；所述的发酵的条件为：24～30℃下发酵9～12小时，至终点酸度为80～95°T；所述的第一次冷却的终点为23~30℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于45℃～55℃的原料乳。

本发明中，步骤S1中的2）中：较佳地，所述的杀菌的条件为：温度95～98℃，时间5～10min。

本发明中，步骤S1中的1）中所述的均质采用本领域常规的均质条件进行，较佳地为二级均质，均质总压力为17~22MPa，均质温度为60～80℃；其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为16~18MPa。

本发明中，步骤S1中的1）中所述的第一次冷却和第二次冷却均采用本领域常规的冷却方法进行，较佳地采用板式换热器或管式换热器，更佳的为板式换热器。

本发明中，步骤S1中的1）中所述的发酵的终点pH值较佳的为3.6~4.0。

本发明中，所述的步骤S1的（2）中的缓冲盐溶解条件较佳的为将缓冲盐溶于50～75℃的水中，搅拌5分钟充分溶解。

本发明中，所述的步骤S1的（2）中的溶解按本领域常规操作，较佳的为搅拌15～30分钟。

本发明中，较佳的，所述的步骤S2中：所述的均质为二级均质，其中，一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~15MPa。

本发明中，步骤S2中均质的均质机一般经CIP清洗、消毒，保持内部无菌后使用，一般90~95℃的热水消毒，且热水需缓慢喷淋在活塞部位，既保证活塞外部的无菌，也确保活塞内部温度不至于上升太高而导致产品中活性乳酸菌被灭活。

本发明中，步骤S2中所述的冷却采用本领域常规的冷却方法进行，较佳地采用板式换热器或管式换热器，更佳的为管式冷却器。

本发明中，所述的开菲尔活菌型酸乳饮料的灌装，按本领域常规灌装于塑料瓶或纸盒中，塑料瓶材质为高密度聚乙烯（HDPE）或聚丙烯（PP）。

本发明还提供上述开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法制得的开菲尔活菌型酸乳饮料。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明中所述原料，均可通过商购获得，各原料均符合相关国家标准或企业标准。

本发明的积极进步效果在于：本发明的开菲尔活菌型酸乳饮料含有大于10⁶/ml的活性乳酸菌，具有开菲尔的保健功效，口感清爽，风味特别，适合各个年龄段的消费者饮用；在2～6℃保存条件下，保质期为21天，在保质期内状态均一，无明显蛋白沉淀和乳清析出。本发明开菲尔活菌型酸乳饮料其中的蛋白质含量制备可调，制备蛋白质≥0.7%的乳酸菌饮料与蛋白质含量≥1.0%的酸乳饮料均可。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中：

蛋白质检测方法：根据国标GB5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法；

脂肪检测方法：根据国标GB5413.3-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定；

酸度检测方法：根据国标GB5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定；

乳酸菌活菌数检测方法：根据国标GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。

实施例1、开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

一、原料配方（以1吨产品计）：

原料标准：

生牛乳：蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%；

白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；

苹果汁：脱色浓缩汁，购自上海荣港工贸发展有限公司；

高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；

菊粉：购自天津捷成洋行；

六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；

开菲尔发酵剂：购自帝斯曼（中国）有限公司，商品型号Kefir-M；

柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；

开菲尔香精：购自浙江绿晶香精有限公司；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的开菲尔乳酸菌饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料乳验收。其中，所述的牛奶经过了原料奶检测，符合国家标准的牛奶。其中，所述原料奶检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%。

2、将牛乳预热至45~50℃，加入占原料乳重量百分比的6%白砂糖循环搅拌15分钟，充分溶解后均质，均质压力为18～20MPa，温度为60～70℃，其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为16~18MPa。均质后的物料经过98℃/5min杀菌，然后降温至23～25℃，接种开菲尔发酵剂。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。在25℃条件下保温10～12小时，发酵至终点酸度至90～95°T，之后翻缸冷却2～6℃，制得开菲尔发酵乳基料，备用。

3、将净化水预热至65℃，加入六偏磷酸钠搅拌5min使之软化；将高甲氧基果胶与剩余白砂糖、混合均匀，溶于60～65℃的软化水中，同时加入苹果汁、菊粉，搅拌15分钟，使之混合均匀，经过98℃/5min杀菌，然后冷却至20～30℃，制得溶液B，备用。

4、将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液（浓度≤20%，温度≤30℃）缓慢加入到混合物料（温度≤30℃）中，将酸度调节至50～55°T，通过香精泵在线添加香精。

将步骤4）制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为17～20MPa，温度为20～30℃，一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~15MPa。

二次均质后的物料经过管式冷却器或板式冷却器冷却至2～6℃灌装，得到本发明的产品。

本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.14%，脂肪含量1.20%。酸度55°T，乳酸菌活菌数1.78×10⁸cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。

实施例2、开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

一、原料配方（以1吨产品计）：

原料标准：

生牛乳：蛋白质≥3.0%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%；

白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；

草莓汁：浓缩汁，购自上海荣港工贸发展有限公司；

聚葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；

可溶性大豆多糖：购自塔西提商贸公司，商品型号WHGM-1；

六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；

开菲尔发酵剂：购自帝斯曼（中国）有限公司，商品型号Kefir-M；

柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；

乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；

酸奶香精：购自奇华顿食用香精香料有限公司；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的开菲尔乳酸菌饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料乳验收。其中，所述的牛奶经过了原料奶检测，符合国家标准的牛奶。其中，所述原料奶检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥3.0%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%。

2、将牛乳预热至45~55℃，加入占原料乳重量百分比的9%白砂糖循环搅拌15分钟，充分溶解后均质，均质压力为18～22MPa，温度为60～70℃，一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~17MPa。均质后的物料经过95℃/10min杀菌，然后降温至24～25℃，接种开菲尔发酵剂。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。在24℃条件下保温9～10小时，发酵至终点酸度至80～90°T，之后翻缸冷却2～6℃，制得开菲尔发酵乳基料，备用。

3、将净化水预热至50℃，加入六偏磷酸钠搅拌5min使之软化；将果胶与剩余白砂糖、木糖醇、聚葡萄糖、草莓汁、可溶性大豆多糖混合均匀，溶于45～50℃的软化水中，搅拌15分钟，使之混合均匀，经过95℃/10min杀菌，然后冷却至20～30℃，制得溶液B，备用。

4、将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液（浓度≤20%，温度≤30℃）缓慢加入到混合物料（温度≤30℃）中，将酸度调节至52～56°T，通过香精泵在线添加香精。

将步骤4）制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为18～22MPa，温度为20～30℃，一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~17MPa。

二次均质后的物料经过管式冷却器或板式冷却器冷却至2～6℃灌装，得到本发明的产品。

本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.04%，脂肪含量1.07%。酸度55°T，乳酸菌活菌数2.05×10⁷cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。

实施例3、开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

一、原料配方（以1吨产品计）：

原料标准：

生牛乳：蛋白质≥2.8%，脂肪≥3.0%，非脂乳固体≥8.1%；

白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；

果糖、低聚半乳糖：购自保龄宝生物股份有限公司；

果葡糖浆：购自嘉吉食品（天津）有限公司；

高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；

复合水果汁：由芒果、黄桃、番茄、木瓜、苹果等果汁组成，购自上海荣港工贸发展有限公司；

六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；

开菲尔发酵剂：购自帝斯曼（中国）有限公司，商品型号Kefir-M；

柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；

草莓香精：购自威尔德香精有限公司；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的开菲尔酸乳饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料乳验收。其中，所述的牛奶经过了原料奶检测，符合国家标准的牛奶。其中，所述原料奶检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥2.8%，脂肪≥3.0%，非脂乳固体≥8.1%。

2、将牛乳预热至48~52℃，加入占原料乳重量百分比的7.5%白砂糖循环搅拌20分钟，充分溶解后均质，均质压力为18～20MPa，温度为65～75℃，其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~17MPa。均质后的物料经过98℃/5min杀菌，然后降温至28～30℃，接种开菲尔发酵剂。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。在30℃条件下保温8～10小时，发酵至终点酸度至90～95°T，之后翻缸冷却2～6℃，制得开菲尔发酵乳基料，备用。

3、将净化水预热至80℃，加入六偏磷酸钠搅拌5min使之软化；将果胶与剩余白砂糖、果糖、低聚半乳糖等混合均匀，溶于75～80℃的软化水中，并加入果葡糖浆、复合水果汁，搅拌15分钟，使之混合均匀，经过95℃/10min杀菌，然后冷却至20～30℃，制得溶液B，备用。

4、将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液（浓度≤20%，温度≤30℃）缓慢加入到混合物料（温度≤30℃）中，将酸度调节至55～60°T，通过香精泵在线添加香精。

将步骤4）制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为18～22MPa，温度为20～30℃，其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~17MPa。

二次均质后的物料经过管式冷却器或板式冷却器冷却至2～6℃灌装，得到本发明的产品。

本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.17%，脂肪含量1.25%。酸度58°T，乳酸菌活菌数3.16×10⁸cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。

实施例4、开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

一、原料配方（以1吨产品计）：

原料标准：

生牛乳：蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.2%，非脂乳固体≥8.2%；

安赛蜜：购自上海捷聪贸易公司；

三氯蔗糖：购自天津捷成洋行；

阿斯巴甜：购自日本味之素有限公司；

高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；

桃汁：购自上海荣港工贸发展有限公司；

六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；

开菲尔发酵剂：购自帝斯曼（中国）有限公司，商品型号Kefir-M；

柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；

水蜜桃香精：购自奇华顿香精有限公司；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的开菲尔酸乳饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料乳验收。其中，所述的牛奶经过了原料奶检测，符合国家标准的牛奶。其中，所述原料奶检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等几项指标。标准化后牛奶指标要求是：蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.2%，非脂乳固体≥8.2%。

2、将牛乳预热至50~55℃后均质，均质压力为18～20MPa，温度为65～75℃，其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~17MPa。均质后的物料经过98℃/5min杀菌，然后降温至28～30℃，接种开菲尔发酵剂。接种时需进行无菌操作，按发酵剂说明添加菌种。在28℃条件下保温10～12小时，发酵至终点酸度至90～92°T，之后翻缸冷却2～6℃，制得开菲尔发酵乳基料，备用。

3、将净化水预热至75℃，加入六偏磷酸钠搅拌5min使之软化；将果胶与安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、低聚果糖混合均匀，溶于70～75℃的软化水中，并加入桃汁，搅拌15分钟，使之混合均匀，经过95℃/10min杀菌，然后冷却至20～30℃，制得溶液B，备用。

4、将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合搅拌均匀制得混合物料。在保持混合物料高速搅拌的情况下，将溶解好的柠檬酸溶液（浓度≤20%，温度≤30℃）缓慢加入到混合物料（温度≤30℃）中，将酸度调节至55～57°T，通过香精泵在线添加香精。

将步骤4）制得的物料经过无菌均质机二次均质，均质压力为18～20MPa，温度为20～30℃，其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~17MPa。

二次均质后的物料经过管式冷却器或板式冷却器冷却至2～6℃灌装，得到本发明的产品。

本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.29%，脂肪含量1.40%。酸度56°T，乳酸菌活菌数1.13×10⁹cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。

实施例5、开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法

一、原料配方（以1吨产品计）：

原料标准：

全脂乳粉：蛋白质≥24%，脂肪≥26%，水分≤5%；

脱脂乳粉：蛋白质≥30%，脂肪≤0.5%，水分≤5%；

葡萄糖粉：购自鲁洲生物科技有限公司；

稀奶油：购自上海欣融实业发展有限公司

白砂糖：符合国标GB317《白砂糖》优级标准；

聚葡萄糖：购自保龄宝生物股份有限公司；

高甲氧基果胶：购自乔富企业有限公司，商品型号YM-150H；

复合水果汁：由甜橙、木瓜、杏、梨等果汁组成，购自上海荣港工贸发展有限公司；

六偏磷酸钠：购自上海捷聪贸易有限公司；

开菲尔发酵剂：购自帝斯曼（中国）有限公司，商品型号Kefir-M；

柠檬酸：为一水柠檬酸，购自北京中柏创业化工产品有限公司；

乳酸：购自乔富企业有限公司，商品型号FCC80；

复合水果香精：购自威尔德香精有限公司；

其中，全脂乳粉、脱脂乳粉：符合国标GB19644-2010食品安全国家标准乳粉；稀奶油：符合国标GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的开菲尔酸乳饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、制备复原乳。将检验合格的全脂乳粉、脱脂乳粉和稀奶油溶于45~50℃的净化水中，搅拌水合20~30min，制得复原乳。其中全脂乳粉、脱脂乳粉和稀奶油的总质量与净化水的质量之比为1:9~12。标准化后复原乳指标要求是：蛋白质≥2.8%，脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%。

其余制备步骤同实施例1。

本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.19%，脂肪含量1.30%，酸度55°T，乳酸菌活菌数1.32×10⁸cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。

Claims (10)

1.一种开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法，其特征在于，其原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.03～1份，稳定剂3～6份，甜味物质0.1～120份，膳食纤维2～5份，果汁5～20份，酸度调节剂1～3份，食用香精0.4～0.8份，100～150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水；所述的稳定剂为增稠剂和/或乳化剂；

其包括如下步骤：

S1：1）将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir-M、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的第一次冷却的终点为20~30℃；所述的发酵的条件为：20～30℃下发酵9～15小时，至终点酸度为80～100°T；所述的第二次冷却的终点为2~6℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于40℃～60℃的原料乳；

2）将缓冲盐溶于50℃~80℃的水得软化水，之后将增稠剂、乳化剂、剩余的甜味物质、膳食纤维和果汁溶解于软化水中，混合均匀、杀菌，之后冷却，得溶液B；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的冷却的温度为20～30℃；步骤S1中的（1）和（2）步骤不分先后顺序；

S2：将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品酸度50～60°T，添加食用香精，二次无菌均质、冷却、灌装，制得开菲尔活菌型酸乳饮料；所述的均质条件为20～30℃、17～22MPa，所述的冷却的温度2～6℃。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.6份，稳定剂4～5份，甜味物质0.3～120份，膳食纤维3～5份，果汁5～15份，酸度调节剂1.2～2.2份，食用香精0.5～0.7份，100~150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水。

3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的甜味物质为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述的缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的增稠剂为果胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；所述的果胶较佳的为高甲氧基果胶；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纤维素中的一种或多种；所述的膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述的果汁为苹果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、菠萝汁、西瓜汁、蓝莓汁、树莓汁、橙汁、猕猴桃汁和番茄汁的一种或多种。

4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸中的一种或多种，更佳的为柠檬酸和乳酸的组合。

5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的食用香精为开菲尔香精、酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、芦荟香精、黄桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠萝香精、蓝莓香精、树莓香精和橙香精中的一种或多种。

6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中的1）中：所述的杀菌的条件为温度95-98℃，时间5～10min；所述的发酵的条件为：24～30℃下发酵9～12小时，至终点酸度为80～95°T；所述的第一次冷却的终点为23~30℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于45℃～55℃的原料乳；

步骤S1中的2）中：所述的杀菌的条件为：温度95～98℃，时间5～10min。

7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S1中的1）中：所述的均质的条件为：二级均质，均质总压力为17~22MPa，均质温度为60～80℃；其中一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为16~18MPa；所述的第一次冷却和第二次冷却均采用板式换热器或管式换热器；所述的发酵的终点pH值为3.6~4.0；

步骤S2中：所述的均质为二级均质，其中，一级均质压力为2~5MPa，二级均质压力为14~15MPa。

8.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤S1的（2）中：所述的缓冲盐溶解条件为将缓冲盐溶于50～75℃的水中，搅拌5分钟充分溶解；所述的溶解为搅拌15～30分钟。

9.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤S2中所述的冷却采用板式换热器或管式换热器；所述的开菲尔活菌型酸乳饮料的灌装为灌装于塑料瓶或纸盒中，塑料瓶材质为高密度聚乙烯或聚丙烯。

10.如权利要求1-9任一项所述的开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法制得的开菲尔活菌型酸乳饮料。