CN105746707A - 一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品，属于液态奶加工技术领域。其特征是用80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%葡萄糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉混匀配料，经均质、杀菌、保温褐变、冷却、接种、发酵、翻罐降温、灌装、冷藏，制得的风味酸乳质地均匀、无乳清析出、颜色呈褐色、口感稠厚细滑、具有愉快的美拉德风味。本方法无须使用添加剂，口感爽滑、细腻、质地均匀，美拉德风味纯厚，保质期内无乳清析出。

Description

一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品

技术领域

本发明涉及一种酸乳加工方法，特别涉及一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品，属于液态奶加工技术领域。

背景技术

褐色风味酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵生成的一种呈褐色、风味独特的乳制品。褐色发酵乳富含活性乳酸菌，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。

风味酸乳分为凝固型风味酸乳和搅拌型风味酸乳，凝固型风味酸乳是通过先灌装后发酵等工艺而生产的产品，组织状态成凝固状，在运输途中或倒放，易破坏其状态，乳清容易析出；搅拌型风味酸乳则是通过先发酵后灌装，组织状态均匀，乳清不易析出。搅拌型褐色风味酸乳所褐变色素具有抗氧化，可以延长产品货架期。

目前，常通过添加增稠剂、稳定剂等添加剂增强风味酸乳的持水性。中国专利（公布号CN102028031，公布日2011年4月27日）公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法，在原料奶中加入还原糖，杀菌褐变后，加入稳定剂等添加剂和白砂糖，经均质、杀菌、接种、灌装、发酵、冷却制成。该发明具有产品组织状态较好的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶是添加稳定剂等添加剂生产的，其质量安全性存在潜在风险，难为广大消费者接受。

发明内容

本发明的目的在于克服现有搅拌型褐色酸乳生产工艺通常须要使用食品添加剂来防止搅拌型酸乳出现的乳清析出的不足，提出一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，该生产工艺无须使用食品添加剂，制得的搅拌型褐色风味酸乳质地均匀、无乳清析出、颜色呈褐色、口感稠厚细滑、具有愉快的美拉德风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，包括：

按重量百分比取：80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%还原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉，所述各组分百分比和为100%，将各组分混匀配料，经均质、杀菌、保温褐变、冷却、接种、发酵、翻罐降温、灌装、冷藏后制得搅拌型褐色风味酸乳。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺中，各组分及其用量比例对制得的搅拌型褐色酸乳特别重要，不仅要考虑各成分的自身的选择，更要考虑各成分之间相互反应对搅拌型褐色酸乳能否形成的影响及其对口味的重要影响。发明人发现，当原料奶重量百分比偏小（≤80.0%），发酵得到的酸乳不仅乳味较淡，美拉德风味也较淡，容易出现乳清析出；随着原料奶用量的增加，发酵得到的酸乳乳味逐渐变浓，并且凝固状态也更好；但是，当原料奶比重过大时（≥83.0%），则发酵得到的酸乳美拉德风味反而较差，甚至仅有褐变而无愉快的美拉德风味，并且也会存在乳清析出的情况。还原糖的用量过小则褐变效果不佳，美拉德风味过淡；过大则酸乳本身的风味太过腻味，美拉德风味也较差，甚至仅有褐变而无愉快的美拉德风味。白砂糖的用量过少，得到的酸乳粘度小，口感淡；用量过多，则酸乳本身的风味太过腻味，美拉德风味也较差。脱脂乳粉中含有原料奶中全部种类蛋白质，各类蛋白质的含量为自然比例，部分蛋白质分子在加热的情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使各种蛋白质之间互相反应结合，形成能促进酸乳凝固形态的独特稳定结构，改善其外观，其含量较小则难以形成独特稳定结构，酸乳凝乳不结实，会有乳清析出，也会影响口感及美拉德风味，较大则酸乳味不佳，乳粉味太浓，甚至影响美拉德风味。

通过研究发现，在综合各个因素条件下，选择80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%还原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉，该用量比例范围内，强化了酸乳中各类蛋白质的含量及其比例，不仅具有较高的营养、较佳的乳味和愉快的美拉德风味，并且增强酸乳凝胶强度和持水性，促进产品的最终凝固形态，特别是额外添加了脱脂乳粉，优化了酸乳中各类蛋白质的含量及比例，部分蛋白质分子在加热的情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使蛋白质之间互相反应结合，形成能促进酸乳的凝固形态的独特稳定结构，改善其外观，解决了乳清析出、凝乳不实的问题。使制得的酸乳生产工艺中无需使用增稠剂、增固剂，即可得到凝乳结实，无乳清析出，颜色均一的褐色酸乳，避免了使用添加剂带来的不确定性风险。同时制得的酸乳的风味也是最佳的，更加符合消费者的健康饮食理念。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述用80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%葡萄糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉在50℃~60℃混合均匀配料，并静置水合30min~45min，再经均质、杀菌、保温褐变、冷却、接种、发酵、翻罐降温、灌装、冷藏后制得搅拌型褐色风味酸乳，凝乳状态最佳，稳定性最好，即使遇到运输销售环节的震动，摇晃依然能够保持良好的凝结状态。肉眼观察评测得到的酸乳外观最佳，褐色均匀光洁，且经过随机抽查测试，受到了广泛的好评，具有口感顺滑，醇和稠厚等诸多优点。

其中，在50~60℃配料混合均匀，并静置30~45min。在50~60℃下混合配料，还原糖在原料奶中分散更均匀，和蛋白质接触更充分，为美拉德反应中席夫碱形成做预备，增加褐变过程中美拉德反应的稳定性，可减少高温条件下不利的副反应，所得酸乳美拉德风味更淳厚。特别的当温度在50~60℃，且静置时间在30~45min效果最佳，最重要的是制得的酸乳的风味有的更独特的变化，更加顺滑爽口，发明人曾尝试省略此步骤，最终得到的结果总是差强人意。同时配料混合过程中，如果温度过低（≤50℃），配料混合效果较差，可能是由于还原糖与蛋白质接触不充分，不利于后续褐变反应中席夫碱的生成及美拉德风味的产生。而温度过高（≥60℃）效果也不佳，高温环境下配料过程中物料混匀效果更好，更有利于后续的褐变反应，但温度过高的情况下，原料也更容易发生变质，反而使最终产品风味不佳。同时静置时间对物料也有同样的影响，静置时间增长有利于物料的混合均匀，当过长的静置时间反而有可能会出现部分沉淀或分层现象，并且在均质后长时间的静置会增加脂肪酶对均质后破碎的脂肪粒中的脂肪的作用，进而产生低分子的脂肪酸影响后续工艺，最后长时间的静置也会增加杂菌增殖的可能性。选择一个合适的温度和静置时间就显得尤为重要，在既考虑物料混合的情况下又同时兼顾到实际分散效果和发酵料的品质的情况下，选择了上述的50~60℃配合混合与静置30~45min，使制备得到酸乳品质更佳。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其中所述的还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖；所述还原糖优选葡萄糖，能够引发美拉德反应，同时葡萄糖容易吸收，且能刺激机体对钙质的吸收。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述原料奶为无抗生牛奶，蛋白质含量≥3.1%。无抗牛奶不含抗生素，可以有效避免消费者因为食品摄入抗生素扰乱肠道菌群导致的亚健康或疾病。无抗生牛奶在发酵过程中，能够更精确的控制接种所需发酵菌种量和发酵时间，不同批次间风味更稳定，避免因为牛奶批次的变化而出现的酸乳品质波动，更能树立良好的品牌形象。所述无抗生牛奶为无抗生素的生牛奶，泛指不含抗菌素的未加工处理过的原奶。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述脱脂乳粉的蛋白质含量≥50%。脱脂乳粉中含有原料奶中全部种类蛋白质，各类蛋白质的含量为自然比例，添加蛋白质含量≥50%的脱脂乳粉能优化酸乳中各类蛋白质的含量及比例，进而不仅能促使酸乳凝胶网络结构的交联度增加，结构更加合理，稳定性更好，不易析出乳清，而且能使网络的分枝增多，空隙逐渐变得细小而且大小分布均匀，形成细滑口感。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，均质工艺中，均质温度为65~70℃，均质压力为18~25MPa。均质工艺最主要的方面是可以将脂肪球的直径变小，使产品更容易被人体吸收，也可以改变产品在销售过程中出现的产品浮油现象，使得产品体系更加稳定。采用65~70℃条件下均质，更有利于奶中脂肪粒子的分散，破碎，能够避免较低温度下脂肪粒子的聚集分层，均质难度大的缺陷。当温度过低（≤65℃），均质需要较长的时间才能达到良好的分散效果，而长时间的均质过程中，很容易发生局部温度过高而导致的变质，不利于后续产品风味的均匀和口感顺爽。高温度过高（≥70℃），虽然均质所需时间和压力均有大幅度下降，但牛奶中的蛋白质会发生部分甚至大部分的变质，即使未变质也会因为其与后续工艺中温度过渡过程而影响到酸乳的最终风味。当均质压力小于18MPa时，原料中各组分受到的剪切力不足，不利于脂肪粒的破碎，脂肪粒较大，分散不佳容易再次聚集，甚至出现组分沉降，当均质压力大于25MPa时，剪切作用和撞击作用增强，局部温度过高，引起变质，影响酸乳的风味。综合考虑温度与匀质压力的情况下，选择了上述的工艺参数，所得到的均质效果最佳，最终得到的酸乳风味也很好的印证了这一点。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述杀菌工艺，杀菌温度为98~102℃，杀菌时间为300s。杀菌温度低于98℃时，杀菌效果不好；当高于102℃时，可能破坏蛋白质结构，影响最终风味。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述保温褐变工艺，保温的温度为95℃~100℃，保温时间为3h~4h。温度低于95℃，褐变速度慢，褐变效果差，影响最终风味，温度高于100℃，酸乳中各组分发生的副反应较严重，也会影响最终风味；褐变时间少于3h，褐变不充分，美拉德风味差，褐变时间大于4h，褐变过度，产品外观不佳，影响酸乳本身色泽。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述冷却、接种工艺，冷却至温度40~45℃，然后接种。当接种温度低于40℃时，接种效果差，接种的乳酸菌活性低，后续发酵时间增长。当接种温度高于45℃时，接种的乳酸菌种快速老化、衰老，制得的酸乳口味较差。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述接种乳酸菌为LyofastX1。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述乳酸菌LyofastX1接种量为9UC~11UC。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述发酵工艺中，发酵温度为40~44℃，发酵时间为4~5h，发酵终点酸度70~75⁰T。40~44℃的条件下，最适于乳酸菌的生长发酵，能够在较短而又适宜的时间内完成发酵，得到的酸乳口味顺滑，口感稠厚。发酵时间不宜过短或过长，发酵时间过短发酵速度快，即使酸度相同的情况下，口味也会明显不同，难以得到消费者的认同。发酵时间过长的情况下，酸度高，消费者反应口味存在呷口，口感不好。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述翻罐降温工艺，指温度降至18℃~20℃。温度低于18℃，酸乳凝胶遭破坏，有乳清析出，口感偏稀，黏稠度偏听偏低，温度高于20℃，乳酸菌活性高，酸乳继续发酵，酸度增加，口感变差。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，优选的，所述冷藏工艺中，冷藏温度为2~6℃，冷藏时间为5~6h。在2~6℃下冷藏，能够很好的保持发酵得到的风味，有利于酸乳进一步后熟，同时在2~6℃下，美拉德风味与酸乳风味均匀的渗透混合，进一步产生出醇和风味，避免美拉德风味与酸乳风味的分层或局部口味不均的刺激。故优选2~6℃，5~6h的综合冷藏处理条件，更有利于酸乳的品质和良好的风味。

按照本发明生产工艺制得的搅拌型褐色风味酸乳质地均匀、无乳清析出、颜色呈褐色、口感稠厚细滑、具有愉快的美拉德风味。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

（1）本发明通过添加脱脂乳粉，优化酸乳中各类蛋白质的含量及比例，进而不仅能促使酸乳凝胶网络结构的交联度增加，结构更加合理，稳定性更好，不易析出乳清，而且能使网络的分枝增多，空隙逐渐变得细小而且大小分布均匀，形成细滑口感，在运输颠簸或倒放，不会破坏其组织状态，保质期内无乳清析出。

（2）本发明制得的搅拌型褐色风味酸乳口感稠厚细滑、颜色呈褐色、具有愉快美拉德风味，是一种健康食品。

（3）本发明制得的搅拌型褐色风味酸乳不含增稠剂、稳定剂、香精等任何添加剂，避免添加剂对人体健康造成危害，是一种安全的健康食品。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

取81.5%原料奶、7.5%葡萄糖、5.5%白砂糖、5.5%脱脂乳粉在55℃混合均匀配料，并静置水合40min。升温至68℃，在20Mpa均质处理，之后在100℃、300s杀菌。100℃保温褐变3.5h后冷却至43℃，按照10UC的菌种量接种乳酸菌LyofastX1，在42℃下发酵4.5h，终点酸度达到72⁰T，后翻罐降温至20℃灌装，送入4℃冷库冷藏5.5h，制得搅拌型褐色风味酸乳产品。制得的搅拌型褐色酸乳口感稠厚细滑、颜色呈褐色、具有愉快美拉德风味，具有较强的稳定性，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞或倒放造成的破坏，在保质期内无乳清析出。

实施例2

取80.5%原料奶、8.0%葡萄糖、5.5%白砂糖、6.0%脱脂乳粉在50℃混合均匀配料，并静置水合35min。升温至65℃，在18Mpa均质处理，之后在98℃、300s杀菌。95℃保温褐变3.0h后冷却至40℃，按照9UC的菌种量接种乳酸菌LyofastX1，在40℃下发酵4.0h，终点酸度达到70⁰T，后翻罐降温至18℃灌装，送入2℃冷库冷藏5.0h，制得搅拌型褐色风味酸乳产品。制得的搅拌型褐色酸乳口感稠厚细滑、颜色呈褐色、具有愉快美拉德风味，具有较强的稳定性，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞或倒放造成的破坏，在保质期内无乳清析出。

实施例3

取83.0%原料奶、7.0%葡萄糖、5.0%白砂糖、5.0%脱脂乳粉在60℃混合均匀配料，并静置水合45min。升温至70℃，在25Mpa均质处理，之后在102℃、300s杀菌。100℃保温褐变4h后冷却至45℃，按照11UC的菌种量接种乳酸菌LyofastX1，在44℃下发酵5h，终点酸度达到75⁰T，后翻罐降温至20℃灌装，送入6℃冷库冷藏6h，制得搅拌型褐色风味酸乳产品。制得的搅拌型褐色酸乳口感稠厚细滑、颜色呈褐色、具有愉快美拉德风味，具有较强的稳定性，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞或倒放造成的破坏，在保质期内无乳清析出。

对比例1

取82.5%原料奶、4.0%葡萄糖、7.5%白砂糖、6.0%脱脂乳粉在55℃混合均匀配料，并静置水合40min。升温至68℃，在20Mpa均质处理，之后在100℃、300s杀菌。100℃保温褐变3.5h后冷却至43℃，按照10UC的菌种量接种乳酸菌LyofastX1，在42℃下发酵4.5h，终点酸度达到72⁰T，后翻罐降温至20℃灌装，送入4℃冷库冷藏5.5h，制得搅拌型褐色风味酸乳产品。与实施例1相比，制得的搅拌型褐色风味酸乳凝乳色泽浅谈，褐变不明显。

对比例2

取86.0%原料奶、8.0%葡萄糖、6.0%脱脂乳粉在55℃混合均匀配料，并静置水合40min。升温至68℃，在20Mpa均质处理，之后在100℃、300s杀菌。100℃保温褐变3.5h后冷却至43℃，按照10UC的菌种量接种乳酸菌LyofastX1，在42℃下发酵4.5h，终点酸度达到72⁰T，后翻罐降温至20℃灌装，送入4℃冷库冷藏5.5h，制得搅拌型褐色风味酸乳产品。与实施例1相比，制得的搅拌型褐色酸乳风味酸，口感淡，风味差，黏度低。

对比例3

取86.0%原料奶、8.0%葡萄糖、5.0%白砂糖、1.0%脱脂乳粉在55℃混合均匀配料，并静置水合40min。升温至68℃，在20Mpa均质处理，之后在100℃、300s杀菌。100℃保温褐变3.5h后冷却至43℃，按照10UC的菌种量接种乳酸菌LyofastX1，在42℃下发酵4.5h，终点酸度达到72⁰T，后翻罐降温至20℃灌装，送入4℃冷库冷藏5.5h，制得搅拌型褐色风味酸乳产品。与实施例1相比，制得的搅拌型褐色酸乳风味酸，口感不稠厚，时间长有轻微乳清析出。

Claims (10)

1.一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于：按重量百分比取：80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%还原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉，所述各组分百分比和为100%，将各组分混匀配料，经均质、杀菌、保温褐变、冷却、接种、发酵、翻罐降温、灌装、冷藏后制得搅拌型褐色风味酸乳。

2.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，按重量百分比取：80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%葡萄糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉在50℃~60℃混合均匀配料，并静置水合30min~45min，再将各组分混匀配料，经均质、杀菌、保温褐变、冷却、接种、发酵、翻罐降温、灌装、冷藏后制得搅拌型褐色风味酸乳。

3.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，所述原料奶为无抗生牛奶，蛋白质含量≥3.1%，所述脱脂乳粉的蛋白质含量≥50%。

4.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，在均质工艺中，均质温度为65℃~70℃，均质压力为18Mpa~25Mpa。

5.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，在杀菌工艺中，杀菌温度为98℃~102℃，杀菌时间300s。

6.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，在保温褐变工艺中，保温的温度为95℃~100℃，保温时间为3h~4h。

7.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，在冷却、接种工艺中，冷却接种温度为40℃~45℃。

8.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，在接种工艺中，接种乳酸菌为LyofastX1，接种量为9UC~11UC，发酵温度为40℃~44℃，发酵时间为4h~5h，发酵终点酸度70⁰T~75⁰T。

9.权利要求1所述搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，其特征在于，在翻罐降温工艺和冷藏工艺中，温度降至18℃~20℃，冷藏温度为2℃~6℃，冷藏时间为5h~6h。

10.权利要求1~9所述搅拌型褐色风味酸乳生产工艺制得的搅拌型褐色风味酸乳产品。