CN109497136A - 一种后发酵常温活菌酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种在常温条件下储存的具有活乳酸菌的酸牛乳产品，及其制备方法。

Description

一种后发酵常温活菌酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶领域。具体地，本发明涉及一种在常温条件下储存的具有活乳酸菌的酸牛乳产品。

背景技术

发酵酸牛乳是一种广受消费者青睐并且高营养的产品，其以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。

常温低温酸奶市场产品多种多样，口味各异，在包装和外型不断推陈出新。目前，在低温酸牛乳市场，大致分为搅拌型和凝固型两种类型，可以进行添加各种高新原料物质提升产品的营养，但是低温酸牛乳受储存温度限制，只能在15℃以下保存21天时间，而且酸度将随时间增大，菌落随时间减少；在常温酸牛乳市场，常温酸奶采用巴氏杀菌处理可保存6个月，大大延长了存储时间，但是酸牛乳中的活乳酸菌被完全杀灭，酸奶的营养又大打折扣。如果能够开发一种在常温中存储的活乳酸菌的产品，将能够解决上述的产品缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温条件下储存的具有活乳酸菌的酸牛乳产品及其制备方法。该发明所制得的酸奶在常温下能够保存达60天且活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。在保质期内该产品具有组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮的特点，是一种货架期长、常温储运、营养性好、口味独特的发酵乳制品，可扩大产品的销售半径，满足更多消费者对发酵乳制品的消费需求。

在一方面，本发明提供一种酸奶，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U。

在如上所述的常温活菌酸奶中，以原料总重量计为1000重量份计，所述原料中白砂糖的添加量为30至120重量份，例如可为30重量份、65重量份、80重量份、100重量份或120重量份，或这些数值形成的区间范围，例如30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。

在如上所述的常温活菌酸奶中，除了白砂糖之外不添加甜味剂。

在如上所述的常温活菌酸奶中，所述原料中乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选大于85％。

在如上所述的常温活菌酸奶中，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。所述的Acidifix^TM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg酸奶原料20-200U，例如每1000kg酸奶原料20U、50U、100U、160U、200U，或这些数值形成的区间范围，例如每1000kg酸奶原料20至50U、20至100U、20至160U、50至100U、50至160U、50至200U、100至160U、100至200U、160至200U。

本发明如上所述的常温活菌酸奶的pH值为4.20-4.30。在常温或低温保存时，该酸奶在60天货架期的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。

在一方面，本发明提供一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括将制备酸奶的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述制备酸奶的原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计，白砂糖的量为30至120重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，白砂糖的量为选自以下的含量范围：30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg酸奶原料20至50U、每1000kg酸奶原料20至100U、每1000kg酸奶原料20至160U、每1000kg酸奶原料50至100U、每1000kg酸奶原料50至160U、每1000kg酸奶原料50至200U、每1000kg酸奶原料100至160U、每1000kg酸奶原料100至200U、每1000kg酸奶原料160至200U。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为4-40小时，例如后发酵过程中温度为42℃，发酵时间8小时。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在所述后发酵步骤之前，在线添加无杂菌的乳酸菌菌种。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在所述在线添加无杂菌的乳酸菌菌种的步骤之前，对所述酸奶原料进行超高温杀菌。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述超高温杀菌在温度135-142℃执行，杀菌时间为3-8秒，例如超高温灭菌温度为138℃，灭菌时间4秒。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在所述超高温杀菌之前，对所述酸奶原料进行巴氏杀菌。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，所述巴氏杀菌在温度83-87℃执行，杀菌时间为4-25秒。

在如上所述的制备常温活菌酸奶的方法中，在添加无杂菌的乳酸菌菌种之前且在超高温杀菌之后，对所述乳酸菌菌种进行活化处理，优选在添加该菌种之前5小时对菌种进行活化处理。

在一方面，本发明提供一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括：

a)将除发酵菌种以外的原料进行混合配料，配料温度50-70℃，然后任选在4-8℃冷却储存；

b)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度83-87℃巴氏杀菌，杀菌时间4-25秒，然后任选在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度135-142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3-8秒，然后冷却到20-30℃；

d)在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，然后进入无菌灌装机进行灌装；

e)灌装成品在20-45℃执行发酵，发酵时间4-40小时，然后常温冷却，且任选地检测成品指标。

在如上所述的方法中，步骤a)中的原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、以及稳定剂，所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成。

在如上所述的方法中，在步骤d)之前对菌种进行活化处理，优选在步骤d)之前5小时对菌种进行活化处理。

在如上所述的方法中，所述原料中乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选大于85％。

在如上所述的的方法中，在步骤d)中添加的乳酸菌菌种为发酵蔗糖的乳酸菌菌种。在一方面，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM所述的Acidifix^TM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg酸奶原料20-200U，例如每1000kg酸奶原料20U、50U、100U、160U、200U，或这些数值形成的区间范围，例如每1000kg酸奶原料20至50U、20至100U、20至160U、50至100U、50至160U、50至200U、100至160U、100至200U、160至200U。

在另一方面，本发明还提供一种如前述制备方法制得的常温活菌酸奶。

附图说明

图1是制备本发明的常温活菌酸奶的工艺流程图。

发明详述

如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量％)。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

在本发明中，术语“原料”是用于制备酸奶的物料，包括将在酸奶生产的任何步骤中添加至体系中的物料。作为本发明的产品的原料而使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。

在本发明中，术语“酸奶”是以牛奶为原料，通过合适的菌种在特定的环境中发酵制成的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

在本发明中，术语“常温”是指正常情况下室内所能够达到的温度，例如0～40℃，优选为10～30℃。

在本发明中，术语“后酸”是指酸奶或发酵乳生产发酵过程停止之后，产品内的酸奶菌或乳酸奶继续产酸而导致产品酸化。

在本发明中，术语“乳酸菌”是指一种能利用碳水化合物发酵产生乳酸的细菌的统称，按其是否产生除乳酸以外的产物可分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌两种。目前发酵牛奶的乳酸菌全部为同型发酵乳酸菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等。

在本发明中，术语“乳清蛋白”是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。

在本发明中，术语“白砂糖”是指以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。

本说明书中，术语“果胶”是指植物中的一种酸性多糖物质，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000～150000。在食品上作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，并可用于化妆品。

在本发明中，术语“明胶”是指动物的皮、骨、腱与韧带中胶原蛋白经不完全酸水解、碱水解或酶降解后纯化得到的制品，或为上述不同明胶制品的混合物。在食品工业中明胶是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产。

在本发明中，术语“琼脂”是指由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

在本发明中，术语“变性淀粉”是指为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求的改变性质的淀粉。

在本发明中，术语“巴氏杀菌”，亦称低温消毒法，是由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

在本发明中，术语“UHT超高温杀菌”是指是把加热温度设为135-142℃、加热时间为3-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色、香、味。目前这种杀菌技术已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程。

在本发明中，术语“无菌”是指除了制备酸奶所需的乳酸菌之外没有其它菌种。

在本发明中，术语“在线添加设备”是指在生产线上的连续添加菌种的设备。与常规的批次添加设备相区分。

如上所述，在本发明制备酸奶的原料中，以原料总重量为1000重量份计，白砂糖的量为30至120重量份，例如可为30重量份、65重量份、80重量份、100重量份或120重量份，或这些数值形成的区间范围。所述白砂糖对于最终酸奶产品的品质是重要的，其不仅可调节产品的口感，且可与所选的特定乳酸菌作用进行发酵，从而控制产品的后发酵酸度pH值和货架期稳定的活性乳酸菌数量。本发明制备的酸奶，不仅获得了良好自然的甜度口感，而且能有效控制产品的后发酵酸度pH值为4.20-4.30，同时可保持货架期稳定的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml，且该酸奶能够常温保存达2个月。而且，本发明的酸奶除了白砂糖之外不添加甜味剂。

如上所述，在本发明制备酸奶的原料中，乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选蛋白质含量≥85％。这样的乳清蛋白可以保持产品较好的组织状态及质构，使其具有较好口感。

如上所述，在本发明制备酸奶的原料中，使用的稳定剂为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉的组合。而且，以原料总重为1000重量份计，果胶为0.2至3重量份、明胶为0.2至3重量份、琼脂为0.2至1.5重量份且变性淀粉2.0-至10重量份。通过使用这种综合稳定剂，得到的产品质构更平滑。

如上所述，在本发明制备酸奶的原料中，所选择的菌种为能够发酵蔗糖的特定乳酸菌菌种。在一方面，该菌种为Acidifix^TM。本发明所述的Acidifix^TM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg酸奶原料20-200U，例如每1000kg酸奶原料20U、50U、100U、160U、200U，或这些数值形成的区间范围。本发明利用所述菌种的特性，将一定量的菌种与一定量的白砂糖配合实现产品后发酵过程中对酸度的控制，解决了常温酸奶含有活性乳酸菌，控制后酸等问题。

需要说明的是，在本发明的原料中，乳酸菌菌种的添加重量相对其他组分以及总重量而言小很多。因此计算在其他组分以及原料自身重量份时，该添加的乳酸菌菌种的重量可忽略不计。

在本发明的制备常温活菌酸奶的方法中，在巴士杀菌之后再进行超高温杀菌，通过两次杀菌的方式，可以保证产品的后发酵产品无杂菌以及后发酵产品组织状态的爽滑口感。

如上所述，在本发明制备常温活菌酸奶的方法中，在添加乳酸菌菌种之前对该乳酸菌菌种进行活化处理，优选提前5小时准备液化的无杂菌菌种溶液。这种预活化处理对于最终酸奶产品的品质是重要的，因为其可增加菌落在货架期的存活数量，从而保持货架期稳定的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。

在本发明的制备常温活菌酸奶的方法中，将本产品配制好的产品液体倒入可灭菌的容器内，经过超高温灭菌锅全部灭菌，然后冷却到20-30℃。在无菌环境下，使菌种发酵剂和产品液体的比例为1:20，加入菌种发酵剂，使添加到产品中的发酵剂无杂菌，成为液化的无杂菌菌种溶液。

在本发明的制备常温活菌酸奶的方法中，在超高温灭菌后采用无菌在线添加设备添加液化后的乳酸菌菌种，或在无菌罐后输送到灌装机的无菌管路上实现无杂菌的菌种添加(如图1中所示)。这区别于现有技术中的罐口添加工艺。所述无菌在线添加设备将菌种容器和无菌管路连接，且手动调整或自动调整菌种添加速度，均匀地将菌种添加到无菌管路中。其中，液化无杂菌菌种流速＝(液化无杂菌菌种重量*产品液体流速)/本批产品液体重量。通过本发明的无菌在线添加方式，能够在无菌管路上均匀连续添加，保证了菌种均匀性，且避免了添加过程杂菌污染，而且能提高产品的质构。

在本发明的制备常温活菌酸奶的方法中，采用后发酵的方式，即在原料中将白砂糖和特定菌种按一定比例配比好后直接将原料灌装在单个包装内，然后在包内进行发酵，在该后发酵步骤之前不进行发酵。这种后发酵方式在发酵过程中不需要对其酸度、温度和时间进行精确地控制，而是让其自行发酵到一定的酸度值。本发明采用后发酵方式的方法不仅工艺简便，而且可有效延长货架期，且可提高产品的质构，与前发酵酸奶有明显的口感差异，产品顺滑度提高，同时能维持菌落在货架期的存活数量＞10⁶cfu/ml。

在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。

实施例

实施例1

原料(共1000kg)：

牛奶：965.4kg

白砂糖：30kg

35％稀奶油：1kg

乳清蛋白：1kg

稳定剂2.6kg：果胶0.2kg、明胶0.2kg、琼脂0.2kg、变性淀粉2.0kg

菌株(Acidifix^TM)：20U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度50℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到50℃，在压力50bar均质，在温度83℃巴氏杀菌，杀菌时间4秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到50℃，在压力50bar均质，然后在温度135℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行20℃的发酵，发酵时间40小时，常温冷却，检测成品指标。

本实施例产品在常温储存60天后，产品组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮；最终产品的稳定性较好，没有乳清析出现象，符合发酵乳各项指标标准。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.26，酸度为81°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

实施例2

原料(共1000kg)：

牛奶：924.5kg

白砂糖：65kg

35％稀奶油：3kg

乳清蛋白：2kg

稳定剂5.5kg：果胶0.5kg、明胶0.5kg、琼脂0.5kg、变性淀粉4.0kg

菌株(Acidifix^TM)：50U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度55℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到55℃，在压力300bar均质，在温度84℃巴氏杀菌，杀菌时间8秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到55℃，在压力100bar均质，然后在温度137℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间4秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行37℃的发酵，发酵时间10小时，常温冷却，检测成品指标。

本实施例产品在常温储存60天后，产品组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮；最终产品的稳定性较好，没有乳清析出现象，符合发酵乳各项指标标准。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.27，酸度为80°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

实施例3

原料(共1000kg)：

牛奶：902kg

白砂糖：80kg

35％稀奶油：5kg

乳清蛋白：4kg

稳定剂9kg：果胶1kg、明胶1kg、琼脂1kg、变性淀粉6kg

菌株(Acidifix^TM)：100U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度60℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到65℃，在压力150bar均质，在温度85℃巴氏杀菌，杀菌时间12秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到65℃，在压力150bar均质，然后在温度138℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间8秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行30℃的发酵，发酵时间18小时，常温冷却，检测成品指标。

本实施例产品在常温储存60天后，产品组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮；最终产品的稳定性较好，没有乳清析出现象，符合发酵乳各项指标标准。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.25，酸度为80°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

实施例4

原料(共1000kg)：

牛奶：875kg

白砂糖：100kg

35％稀奶油：8kg

乳清蛋白：5kg

稳定剂12kg：果胶1.2kg、明胶1.5kg、琼脂1.2kg、变性淀粉8.1kg

菌株(Acidifix^TM)：160U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度65℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到70℃，在压力220bar均质，在温度86℃巴氏杀菌，杀菌时间18秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到70℃，在压力220bar均质，然后在温度140℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间6秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行25℃的发酵，发酵时间30小时，常温冷却，检测成品指标。

本实施例产品在常温储存60天后，产品组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮；最终产品的稳定性较好，没有乳清析出现象，符合发酵乳各项指标标准。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.24，酸度为82°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

实施例5

原料(共1000kg)：

牛奶：849kg

白砂糖：120kg

35％稀奶油：10kg

乳清蛋白：6kg

稳定剂15kg：果胶1.5kg、明胶2kg、琼脂1.5kg、变性淀粉10kg

菌株(Acidifix^TM)：200U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度70℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到80℃，在压力300bar均质，在温度87℃巴氏杀菌，杀菌时间25秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到80℃，在压力300bar均质，然后在温度142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间8秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行45℃的发酵，发酵时间4小时，常温冷却，检测成品指标。

本实施例产品在常温储存60天后，产品组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮；最终产品的稳定性较好，没有乳清析出现象，符合发酵乳各项指标标准。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.25，酸度为80°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

对比例1

原料(共1000kg)：

牛奶：967.7kg

白砂糖：20kg

35％稀奶油：0.5kg

乳清蛋白：0.5kg

稳定剂1.3kg：果胶0.1kg、明胶0.1kg、琼脂0.1kg、变性淀粉1.0kg

菌株(Acidifix^TM)：10U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合10分钟，配料温度40℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到40℃，在压力40bar均质，在温度80℃巴氏杀菌，杀菌时间2秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到40℃，在压力40bar均质，然后在温度133℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间2秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行10℃的发酵，发酵时间42小时，常温冷却，检测成品指标。

本对比例产品在后发酵时发酵时间长，乳清析出严重，初期酸度偏低；最终产品的稳定性差。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.35，酸度为75°T，乳酸菌菌落存活数量＜10⁶cfu/ml。

对比例2

原料(共1000kg)：

牛奶：839kg

白砂糖：125kg

35％稀奶油：11kg

乳清蛋白：7kg

稳定剂18kg：果胶2kg、明胶3kg、琼脂2kg、变性淀粉11kg

菌株(Acidifix^TM)：210U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度75℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到82℃，在压力310bar均质，在温度88℃巴氏杀菌，杀菌时间27秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到82℃，在压力310bar均质，然后在温度143℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间9秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行46℃的发酵，发酵时间3小时，常温冷却，检测成品指标。

本对比例产品配料过程中粘度过高，产品转序困难，杀菌机通过性差，造成不能发酵，产品状态差。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.30，酸度为79°T，乳酸菌菌落存活数量＜10⁶cfu/ml。

对比例3

原料(共1000kg)：

牛奶：962kg

白砂糖：20kg

35％稀奶油：5kg

乳清蛋白：4kg

稳定剂9kg：果胶1kg、明胶1kg、琼脂1kg、变性淀粉6kg

菌株(Acidifix^TM)：10U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合10分钟，配料温度40℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到40℃，在压力40bar均质，在温度80℃巴氏杀菌，杀菌时间2秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到40℃，在压力40bar均质，然后在温度133℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间2秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行10℃的发酵，发酵时间42小时，常温冷却，检测成品指标。

本对比例产品在后发酵时发酵时间长，最终产品的口感差，口味偏酸。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.1，酸度为90°T，乳酸菌菌落存活数量＜10⁶cfu/ml。

对比例4

原料(共1000kg)：

牛奶：962kg

白砂糖：20kg

35％稀奶油：5kg

乳清蛋白：4kg

稳定剂9kg：果胶1kg、明胶1kg、琼脂1kg、变性淀粉6kg

菌株(Acidifix^TM)：210U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度75℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到82℃，在压力310bar均质，在温度88℃巴氏杀菌，杀菌时间27秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到82℃，在压力310bar均质，然后在温度143℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间9秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行46℃的发酵，发酵时间3小时，常温冷却，检测成品指标。

本对比例产品在后发酵时发酵时间适中，最终产品的口感差，口味偏酸。菌种成本偏高。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.05，酸度为92°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

对比例5

原料(共1000kg)：

牛奶：842kg

白砂糖：130kg

35％稀奶油：5kg

乳清蛋白：4kg

稳定剂9kg：果胶1kg、明胶1kg、琼脂1kg、变性淀粉6kg

菌株(Acidifix^TM)：10U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合10分钟，配料温度40℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到40℃，在压力40bar均质，在温度80℃巴氏杀菌，杀菌时间2秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到40℃，在压力40bar均质，然后在温度133℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间2秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行10℃的发酵，发酵时间42小时，常温冷却，检测成品指标。

本对比例产品在后发酵时发酵时间长，最终产品的口感差，口味偏甜。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.06，酸度为90°T，乳酸菌菌落存活数量大于10⁶cfu/ml。

对比例6

原料(共1000kg)：

牛奶：842kg

白砂糖：130kg

35％稀奶油：5kg

乳清蛋白：4kg

稳定剂9kg：果胶1kg、明胶1kg、琼脂1kg、变性淀粉6kg

菌株(Acidifix^TM)：210U

制备方法：

a)将牛奶、白砂糖、35％稀奶油、乳清蛋白、稳定剂(果胶、明胶、琼脂、变性淀粉)进行混合配料，剪切混合15分钟，配料温度75℃，然后在4-8℃冷却储存；

b)混合料液预热温度到82℃，在压力310bar均质，在温度88℃巴氏杀菌，杀菌时间27秒，然后在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到82℃，在压力310bar均质，然后在温度143℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间9秒，然后冷却到20-30℃；

d)利用无菌在线添加设备将液化后的乳酸菌菌种，在线均匀地添加到无菌管路中，进入无菌灌装机灌装；

e)灌装成品执行46℃的发酵，发酵时间3小时，常温冷却，检测成品指标。

本对比例产品在后发酵时发酵时间适中，最终产品的口感差，口味偏甜。菌种成本偏高。储存60天后检测到，该产品的pH值为4.08，酸度为86°T，乳酸菌菌落存活数量＞10⁶cfu/ml。

由上述实施例与对比例的检测结果可以看出，本发明实施例的酸奶可在常温储存长达60天，且产品组织质构平滑、风味浓厚、色泽光亮；最终产品的稳定性较好，没有乳清析出现象，符合发酵乳各项指标标准，且储存60天后检测到该产品乳酸菌菌落的存活数量＞10⁶cfu/ml。而对比例存在乳清析出严重，初期酸度偏低，最终产品的稳定性差，或产品粘度过高、产品状态差、最终产品的口感差，或菌落在货架期的存活数量均＜10⁶cfu/ml等问题。

尽管已参照本发明的确定优选实例表示和描述了本发明，但本领域内的普通技术人员将理解的是，可在不背离由所附权利要求书限定的本发明宗旨和范围的前提下对本发明进行各种形式和细节上的修改。

Claims (10)

1.一种酸奶，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述酸奶的原料包括：以原料总共为1000重量份计，

846.5至965.4重量份的牛奶，

30至120重量份的白砂糖，

1.0-10重量份的35％稀奶油，

1.0-6重量份的乳清蛋白，

稳定剂，和

发酵蔗糖的乳酸菌菌种，

其中所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成，

所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

2.根据权利要求1的酸奶，其中白砂糖的量为选自以下的含量范围：30至65重量份、30至80重量份、30至100重量份、65至80重量份、65至100重量份、65至120重量份、80至100重量份、80至120重量份、或100至120重量份。

3.根据权利要求1或2的酸奶，其中发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg酸奶原料20至50U、每1000kg酸奶原料20至100U、每1000kg酸奶原料20至160U、每1000kg酸奶原料50至100U、每1000kg酸奶原料50至160U、每1000kg酸奶原料50至200U、每1000kg酸奶原料100至160U、每1000kg酸奶原料100至200U、每1000kg酸奶原料160至200U。

4.根据权利要求1的酸奶，其中所述乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，优选该酸奶的pH值为4.20-4.30，优选在常温或低温保存时，该酸奶在60天货架期的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。

5.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括将制备酸奶的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤，优选所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为4-40小时，其中优选所述酸奶原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计白砂糖的量为30至120重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg酸奶原料20-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

6.根据权利要求5的方法，其中在所述后发酵步骤之前，在线添加无杂菌的所述乳酸菌菌种。

7.根据权利要求6的方法，其中在所述在线添加无杂菌的乳酸菌菌种的步骤之前，对所述酸奶原料进行超高温杀菌，优选所述超高温杀菌在温度135-142℃执行，杀菌时间为3-8秒。

8.根据权利要求7的方法，其中在所述超高温杀菌之前，对所述酸奶原料进行巴氏杀菌，优选所述巴氏杀菌在温度83-87℃执行，杀菌时间为4-25秒。

9.根据权利要求7的方法，其中在添加无杂菌的乳酸菌菌种之前且在超高温杀菌之后，对所述乳酸菌菌种进行活化处理，优选在添加该菌种之前5小时对菌种进行活化处理。

10.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的酸奶的方法，该方法包括：

a)将除发酵菌种以外的原料进行混合配料，配料温度50-70℃，然后任选在4-8℃冷却储存，优选所述酸奶原料包括：以原料总共为1000重量份计，846.5至965.4重量份的牛奶、30至120重量份的白砂糖、1.0-10重量份的35％稀奶油、1.0-6重量份的乳清蛋白、以及稳定剂，所述稳定剂由0.2至3重量份果胶、0.2至3重量份明胶、0.2至1.5重量份琼脂和2.0-至10重量份变性淀粉组成；

b)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度83-87℃巴氏杀菌，杀菌时间4-25秒，然后任选在4-8℃冷却储存；

c)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度135-142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3-8秒，然后冷却到20-30℃；

d)在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，然后进入无菌灌装机进行灌装，其中优选在步骤d)之前对菌种进行活化处理，优选在步骤d)之前5小时对菌种进行活化处理，优选所述乳酸菌菌种为发酵蔗糖的乳酸菌菌种，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM，且优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg酸奶原料20-200U；

e)灌装成品在20-45℃执行发酵，发酵时间4-40小时，然后常温冷却，且任选地检测成品指标。