CN108887381A - 一种高蛋白酸奶 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品生产加工领域，特别涉及一种高蛋白酸奶，该酸奶含有白砂糖0.5～6％；保加利亚乳杆菌0.02～0.5％；嗜热链球菌0.01～0.6％；余量为牛奶，发酵完成后，经脱乳清制得。目前国内高蛋白酸奶品类逐年增多，但都有蛋白质含量普遍偏低，产品粉味严重和质地粘稠的缺陷，本发明通过将乳清分离技术和均质工艺结合制备的高蛋白酸奶，该酸奶中天然牛乳蛋白含量可达8～10％，与现有高蛋白酸奶相比，其蛋白质含量提高40％以上，而且无需添加蛋白粉或任何稳定剂，产品风味自然，质地细腻，清爽。基于同一发明构思，本发明还进一步公开了一种可常温保存的高蛋白活菌型酸奶和一种饮用型高蛋白酸奶。

Description

一种高蛋白酸奶
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，特别涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶作为一种兼具美味与高营养价值的产品，深受人们喜爱。随着人们生活水平的提高，对牛乳制品营养要求也越来越高。高蛋白酸奶含有比普通酸奶更丰富的蛋白质，能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等都有重要的生理作用。
目前市场上的高蛋白酸奶乳制品很多，但蛋白质含量普遍在6％以下。并且几乎所有的高蛋白酸奶产品，主要借助蛋白粉强化技术，通过向牛乳原料中加入蛋白粉，从而提高蛋白质含量；如专利CN201510855144.X。上述通过添加蛋白粉的强化技术，在一定程度上可以起到提高产品蛋白含量的效果，但蛋白粉的添加会给酸奶产品风味带来缺陷，严重的会影响发酵，货架期出现凝胶现象。另一方面，添加蛋白粉、稳定剂等辅料，无形中增加原辅料采购成本，还会导致添加蛋白粉后的高蛋白酸奶产品中的蛋白粉味道很难去除，影响消费者接受程度。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种质构稳定、蛋白质含量可达8～10％，相对于现有高蛋白酸奶而言，其蛋白质含量提高40％左右，且不含蛋白粉和任何稳定剂的高蛋白酸奶。并基于同一发明构思，同时提供一种可常温保存的高蛋白活菌型酸奶，及一种饮用型高蛋白酸奶。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种高蛋白酸奶，主要由以下如下质量百分比的原料：白砂糖0.5～6％；保加利亚乳杆菌0.02～0.5％；嗜热链球菌0.01～0.6％；余量为牛奶；发酵完成后，经脱乳清制得。
其中，所述脱乳清，具体指利用离心分离技术，脱去发酵乳中60～80％乳清，使分离流出的发酵乳粘度控制在10000～15000mpa.s范围内。
依据上述技术方案，本发明为改进目前高蛋白酸奶工艺配方上的不足，选用上述原料配方，并采用特定的乳清分离技术，通过去除部分乳清，确保产品保质期内不容易出现乳清析出现象。同时，酸奶中蛋白质含量得到浓缩和提高，无需借助外用蛋白粉的添加，达到显著提高酸奶产品中蛋白质含量的效果，降低了配方成本。因此，结合本发明所述原料配方及本发明所述的混合发酵及乳清分离技术，可实现不添加任何稳定剂，通过高蛋白和高脂肪来稳定酸奶体系，提高产品质构稳定性，同时，所得高蛋白酸奶，保持益生菌发酵风味，同时配方更加天然，符合消费升级趋势。
进一步，该酸奶中蛋白质含量为8～10％。
本发明中通过对原料选择及特定混合发酵和脱乳清处理方式的结合，使最终制备得到的酸奶，无需添加任何外用蛋白粉等蛋白增强剂，酸奶产品中牛乳天然蛋白质含量达到8～10％，含量提高显著。
优选地，一种高蛋白酸奶，主要由以下质量百分比的原料制成：：白砂糖0.5～2％、保加利亚乳杆菌0.02～0.1％、嗜热链球菌0.01～0.2％，余量为牛奶。
优选地，一种高蛋白酸奶，主要由以下质量百分比的原料制成：白砂糖 2～4％、保加利亚乳杆菌0.1～0.3％、嗜热链球菌0.2～0.4％，余量为牛奶。
依据上述优选方案，通过对本发明所述高蛋白酸奶中原料组分配方的进一步优选限定，结合本发明所述发酵和脱乳清工艺，使最终制备的酸奶质构更细腻稳定。
优选地，所述牛奶经标准化预处理。
其中，所述标准化预处理，具体指通过离心分离技术或闪蒸技术，脱去原料牛奶中部分脂肪或水分，从而对原料牛奶中的乳蛋白和乳脂肪含量进行标准化界定。
进一步，优选将原料牛奶的乳蛋白含量标准化至2.85～3.6％，其乳脂肪含量标准化至0.1～3.7％，在提高整个产品蛋白浓缩生产效率外，更有利于在后期混合发酵和脱乳清工艺中，实现对其他原料用量的配比及工艺参数的精确化控制。后期脱乳清工艺不破坏发酵乳风味及活性乳酸菌等营养成分，完成对发酵乳中天然牛乳蛋白的浓缩效果，使最终制备的酸奶产品具备发酵乳营养的同时，质构更稳定，无须添加蛋白粉等辅料，产品中牛乳蛋白含量显著提高。
更优选地，所述牛奶标准化预处理是：如果牛奶中的乳蛋白含量低于2.95％，则通过闪蒸技术浓缩使牛奶标准化处理至乳蛋白含量为2.9～3.5％；和/或，
如果牛奶中的乳脂肪含量高于3.5％，则通过离心分离将牛奶标准化至乳脂肪含量低于或等于3.5％。
进一步，本发明所述高蛋白酸奶的制备方法，具体包括如下步骤：
A、牛奶标准化预处理
取牛奶，并进行标准化预处理，从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为 2.9～3.5％，牛奶脂肪含量为0.2～3.5％的标准化原料乳；
B、配料混合
按所述质量份配比，取步骤A中所得标准化原料乳和白砂糖，再在剪切罐中混合搅拌20min；
C、均质处理
步骤B所得的物料，控制在温度55℃～65℃下，依次在一级压力10～25Mpa 和二级压力3～6Mpa下均质细化；
D、杀菌、发酵
将经步骤均质细化后所得物料在90～100℃，杀菌3～10min后，再在30～42℃下，加入对应质量份配比的发酵活性菌种，混合发酵时间为5～8h，发酵终点pH 值为4.55～4.85；
F、脱乳清
将步骤D所得发酵乳升温至50～70℃后，采用离心分离技术，脱去60～80％乳清，使分离后的发酵乳冷却至10～25℃后，其粘度控制在10000～15000mpa.s 范围内；
其中，粘度值通过使用64号转子，在20％转速下具体测量所得。
进一步，在实际生产制备过程中，可采用分离机进行乳清分离，具体将步骤D所得发酵乳升温至50～70℃后，以2t～10t/h流速进入分离机，并控制以 0.7～3t/h的流速出分离机，待分离流出的发酵乳冷却至10～25℃，即可实现上述脱乳清操作要求。
G、灌装
将步骤F所得发酵乳进行灌装，灌装温度控制12～25℃，即得所述高蛋白酸奶。
依据上述技术方案，本发明进一步公开本发明所述高蛋白酸奶中的标准化预处理、混合发酵及脱乳清等具体制备工艺步骤及各步骤中工艺参数的优选限定，确保整个生产工艺与原料配方之间的协同配合，实现对整个制备工艺操作的精确控制，更利于产品的工业化批量生产。
其中，将在步骤B配料混合和步骤D杀菌、发酵之间，进一步步骤C中还包括二级均质处理，对牛乳物料起到恰当的细化均匀效果，便于产品保质期内脂肪不上浮，品质稳定。
此外，步骤D杀菌、发酵步骤中，对发酵时间、温度及最终发酵pH的控制，进一步结合脱乳清处理步骤F中，采用离心分离技术进行乳清分离过程中，对发酵乳预热温度50～70℃和乳清分离比例60～80％，及脱乳清后的酸乳冷却温度10～25℃，及分离后酸乳粘度10000～15000mpa.s的控制，确保在脱乳清过程中成功分离乳清，浓缩天然牛乳蛋白的同时，避免破坏发酵酸乳中活型乳酸菌等营养成分，并确保最终制备的高蛋白酸奶质构细腻稳定。
经检测，依据上述制备方法制备的高蛋白酸奶，其活菌数能够保持在1×108 cfu/mL以上，且天然牛乳蛋白含量显著提高至8～10％，优选将乳蛋白提高至 8％～10％，相比现有酸乳，其蛋白质含量提高40％以上。
进一步，基于同一发明构思，本发明在公开上述高蛋白酸奶基础上，还进一步公开另外两种不同类型的高蛋白酸奶。具体如下：
一种可常温保存的高蛋白活菌型酸奶，该酸奶是将上述经步骤F脱乳清后所得物料，经巴氏杀菌后，再进行罐装，即得可常温保存的高蛋白酸奶。
依据上述技术方案，结合常温保存酸奶要求，通过将经本发明脱乳清后制备的高蛋白酸奶，再经巴氏杀菌处理，即可得到可常温保存的高蛋白活菌型酸奶产品。
一种饮用型高蛋白酸奶，该酸奶是将上述经步骤D杀菌、发酵后所得物料，经如下脱乳清后，再经均质处理后罐装所得：
脱乳清，将步骤D所得物料，经过换热板片升温至32～55℃后进入喷嘴直径为：0.6～1.2mm的分离机，控制以2～10t/h的流速进入分离机，并以1～3.5t/h 的流速出分离机后，再经换热板片冷却至12～25℃。
依据上述技术方案，本发明就饮用型酸奶产品质构特点，对脱乳清处理步骤进行进一步优选处理，特意选用喷嘴直径为0.6～1.2mm的分离机对发酵乳进行乳清分离，起到细化作用，并且，喷嘴直径还直接影响分离速率的控制。此外，选用板片升温技术，并将升温温度及物料流速相结合，确保不破坏发酵乳营养物质的同时，完成乳清分离和牛乳天然蛋白浓缩。
优选地，所述均质处理中，控制均质压力为0.2～4MPa。
依据脱乳清后高蛋白发酵乳中天然牛乳蛋白成分含量及整个产品质构特点，通过对脱乳清后所得高蛋白酸奶产品在均质步骤中均质压力的优选控制，确保不破坏酸奶产品营养成分，将酸奶质构充分细化，并使均质细化后的脂肪颗粒均一，无大脂肪团，从而得到可直接饮用的高蛋白酸奶产品。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明通过将乳清分离技术应用到酸奶发酵制备工艺中，并结合对原料成分和具体制备工艺参数的优选控制，与现有通过添加蛋白粉制作的高蛋白酸奶相比，蛋白质含量高出40％，完全实现零添加，即没有任何食品添加剂，在内容物的口感上有突出的优势，口感浓稠，香气自然，没有明显的蛋白粉和添加剂的味道。通过将乳清分离出去，增强酸乳质构稳定性，使剩余的酸奶部分在存放期间不容易出现乳清分离的现象。
2、此外，本发明通过优选控制制备工艺中温度等参数，使制备的高蛋白酸奶所得活菌数能够保持在1x108cfu/mL以上，所得酸奶产品中天然牛乳蛋白质含量显著提高。并且，本发明优选使用后酸较弱的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，结合对发酵终点pH的控制，使货架期内酸度上涨在可控范围内，保质期内不会偏酸，具有风味口感好、营养价值高、产品质地细腻、更利于保存的特点。
3、目前也有采用脱乳清来制作的高蛋白酸奶，但是白砂糖和稀奶油都是后添加，没有经过发酵工艺，而且需要脱脂奶来发酵。与现有技术相比，通过添加白砂糖和部分脱脂奶发酵后再脱乳清，产品风味更加饱满，而且不需要投入在线添加系统，设备成本降低。
4、本发明高蛋白酸奶的制造方法工艺简单可行，通过将现有设备组合，以及工艺进行创造性地设计和研究，适合国内普通乳制品工厂，对于加快新高蛋白酸奶的进程具有非常积极的意义。
附图说明：
图1为制备普通常温保存的高蛋白酸奶的具体工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
一种高蛋白酸奶，该酸奶是由如下质量百分比的原料：白砂糖2％；保加利亚乳杆菌0.5％；嗜热链球菌0.02％，余量为牛奶，经混合发酵后再进行脱乳清制得。其具体制备方法，包括如下步骤：
A牛奶标准化预处理
取新鲜牛奶，并进行标准化预处理，具体包括脱脂标准化和蛋白标准化，具体通过离心分离技术进行脱乳脂，将脂肪含量控制在0.2％。蛋白标准化具体通过单效降膜式蒸发器从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为2.95％。从而得到牛奶蛋白含量为2.95％、牛奶脂肪含量为0.2％的标准化原料乳；
B配料
将步骤A得到的标准化原料乳进行配料，在剪切罐中加入白砂糖2％搅拌混合20min；
C、均质处理
将步骤B所得的物料，控制在温度55～65℃下，依次在一级压力25Mpa和二级压力3Mpa下均质细化；
D、杀菌、发酵
将经步骤均质细化后所得物料在90℃，杀菌10min后，再在32℃下，加入对应质量份配比的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵时间5～7h，发酵至终点 pH为4.55～4.65；
F、脱乳清
将步骤D所得发酵,乳升温至50℃后，以4.5t/h流速进入分离机，并控制以 1.6t/h的流速出分离机，脱去60％的乳清，待分离流出的发酵乳冷却至12℃，从而得到黏度为10000mpa.s的浓缩酸乳；
G、灌装
将步骤F所得发酵酸乳进行灌装，灌装温度控制15℃，即得高蛋白酸奶。
实施例2
一种高蛋白酸奶，由如下质量百分比的原料：白砂糖3％；保加利亚乳杆菌0.02％；嗜热链球菌0.6％，余量为牛奶，经混合发酵后再进行脱乳清制得。其制备方法，包括如下步骤：
A牛奶标准化预处理
取新鲜牛奶，并进行脱脂标准化预处理，取新鲜牛奶，并进行标准化预处理，具体包括脱脂标准化和蛋白标准化，具体通过离心分离技术进行脱乳脂，将脂肪含量控制在0.5％。蛋白标准化具体通过单效降膜式蒸发器从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.0％。从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.0％，牛奶脂肪含量为0.5％的标准化原料乳；
B配料
将步骤A得到的标准化乳进行配料，在剪切罐中加入白砂糖3％搅拌混合 20min；
C、均质处理
将步骤B所得的物料，控制在温度55～65℃下，依次在一级压力20Mpa和二级压力4Mpa下均质细化；
D杀菌、发酵
将步骤C所得物料进行杀菌，90℃，10min后，再在35℃条件下，发酵5～7h，控制发酵pH为4.65～4.75；
F脱乳清
将步骤D所得发酵乳进行脱乳清，升温至55℃后，以3.8t/h流速进入分离机，并控制以1.3t/h的流速出分离机，脱去80％的乳清，待分离流出的发酵乳冷却至14℃，从而得到黏度为12000mpa.s的浓缩发酵乳；
G灌装
将步骤F所得发酵乳进行灌装，灌装温度控制16℃，即得高蛋白酸奶。
实施例3
一种高蛋白酸奶，由如下质量百分比的原料：白砂糖4％；保加利亚乳杆菌 0.4％；嗜热链球菌0.5％，余量为牛奶，经混合发酵后再进行脱乳清制得。其具体制备方法，包括如下步骤：
A牛奶标准化预处理
取新鲜牛奶，并进行标准化预处理，具体包括脱脂标准化和蛋白标准化，具体通过离心分离技术进行脱乳脂，将脂肪含量控制在1％。蛋白标准化具体通过单效降膜式蒸发器从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.2％，从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.2％，牛奶脂肪含量为1％的标准化原料乳；
B配料
将步骤A得到的标准化乳进行配料，在剪切罐中加入白砂糖4％搅拌混合 20min；
C、均质处理
将步骤B所得的物料，控制在温度55～65℃下，依次在一级压力18Mpa和二级压力5Mpa下均质细化；
D杀菌、发酵
将步骤C所得物料进行杀菌，95℃，5min后，在37℃条件下，发酵5～6h，控制发酵终点pH为4.65～4.75；
F脱乳清
将步骤D所得发酵乳进行脱乳清，升温至60℃后，以3t/h进入分离机，并以1.1t/h流速流出分离机后，脱去85％的乳清，冷却至16℃，从而得到黏度为 13000mpa.s的浓缩发酵乳；
G灌装
将步骤F所得发酵乳进行灌装，灌装温度控制18℃，即得高蛋白酸奶。
实施例4
一种可常温保存的高蛋白酸奶，由如下质量百分比的原料：白砂糖5％；保加利亚乳杆菌0.25％；嗜热链球菌0.3％；余量为牛奶，经混合发酵后再进行脱乳清制得。其具体制备方法，包括如下步骤：
A牛奶标准化预处理
取新鲜牛奶，并进行脱脂标准化预处理，取新鲜牛奶，并进行标准化预处理，具体包括脱脂标准化和蛋白标准化，具体通过离心分离技术进行脱乳脂，将牛奶脂肪含量保持在0.1～1％，然后通过该脂肪在线回填工艺，将脂肪含量控制在1.5％。蛋白标准化具体通过单效降膜式蒸发器从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.4％，从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.4％，牛奶脂肪含量为 1.5％的标准化原料乳；
B配料
将步骤A得到的标准化乳进行配料，在剪切罐中加入白砂糖5％搅拌混合 20min；
C均质处理
将步骤B所得的物料，控制在温度55℃～65℃下，依次在一级压力15Mpa 和二级压力6Mpa下均质细化；
D杀菌、发酵
将步骤C所得物料进行杀菌，95℃，5min后，在40℃条件下，发酵时间 6～8h，发酵至终点pH为4.60～4.85；
F脱乳清
将步骤D所得发酵乳进行脱乳清，升温至65℃后，以2t/h流速进入分离机，并以0.7t/h的流速流出分离机后，冷却至18℃；
G巴氏杀菌
将步骤F所得发酵乳，进行巴氏杀菌后，进入待装罐；
H灌装
将步骤G巴氏杀菌后的发酵乳进行灌装，灌装温度控制18℃，即得高蛋白酸奶
实施例5
一种饮用型高蛋白酸奶，由如下质量百分比的原料：白砂糖6％；保加利亚乳杆菌0.4％；嗜热链球菌0.2％；余量为牛奶，经混合发酵后再进行脱乳清制得。其具体制备方法，具体包括如下步骤：
A、牛奶标准化预处理
取新鲜牛奶，并进行标准化预处理，具体包括脱脂标准化和蛋白标准化，具体通过离心分离技术进行脱乳脂，将脂肪含量控制在2％。蛋白标准化具体通过单效降膜式蒸发器从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.5％，从而将牛奶标准化为牛奶蛋白含量为3.5％，牛奶脂肪含量为2％的标准化原料乳；
B、配料
将步骤A得到的标准化乳进行配料，在剪切罐中加入白砂糖6％搅拌混合 20min。
C、均质处理
将步骤B所得的物料，控制在温度55℃～65℃下，依次在一级压力10Mpa 和二级压力6Mpa下均质细化；
D、杀菌、发酵
将步骤C所得物料进行杀菌，98℃，3.5min后，在42℃条件下，发酵5～6h，发酵终点pH为4.75～4.85；
F、脱乳清
将步骤D所得物料，经过换热板片升温至32～55℃后进入喷嘴直径为： 0.6～1.2mm的分离机，控制以2～10t/h的流速进入分离机，并以1～3.5t/h的流速出分离机后，再经换热板片冷却至12～25℃。
G、均质
将步骤F所得物料，经过换热板片降温至18℃，进入均质机，所述均质处理中，控制均质压力为0.2MPa。
H、灌装
将步骤G所得发酵乳进行灌装，灌装温度控制15℃，即得高蛋白饮用型酸奶。
各实施例种各组分的原料质量百分比如表1所示；
表1
对比例1
采用现有技术中添加蛋白粉的方式制备高蛋白酸奶的工艺，制备普通常温保存的高蛋白酸奶，具体工艺流程如图1所示，即获得传统方式生产的常温高蛋白酸奶。
对比例2
该对比例参照实施例1设置，其与实施例1的区别在于，改变步骤F脱乳清步骤中，对发酵酸乳的预热升温温度。具体改为：
将步骤D所得发酵酸乳升温至75℃后，以4.5t/h流速进入分离机，并控制以1.6t/h的流速出分离机，待分离流出的发酵乳冷却至12℃；
其余制备工艺步骤特征与实施例1相同。
对比例3
该对比例参照实施例1设置，其与实施例1的区别在于，改变步骤F脱乳清步骤中，对发酵酸乳进出分离机的流速。具体改为：
将步骤D所得发酵酸乳升温至50℃后，以1.8t/h流速进入分离机，并控制以0.6t/h的流速出分离机，待分离流出的发酵乳冷却至12℃；
其余制备工艺步骤特征与实施例1相同。
测试评价1
取实施例1～5和对比例1～3制备的酸奶样品各1杯，每次至少请30名志愿者依次对各样品进行品尝打分，品尝前后用矿泉水漱口，用以将干扰降到最低。具体感官品评标准见表2
表2高蛋白酸奶评定标准
测定评价结果如下表3所示：
表3感官评定结果
由表3中的数据可知：本发明实施例1-3制备的高蛋白酸奶，本发明实施例4制备的可常温保存的高蛋白活菌型酸奶，普通常温高蛋白酸奶(对比例1)，及改变本发明所述脱乳清工艺参数的对比例2和对比例3制备的酸奶，在状态的得分上差异不明显，状态都比较稠厚，对比例1-3在风味上得分较低，总体评价也不高，可见没有按照本发明的方法制得的产品难以获得本发明的技术效果。由此可见，本发明的高蛋白酸奶受品评者喜欢，工艺可行，完全符合商业化的要求。
测试评价2
将本发明实施例1～3制备的高蛋白酸奶，实施例4制备的可常温保存的高蛋白活菌型酸奶，实施例5制备的饮用型高蛋白活菌型酸奶，对比例1制备的普通常温高蛋白酸奶和对比例2、对比例3制备的高蛋白酸奶进行表面乳清析出方面的效果检验，具体操作如下：
分别用无菌瓶，从实施例1～5和对比例1～3制备的酸奶产品中，取相同质量的样品。
然后将实施例1～3制备的高蛋白酸奶、实施例5制备的饮用型高蛋白酸奶和对比例2、对比例3制备的酸奶样品，在0℃冰箱中放置3周，称量样品重量 W1以及收集的表面析出乳清的重量W2，每个样品取6个平行样。再按照如下计算方式，计算各样品表面乳清析出量。
表面乳清析出量(％)＝[W2/W1]×100％。
将实施例4制备的可常温保存的高蛋白活菌型酸奶和对比例1制备的普通常温高蛋白酸奶样品，在25℃冰箱里放置3天，称量样品重量W1以及收集的表面析出乳清的重量W2，每个样品取2个平行样。再按照上面计算方式，计算各样品表面乳清析出量。
各实施例和对比例制备的高蛋白酸奶中乳清析出量统计结果如表4所示：
表4
样品 乳清析出量(％)
实施例1 0.14±0.02a
实施例2 0.11±0.02a
实施例3 0.13±0.10a
实施例4 0.12±0.08a
实施例5 0.14±0.06a
对比例1 0.15±0.09a
对比例2 0.24±0.09b
对比例3 0.21±0.02b
注：平均值±标准差，在同一列中，字母相同表示差异不显著，不同表示差异显著(p＜0.05)。
由表4统计数据显示，实施例1～实施例3制备的高蛋白酸奶，质构稳定，乳清析出量小。
本发明实施例4制备的可常温保存的高蛋白活菌型酸奶与对比例1中制备的普通常温高蛋白酸奶相比，没有显著性差异，乳清析出在正常可接受范围内，因此，本发明的高蛋白酸奶及可常温保存的高蛋白酸奶，与普通常温高蛋白酸奶相比，不仅在风味和口感上有明显优势，而且乳清额析出量也不相上下。
并且，当改变本发明所述脱乳清具体温度和流速参数条件时，所得到的对比例1和对比例2制备的发酵乳的乳清析出量显著增加，进一步验证本发明所述脱乳清处理步骤中预热温度及流速工艺参数对最终制备的高蛋白酸乳质构稳定性有重要影响。
此外，各实施例和对比例的营养成分表如表5和表6所示：
表5各实施例和对比例的营养成分表
由表5数据显示，5个实施例与对比例1相比，蛋白质明显高出40％以上。并且，当改变本发明所述脱乳清具体温度和流速参数条件时，所得到的对比例1 和对比例2制备的发酵乳的蛋白质含量明显降低，进一步验证本发明所述脱乳清处理步骤中预热温度及流速工艺参数对最终制备的高蛋白酸乳蛋白质含量有重要影响。
表6各实施例和对比例的活菌数
由表6数据显示，5个实施例与3个对比例相比，活菌数有显著性差异，本发明常温高蛋白活菌型酸奶比起普通常温高蛋白酸奶而言，活菌数增加1×102以上。此外，本发明所述脱乳清处理步骤中对发酵酸乳预热温度和流速条件控制，对浓缩后发酵酸乳中活性乳酸菌等营养物质影响大，若改变脱乳清步骤中对发酵酸乳预热温度(对比例2)及分离流速(对比例3)，则发酵后酸乳在分离过程中，活菌等营养物质被破坏或随乳清析出，导致最终所得高蛋白酸乳中活菌数量显著降低。

Claims (10)

1.一种高蛋白酸奶，其特征在于，主要由以下质量百分比的原料制成：白砂糖0.5～6％、保加利亚乳杆菌0.02～0.5％、嗜热链球菌0.01～0.6％，余量为牛奶；发酵完成后，经脱乳清制得。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶，其特征在于，该酸奶中蛋白质质量百分比含量为8～10％。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶，其特征在于，主要由以下质量百分比的原料制成：白砂糖0.5～2％、保加利亚乳杆菌0.02～0.1％、嗜热链球菌0.01～0.2％，余量为牛奶。
4.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶，其特征在于，主要由以下质量百分比的原料制成：白砂糖2～4％、保加利亚乳杆菌0.1～0.3％、嗜热链球菌0.2～0.4％，余量为牛奶。
5.根据权利要求1～4任一所述的一种高蛋白酸奶，其特征在于，所述牛奶经标准化预处理。
6.根据权利要求5所述的一种高蛋白酸奶，其特征在于，所述牛奶标准化预处理是：如果牛奶中的乳蛋白含量低于2.95％，则通过闪蒸技术浓缩使牛奶标准化处理至乳蛋白含量为2.9～3.5％；和/或，
如果牛奶中的乳脂肪含量高于3.5％，则通过离心分离将牛奶标准化至乳脂肪含量低于或等于3.5％。
7.根据权利要求5所述的一种高蛋白酸奶，其特征在于，其制备方法，具体包括如下步骤：
A、牛奶标准化预处理
取牛奶，并进行标准化预处理，将牛奶标准化为：牛奶蛋白含量为2.9～3.5％、牛奶脂肪含量为0.2～3.5％的标准化原料乳；
B、配料混合
按质量份配比，取步骤A中所得标准化原料乳，加入白砂糖，再在剪切罐中混合搅拌20min；
C、均质处理
步骤B所得的物料，控制在温度55℃～65℃下，依次在一级压力10～25Mpa和二级压力3～6Mpa下均质细化；
D、杀菌、发酵
将经步骤C均质细化后所得物料在90～100℃，杀菌3～10min，然后再在30～42℃下，加入对应质量份配比的发酵活性菌种，混合发酵时间5～8h，发酵终点pH为4.55～4.85；
F、脱乳清
将步骤D所得发酵乳升温至50～70℃后，采用离心分离技术，脱去60～80％乳清，使分离流出的发酵乳的粘度控制在10000～15000mpa.s范围内，冷却至10～25℃；
G、灌装
将步骤F分离所得发酵乳进行灌装，灌装温度控制12～25℃，即得高蛋白酸奶。
8.一种可常温保存的高蛋白活菌型酸奶，其特征在于，将权利要求7中经步骤F脱乳清后所得物料，经巴氏杀菌后，再进行罐装，即得可常温保存的高蛋白酸奶。
9.一种饮用型高蛋白酸奶，其特征在于，该酸奶是将权利要求7中经步骤D杀菌、发酵后所得物料，经如下脱乳清处理后，再经均质处理后罐装所得；
脱乳清：将步骤D所得物料，升温至32～55℃后输送进入喷嘴直径为0.6～1.2mm的分离机，控制物料以2～10t/h的流速进入分离机，并以1～3.5t/h的流速出分离机后，再冷却至12～25℃。
10.根据权利要求9所述的一种饮用型高蛋白酸奶，其特征在于，所述均质处理中，控制均质压力为0.2～4MPa。
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