CN108260668A - 一种果汁酸奶饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种酸奶饮品及其制备方法。基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：33～70质量％的酸奶饮品基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于0.06质量％的钙；不小于0.001121质量％的铁；以及不小于0.001121质量％的锌。本发明的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

Description

一种果汁酸奶饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种酸奶饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，中国饮料市场蓬勃发展，发酵饮料也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。

然而，目前的酸奶饮品及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种酸奶饮品及其制备方法。本发明的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，通过向乳制品中添加矿物质，例如钙铁锌，以满足人们对于营养物质的需求，尤其是儿童。但是，由于矿物质溶于水后大多呈碱性，容易造成乳蛋白质变性沉淀，既破坏了营养成分，也降低了稳定性。

有鉴于此，发明人经过大量实验发现，通过向酸奶饮品基料中添加稳定剂，其能够包覆于乳蛋白表面，防止矿物质使其变性沉淀。通过添加果汁以提升酸奶饮品的营养价值，并赋予酸奶饮品极好的果汁感。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶饮品。根据本发明的实施例，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：33～70质量％的酸奶饮品基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；33～70质量％的酸奶饮品基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于0.06质量％的钙；不小于0.001121质量％的铁；以及不小于0.001121质量％的锌。发明人发现，稳定剂能够包覆于乳蛋白表面，防止矿物质使其变性沉淀。通过添加果汁以提升酸奶饮品的营养价值，并赋予酸奶饮品极好的果汁感。根据本发明实施例的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，上述酸奶饮品还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自果胶、结冷胶、淀粉、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂肪酸酯和黄原胶的至少一种，优选羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(15～20)：4:1。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品的原料包括：33～70质量％的生牛乳和/或复原乳；2.5～6.5质量％的白砂糖；0～4质量％的果葡糖浆；1.2～3质量％的浓缩果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；0～0.3质量％的酸度调节剂；0.01～0.4质量％的低聚半乳糖；0.05～0.30质量％的矿物质；0～0.04质量％的甜味剂；0.005～0.30质量％的发酵剂；0.01～0.2质量％的香精；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡萄汁的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的至少一种，优选柠檬酸和柠檬酸钠。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述甜味剂选自罗汉果、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少一种，所述甜味剂甜度均为白砂糖的120-200倍，优选纽甜和安赛蜜。根据本发明的更优选实施例，所述纽甜与安赛蜜的质量比为1:(1～2)。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述矿物质包括含钙物质、含锌物质和含铁物质，所述含钙物质选自碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；所述含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；所述含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的优选实施例，基于所述矿物质的总质量，所述矿物质包括：4.0～12.5质量％的乙二胺四乙酸铁钠；4.0～12.5质量％的葡萄糖酸锌；50.5～80.5质量％的L-乳酸钙；以及0～13.5质量％的碳酸钙。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的酸奶饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述酸奶基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、低聚半乳糖、矿物质、甜味剂、发酵剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物；以及将所述混合产物进行杀菌处理，以便得到所述酸奶饮品。由此，根据本发明实施例的制备酸奶饮品的方法所得到的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述酸奶饮品基料是通过下列方式获得的：将生牛乳和/或复原乳依次进行均质、第一杀菌及冷却处理，得到冷却产物；将所述冷却产物与所述发酵剂进行第一混合处理，并将所得到的第一混合料液进行发酵处理，以便得到所述酸奶饮品基料。由此，根据本发明实施例的制备酸奶饮品的方法所得到的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述混合处理进一步包括：将所述稳定剂与部分所述水进行第二混合处理，并将所得到的料液与所述酸奶饮品基料混合，得到第二混合料液；将所述第二混合料液、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、低聚半乳糖、矿物质、甜味剂、香精以及部分所述水进行第三混合处理，得到第三混合料液；以及将所述酸度调节剂和部分所述水进行第四混合处理，并将所得到的酸度调节液加入所述第三混合料液中，进行调酸处理，并用剩余部分所述水定容，以便得到所述混合产物。由此，根据本发明实施例的制备酸奶饮品的方法所得到的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述酸奶饮品进行灌装，并进行二次杀菌处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶饮品的方法所得到的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶饮品的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种酸奶饮品及其制备方法。下面将分别对其进行详细描述。

酸奶饮品

在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶饮品。根据本发明的实施例，基于酸奶饮品的总质量，酸奶饮品含有：33～70质量％的酸奶饮品基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于0.06质量％的钙；不小于0.001121质量％的铁；以及不小于0.001121质量％的锌。

GB 28050-2011公开的营养成分含量声称的要求和条件中指出，每100g产品中矿物质≥15％NRV、每100mL产品中矿物质≥7.5％NRV或每420kJ产品中≥5％NRV符合“含有”的声称要求，每100g产品中矿物质≥30％NRV、每100mL产品中矿物质≥15％NRV或每420kJ产品中≥10％NRV符合“富含”的声称要求。

发明人发现，现有声称含有钙铁锌的乳制品中钙铁锌含量大多不达上述要求，主要原因是由于矿物质溶于水后大多呈碱性，若矿物质原料选择不恰当或添加量较大，物料碱性过强，容易造成乳蛋白质变性沉淀，既破坏了营养成分，又降低了稳定性。

有鉴于此，发明人经过大量实验发现，通过向酸奶饮品基料中添加稳定剂，其能够包覆于乳蛋白表面，防止矿物质使其变性沉淀。此外，不少于10质量％的果汁的存在能够提升酸奶饮品的营养价值，并赋予酸奶饮品极好的果汁感。进一步地，发明人发现，稳定剂、浓缩果汁、矿物质及酸奶饮品基料之间的配比会影响酸奶饮品的稳定性及风味口感。进而，发明人经过大量实验得到上述最优配比，在此条件下酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

具体地，若稳定剂的含量过少或者矿物质含量过多都容易造成酸奶饮品基料中的乳蛋白与矿物质接触，导致乳蛋白变性沉淀。若稳定剂含量过多，产品口感较差，黏稠、糊口。根据本发明实施例的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

此外，依据GB/T 21732和GB/T 31121-2014规定，果汁必须满足乳蛋白含量≥1.0％，果汁含量≥10％，其中果汁的计算方法依据GB/T 31121-2014公式计算：P＝[(W×TK)/(1000×SL×Td)]×100％。根据本发明实施例的酸奶饮品符合要求。

根据本发明的实施例，稳定剂选自果胶、结冷胶、淀粉、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂肪酸酯和黄原胶的至少一种。根据本发明的优选实施例，稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。发明人在实验过程中发现，单独使用羧甲基纤维素钠作为稳定剂时，酸奶饮品口感黏稠、糊口，口中残留较多，而且常温放置4个月左右，体系会出现析水和丝状脂肪上浮现象；单独使用果胶作为稳定剂时，口感清爽顺滑，稳定性在保质期内可以接受，美中不足的是酸奶饮品回味度不够饱满，而且果胶成本较高；羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯组合使用时，酸奶饮品常温放置6个月几乎无上浮、沉淀和分层现象，而且产品口感醇厚、顺滑，回味度饱满。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性，能够在室温下长期保存。

根据本发明的优选实施例，羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(15～20)：4:1。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性，能够在室温下长期保存。

根据本发明的实施例，基于酸奶饮品的总质量，酸奶饮品的原料包括：33～70质量％的生牛乳和/或复原乳；2.5～6.5质量％的白砂糖；0～4质量％的果葡糖浆；1.2～3质量％的浓缩果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；0～0.3质量％的酸度调节剂；0.01～0.4质量％的低聚半乳糖；0.05～0.30质量％的矿物质；0～0.04质量％的甜味剂；0.005～0.30质量％的发酵剂；0.01～0.2质量％的香精；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述最优组分及其配比，其中白砂糖、果葡糖浆和低聚半乳糖的添加能够赋予酸奶饮品怡人的甜味。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

需要说明的是，本发明对于浓缩果汁的种类及来源不做严格限定，可以根据实际口感需要进行选择。根据本发明的实施例，浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡萄汁的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的至少一种。根据本发明的优选实施例，酸度调节剂选自柠檬酸和柠檬酸钠。发明人经过大量实验得到上述酸度调节剂，通过调节料液的酸度，使得酸奶饮品的酸味柔和、协调、自然。然而，其他酸度调节剂的效果不佳，例如乳酸。由于发酵过程中产生大量乳酸，若再选择以乳酸为酸度调节剂，则本发明的酸奶饮品后酸太强，口感不佳；此外，为了便于清洁标签，只选择两种酸组合使用。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有丰富的营养或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，甜味剂选自罗汉果、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少一种，甜味剂甜度均为白砂糖的120-200倍。根据本发明的优选实施例，甜味剂选自纽甜和安赛蜜。根据本发明的更优选实施例，纽甜与安赛蜜的质量比为1:(1～2)。由此，所得到的酸奶饮品甜味协调、自然，该甜味剂的甜度相当于120～200倍蔗糖甜度。

根据本发明的实施例，矿物质包括含钙物质、含铁物质和含锌物质，含钙物质选自碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一。

根据本发明的优选实施例，基于矿物质的总质量，矿物质包括：4.0～12.5质量％的乙二胺四乙酸铁钠；4.0～12.5质量％的葡萄糖酸锌；50.5～80.5质量％的L-乳酸钙；以及0～13.5质量％的碳酸钙。发明人经过大量实验发现，若钙源只选择碳酸钙，在酸奶饮品中想要达到含有的声称，碳酸钙添加量会太高，严重影响了酸奶饮品的酸度，配方中需要补加较多的酸度调节剂才能达到产品的所需酸度，严重影响产品的口感和稳定性。若仅以L-乳酸钙作为钙源，能够保证体系的稳定性及口感。此外，由于L-乳酸钙成本较高，可以补充少量的碳酸钙，以保证体系的稳定性及口感。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，果葡糖浆选自果葡糖浆(F42型)—含果糖42％、果葡糖浆(F55型)—含果糖55％、也可以是果葡糖浆(F90型)—含果糖90％。

制备酸奶饮品的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶饮品的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：

S100混合处理

在该步骤中，将酸奶基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、低聚半乳糖、矿物质、甜味剂、发酵剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物。

根据本发明的实施例，酸奶饮品基料是通过下列方式获得的：将生牛乳和/或复原乳依次进行均质、第一杀菌及冷却处理，得到冷却产物；将冷却产物与发酵剂进行第一混合处理，并将所得到的第一混合料液进行发酵处理，以便得到酸奶饮品基料。

具体地，将生牛乳和/或复原乳在16～25mPa的压力及65～70℃的温度下进行均质，再在95～100℃下杀菌300s，并将杀菌产物冷却至42～45℃。接入发酵剂，混合搅拌20分钟，在43±2℃恒温发酵，终点酸度控制在76～115°T。酸度达到要求后，打开冷水，搅拌30～60秒，使得物料停止发酵，得到温度为8～20℃的酸奶饮品基料。

根据本发明的实施例，混合处理进一步包括：将稳定剂与部分水进行第二混合处理，并将所得到的料液与酸奶饮品基料混合，得到第二混合料液；将第二混合料液、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、低聚半乳糖、矿物质、甜味剂、香精以及部分水进行第三混合处理，得到第三混合料液；以及将酸度调节剂和部分水进行第四混合处理，并将所得到的酸度调节液加入第三混合料液中，进行调酸处理，并用剩余部分水定容，以便得到混合产物。发明人发现，若将所有物料同时进行混合，不易混匀，稳定剂易出现结团现象。进而，预先将65～75℃的部分水与稳定剂搅拌混合15～20分钟，以便稳定剂能够充分溶解于水中，形成均一的混合液，再与除酸度调节剂以外的其他物料搅拌混合15～20分钟，能够使物料充分溶解，最后加入预先用水将酸度调节剂溶解所得到的酸度调节液，从而得到混合产物。

S200杀菌处理

在该步骤中，将混合产物进行杀菌处理，以便得到酸奶饮品。

根据本发明的实施例，杀菌是在110～123℃下进行4～6秒。由此，能够有效地杀死有害菌，且最大程度的保留营养成分及色泽。

根据本发明的具体实施例，将所得到的酸奶饮品冷却至1～30℃进行灌装，再在75～95℃下灭菌15～30分钟，以便进一步杀死有害菌。由此，所得到的酸奶饮品能够在常温下保存长达8个月，几乎不出现不可接受的分层、沉淀等现象。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶饮品的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备果汁酸奶饮品：

1、原料(以1000千克计)

生牛乳：330kg

白砂糖：45kg

果葡糖浆：18kg

浓缩苹果汁：18kg

稳定剂：5.5kg，其中羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：15:4:1

酸度调节剂：2.0kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.5kg

低聚半乳糖：1.2kg

安赛蜜：0.15kg

纽甜：0.08kg

复合矿物质：3kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.5％、葡萄糖酸锌含量为9.5％、L-乳酸钙含量为77.5％、碳酸钙含量为2.5％，其余为辅料

食用香精：0.6kg

发酵剂：0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

纯净水补至1000kg

2、步骤

(1)将生牛乳进行验收，其中蛋白质含量≥2.90％，无抗生素残留。

(2)将生牛乳进行均质和巴氏杀菌处理，得到杀菌产物。具体条件如下：

均质压力：16～25mPa，均质温度：65～70℃；

杀菌温度：95～100℃，杀菌时间：300s。

(3)将杀菌产物冷却到42～45℃，接入菌种发酵剂，混合20min后关闭搅拌器，43±2℃恒温发酵，终点酸度控制在76～115°T，打开冰水，点动搅拌器30～60秒，以便停止发酵，得到温度为8～20℃的酸奶饮品基料。

(4)在化料罐中加入适量的纯净水(水量为稳定剂量的30～80倍)，升温至65～75℃，开启搅拌混料机，在循环的状态下，将稳定剂缓慢加入混料机，搅拌15～20分钟，再加入酸奶饮品基料并混匀。

(5)在化糖锅中加入适量的纯净水，开启搅拌，将矿物质、白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖、果汁、甜味剂和香精依次完全加入后，搅拌15～20分钟使其溶解。

(6)在溶酸罐中打入酸度调节剂和30～50倍的纯净水(温度为2℃～30℃)，打开搅拌，将酸度调节剂加入溶酸罐中，完全加入后搅拌10～30分钟，充分溶解后，得到酸度调节液。

(7)将酸度调节液通过喷酸装置打入装有步骤(5)所得到的物料的配料罐中，用纯净水定容，得到混合产物。

(8)将混合产物在16～22mPa的总压力以及60℃～70℃的温度下进行均质，并将所得到的均质产物在110～123℃下灭菌4～6秒，得到酸奶饮品。

(9)将酸奶饮品冷却至1～30℃，灌装，再在75～95℃的温度下灭菌15～30分钟，冷却至30℃～40℃，37℃保温7天，感官、理化和微生物指标合格后成品方可出库。

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.25～4.35之间，果汁含量为10.6％，钙含量为65.3mg/100mL，铁含量为11.82mg/100mL，锌含量为12.33mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“含有”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例2

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：700kg

白砂糖：65kg

果葡糖浆：20kg

浓缩苹果汁：14kg

浓缩草莓汁：2kg

稳定剂：7.0kg，其中羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：20:4:1

低聚半乳糖：1.0kg

复合矿物质：2kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.0％，葡萄糖酸锌含量为9.0％，L-乳酸钙含量为70.5％，碳酸钙含量为9.5％，其余为辅料

食用香精：0.76kg

发酵剂：0.15kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌

纯净水补至1000kg

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.15～4.25之间，果汁含量为10.5％，钙含量为62.2mg/100mL，铁含量为11.21mg/100mL，锌含量为11.62mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“含有”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例3

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：360kg

白砂糖：65kg

浓缩苹果汁：13kg

浓缩香蕉汁：5kg

稳定剂：6.0kg，其中羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：15:4:1

酸度调节剂：2.0kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.5kg

低聚半乳糖：1.50kg

安赛蜜：0.15kg

纽甜：0.08kg

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为7.9％，葡萄糖酸锌含量为8.5％，L-乳酸钙含量为78.5％，碳酸钙含量为4.2％，其余为辅料

食用香精：0.66kg

发酵剂：0.2kg，菌种为瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

纯净水补至1000kg

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.15～4.25之间，果汁含量为10.5％，钙含量为68.7mg/100mL，铁含量为11.51mg/100mL，锌含量为11.96mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“含有”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例4

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：340kg

白砂糖：45kg

果葡糖浆：18kg

浓缩苹果汁：18kg

稳定剂：5.5kg，其中羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：18:4:1

酸度调节剂：2.0kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.5kg

低聚半乳糖：0.8kg

安赛蜜：0.18kg

纽甜：0.09kg

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为7.5％，葡萄糖酸锌含量为8.5％，L-乳酸钙量含量为76.5％，碳酸钙含量为7.2％，其余为辅料

食用香精：0.63kg

发酵剂：0.6kg，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比列为1:5

纯净水补至1000kg

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.25～4.35之间，果汁含量为10.6％，钙含量为65mg/100mL，铁含量为11.8mg/100mL，锌含量为12.3mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“含有”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例5

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：360kg

白砂糖：45kg

果葡糖浆：18kg

浓缩苹果汁：18kg

稳定剂：5.5kg，其中羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：16:4:1

酸度调节剂：2.0kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.5kg

低聚半乳糖：0.5kg

复合矿物质：2.5kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为8.8％，葡萄糖酸锌含量为8.5％，L-乳酸钙含量为69.5％，碳酸钙含量为9.5％，其余为辅料

食用香精：0.63kg

发酵剂：0.6kg，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比列为1:5

纯净水补至1000kg

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.25～4.40之间，果汁含量为10.8％，钙含量为66.3mg/100mL，铁含量为11.98mg/100mL，锌含量为11.21mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“含有”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例6

按照实施例1的方法制备果汁酸奶饮品，区别在于，调整羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯用量及比例，分为20组，具体见表1。检测沉淀量以20组产品为试验样品，取50±2克的成品放入带刻度的离心管，经4000rpm离心15min离心结束后，轻轻取出离心管，观察并记录沉淀量，计算各组产品的离心沉淀率V％，若低于1.0％，证明该产品是稳定的。

表1羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯不同用量、不同比例分组

由表1可以看出，3-14号实验产品表现出较好的稳定性，特别是10和12号样的沉淀量最少；1和2号样口感稀薄，15号和16号样品口感粘稠；说明羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯的组合比例为(15-20)：4:1，添加量为4.5～7.0千克(原料以1000千克计)时，产品表现出较好的稳定性。

实施例7

按照实施例3的方法制备果汁酸奶饮品，区别在于，稳定剂的添加量为1kg。

实施例8

按照实施例3的方法制备果汁酸奶饮品，区别在于，复合矿物质的添加量为5kg。

实施例9

按照实施例3的方法制备果汁酸奶饮品，区别在于，复合矿物质的组成和配比为乙二胺四乙酸铁钠含量为11％、葡萄糖酸锌含量为7.5％、碳酸钙含量为70.0％、磷酸三钙为7.5％，其余为辅料。

实施例10

将实施例3和实施例7～9所得到的果汁酸奶饮品按照实施例6中的方法检测沉淀量和感官评价，结果如表2所示。

表2实施例1和实施例7～9离心沉淀率和品尝结果

实施例	离心沉淀率(V％)	品尝结果
			实施例3	0.98	酸甜可口，清爽适中
实施例7	2.93	太稀薄
			实施例8	2.56	偏甜，感觉不到酸味，口中残留多
实施例9	2.31	偏甜，感觉不到酸味，口中残留多

由表2的离心沉淀率数据和品尝结果可以看出，实施例3表现出较好的稳定性和口感；而实施例7由于稳定剂添加量太少，离心沉淀量显著大于1％，表现出明显的不稳定性；实施例8中复配矿物质的添加量太高，实施例9中复合矿物质的组成和配比不合理，所以实施例8和实施例9稳定体系崩溃，同时产品口感也不好。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶饮品，其特征在于，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：33～70质量％的酸奶饮品基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于0.06质量％的钙；不小于0.001121质量％的铁；以及不小于0.001121质量％的锌。

2.根据权利要求1所述的酸奶饮品，其特征在于，所述稳定剂选自果胶、结冷胶、淀粉、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂肪酸酯和黄原胶的至少一种，优选羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。

3.根据权利要求2所述的酸奶饮品，其特征在于，所述羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(15～20)：4:1。

4.根据权利要求1所述的酸奶饮品，其特征在于，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品的原料包括：33～70质量％的生牛乳和/或复原乳；2.5～6.5质量％的白砂糖；0～4质量％的果葡糖浆；1.2～3质量％的浓缩果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；0～0.3质量％的酸度调节剂；0.01～0.4质量％的低聚半乳糖；0.05～0.30质量％的矿物质；0～0.04质量％的甜味剂；0.005～0.30质量％的发酵剂；0.01～0.2质量％的香精；以及余量的水。

5.根据权利要求4所述的酸奶饮品，其特征在于，所述浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡萄汁的至少一种。

6.根据权利要求4所述的酸奶饮品，其特征在于，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的至少一种，优选柠檬酸和柠檬酸钠。

7.根据权利要求4所述的酸奶饮品，其特征在于，所述甜味剂选自罗汉果、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖的至少一种，所述甜味剂甜度均为白砂糖的120-200倍，优选纽甜和安赛蜜，

更优选地，所述纽甜与安赛蜜的质量比为1:(1～2)。

8.根据权利要求4所述的酸奶饮品，其特征在于，所述矿物质包括含钙物质、含锌物质和含铁物质，

所述含钙物质选自碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；

所述含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；

所述含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一；

优选地，基于所述矿物质的总质量，所述矿物质包括：4.0～12.5质量％的乙二胺四乙酸铁钠；4.0～12.5质量％的葡萄糖酸锌；50.5～80.5质量％的L-乳酸钙；以及0～13.5质量％的碳酸钙。

9.一种制备权利要求1～8任一项所述酸奶饮品的方法，其特征在于，包括：

将所述酸奶基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、低聚半乳糖、矿物质、甜味剂、发酵剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物；以及

将所述混合产物进行杀菌处理，以便得到所述酸奶饮品。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述酸奶饮品基料是通过下列方式获得的：

将生牛乳和/或复原乳依次进行均质、第一杀菌及冷却处理，得到冷却产物；

将所述冷却产物与所述发酵剂进行第一混合处理，并将所得到的第一混合料液进行发酵处理，以便得到所述酸奶饮品基料，

任选地，所述混合处理进一步包括：

将所述稳定剂与部分所述水进行第二混合处理，并将所得到的料液与所述酸奶饮品基料混合，得到第二混合料液；

将所述第二混合料液、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、低聚半乳糖、矿物质、甜味剂、香精以及部分所述水进行第三混合处理，得到第三混合料液；以及

将所述酸度调节剂和部分所述水进行第四混合处理，并将所得到的酸度调节液加入所述第三混合料液中，进行调酸处理，并用剩余部分所述水定容，以便得到所述混合产物，

任选地，所述方法进一步包括：将所述酸奶饮品进行灌装，并进行二次杀菌处理。