CN106900860A - 一种苦荞酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞酸奶，它是由以下原料制备而成的：原料奶 750‑850kg，白砂糖 80‑110kg，苦荞米 10‑40 kg，乳清蛋白粉 8‑15 kg，菌种 10UC/吨，水定容至1000kg；所述苦荞米是经过蒸煮处理的苦荞米；苦荞米是苦荞麦经过分离加工，脱去外壳的苦荞米；同时，本发明还公开了一种制备该苦荞酸奶的方法。本发明的苦荞酸奶配方设计经过发明人的大量研究改良，配方组成具有特定的针对性，各个组分相互之间的配合关系突出，能够协同改善苦荞酸奶的外观形貌和风味口感，使之具有不弱于一般常规酸奶的风味口感。

Description

一种苦荞酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶，特别涉及一种苦荞酸奶及其制备方法，属于食品加工领域，涉及苦荞产品开发应用。

背景技术

苦荞即苦荞麦，蓼科植物，营养成分丰富，含有18中氨基酸和大量生物体必须的黄酮，具有降血压、降血糖、降血脂的功效。现在食品科学中应用苦荞麦大多是以苦荞茶、苦荞饮料等形式提供的，对于喜好苦荞茶或苦荞饮料的人群具有良好的补充必须微量营养元素的效果，同时还能够降低血压、血糖、血脂，起到良好的保健功效。

酸奶一般是以新鲜牛奶或复原乳为原料，经过杀菌处理之后，添加有益菌发酵，冷藏制成的风味饮品。牛奶经过发酵处理以后口感酸甜细滑，深受人们喜爱。因其能够调节机体内的微生物平衡，是一种具有独特功能的营养品。

现有的苦荞和酸奶的应用研究中，有人尝试将具有保健功效的苦荞麦和酸奶结合在一起。其制备方法主要有以下两种：

(1)将牛奶或奶粉原料中加入苦荞麦进行发酵得到苦荞酸奶。

(2)将苦荞磨粉以后加入到发酵完成的酸奶中，搅拌混合均匀。这两种做法均存在一定的不足或缺陷。

对于方法(1)苦荞麦中粗纤维含量较多，不易被益生菌所发酵，导致苦荞麦和牛奶混合以后同时发酵的进度不一致，酸奶风味不佳。并且发酵过程中，益生菌对于原料的消耗不具有选择性，苦荞麦中的高保健价值的氨基酸、黄酮类成分被微生物消耗浪费。

对于方法(2)苦荞麦磨粉以后加入到发酵完成的酸奶中，需要将苦荞麦连续研磨较长的时间，如果研磨时间不足，那么苦荞麦粉末中存在较大的颗粒会严重的降低酸奶的风味口感。但是长时间的研磨又会导致苦荞麦中的营养成分流失，不利于发挥苦荞麦的保健价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中苦荞酸奶制备困难，营养价值的充分发挥和风味口感之间的冲突问题，提供一种全新的苦荞酸奶。调整苦荞麦在酸奶中的配合应用的比例关系，以及添加配合到酸奶中的方式方法，使得苦荞麦的营养价值和风味口感都能够更好的发挥出来。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种苦荞酸奶，它是由以下原料制备而成的：原料奶750-850kg，白砂糖80-110kg，苦荞米10-40kg，乳清蛋白粉8-15kg，菌种10UC/吨，水定容至1000kg。

所述苦荞米是经过蒸煮处理的熟苦荞米。苦荞米是苦荞麦经过分离加工，脱去外壳的苦荞米。

本发明中的苦荞酸奶选用精制的苦荞米原料，和现有工艺的加工方式相比具有精细化的特点，苦荞经过加工处理以后营养得到丰富全面保存。并且苦荞酸奶的风味基本不变，保持酸奶固有的酸甜细滑的口感，既能够为更为广泛的美食爱好者提供营养价值，又不降低饮食风味口感。

进一步，苦荞米添加量为20-35kg。优选地，苦荞米添加量为25-35kg，最好是30-35kg。每一顿苦荞酸奶中加入上述比例的苦荞米能够实现的苦荞风味特色最佳，最能够提升酸奶的独特风味。

进一步，所述苦荞酸奶中的苦荞米是在酸奶发酵完成以后添加到酸奶中的。后添加苦荞米确保酸奶产品中苦荞米保持良好的固有形貌，具有更好的外观特点/特色。

进一步，所述苦荞酸奶中苦荞米先经过浸泡处理，然后进行蒸煮处理。优选的，采用清水浸泡，浸泡时间5-30min，优选8-20min，最好是10-20min。经过充分的浸泡苦荞米吸收水分，容易蒸煮熟透，减少蒸煮时间，保证苦荞米中的营养成分更好的保留到苦荞酸奶中。

进一步，所述原料奶是符合原料奶分级中的A级标准生牛乳。精选高品质等级的原料奶/生牛乳，制备高品质的苦荞酸奶。

进一步，酸奶中脂肪含量：2.80-3.10％，重量百分比计，检测原料调整控制其中的脂肪含量，使得苦荞酸奶的脂肪比例合适，增加产品的健康饮食特性。

进一步，酸奶中蛋白质含量：2.75-3.05％，重量百分比计，原料奶中蛋白质的含量较高，有利于提高酸奶产品中的蛋白质含量，使得苦荞酸奶的营养价值更好，风味更佳。

进一步，酸奶中总固体：21.50-23.50％，重量百分比计，酸奶中的固含量为21.5-23.5％的时候，酸奶的口感非常细腻润滑，不会干涩或分层析水，是保持苦荞酸奶的外观形貌的关键，也是口感的优良的基本条件之一。

进一步，酸奶成品酸度：72-78°T，苦荞酸奶的原始发酵料液的酸度直接影响到产品的酸度，对应于苦荞酸奶的口感风味等，是保证苦荞酸奶的风味优良突出的必要条件。

所述乳清蛋白粉是乳清蛋白粉YQ-5215，YQ-5011，WPC30等乳清蛋白粉中的一种或几种。乳清蛋白易消化吸收，且含有人体所需的所有必需氨基酸，具有高蛋白质功效比、高利用率的特点，是极其优秀的蛋白质补充剂。

进一步，所述菌种是：菌种Lyofast X1，430A，495型乳酸菌种等发酵菌种中的一种或几种。菌种Lyofast X1，430A，495均为市售酸奶发酵菌种商品原料，可以直接从市场上购得。其中，495型乳酸菌种全称为丹尼斯克乳酸菌YOMIX 495LYO。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明的苦荞酸奶配方设计经过发明人的大量研究改良，配方组成具有特定的针对性，各个组分相互之间的配合关系突出，能够协同改善苦荞酸奶的外观形貌和风味口感，使之具有不弱于一般常规酸奶的固有酸奶风味口感，同时兼具苦荞米独特的粗粮风味。

2.本发明的苦荞酸奶根据苦荞的特点进行了苦荞米的预加工处理，使得苦荞能够很好的均匀的分布于酸奶当中，使得苦荞酸奶的风味口感极佳。同时，添加的苦荞米不经过发酵处理，也不经过度恶劣的研磨处理，使得苦荞米的营养成分完全保留到了苦荞酸奶当中。

3.本发明的苦荞酸奶原料苦荞米经过蒸煮处理，和发酵酸奶一起罐装的时候，苦荞米混合均匀性极佳，应用品质好。

附图说明：

图1是本发明的苦荞酸奶制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明的另一目标是提供一种制备上述苦荞酸奶的方法。具体的提供了以下的技术方案。

一种制备上述苦荞酸奶的方法，包括以下步骤：

(1)配料：取部分原料奶进行配料，优选取15-50％计算用量的原料奶，特别是20％-30％的原料奶进行配料。先把原料奶升温到50-60℃，加入乳清蛋白粉，优选乳清蛋白粉YQ-5215，搅拌，优选搅拌时间5-20min，最好是搅拌10-15min。然后，静置10-60min，优选静置20-40min，最好是30min(静止水合)。然后，加入白砂糖，搅拌2-40min，优选5-20min，冷却到温度≤10℃。

(2)定容：加入剩余的计算用量的牛奶，加水定容后，同时控制料液温度不得高于10℃。搅拌5-40min，优选5-10min，混合均匀，即为半成品。

优选的，料液搅拌混合均匀以后，进行半成品检验，控制料液中脂肪：2.80-3.10wt％，蛋白质：2.75-3.05wt％，总固体：21.50-23.50wt％。

优选的，半成品料液在30min内进行巴氏杀菌。

(3)均质、杀菌：将步骤(2)准备好的料液半成品进行均质，均质压力：18-20Mpa，均质温度：70-80℃，优选为75-80℃。然后，进行杀菌处理，杀菌温度：93-98℃，杀菌时间：280-400秒，优选为300-320秒。

(4)接种：将菌种加入到溶解均质、杀菌处理以后的料液中，接种过程温度41-43℃，接种完成后，搅拌2-30min，优选5-10min。

优选的，将菌种用无菌水溶解，溶解使用的无菌水温度33-37℃。将溶解以后的菌种加入到料液中，搅拌混合均匀即可。

(5)发酵：料液在密封的容器中发酵，发酵温度：41-43℃，发酵时间9-12小时，发酵终点酸度：70-75°T。

(6)破乳：发酵结束后，破乳搅拌5-20min，优选8-12min。优选的，将发酵液破乳后进行翻罐，翻罐后黏度1200-1500cp。

准备苦荞米：将苦荞米用水浸泡5-20min，优选8-15min，然后蒸煮10-30min，优选15-20min，得到苦荞饭。优选的，使用蒸汽对苦荞米进行蒸煮。

(7)灌装：将破乳后的料液和苦荞饭一起进行在线添加灌装，得到苦荞酸奶成品。在线添加罐装是本领域常用的技术手段，是将苦荞饭和发酵所得的料液在灌装线上进行混合/配合，快速的进行灌装，不经过预先的混合处理，根据机器的连续运行实现均匀的物料混合。由于苦荞米和发酵料液的来源不同，如果采用预先混合的做法会受到物料的准备及混合后未及时包装处理的影响。

本发明提供的苦荞酸奶加工工艺中，针对于原料选择的成分特点，进行顺序调整配合，使得制备酸奶的原料混合效果好，避免物料相互作用导致的混合不均匀问题，提高了发酵的效率。并对于添加应用的苦荞米进行适当的准备工作，保证苦荞米的浸泡和蒸煮品质，进而控制苦荞米添加到酸奶中以后的苦荞酸奶的整体风味满足设计目标，具有独特的营养调节补充特点，以及优秀的风味表现。

在本发明提供的制备工艺中，配料是先将部分原料奶/生牛乳和乳清蛋白粉进行混合，利用原料奶作为溶解乳清蛋白粉的溶液，具有溶解效果好，分散均匀性优良的特点，并且在后续的加入全部牛奶或加水定容的时候，控制精确度更好。优选的，上述的苦荞米准备过程可以在任意时间准备，准备好的苦荞米注意保存条件，不限于步骤6中进行准备苦荞饭。

菌种接种过程中对于重量影响较小，在加水定容的时候可以不计算菌种的重量，也可以计算菌种接种时菌液的量，并不会对发明的实现产生实质性影响。

其中，加入乳清蛋白粉的时候，控制的原料奶/生牛乳的温度在50-60℃之间，原料奶的温度不容易变质，并且乳清蛋白粉溶解速度快，具有快速高效的特点。

其中，加水定容的时候控制料液的温度不高于10℃，能够更好的调整料液的总体积计量精确度，方便根据料液的体积计算总重量。

其中，对于半成品的检验/检测，控制了料液中的脂肪、蛋白质、总固体等含量，料液中的脂肪、蛋白质、总固体等参数反映的是料液作为后续发酵液进行发酵的时候能够为微生物提供的能量、原料等的总量及类型，对于确保发酵的微生物生长以及酸奶的风味具有重要的影响，通过控制半成品/半成品料液的上述参数能够更好的控制产品的酸奶发酵液的风味口感。

其中，均质、杀菌、接种等过程中控制的压力、温度、时间等参数，主要是确保原料液的完全充分的预处理，对于发酵的结果准确性具有重要的保障意义。

其中，发酵终点的选择是基于发明人长期的研究经验确定的，在适宜的酸度下结束发酵，确保发酵微生物在进入衰退期之前结束发酵，保留料液中部分原料的糖分、蛋白质和脂肪成分。同时，防止微生物进入衰退期以后产生不良副产物，确保酸奶风味更佳。

进一步，罐装好的苦荞酸奶转移至2-6℃的环境中储存。

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明中未特别说明的百分比一般为重量百分比。

实施例1

苦荞酸奶100g，由以下原料制备而成的：原料奶80.5g，白砂糖10.kg，苦荞米3g，乳清蛋白粉1g，水余量。制备过程如下，先将苦荞米加清水浸没，常温浸泡15min，蒸煮15min，得到蒸煮好的苦荞米。将原料奶、白砂糖、苦荞米、乳清蛋白粉按比例混合，加入清水定容至100g，接种乳酸菌菌种10UC/吨，42℃发酵12小时，发酵完成后，将料液破乳，和蒸煮好的苦荞米按照上述比例进行混合罐装，既得苦荞酸奶成品。凝乳结实、口感细滑，基本符合设想的苦荞酸奶表现。

实施例2

取苦荞麦分离加工，脱去外壳，得到苦荞米。苦荞米，至于锅炉中蒸汽蒸煮12分钟，得到蒸煮好的苦荞米。按照以下比例取原料制备成苦荞酸奶：原料奶75g，白砂糖11g，苦荞米3g，乳清蛋白粉1.5g，菌种10UC/吨，水余量，苦荞酸奶总量100g。制备过程：按照现有的发酵工艺进行发酵，在发酵完成以后，将发酵液破乳和蒸煮好的苦荞米一起罐装成苦荞酸奶即可。酸奶乳白细腻、口感香醇、具有独特的苦荞米风味。

实施例3

称取以下原料奶82g，白砂糖8g，苦荞米2g，乳清蛋白粉0.8g，菌种10UC/吨，水定容至100g。其中，苦荞米使用实施例2制备过程中准备的蒸煮好苦荞米。其余制备过程同实施例1。凝乳结实、无液体析出、亦无固态不容物。

实施例4

准备原料如下：原料奶80.5g，白砂糖9.5g，苦荞米1g，乳清蛋白粉1g，菌种10UC/吨，水定容至100g。其中，苦荞米使用实施例2制备过程中准备的蒸煮好苦荞米。按照现有的发酵工艺进行发酵，在发酵完成以后，将发酵液破乳和苦荞米一起罐装成苦荞酸奶。凝乳结实、乳白细腻。

实施例5

准备原料如下：原料奶79g，白砂糖9.5g，苦荞米3g，乳清蛋白粉1.2g，菌种10UC/吨，水定容至100g。其中，苦荞米使用实施例2制备过程中准备的蒸煮好苦荞米。按照现有的发酵工艺进行发酵，在发酵完成以后，将发酵液破乳和苦荞米一起罐装成苦荞酸奶。酸奶整体呈乳白色，细腻，香醇，具有苦荞米风味。

实施例6

准备原料如下：原料奶80.5g，白砂糖10.2g，苦荞米2.8g，乳清蛋白粉0.9g，菌种12UC/吨，水定容至100g。其中，苦荞米使用实施例1制备过程中准备的蒸煮好苦荞米。按照现有的发酵工艺进行发酵，在发酵完成以后，将发酵液破乳和苦荞米一起罐装成苦荞酸奶。酸奶整体凝乳结实、口感香醇，酸甜度适宜。

实施例7

准备原料如下：原料奶81.5g，白砂糖10g，苦荞米3g，乳清蛋白粉1.1g，菌种10UC/吨，水定容至100g。

按照如图1所示的工艺流程加工制备苦荞酸奶：

(1)取170g标准化原料奶，把牛奶升温到52℃，加入乳清蛋白粉，搅拌10min，静止水合30min，然后加入白砂糖，搅拌10min，冷却到≤10℃打入中储罐。

(2)定容、半成品检验：中储罐中加入剩余的牛奶，然后加水定容，期间控制中储罐中半成品料液温度不得高于10℃，搅拌10min至混合均匀后，在30min内对中储罐中的半成品料液进行巴氏杀菌。

(3)消毒、冷却，均质压力：20Mpa，均质温度：77℃。杀菌温度：95℃，杀菌时间：300秒。

(4)接种：将直投菌种提前10分钟倒入装有消毒无菌水的三角烧瓶中溶解(无菌水温度要求35℃，溶解完毕后的菌种须在半小时之内加入)，在半成品消毒完后，检验合格后再加入已溶解的菌种。接种温度：42℃，加入菌种后搅拌8min后关闭搅拌。

(5)发酵：发酵温度：42℃，发酵终点酸度：73°T，发酵时间11小时。

(6)翻罐冷却：发酵到终点酸度73°T后，破乳搅拌10min，用齿轮泵翻罐，宽排片式冷却，翻罐泵速参数为38Hz，翻罐后物料温度要求22℃，翻罐时间控制在30-40分钟。

(7)苦荞米：纯净水浸泡10分钟，后蒸煮15分钟(上蒸汽时开始计时)，为苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。

(8)灌装：检测翻罐后发酵乳合格后，灌装，同时苦荞饭进行在线添加。

(9)入库：包装完成后立刻转入冷库，库房温度要求2-6℃。

苦荞酸奶成品主要参数检测分析结果如下，脂肪：2.92％，蛋白质：2.81％，总固体：22.6％，酸度：74°T。酸奶外观乳白细腻、口感香醇爽滑、酸甜度适宜、具有独特的苦荞米风味。

实施例8

准备原料如下：原料奶81g，白砂糖9.5g，苦荞米2.5g，乳清蛋白粉YQ-5215 1g，菌种10UC/吨，水定容至100g。按照如图1所示的工艺流程加工制备苦荞酸奶(1)取180g原料奶进行配料，把牛奶升温到55℃，加入乳清蛋白粉，搅拌8min，静止水合20min，然后加入白砂糖，搅拌8min，冷却到≤10℃打入中储罐。(2)定容、半成品检验：中储罐中加入剩余的牛奶，加水定容，要求中储罐中半成品料液温度不得高于10℃，搅拌5min至混合均匀后，进行半成品检验，半成品料液须在30min内进行巴氏杀菌。(3)消毒、冷却，均质压力：18Mpa，均质温度：80℃。杀菌温度：96℃，杀菌时间：320秒。(4)接种：将直投菌种提前10分钟倒入装有消毒无菌水的三角烧瓶中溶解(无菌水温度要求35±2℃，溶解完毕后的菌种须在半小时之内加入，若出现设备故障则必须迅速将溶解后的菌种移入2-6℃的冷藏条件下进行降温)，在半成品消毒完后，检验合格后再加入已溶解的菌种。接种温度：43℃，加入菌种后搅拌5min后关闭搅拌。(5)发酵：发酵温度：43℃，发酵终点酸度：70°T，发酵10个小时。(6)翻罐冷却：发酵到终点酸度，破乳搅拌10min后开始翻罐。翻罐后物料温度23℃，翻罐时间控制在40分钟内。(7)苦荞米：纯净水浸泡5分钟，后蒸煮12分钟(上蒸汽时开始计时)，为苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。(8)灌装：检测翻罐后发酵乳合格后，灌装，同时苦荞饭进行在线添加。(9)入库：包装完成后立刻转入冷库，库房温度要求2-5℃。

苦荞酸奶成品主要参数检测分析结果如下，脂肪：3.02％，蛋白质：2.79％，总固体：23.50％，酸度：76°T。苦荞酸奶凝乳结实、无液体析出、口感爽滑且清甜细腻、独特的苦荞米风味。

实施例9

准备原料如下：原料奶79g，白砂糖10.5g，苦荞米3.5g，乳清蛋白粉1.2g，菌种10UC/吨，水定容至100g。按照以下步骤进行加工制备：(1)取200g原料奶进行配料，把牛奶升温到50℃，加入乳清蛋白粉，搅拌5min，静止水合40min，然后加入白砂糖，搅拌5min，冷却到≤10℃打入中储罐。(2)定容、半成品检验：中储罐中加入剩余的牛奶定容后，要求中储罐中半成品料液温度不得高于10℃，搅拌5min至混合均匀后，进行半成品检验，半成品料液须在30min内进行巴氏杀菌。(3)消毒、冷却，均质压力：20Mpa，均质温度：75℃。杀菌温度：94℃，杀菌时间：330秒。(4)接种：将直投菌种提前10分钟倒入装有消毒无菌水的三角烧瓶中溶解(无菌水温度要求37℃)，在半成品消毒完后，检验合格后再加入已溶解的菌种。接种温度：41℃，加入菌种后搅拌9min后关闭搅拌。(5)发酵：发酵温度：43℃，发酵终点酸度：74°T，发酵时间9个小时左右。(6)翻罐冷却：发酵到终点酸度，破乳搅拌10min后开始翻罐。用齿轮泵翻罐，宽排片式冷却，翻罐泵速参数为38Hz，翻罐后物料温度要求22℃，翻罐时间控制在30-40分钟。(7)苦荞米：纯净水浸泡12分钟，后蒸煮13分钟(上蒸汽时开始计时)，为苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。(8)灌装：检测翻罐后发酵乳合格后，灌装，同时苦荞饭进行在线添加。(9)入库：包装完成后立刻转入冷库，库房温度要求2-6℃。

成品主要参数检测分析结果如下，脂肪：2.95％，蛋白质：3.01％，总固体：21.85％，酸度：73°T。苦荞酸奶呈现乳白细腻状、口感细滑、清甜、独特的苦荞米风味。

实施例10

准备原料如下：原料奶80g，白砂糖8.5g，苦荞米3g，乳清蛋白粉1.4g，菌种10UC/吨，水定容至100g。按照以下步骤进行加工制备：(1)取175g标准化原料奶进行配料，把牛奶升温到52℃，加入乳清蛋白粉，搅拌8min，静止水合30min，然后加入白砂糖，搅拌10min，冷却到≤10℃打入中储罐。(2)定容、半成品检验：中储罐中加入剩余的牛奶定容后，要求中储罐中半成品料液温度不得高于10℃，搅拌10min至混合均匀后，进行半成品检验，半成品料液须在30min内进行巴氏杀菌。(3)消毒、冷却，均质压力：19Mpa，均质温度：78℃。杀菌温度：96℃，杀菌时间：295秒。(4)接种：在半成品消毒完后，检验合格后将直投菌种加入。接种温度：42℃，加入菌种后搅拌7min后关闭搅拌。(5)发酵：发酵温度：41℃，发酵终点酸度：74°T，发酵时间10个小时。(6)翻罐冷却：发酵到终点酸度，破乳搅拌10min后开始翻罐。宽排片式冷却，翻罐后物料温度要求22℃，翻罐时间控制在30-40分钟内。(7)苦荞米：纯净水浸泡7分钟，后蒸煮13分钟(上蒸汽时开始计时)，为蒸煮好的苦荞米。(8)灌装：检测翻罐后发酵乳合格后，灌装，同时蒸煮好的苦荞米进行在线添加。(9)入库：包装完成后立刻转入冷库，库房温度要求2-6℃。

成品主要参数检测分析结果如下，脂肪：2.84％，蛋白质：2.91％，总固体：23.15％，酸度：73°T。苦荞酸奶凝乳结实、无液体析出、口感爽滑细腻、酸甜度适宜、独特的苦荞米风味。

对比例1

采用和实施例8相同的工艺方法进行加工制备，只是原料中不使用乳清蛋白粉，即原料为原料奶81g，白砂糖9.5g，苦荞米2.5g，菌种10UC/吨，水定容至100g。结果制备得到的苦荞酸奶成品主要参数检测分析结果如下，脂肪：3.02％，蛋白质：2.37％，总固体：22.67％，酸度：76°T。苦荞酸奶部分乳液析出、口感细滑、奶味较差，风味整体表现不佳。

对比例2

采用和实施例8相同的原料成分配比称取原料，然后采用相类似的工艺方法进行加工制备，比较不同的均质压力、均质温度、杀菌温度、杀菌时间对于酸奶品质的影响，具体的控制参数情况如下：

表1苦荞酸奶加工过程中的差异参数

	D201	D202	D203	D204	D205
						均质压力(Mpa)	16	25	20	20	20
均质温度(℃)	75	75	80	74	74
						杀菌温度(℃)	95	95	99	92	95
杀菌时间(秒)	300	300	300	300	340

在本对比例中分析对比了不同的均质压力、均质温度、杀菌温度、杀菌时间等参数对于苦荞酸奶制备的影响。最后对于酸奶的测试结果显示，在对比例D201中，当均质压力较小的时候，酸奶的均质效果不好，发酵料液分散不佳，乳液分层，发酵不均衡，酸奶的风味不佳，进而导致最终分装的酸奶有清水析出于表层，影响酸奶的观感和饮用口感风味。在对比例D201中，尝试增大均质的压力至25Mpa，料液均质的整体分散效果不错，但是由于均质压力加大的时候，能量输入几何倍数增长，导致均质摩擦热量过大，破坏了部分营养物质，在半成品检测分析中发现蛋白质略微损失，最终的产物风味受到均质过程中对于营养成分的破坏影响，最终风味不佳。在对比例D203中，主要对比分析了杀菌温度的影响，特别选用了相对较高的99℃高温杀菌处理，高温杀菌效率更高是不容置疑的，同时高温也导致了更多的不良副反应的发生，最终发酵完成的料液中部分因为高温变质的蛋白质成分没有得到充分发酵利用，转化后的酸奶料液风味不佳。在D204中，较低的杀菌温度被实验，杀菌不充分，使得后续发酵失败。在D205中，延长了杀菌的时间，杀菌效果好，整体的发酵影响不大，风味略微较原正常的工艺差一些，不明显，但是综合杀菌过程中的能耗成本问题，并不建议采用较长的杀菌时间。

对比例3

采用和实施例10相同的原料成分配比称取原料，然后采用相同工艺方法进行加工制备。只是其中准备苦荞米的过程有所不同，将配制的不同的苦荞米和一次发酵制备的酸奶原料液进行混合罐装，制备成不同的苦荞酸奶成品。具体情况如下：

(1)第一种情况中，将苦荞米直接蒸汽蒸煮15min，得到苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。

(2)第二种情况中，将苦荞米用清水浸泡10min，然后蒸汽蒸煮15min，得到苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。

(3)第三种情况中，将苦荞米用清水浸泡60min，然后蒸汽蒸煮15min，得到苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。

(4)第四种情况中，将苦荞米用清水浸泡2min，然后蒸汽蒸煮15min，得到苦荞饭/蒸煮好的苦荞米。

对比上述四种不同的处理方式准备好的苦荞米，没有经过清水浸泡或清水仅仅浸泡2min的情况中，苦荞米的蒸煮效果不佳。特别是没有经过浸泡直接进行蒸煮的苦荞米，由于苦荞米没有充分吸收水分，蒸煮过程难以熟透，苦荞米在后续的添加到酸奶中的时候，颗粒状形态的比例大，导致苦荞酸奶的形貌表现不佳，风味受到影响。而相应的经过10min、60min浸泡的苦荞米蒸煮以后，苦荞米蒸煮以后软化程度基本相当，制备的苦荞酸奶在应用的过程中表现的形态整体也基本相当。考虑到卫生、营养成分的保留，以及原料的新鲜度，综合选择将苦荞米预先浸泡5-30min即可，优选为8-20min。

对比例4

采用和实施例8相同的工艺方法进行加工制备，配料中除了苦荞米的添加量不同外，其他的都相同，设置苦荞米添加量为1g，2g，2.5g，3g，3.5g，4g。

对比5种不同的苦荞米添加量，取不同的苦荞米添加量作为测评对象，在街头随机抽选50位市民参与味觉感官评测。以稠厚感、细腻感、滋气味、麦粒多少为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表2所示。

表2不同荞麦粒添加量对酸奶品质的影响

A组得分最低，且消费者反馈在酸奶中基本找不到麦粒，体验感最差，B-F组的添加量都比较合适，最适添加量在3-3.5g。

Claims (10)

1.一种苦荞酸奶，它是由以下原料制备而成的：原料奶 750-850kg，白砂糖 80-110kg，苦荞米 10-40 kg，乳清蛋白粉 8-15 kg，菌种 10UC/吨，水定容至1000kg；

所述苦荞米是经过蒸煮处理的苦荞米；

苦荞米是苦荞麦经过分离加工，脱去外壳的苦荞米。

2.如权利要求1所述苦荞酸奶，其特征在于，所述苦荞酸奶中的苦荞米是在酸奶发酵完成以后添加到酸奶中的。

3.如权利要求1所述苦荞酸奶，其特征在于，所述苦荞酸奶中苦荞米先经过浸泡处理，然后进行蒸煮处理。

4.如权利要求1所述苦荞酸奶，其特征在于，酸奶中，脂肪含量：2.80-3.10%，蛋白质含量：2.75-3.05%，总固体：21.50-23.50%。

5.如权利要求1所述苦荞酸奶，其特征在于，酸奶成品酸度：72-78°T。

6.如权利要求1所述苦荞酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉是乳清蛋白粉YQ-5215，YQ-5011，WPC30乳清蛋白粉中的一种或几种。

7.如权利要求1所述苦荞酸奶，其特征在于，所述菌种是菌种Lyofast X1，430A，495型发酵菌种中的一种或几种。

8.一种制备上述苦荞酸奶的方法，包括以下步骤：

（1）配料：取部分原料奶进行配料，先把原料奶升温到50-60℃，加入乳清蛋白粉，搅拌，然后，静置10-60min，然后，加入白砂糖，搅拌2-40min，冷却到温度≤10℃；

（2）定容：加入剩余的计算用量的牛奶，加水定容后，同时控制料液温度不得高于10℃；搅拌5-40min，混合均匀，即为半成品；

（3）均质、杀菌：将步骤（2）准备好的料液半成品进行均质；然后，进行杀菌处理，杀菌温度：93-98℃，杀菌时间：280-400秒；

（4）接种：将菌种加入到溶解均质、杀菌处理以后的料液中，接种过程温度41-43℃，接种完成后，搅拌2-30min；

（5）发酵：料液在密封的容器中发酵，发酵温度：41-43℃，发酵时间9-12小时，发酵终点酸度：70-75°T；

（6）破乳：发酵结束后，破乳搅拌5-20min；

准备苦荞米：将苦荞米用水浸泡5-20min，然后蒸煮10-30min，得到苦荞饭；

（7）灌装：将破乳后的料液和苦荞饭一起进行在线添加灌装，得到苦荞酸奶成品。

9.如权利要求8所述制备苦荞酸奶的方法，其特征在于，步骤1，加入乳清蛋白粉后搅拌5-20min。

10.如权利要求8所述制备苦荞酸奶的方法，其特征在于，步骤3，均质压力：18-20Mpa，均质温度：70-80℃。