CN109497131A - 一种后发酵常温活菌褐色乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种在常温条件下储存的具有活乳酸菌的褐色乳饮料，及其制备方法。

Description

一种后发酵常温活菌褐色乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及褐色乳饮料领域。具体地，本发明涉及一种在常温条件下储存的具有活乳酸菌的褐色乳饮料产品。

背景技术

褐色乳饮料是近年来在乳饮料市场上新出现的一种饮料品种，具有口味独特的香气，同时具备不同的概念和功能性，在包装和外型也不断有新品出现，是乳饮料市场上重要的创新产品之一。目前，在褐色乳饮料市场，从市场渠道划分分为常温褐色乳饮料和低温褐色乳饮料，但是低温褐色饮料受储存温度限制，菌落随时间减少，储存时间只能在15℃以下保存21天时间；在常温褐色饮料市场，常采用超高温瞬时杀菌处理可保存6个月，大大延长了存储时间，但是常温褐色乳饮料中的活乳酸菌被完全杀灭，褐色乳饮料的营养和功能性大大降低。如果能够开发一种在常温中存储的活乳酸菌的褐色乳饮料产品，将能够解决上述的产品缺陷，能够极大提高乳饮料的营养和功能性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温条件下储存的具有活乳酸菌的褐色乳饮料产品及其制备方法。该发明所制得的褐色乳饮料在常温下能够保存达60天且活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。在保质期内该产品具有独特褐色饮料特征、颜色符合褐色指标，且最终产品的稳定性较好，没有分层现象，是一种货架期长、常温储运、营养性好、口味独特的发酵乳制品，可扩大产品的销售半径，满足更多消费者对发酵乳制品的消费需求。

在一方面，本发明提供一种褐色乳饮料，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述褐色乳饮料的原料包括：水、脱脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、香精、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，所述稳定剂由羧甲基纤维素、结冷胶、瓜尔豆胶和果胶组成。

在一方面，本发明提供一种褐色乳饮料，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述褐色乳饮料的原料包括：以原料总共为1000重量份计，水654至984.92重量份、脱脂乳粉0至60重量份、白砂糖10至150重量份、乳清蛋白粉5至120重量份、香精0至4重量份、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，所述稳定剂由0.02至3重量份羧甲基纤维素、0.02至3重量份结冷胶、0.02至3重量份瓜尔豆胶和0.02至3重量份果胶组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg褐色乳饮料原料10-200U。

在如上所述的常温褐色乳饮料中，以原料总重量计为1000重量份计，所述原料中白砂糖的添加量为10至150重量份，例如可为10重量份、50重量份、80重量份、120重量份或150重量份，或这些数值形成的区间范围，例如10至50重量份、10至80重量份、10至120重量份、10至150重量份、50至80重量份、50至120重量份、50至150重量份、80至120重量份、80至150重量份、或120至150重量份。

在如上所述的常温褐色乳饮料中，除了白砂糖之外不添加甜味剂。

在如上所述的常温褐色乳饮料中，以原料总重量计为1000重量份计，所述原料中乳清蛋白粉的添加量为5至120重量份，例如可为5重量份、40重量份、70重量份、100重量份或120重量份，或这些数值形成的区间范围，例如5至40重量份、5至70重量份、5至100重量份、5至120重量份、40至70重量份、40至100重量份、40至120重量份、70至100重量份、70至120重量份、或100至120重量份。在一方面，所述原料中乳清蛋白粉的蛋白质含量≥34％。

在如上所述的常温褐色乳饮料中，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。所述的Acidifix^TM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg原料10-200U，例如每1000kg褐色乳饮料原料20U、60U、90U、120U、200U，或这些数值形成的区间范围，例如每1000kg褐色乳饮料原料20至60U、20至90U、20至120U、20至200U、60至90U、60至120U、60至200U、90至120U、90至200U、或120至200U。

本发明如上所述的常温褐色乳饮料的pH值为4.20-4.30。在常温保存时，该褐色乳饮料在货架期的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。

在一方面，本发明提供一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的褐色乳饮料的方法，该方法包括将制备褐色乳饮料的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤。

在如上所述的制备常温活菌褐色乳饮料的方法中，所述制备褐色乳饮料的原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计，白砂糖的量为10至150重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg褐色乳饮料原料10-200U。

在如上所述的制备常温活菌褐色乳饮料的方法中，所述褐色乳饮料的原料包括：以原料总共为1000重量份计，水654至984.92重量份、脱脂乳粉0至60重量份、白砂糖10至150重量份、乳清蛋白粉5至120重量份、香精0至4重量份、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，所述稳定剂由0.02至3重量份羧甲基纤维素、0.02至3重量份结冷胶、0.02至3重量份瓜尔豆胶和0.02至3重量份果胶组成，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg褐色乳饮料原料10-200U。

在如上所述的制备常温活菌褐色乳饮料的方法中，白砂糖的量为选自以下的含量范围：10至50重量份、10至80重量份、10至120重量份、10至150重量份、50至80重量份、50至120重量份、50至150重量份、80至120重量份、80至150重量份、或120至150重量份。

在如上所述的制备常温活菌褐色乳饮料的方法中，发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg褐色乳饮料原料20至60U、20至90U、20至120U、20至200U、60至90U、60至120U、60至200U、90至120U、90至200U、或120至200U。

在如上所述的制备常温活菌褐色乳饮料的方法中，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为3-40小时，例如后发酵过程中温度为42℃，发酵时间8小时。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，在所述后发酵步骤之前，在线添加无杂菌的乳酸菌菌种。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，在所述在线添加无杂菌的乳酸菌菌种的步骤之前，对所述原料进行超高温杀菌。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，所述超高温杀菌在温度135-142℃执行，杀菌时间为3-10秒，例如超高温灭菌温度为138℃，灭菌时间4秒。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，在所述超高温杀菌之前，对所述原料进行巴氏杀菌。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，所述巴氏杀菌在温度70-90℃执行，杀菌时间为3-25秒。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，在所述巴氏杀菌之前，进行美拉德反应。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，所述美拉德反应在温度85-100℃进行，反应时间为10-500分钟。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，在添加无杂菌的乳酸菌菌种之前且在超高温杀菌之后，对所述乳酸菌菌种进行活化处理，优选在添加该菌种之前5小时对菌种进行活化处理。

在一方面，本发明提供一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的褐色乳饮料的方法，该方法包括：

a)将除发酵菌种以外的原料进行混合配料，配料温度40-70℃；

b)进行美拉德反应，反应温度为85-100℃，反应时间为10-500分钟，然后任选在4-10℃冷却储存；

c)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度70-90℃巴氏杀菌，杀菌时间3-25秒，然后任选在3-10℃冷却储存；

d)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度135-142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3-10秒，然后冷却到10-30℃；

e)在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，然后进入无菌灌装机进行灌装；

f)灌装成品在20-45℃执行发酵，发酵时间3-40小时，然后常温冷却，且任选地检测成品指标。

在如上所述的方法中，在步骤e)之前对菌种进行活化处理，优选在步骤d)之前5小时对菌种进行活化处理。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，步骤a)中的原料包括：以原料总共为1000重量份计，水654至984.92重量份、脱脂乳粉0至60重量份、白砂糖10至150重量份、乳清蛋白粉5至120重量份、香精0至4重量份、以及稳定剂，所述稳定剂由0.02至3重量份CMC(羧甲基纤维素)、0.02至3重量份结冷胶、0.02至3重量份瓜尔豆胶和0.02至3重量份果胶组成。

在如上所述的制备常温褐色乳饮料的方法中，在步骤e)中添加的乳酸菌菌种为发酵蔗糖的乳酸菌菌种。在一方面，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。所述的Acidifix^TM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg原料10-200U，例如每1000kg褐色乳饮料原料20U、60U、90U、120U、200U，或这些数值形成的区间范围，例如每1000kg褐色乳饮料原料20至60U、20至90U、20至120U、20至200U、60至90U、60至120U、60至200U、90至120U、90至200U、120至200U。

在另一方面，本发明还提供一种如前述制备方法制得的常温褐色乳饮料。

附图说明

图1是制备本发明的常温褐色乳饮料的工艺流程图。

发明详述

如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量％)。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

在本发明中，术语“原料”是用于制备褐色乳饮料的物料，包括将在褐色乳饮料生产的任何步骤中添加至体系中的物料。作为本发明的产品的原料而使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。

在本发明中，术语“褐色乳饮料”是指将含乳原料经美拉德反应产生适度褐变而制备的一类饮品。

在本发明中，术语“美拉德(Maillard)反应”，又称为羰氨反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物(氨基酸和蛋白质)之间的反应，其生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。

在本发明中，术语“常温”是指正常情况下室内所能够达到的温度，例如0～40℃，优选为10～30℃。

在本发明中，术语“后酸”是指褐色乳饮料生产发酵过程停止之后，产品内的乳酸菌继续产酸而导致产品酸化。

在本发明中，术语“乳酸菌”是指一种能利用碳水化合物发酵产生乳酸的细菌的统称，按其是否产生除乳酸以外的产物可分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌两种。

在本发明中，术语“乳清蛋白”是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。

在本发明中，术语“白砂糖”是指以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。

本说明书中，术语“结冷胶”又称凯可胶，是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中第一个葡萄糖分子是以β-1,4糖苷键连接。

本说明书中，术语“果胶”是指植物中的一种酸性多糖物质，含有数百至约 1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000～150000。在食品上作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，并可用于化妆品。

本说明书中，术语“瓜尔豆胶”是指从瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖，为一种天然的增稠剂，其广泛应用于食品、石油、医药等领域。

在本发明中，术语“巴氏杀菌”，亦称低温消毒法，是由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

在本发明中，术语“UHT超高温杀菌”是指是把加热温度设为135-142℃、加热时间为3-10s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色、香、味。目前这种杀菌技术已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程。

在本发明中，术语“无菌”是指除了制备褐色乳饮料所需的乳酸菌之外没有其它菌种。

在本发明中，术语“在线添加设备”是指在生产线上的连续添加菌种的设备。与常规的批次添加设备相区分。

如上所述，在本发明制备褐色乳饮料的原料中，以原料总重量为1000重量份计，白砂糖的量为10至150重量份，例如可为10重量份、50重量份、80重量份、120重量份或150重量份，或这些数值形成的区间范围。所述白砂糖对于最终褐色乳饮料产品的品质是重要的，其不仅可调节产品的口感，且可与所选的特定乳酸菌作用进行发酵，从而控制产品的后发酵酸度pH值和货架期稳定的活性乳酸菌数量。本发明制备的褐色乳饮料，不仅获得了良好自然的甜度口感，而且能有效控制产品的后发酵酸度pH值为4.20-4.30，同时可保持货架期稳定的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml，且该褐色乳饮料能够常温保存达2个月。而且，本发明的褐色乳饮料除了白砂糖之外不添加甜味剂。

如上所述，在本发明制备褐色乳饮料的原料中，乳清蛋白粉的蛋白质含量≥34％，且乳清蛋白粉的添加量为5至120重量份，例如可为5重量份、40重量份、70重量份、100重量份或120重量份，或这些数值形成的区间范围。这样的乳清蛋白经过美拉德反应，能够产生较好的风味和较小的乳清变性率。

如上所述，在本发明制备褐色乳饮料的原料中，使用的稳定剂为羧甲基纤维素、结冷胶、瓜尔豆胶和果胶的组合。而且，以原料总重为1000重量份计，羧甲基纤维素为0.02至3重量份、结冷胶为0.02至3重量份、瓜尔豆胶为0.02至3重量份且果胶为0.02至3重量份。通过使用这种综合稳定剂，得到的产品更稳定，口感更醇厚。

如上所述，在本发明制备褐色乳饮料的原料中，所选择的菌种为能够发酵蔗糖的特定乳酸菌菌种。在一方面，该菌种为Acidifix^TM。本发明所述的Acidifix^TM来源于科汉森公司。所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg原料10-200U，例如每1000kg褐色乳饮料原料20U、60U、90U、120U、200U，或这些数值形成的区间范围。本发明利用所述菌种的特性，将一定量的菌种与一定量的白砂糖配合实现产品后发酵过程中对酸度的控制，解决了常温褐色乳饮料含有活性乳酸菌，控制后酸等问题。

需要说明的是，在本发明的原料中，乳酸菌菌种的添加重量相对其他组分以及总重量而言小很多。因此在计算其他组分以及原料自身重量份时，该添加的乳酸菌菌种的重量可忽略不计。

在本发明的制备常温褐色乳饮料的方法中，在巴士杀菌之后再进行超高温杀菌，通过两次杀菌的方式，可以保证产品的后发酵产品无杂菌以及后发酵产品组织状态的爽滑口感。

如上所述，在本发明制备常温褐色乳饮料的方法中，在添加乳酸菌菌种之前对该乳酸菌菌种进行活化处理，优选提前5小时准备液化的无杂菌菌种溶液。这种预活化处理对于最终褐色乳饮料产品的品质是重要的，因为其可增加菌落在货架期的存活数量，从而保持货架期稳定的活性乳酸菌数量大于10⁶cfu/ml。

在本发明的制备常温褐色乳饮料的方法中，将本产品配制好的产品液体倒入可灭菌的容器内，经过超高温灭菌锅全部灭菌，然后冷却到30-40℃。在无菌环境下，使菌种发酵剂和产品液体的比例为1:20，加入菌种发酵剂，使添加到产品中的发酵剂无杂菌，成为液化的无杂菌菌种溶液。

在本发明的制备常温褐色乳饮料的方法中，在超高温灭菌后采用无菌在线添加设备添加液化后的乳酸菌菌种，或在无菌罐后输送到灌装机的无菌管路上实现无杂菌的菌种添加(如图1中所示)。这区别于现有技术中的罐口添加工艺。所述无菌在线添加设备将菌种容器和无菌管路连接，且手动调整或自动调整菌种添加速度，均匀地将菌种添加到无菌管路中。其中，液化无杂菌菌种流速＝(液化无杂菌菌种重量*产品液体流速)/本批产品液体重量。通过本发明的无菌在线添加方式，能够在无菌管路上均匀连续添加，保证了菌种均匀性，且避免了添加过程杂菌污染。

在本发明的制备常温褐色乳饮料的方法中，采用后发酵的方式，即在原料中将白砂糖和特定菌种按一定比例配好后直接将原料灌装在单个包装内，然后在包内进行发酵，在该后发酵步骤之前不进行发酵。这种后发酵方式在发酵过程中不需要对其酸度、温度和时间进行精确地控制，而是让其自行发酵到一定的酸度值。本发明采用后发酵方式的方法不仅工艺简便，而且可有效延长货架期，且可提高产品的口感和风味，与前发酵产品有明显的口感差异，同时能维持菌落在货架期的存活数量＞10⁶cfu/ml。

在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。

褐色乳饮料实施例制备方法：

具体步骤：水、脱脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂等进行混合配料，配料温度a℃，然后开始美拉德反应，反应温度为p℃，反应时间为q℃，然后冷却b℃储存，巴杀预热温度到c℃，巴杀均质压力d bar，巴氏杀菌温度e℃，巴氏杀菌时间f秒，巴杀后冷却储存g℃，然后执行超高温杀菌，UHT预热温度到h℃，UHT均质压力i bar，UHT杀菌温度j℃，UHT杀菌时间k秒，灌装冷却温度到l℃，在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，进入无菌灌装机，灌装成品执行m℃的发酵，发酵时间n小时，常温冷却，检测成品指标；

实施参数表如下：

本实施例1-5常温储存60天后，检测结果：

褐色乳饮料对比例具体实施：

对比例具体制备方法实施：

具体步骤：水、脱脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、稳定剂等进行混合配料，配料温度a℃，然后开始美拉德反应，反应温度为p℃，反应时间为q℃，然后冷却b℃储存，巴杀预热温度到c℃，巴杀均质压力d bar，巴氏杀菌温度e℃，巴氏杀菌时间f秒，巴杀后冷却储存g℃，然后执行超高温杀菌，UHT预热温度到h℃，UHT均质压力i bar，UHT杀菌温度j℃，UHT杀菌时间k秒，灌装冷却温度到l℃，在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，进入无菌灌装机，灌装成品执行m℃的发酵，发酵时间n小时，常温冷却，检测成品指标；

对比例实施参数表如下：

本对比例常温储存60天后，检测结果：

由上述实施例与对比例的检测结果可以看出，本发明实施例的褐色乳饮料在常温储存60天后，产品风味具有独特褐色饮料特征、颜色符合褐色指标；最终产品的稳定性较好，没有分层现象，符合饮料指标标准。而对比例产品或者稀薄偏酸或偏甜，口感有颗粒，不符合饮料各项指标标准；或者配料过程中粘度过高，产品转序困难，杀菌机通过性差，发酵时间长，产品状态差。

尽管已参照本发明的确定优选实例表示和描述了本发明，但本领域内的普通技术人员将理解的是，可在不背离由所附权利要求书限定的本发明宗旨和范围的前提下对本发明进行各种形式和细节上的修改。

Claims (10)

1.一种褐色乳饮料，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述褐色乳饮料的原料包括：水、脱脂乳粉、白砂糖、乳清蛋白粉、香精、稳定剂和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，所述稳定剂由羧甲基纤维素、结冷胶、瓜尔豆胶和果胶组成。

2.一种褐色乳饮料，其在常温储存且含有活乳酸菌，所述褐色乳饮料的原料包括：以原料总共为1000重量份计，

水654至984.92重量份，

脱脂乳粉0至60重量份，

白砂糖10至150重量份，

乳清蛋白粉5至120重量份，

香精0至4重量份，

稳定剂，和

发酵蔗糖的乳酸菌菌种，

所述稳定剂由0.02至3重量份羧甲基纤维素、0.02至3重量份结冷胶、0.02至3重量份瓜尔豆胶和0.02至3重量份果胶组成，

所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg褐色乳饮料原料10-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

3.根据权利要求2的褐色乳饮料，其中白砂糖的量为选自以下的含量范围：10至50重量份、10至80重量份、10至120重量份、10至150重量份、50至80重量份、50至120重量份、50至150重量份、80至120重量份、80至150重量份、或120至150重量份。

4.根据权利要求2或3的褐色乳饮料，其中发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为选自以下的范围：每1000kg褐色乳饮料原料20至60U、20至90U、20至120U、20至200U、60至90U、60至120U、60至200U、90至120U、90至200U、或120至200U。

5.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的褐色乳饮料的方法，该方法包括将制备褐色乳饮料的原料灌装在单个包装中后进行发酵的后发酵步骤，优选所述后发酵步骤在20-45℃执行，发酵时间为3-40小时，其中优选所述褐色乳饮料的原料包括白砂糖和发酵蔗糖的乳酸菌菌种，其中以原料总共为1000重量份计白砂糖的量为10至150重量份，所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的量为每1000kg褐色乳饮料原料10-200U，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM。

6.根据权利要求5的方法，其中在所述后发酵步骤之前，在线添加无杂菌的所述乳酸菌菌种，优选在添加该无杂菌的乳酸菌菌种之前，对所述乳酸菌菌种进行活化处理，优选在添加该菌种之前5小时对菌种进行活化处理。

7.根据权利要求6的方法，其中在所述在线添加无杂菌的乳酸菌菌种的步骤之前，对所述原料进行超高温杀菌，优选所述超高温杀菌在温度135-142℃执行，杀菌时间为3-10秒。

8.根据权利要求7的方法，其中在所述超高温杀菌之前，对所述原料进行巴氏杀菌，优选所述巴氏杀菌在温度70-90℃执行，杀菌时间为3-25秒。

9.根据权利要求8的方法，其中在所述巴氏杀菌之前，对所述原料进行美拉德反应，优选该美拉德反应温度为85-100℃，反应时间为10-500分钟。

10.一种制备在常温储存且含有活乳酸菌的褐色乳饮料的方法，该方法包括：

a)将除发酵菌种以外的原料进行混合配料，配料温度40-70℃，优选所述除发酵菌种以外的原料包括：以原料总共为1000重量份计，水654至984.92重量份、脱脂乳粉0至60重量份、白砂糖10至150重量份、乳清蛋白粉5至120重量份、香精0至4重量份、以及稳定剂，所述稳定剂由0.02至3重量份羧甲基纤维素、0.02至3重量份结冷胶、0.02至3重量份瓜尔豆胶和0.02至3重量份果胶组成；

b)进行美拉德反应，反应温度为85-100℃，反应时间为10-500分钟，然后任选在4-10℃冷却储存；

c)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度70-90℃巴氏杀菌，杀菌时间3-25秒，然后任选在3-10℃冷却储存；

d)预热温度到50-80℃，在压力50-300bar下均质，然后在温度135-142℃执行UHT超高温杀菌，杀菌时间3-10秒，然后冷却到10-30℃；

e)在线添加无杂菌的乳酸菌菌种，然后进入无菌灌装机进行灌装，其中优选在步骤e)之前对菌种进行活化处理，优选在步骤e)之前5小时对菌种进行活化处理，优选所述乳酸菌菌种为发酵蔗糖的乳酸菌菌种，优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种为Acidifix^TM，且优选所述发酵蔗糖的乳酸菌菌种的添加量为每1000kg褐色乳饮料原料10-200U；

f)灌装成品在20-45℃执行发酵，发酵时间3-40小时，然后常温冷却，且任选地检测成品指标。